Verduras estofadas
1. Elaboración de salmuera:
Colocar la marinada en una bolsa de gasa y atar bien la bolsa. Si no tienes estofado añejo, primero debes hacer sopa de huesos con huesos de pollo y huesos de cerdo. El método incluye los siguientes pasos: Tome 5 libras.
Agregue 10 libras de agua a los huesos del tubo (los huesos del tubo deben enjuagarse durante 1 hora para eliminar la sangre, lavarse y romperse en pedazos), hervir a fuego lento durante 5 a 8 horas y saca los huesos.
Coloque la cabeza en la bolsa de marinada, agregue agua hasta 50 kilogramos, agregue la cantidad adecuada de cilantro, pimienta y jengibre. Después de hervir, cocine a fuego lento durante aproximadamente 1,5 horas para permitir que el aroma se desborde.
Ajuste el color de la marinada con azúcar (consulte el método de preparación a continuación), luego agregue 250 gramos de vino de cocción, sal, azúcar y glutamato monosódico.
Método de coloración de azúcar: Poner aceite de ensalada 1.5 en una olla y calentar a fuego lento, agregar azúcar 2 y sofreír hasta que esté rojo oscuro con solo burbujas blancas, luego agregar agua inmediatamente.
0,5 libras se volvieron de color caramelo. Agregue de 30 a 50 kilogramos de agua a la marinada preparada anteriormente para marinar de 70 a 80 kilogramos de materias primas, por lo que es necesario reemplazar el paquete de marinada.
2. Curación: Materias primas a curar:
Método de marinado para piezas grandes, como pollo, pato, ternera, cuello de pato, tiras de boca, carne de conejo, codorniz, pezuña. , etc., denominados colectivamente fragmentos. Primero lave las materias primas.
Red en espera. Tomar 20 kilogramos de agua, agregar 10 g de pimienta, 5 g de Senecio, 250 g de vino de cocción y 750 g de sal (si la temperatura es demasiado baja, se necesita pimienta y Senecio.
Agregar agua para hacer incienso y verter en el tanque de envejecimiento), añadir la materia prima lavada se envejece. Tiempo de decapado: 0-20 grados 24 horas en invierno.
Unas 12 horas en primavera a 20-30 grados, y 5-6 horas en verano a 30-40 grados. Flores frescas de pezuña, panceta de cerdo, etc.
Los materiales se pueden decapar directamente.
Cómo encurtir salmuera de Wujing (cabezas de pato, cuellos de pato, ternera): límpielos primero, agregue una cantidad adecuada de agua, agregue sal (más salada que las verduras) y agregue nitrito de sodio.
(Añadir 65.438 0g en 65.438 00 kg de agua para que quede suelta y roja y acortar el tiempo de marinado. La cantidad añadida no debe ser excesiva, de lo contrario se producirá intoxicación).
Dejar marinar unas 24 horas en invierno, 12 horas en primavera y 5-6 horas en verano.
Método de marinado de piezas pequeñas (puntas de alas, raíces de alas, patas de pollo, patas de pato, rey de pollo, alitas de pato, mollejas de pato, etc.). ): Primero lave con agua limpia y luego agregue la cantidad adecuada de sal para marinar.
Sí. Marinar durante unas 8 horas en invierno, 4 horas en primavera y 2 horas en verano. No es necesario tratar los intestinos y el estómago, basta con limpiarlos y el agua saldrá.
, se puede encurtir. El agua de decapado debe ser salada, debe cambiarse todos los días y no puede reutilizarse.
En tercer lugar, agua:
Los ingredientes que son difíciles de saborear deben escurrirse antes de colocarlos en la olla de salmuera. Hervir en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos. Después de hervir, enjuagar con agua limpia para eliminar el olor a sangre. Pollo y pato
La oca, la ternera, la cabeza y el cuello de pato necesitan agua. Todas las piezas pequeñas no requieren agua, simplemente enjuágalas con agua directamente después del decapado. Control del efluente de la materia prima
A la hora de triturar, es adecuado que esté justo madura, pero no demasiado madura para evitar la pérdida del sabor umami.
