Cómo hacer pato pekinés
1. Procesamiento de materia prima: seleccione 2,5-3 kg de patos sanos y sacrifiquelos utilizando el método de los tres tubos.
Matar y sangrar Utilice agua a 55-60 ℃ para escaldar. Durante unos 3 minutos, la operación de permanente y depilación debe ser ligera y rápida, y el pelo debe estar limpio y no dañar la piel. Luego, haga una pequeña abertura debajo del ala del pato y saque los órganos internos. rápidamente para asegurarse de que los órganos internos estén intactos y no rotos, corte las patas y las alas del pato y luego enjuague la cavidad del pato, el cuello y el pico del pato, y retire el íleon y el tejido blando de la cavidad para asegurarse de que. la piel del pato no tiene manchas de sangre.
2. Blanquear la piel y darle color: Blanquear el cuerpo del pato en agua hirviendo con azúcar malta, escaldar 3-4 veces de arriba a abajo y luego verter agua azucarada sobre el cuerpo del pato. El agua azucarada se compone de azúcar de malta y agua: preparación en una proporción de 6-7.
3. Enfriar el pato: Cuelgue el pato escaldado en un lugar fresco y ventilado para secar la piel del pato. Por lo general, se necesitan 24 horas para enfriar el pato en primavera y otoño, y entre 4 y 6 horas en verano. .
4. Asado: Primero se tapa el ano del pato con un tapón, se vierte agua hirviendo en el pato a través de la incisión en el cuello, lo que se llama relleno de sopa, luego se vuelve a colorear y luego se introduce. el horno. La mejor madera para el pato asado de Beijing es la azufaifa, seguida de la madera de melocotón, albaricoque y peral. Después de encender la leña y la temperatura del horno supera los 200 ℃, el pato se puede asar. La temperatura del pato asado es clave. Generalmente, la temperatura del horno se controla entre 250 y 300 ℃. Pato según el color del pato. Por lo general, tarda unos 30 minutos en hornearse. También puedes juzgar el punto de cocción según el color del pato cuando sale del horno. significa que el pato está cocido durante 7-8 minutos. Cuando la sopa está de color blanco claro, es 9. -Cuando está cocida durante 10 minutos pero la sopa está de color blanco lechoso, significa que está demasiado cocida. Asegúrate de prestar atención a esto.
5. Una vez sacado el pato del horno, lo mejor es aplicar inmediatamente una capa de aceite de sésamo para aumentar el brillo de la piel del pato.
Método de preparación dos
Nombre del plato: pato relleno de Beijing
Cocina: cocina de Beijing
Ingredientes: pato desnudo (alrededor de cuatro libras) , Cebollas o gajos de cebolla verde (dos tallos), salsa de fideos dulces (dos cucharadas), panqueques (cantidad adecuada), pepino (cortado en tiras) (la mitad), ingredientes: sal (dos cucharaditas), vino (una cucharada), pato condimento para la piel: Maltosa (dos cucharadas), agua (tres tazas)
Proceso de elaboración
1 Hacer un agujero en la parte inferior del ala del pato y sacar los intestinos (se puede). pídale al puesto de pato que lo haga por usted). Lave y cubra la cavidad del pato uniformemente con los ingredientes.
2. Inserte una tira de madera de tres pulgadas de largo en la cavidad del pato, colóquela entre los dos huesos del ala, inserte un tubo en la cabeza del pato y sople aire para que el pato se expanda en todas direcciones.
3. Vierta la piel de pato con agua hirviendo hasta que aparezcan manchas, hierva y disuelva los ingredientes de la piel de pato, extienda la piel de pato uniformemente y cuélguela en un lugar con viento para que se seque.
4. Sujeta el pato con un tenedor y colócalo al fuego para que se cocine, voltéalo varias veces y aplica aceite varias veces hasta que la piel esté crujiente y de color rojo dorado.
5. Si se asa en el horno, envolver el pato en papel de aluminio y asar hasta que esté cocido. Retirar el papel de aluminio y asar hasta que la piel del pato esté dorada. la piel de pato con aceite hirviendo hasta que esté crujiente y servir en un plato.
6. Sirve las rodajas de pato calientes, con cebolla verde, pepino, salsa de fideos dulces y tortitas.
Práctica tradicional
Selección de materiales
Embrión de pato, la materia prima original del pato asado de Beijing es el pato de Pekín. El pato es gordo y blanco por todas partes. Es cocinado por trabajadores calificados a intervalos regulares todos los días. El alimento mezclado con fideos de avena y otros nutrientes se introduce en el esófago del pato en grumos, y los patos apenas pueden comer solos. derivado. Existen regulaciones estrictas sobre el tiempo de crecimiento del pato Pekín, que es un embrión de pato. Hay un dicho que dice que solo se utilizan patos que hayan crecido durante 45 días. Debido a los cambios en los gustos de la gente, la carne de pato excesivamente grasa ya no es popular y los restaurantes de pato asado han optado por pato magro. Después de lavar y pelar el pato, se vierte agua en el vientre y se sella la cloaca con una aguja de hierro. El cuerpo del pato queda intacto cuando se asa y el efecto refrescante del agua en la panza hace que la carne del pato esté tierna y suave.
Pato asado
El pato asado se puede dividir en dos tipos: pato asado en horno colgante y pato asado en horno guisado.
Horno de cocción: Tiene puerta de horno y utiliza paja como combustible. Al asar, primero se quema paja y otros combustibles en el horno. Después de que la pared interior del horno se calienta a cierta temperatura, se apaga el fuego, luego se mete el pato en el horno, se cierra la puerta del horno y se coloca el pato. Se tuesta y cocina con el calor de la pared del horno. Durante todo el proceso, el pato no ve una llama abierta, la puerta del horno no se abre y el cuerpo del pato no se gira. Se mete y se saca del horno uno a la vez.
Debido a que el horno para estofado utiliza el calor residual de la pared del horno para hornear, la humedad del aire es alta, el consumo de combustible es pequeño y la carne de pechuga de pato hace ruido. El tradicional "Bianbi Fang" de Beijing es famoso por su pato asado estofado. Horno colgante: no hay puerta del horno y como combustible se utiliza madera de frutas (generalmente madera de azufaifo o madera de peral). Este combustible es resistente a la combustión, no produce humo y tiene una fragancia refrescante después de la combustión. El horno está abierto cuando el pato se cuece en el horno colgante. Después de colocar el pato en el horno, se debe cambiar periódicamente la posición del pato con un palo para que el pato se caliente uniformemente y se pueda asar todo el cuerpo. . El embrión de pato asado al horno colgado se calienta de manera uniforme e intensa, la grasa subcutánea se ha derretido y el pato asado tiene la piel crujiente y la carne tierna. Existen diferentes métodos para asar pato en un horno colgante y asar pato en un horno para guisar. El pato asado al horno colgado enfatiza que cada trozo de carne debe tener piel, mientras que el pato asado al horno estofado requiere que la piel y la carne estén separadas.
Ingredientes
El pato asado se corta en rodajas pequeñas con un cuchillo, lo que se llama "pato en rodajas". Lo ideal es que se corte en 2 minutos y 30 minutos. segundos Se sirve con cebolla verde rallada, pepino, salsa de fideos dulces y se sirve enrollado en panqueques. La parrilla de pato restante después de retirar la carne de pato se puede utilizar para hacer sopa.