¿Qué condimentos y proporciones se necesitan para marinar la carne de cerdo?
En primer lugar, las especias necesarias para marinar la carne de cerdo.
El primer principio del cerdo estofado con cinco especias es observar primero las características individuales de las materias primas. Todos los ingredientes tienen diferentes temperamentos y personalidades, y los condimentos correspondientes también son diferentes.
Tomemos como ejemplo la cabeza de cerdo estofada. La carne de la cabeza de cerdo tiene un fuerte olor a pescado, grasa espesa, sabor rico y una ligera falta de frescura, lo que la diferencia de otras partes de la carne. Cuando se trata de la combinación de especias, es necesario eliminar el olor a pescado y el sabor grasoso y luego realzar la fragancia fresca.
Entre las especias, la angélica dahurica, la kaempferia, la galanga y el cardamomo tienen efectos evidentes para eliminar y enmascarar el olor a pescado de la carne de cabeza de cerdo. El anís estrellado, la canela, el hinojo, etc. pueden realzar el aroma. Cáscara de mandarina, varios sabores de regaliz, clavo para el regusto, nuez moscada para el sabor umami, nuez moscada para la pulpa suelta, etc.
2. La proporción de condimentos necesarios para el cerdo estofado.
A continuación, recomendaré una receta a mis amigos. Veamos el secreto de la proporción de especias:
Angelica dahurica 25 g, piel de mandarina 8 g, clavo 8 g, cardamomo 20 g, kaempferia 15 g, anís estrellado 15 g, regaliz 15 g, caoguo 15 g, Amomum villosum 15 g, Yangchunsha 15 g, 8 g de hojas fragantes y 65433 gramos de frutos de hierba.
Se trata de una receta especial de subproductos del cerdo braseado. Para ser honesto, esta es una receta publicada en línea y creo que es muy clásica. La razón por la que es clásico es porque he experimentado y sabe bien. No solo los ingredientes son fantásticos, sino que las proporciones también son muy adecuadas.
Esta receta todavía utiliza Angélica dahurica, canela, caoguo y clavo como eje central de las especias. Debido a que es un subproducto del cerdo estofado, Angelica dahurica se usa junto con anís estrellado y cardamomo para eliminar el olor a pescado. Kaempferol, galanga, cayena y Amomum villosum ayudan a Monarch a cambiar el sabor y agregar aroma. En el pasado, la canela, que se utilizaba como ingrediente real para la carne de cerdo estofada, pasaba a un segundo plano frente al condimento. Se agregan clavos y semillas de vainilla al aderezo.
Creo que este debería ser el principio de "tres menos de tres" en la proporción típica de especias, es decir, los ingredientes monarca, los ingredientes ministros y los ingredientes auxiliares son el esqueleto de la fórmula. Para eliminar aún más el olor a pescado de los subproductos del cerdo y enriquecer el sabor, a esta base se le añaden granos de pimienta de Sichuan, hinojo y hojas de laurel.
Aunque la proporción general no cumple con el principio de "dosificación medicinal de tres niveles" en nuestra proporción anterior de cerdo estofado y condimentos, las proporciones de monarca, ministro y asistente siguen siendo muy claras.
La proporción de especias es muy misteriosa. No somos los autores originales, por lo que al analizar esta proporción, no podemos limitarnos a hablar sobre el papel. Sólo experimentando más y probando más se puede sentir la amplitud y profundidad de la proporción de especias.
En cuanto a la proporción de especias del cerdo estofado, creo que la proporción de especias por sí sola no es suficiente para marinar bien la carne de cerdo. También hay una proporción a la que se debe prestar atención, que es la proporción entre especias y materias primas.
En tercer lugar, la proporción de condimentos y materias primas necesarias para la carne de cerdo estofada.
Ésta también es la clave para una buena carne de cerdo estofada. Hay muchos condimentos y el cerdo estofado huele a medicina china, que es difícil de comer. Si agrega muy pocas especias, no podrá lograr el efecto de eliminar el olor a pescado y aumentar el aroma.
En mi experiencia, la proporción total de especias representa aproximadamente el 1%-2% de las materias primas, es decir, se deben agregar entre 5 y 10 g de especias por kilogramo de materias primas. Esta proporción básicamente puede eliminar el olor a pescado de las materias primas y mejorar la fragancia de las materias primas. No se puede saborear el sabor de la medicina tradicional china. Este es sólo un número intermedio, y la cantidad específica de especias depende del temperamento de las materias primas y de la calidad de las especias.
Dadas las especiales características de los subproductos porcinos, recomiendo que la proporción de especias sea del 1,5%. La receta anterior utiliza unos 260 gramos y puede encurtir unos 35 kilogramos de subproductos del cerdo.
Lo anterior es mi experiencia real, espero que pueda darte una referencia. Debido al tiempo limitado, lo escribí un poco apresuradamente. Los amigos a quienes les guste el conocimiento sobre las especias en salmuera también pueden dejar un mensaje en el área de comentarios a continuación. Es solo una declaración. Espero que Brine Coffee critique y corrija las deficiencias.