4. Halógeno:
1. Condimento: añadir 2 taeles de glutamato monosódico y 2 taeles de sal (salada pero amarga) por cada 50 kilogramos de salmuera.
2. Estofado: agregue las materias primas, el vino de cocción, el colorante de azúcar, cocine a fuego lento durante 30-50 minutos, luego agregue los tres ingredientes antiguos (pollo en polvo, pollo picado,
super umami). king), Después de cocinar durante 5-10 minutos, sácalos todos y revísalo. Si no están completamente marinados, regréselos a la marinada y déjelos marinar hasta que estén cocidos. De esta forma
Luego coloque el producto semiacabado encurtido en el agua salada parada y déjelo en remojo durante 10-15 minutos antes de sacarlo. Para darle más sabor, mezcle anís estrellado (2 partes) e incienso.
Muela las semillas (1 parte) hasta convertirlas en polvo y agrega; cuando necesites una fragancia fuerte, puedes agregar 0-2 gatos de aceite de sésamo 65438 y 2-3 Luo Han Guo.
3. Colorante: Tomar una cantidad adecuada de maltosa, agregar una pequeña cantidad de agua, hervir a fuego lento, agregar una cantidad adecuada de amarillo atardecer, el color se vuelve dorado y luego cepillar.
Cepille una capa uniforme sobre la superficie del pollo y el pato.
Callos estofados: primero lavar (sal, álcali, vinagre) sin marinar, luego marinar con agua salada y agua salada mezclada por la mitad.
Verduras
Salmuera de verduras: La proporción de salmuera y agua es de 1:3 (utilizar un colador para eliminar impurezas como pimienta y ají al tomar la salmuera).
Salmuera los trozos pequeños: mitad y mitad salmuera y mitad agua (el sabor es más ligero, si el sabor es un poco más pesado, puedes añadir menos agua o nada).
La marinada debe usarse especialmente para marinar y no debe mezclarse en la misma olla. Por ejemplo, el pollo, el pato, el ganso, el conejo, el cerdo, el corazón de cerdo, la lengua y las pezuñas de cerdo marinados son un tipo de adobo, las alas de pato, las patas de pato y los intestinos de pato son una categoría; Los productos de soja (picantes) y la raíz de loto son salmueras desechables. (Contiene mucho almidón y se estropea fácilmente) Intestino,
La tribu es una especie de adobo (tiene un fuerte olor a pescado)
Verbo (abreviatura de verbo) Puntos de operación:< /p >
Almacenamiento de la salmuera:
Después de cada adobo, saque el condimento para eliminar los sedimentos del adobo. Si hay muy pocos ingredientes marinados y solo se necesita una parte de la marinada, entonces solo quedan los ingredientes marinados.
Todos los adobos y las partes no utilizadas de la marinada deben hervirse y no agitarse después de enfriar para evitar que la marinada se vuelva amarga.
Cómo conservar las verduras estofadas:
Envasar las verduras estofadas en bolsas de plástico, meterlas en el frigorífico (cuidado de no mezclarlas con la materia prima) y untarlas con 60% a 70% de aceite al día siguiente.
Aplica en capas y luego pincela una capa de aceite de sésamo. Cómo hacer aceite rojo: Moje 3 onzas de chile en polvo y media libra de piel de chile con agua hirviendo y revuelva uniformemente (no se permite agua).
Vierta 5 kg de aceite para ensalada y cocine a fuego lento hasta que adquiera un color rojo. Condimento frío: salmuera, aceite de sésamo, ajo picado, vinagre balsámico, pimienta de Sichuan en polvo, pimienta.
Aceite, ajonjolí cocido, picante fresco, salsa de soja, azúcar, esencia de pollo, salsa de ostras, cilantro, cebolla de verdeo. (Este tipo de condimento se puede dar en bolsitas al vender productos.
También se puede vender en mezcla).
Por ejemplo
(1) Cómo hacer ganso crujiente: 1. Eviscerar y lavar la sangre. 2. Encurtido: Agregue pimienta, Senecio y sal al agua y encurtido.
24 horas en invierno, 12 horas en primavera y 5-6 horas en verano. 3. Cirugía plástica: Cortar la espalda con un cuchillo, sujetar el cuello con un ala y la otra.
Vuelve tus alas hacia atrás. 4. Agua: Hervir durante 10 minutos. 5. Marinar: Calentar la olla, sazonar, cocinar hasta que esté suave, retirar del fuego y dejar en remojo durante unos 10 minutos.
Fuera. 6. Calentar el aceite vegetal hasta que esté cocido, blanquearlo hasta que la piel esté crujiente, sacarlo cuando se dore y untarlo con aceite de sésamo.
(2) Cómo hacer pollo empapado en aceite: 1. Dale forma al pollo, inserta las alas en la cabeza del pollo y separa las patas y muslos de las articulaciones de las patas con un cuchillo.
Mete las patas de pollo en la panza y mete las patas de pollo en la panza. 2. Decapado: unas 10 horas. 3. El agua es de unos 15 minutos. 4. Secar el agua y agregar el pollo.
Aplicar miel. (La miel debe aplicarse uniformemente, de lo contrario el color del cuerpo del pollo será diferente después de freír). 5. Calentar el aceite vegetal hasta que esté cocido, freír hasta que esté dorado y retirar.
Cepille una capa uniforme de miel. 6. Coloque el pollo en la olla, hierva la sopa a fuego alto, luego cocine a fuego lento hasta que la piel se ablande.
(3) Cuello de pato: 1. Decapado: Tome 10 libras de agua, agregue 1 gramo de nitrito de sodio y agregue una cantidad adecuada de sal (el agua de decapado es salada). 2. Fuera del agua: Marinar el pato salado.
Poner el cuello en agua hirviendo y cocinar durante 10-15 minutos. 3. Marinar: Sobre la base de la salmuera original, agregar 5 gramos de bibb, 200 gramos de pimiento, 500 gramos de pimiento rey y esencia de pollo.
Hervir 50 gramos a fuego lento durante 1 hora, retirar del fuego y dejar en remojo durante 10 minutos. Añade el sabor picante y retira de la olla.
(4) Pollo de engorde: Métodos de producción: 1. Marinar: 5-6 horas en verano, 12 horas en primavera y 24 horas en invierno. (Agregar sal y pimienta al agua.
, Senecio y vino de cocción). 2. Cirugía plástica: Con la barriga hacia arriba, inserte el ala derecha en la garganta del pollo, sáquela de la boca y coloque las patas del pollo en el estómago.
. 3. Después de que salga el agua, póngala directamente en la olla marinada y déjela marinar durante 12-15 minutos.
(5) Callos de ternera estofados 1, no es necesario marinar, lavar los callos y escurrir hasta que estén cocidos. 2. No hay color de azúcar en la salmuera y el recipiente de la salmuera puede estar podrido. Nota:
① Pollo medicinal: después de marinar, agregue una cantidad adecuada de jengibre, baya de goji y Codonopsis pilosula a la panza de pollo para marinar.
2. Pollo de agua salada: también conocido como pollo de agua salada, blanco.
Pique el pollo, se marina y se hierve directamente en agua con sal. (3) Al estofar raíces de loto, primero limpie la superficie con una bola limpiadora, corte agujeros en ambos extremos con un cuchillo y luego salmuera miles de trozos, algas, etc. Todos están atados con hilo, pero no demasiado apretados, de lo contrario no quedará sabor en el medio cuando se seque el tofu estofado, primero se debe engrasar el tofu seco;
Freír hasta que estén dorados y luego marinar; los cacahuetes deben blanquearse con agua antes de marinarse. La norma es abrirlos a mano, y no quedarán núcleos duros. Serie de verduras en maceta
Los métodos de las variedades enumeradas en la lista son similares y la forma y el sabor se pueden cambiar de manera flexible según las diferentes regiones (como el pollo entero)
La forma y los métodos de modelado son diferentes en muchos lugares. Para sabores picantes y adormecedores, puede agregar una cantidad adecuada de granos de pimienta de Sichuan y pimienta según los gustos locales.
Necesita). añadir durante la segunda cocción. La cantidad de adición es muy pequeña. Sólo se necesita una cucharadita por muestra cada vez.
Fórmula de envase halógeno:
25 gramos de Angelica dahurica (fragante), 8 gramos de Astrágalo (dulce y nutritivo), 8 gramos de cáscara de mandarina (a pescado y fragante), 8 gramos de clavo (fuerte y fragante) gramos, blanco 8 gramos.
Amasar 25 gramos (también conocido como cardamomo, agrega fragancia) 15 gramos de kaempferol (también conocido como galanga, elimina el olor a pescado y agrega fragancia) 15 gramos de galanga (huele fragante y no agregues demasiado) ) Bibú.
8 g (puede aumentar el picante) 25 g de anís estrellado (también llamado anís, puede aumentar el sabor) 15 g de regaliz (de naturaleza dulce, puede aumentar el regusto) 250 g de jengibre (jengibre viejo)
Zanthoxylum bungeanum y pimiento rojo encurtido sin semillas (cantidad adecuada) 15 g de fruta de hierba (aumenta el aroma de la salmuera) 15 g de comino (aumenta el aroma) 25 g de amomum villosum (aumenta el aroma y el amomum villosum primero)
) 8 hojas de laurel Gram (también conocidas como Yuejiaye, para aumentar la fragancia), 15 gramos de hebilla de hierba (cortisona), 15 gramos de canela (fragancia fuerte, sabor ligeramente dulce), 15 gramos de fruta de jade.
(también llamada fruta carnosa, que realza el sabor) 8 gramos de Angelica sinensis (sabor mixto) 15 gramos de hinojo (realza el sabor, mejora la plenitud) 8 gramos de semillas fragantes (realza el sabor) Granos de pimienta de Sichuan (Marca Silver Pigeon
p>) Cantidad adecuada de colorante de azúcar (colorante)
La receta de la marinada es el estándar anterior. La cantidad y el color picante se pueden ajustar de acuerdo con el. condiciones locales específicas, prestando especial atención a la flexibilidad.
Uso.
Cuello de pato Wu Jing
Esta serie incluye cuello de pato, cabeza de pato, alas de pato, patas de pato, intestinos de pato y mollejas de pato.
1. Elaboración de la salmuera:
Colocar la marinada en una bolsa de gasa y atar bien la bolsa. Si no hay un guiso viejo, primero se deben usar huesos de pollo y huesos de cerdo para hervir el jugo de los huesos. Así es como se hace: tome 5 kilogramos de queso.
Agregue 10 libras de agua a los huesos (los huesos tubulares deben enjuagarse con agua durante 1 hora para eliminar la sangre, limpiarse y romperse en pedazos), hervir a fuego lento durante 5-8 horas. y saca los huesos.
Coloque la cabeza en una bolsa de adobo, agregue agua hasta 50 kilogramos, agregue los granos de pimienta de Sichuan, los granos de pimienta de Sichuan y el jengibre. Después de hervir, cocine a fuego lento durante aproximadamente 1,5 horas para liberar la fragancia y la salmuera.
Producción preliminar completada. Nota: Agregue de 30 a 50 kg de agua a la marinada preparada según la fórmula y puede encurtir de 70 a 80 kg de materias primas, por lo que es necesario cambiar el empaque de la marinada.
Segundo curado:
1. Encurtido de cuellos y cabezas de pato: primero límpielos, agregue una cantidad adecuada de agua, agregue sal (más salada que las verduras) y agregue sodio. nitrito (A 10 libras de agua, agregue 1.
g de pino rojo y acorte el tiempo de corte de la salmuera. La cantidad agregada no debe ser excesiva, de lo contrario habrá intoxicación). Encurtir en invierno.
10-20 grados durante 24 horas, 20-30 grados durante 12 horas en primavera y 30-40 grados durante 5-6 horas en verano.
2. Marinar las alitas de pato, los dedos de pato y las mollejas de pato: primero limpiarlos, espolvorear un poco de sal por la superficie y remover uniformemente, unas 8 horas en invierno y unas 4 horas en primavera.
Sobre las 8 horas, unas 2 horas en verano.
3. No es necesario marinar los intestinos de pato.
En tercer lugar, agua:
La carne de pato, el cuello de pato, la cabeza de pato y los intestinos de pato necesitan agua. El método básico es hervirlos en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos. oliendo el olor a sangre, Lavar con agua limpia (nota: texto original
Los ingredientes deben hervirse en agua)
4. Halógeno:
1. : agregue la cantidad adecuada de glutamato monosódico, sal (salada) y azúcar blanca (agregue aproximadamente 2 onzas de glutamato monosódico y 4 a 6 onzas de azúcar blanca a 50 kilogramos de salmuera) y luego complete.
15g Bu, 500g pimienta de Sichuan en grano, 500g pimienta, 120g esencia de pollo.
2. Marinar: Añadir la materia prima, el vino de cocción, la levadura roja en polvo de arroz, a fuego lento durante 1 hora, añadir el aroma de pato y el extracto de médula ósea de pato 10 minutos antes de servir.
Se debe dejar en remojo durante unos 10 minutos después de retirar la olla del fuego. La comida picante se puede sacar de la olla una vez que esté en la olla.
Almacenamiento de salmuera: Una vez terminada cada salmuera, colóquela en un lugar ventilado y no la agite después de enfriarla. Si hay pocas materias primas de salmuera, sólo se necesita una parte de la salmuera.
Luego se debe hervir el resto del adobo y el adobo no utilizado.
Serie pato en salsa (pato en salsa, ganso en salsa, pollo en salsa, costillas en salsa)
1. Selección de material:
Pato ma, dados de pato viejo
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2. Encurtido:
Lavar el pato, aplicar una capa de salsa de soja, luego aplicar sal de copo de nieve, espolvorear con jengibre sin encurtir (basado en 10 libras de pato, 250 g Sal
, 150 g salsa de soja, 250 g jengibre). La temperatura es de 0 a 20 grados en invierno y de 20 a 30 grados en primavera. El tiempo de mantenimiento es de unas 24 horas.
12 horas, 5-6 horas en verano a 30-40 grados.
3. Cirugía plástica:
Lavar el pato salado con agua limpia, cortar el lomo del pato, dejar el hueso principal en el lado derecho, sujetar la cabeza del pato con el pato izquierdo. ala y use la punta del ala de pato derecha.
Agacharse y extender el pato con trozos de bambú.
4. Hornear:
Después de que el humo del aceite se haya quemado por completo, use un gancho de hierro para colgar el pato formado nuevamente en el horno frente al fuego y hornee durante 30-50 minutos. hasta que el dorso esté dorado, sin humedad.
Después de que la grasa del pato se seque, se puede sacar.
5. Halógeno:
Basado en la salmuera original, tomar 20 kg de salmuera, añadir 10 rodajas de gardenia (salsa roja), 5 g de Lithospermum (es necesario freír, ver Nota). 2), 100 piezas de azúcar.
-200 g, 100 g de vino para cocinar, glutamato monosódico, 100 g de salsa dulce para fideos, 250 g de jengibre, color de azúcar (consulte la Nota 1 para conocer el método de preparación) 500 g o menos.
Cuando el pato esté ocho veces cocido, añade el tercer ingrediente y cocina durante 5-15 minutos, luego sácalo para inspeccionarlo. Si no está completamente cocido, regréselo al agua con sal para remojarlo y cocinarlo.
Deja de hablar. Luego retira la olla del fuego y pon el pato en la olla a remojar durante 10-15 minutos.
Nota:
1. Preparación del colorante de azúcar: Tomar 75g de aceite de ensalada y 100g de azúcar blanca, sofreír primero a fuego alto, luego sofreír a fuego lento, agregue agua después de formar espuma y cocine hasta que esté dorado.
2. Cómo hacer aceite de consuelda: primero calentar el aceite en una olla, poner 5 gramos de consuelda en el aceite y freírlo hasta que el aceite adquiera un color rojo vegetal y ponerlo en la olla de salmuera.
3. Si la fragancia necesita ser más fuerte, puedes añadir una cantidad adecuada de regaliz. Si queda pesado, se puede añadir una cantidad adecuada de fruta del monje.