Los chefs de todo el mundo hablan sobre las proporciones y aplicaciones de las especias, y sobre cómo combinarlas.
Ajo en polvo: Polvo elaborado a base de ajo deshidratado que tiene un sabor picante. Se utiliza principalmente para marinar productos pescados como costillas y palmas, lo que puede añadir sabor y eliminar el olor a pescado. Generalmente, al marinar, agregue vino de cocción, maicena y clara de huevo (algunos también agregan leche sureña. Agregue aproximadamente 3 g de ajo en polvo por kilogramo de materia prima (si necesita sabor a ajo, puede agregar semillas de ajo frescas al mismo tiempo). ), y dejar marinar durante unas 3-4 horas. En nuestra cocina utilizamos ajo en polvo de la marca Shanghai Weihaomei. Cada botella pesa unos 640 gramos y cuesta unos 15 yuanes. El ajo en polvo es fácil de usar y tiene un sabor seco en comparación con el ajo fresco.
Chile fresco en polvo: Yo uso la marca "only plus". Tiene un sabor complejo, ligeramente picante y fuerte. Se utiliza principalmente para hacer sopa o para agregar un poco de condimento al cocinar. También se puede agregar para realzar el sabor al preparar fideos fritos.
Cinco especias en polvo y jengibre en polvo: estos dos tipos de especias en polvo generalmente se mezclan con ajo fresco y jugo de vegetales mixtos para marinar materias primas, como el pollo arenoso. También se pueden usar cinco especias en polvo y jengibre en polvo para marinar chuletas de cordero con comino después de agregar comino en polvo. El polvo de Jiangsha es un condimento de la cocina cantonesa, el más típico es el pollo al horno con sal. También se utiliza para encurtir palomas emperadoras.
Dioscorea en polvo: La dioscorea es el ingrediente principal del curry en polvo y tiene un sabor fuerte y picante. La mayoría de ellos se utilizan para preparar curry en aceite o cocinar otras salsas complejas. Mucha gente siente que el aceite de curry que se vende en el mercado no es lo suficientemente delicioso. Puede agregar cúrcuma en polvo, curry en polvo, tres flores y leche evaporada al aceite de curry para cocinar un aceite de curry casero.
Cilantro en polvo: El cilantro en polvo está elaborado a partir de semillas de cilantro y sabe más rápido que las semillas de cilantro. Se utiliza principalmente en ollas, series de ollas secas, ollas de hierro, ollas de piedra y otros platos. Agréguelo aproximadamente 1 minuto antes de servir para permitir que el aroma se evapore por completo. Un plato requiere entre 2 y 3 gramos.
Cáscara de mandarina de nueve sistemas: la cáscara de mandarina es un snack procesado. Según mi experiencia, al hacer "pato con piel de mandarina" y "carne de res con piel de mandarina", lo mejor es utilizar nueve tipos de piel de mandarina, que se pueden cocinar y comer directamente y tienen mejor sabor. La cáscara de mandarina común se usa principalmente para hervir salmuera y su aroma no juega un papel importante en la cocción. Es necesario suavizar el aroma con anticipación para que se evapore.
Hojas de curry: El aroma no es tan fuerte como el del curry, pero tiene un frescor especial. El aroma de las hojas de curry se evapora cuando se calientan y tiene dos propósitos al cocinar. Una es cocinar la salsa, sofreír el aroma al sofreír y luego cocinar para que el aroma se mezcle con otros ingredientes; la otra es sofreír hasta que esté fragante y luego sofreír juntos;
Limoncillo fresco: Parece arroz salvaje y puede añadir fragancia. Debido a que es rico en agua y se evapora cuando se calienta, es más fácil de saborear que el limoncillo seco. La hierba de limón fresca tiene dos usos. Se puede utilizar para cocinar pasta de curry u otras salsas. Cortar el limoncillo en trozos pequeños y sofreír en aceite bajo durante 20 minutos, luego agregar el ajo picado, la cebolla seca, la leche de coco, el curry en polvo, etc. Se utiliza para hervir agua con sal y triturarla con un cuchillo (o cortarla en rodajas, para que tenga más contacto con el agua). Generalmente, de 30 a 50 gramos de agua son suficientes para 80 libras de agua.
Limoncillo: Antiguamente se utilizaba para potenciar el aroma de la salmuera, pero ahora también se utiliza para elaborar algunos platos, como la carpa cruciana al limoncillo, las costillas de cerdo al limoncillo, etc. Ablandarlo con agua antes de usarlo; de lo contrario, se romperá fácilmente al envolverlo y puede volverse blando al freírlo.
Las especias utilizadas actualmente se utilizan sobre todo en productos cárnicos de aves y ganado, pero menos en pescado. A partir de la experiencia de varios chefs de la empresa, se enumeran algunos condimentos aptos para platos de pescado:
Regaliz, anís estrellado, clavo, laurel, angélica, canela, perilla, semillas de eneldo, menta, albahaca, cáscara de mandarina, limoncillo, romero, senecio, etc. Tienen el efecto de eliminar el olor a pescado y aumentar la fragancia. Entre estas especias, algunas son amargas, otras saladas y otras astringentes. Con una combinación razonable, mejorará su sabor. A continuación se detallan varios envases que se utilizan a la hora de cocinar platos de pescado:
1. 5 gramos de perilla, 5 gramos de eneldo, 5 gramos de menta, 5 gramos de piel de mandarina, 5 gramos de anís estrellado, 5 gramos de canela, 3 gramos de dientes femeninos, 3 gramos de romero. Esta sección es adecuada para productos de caballa entre pescados marinos, en base a 500 gramos de materia prima.
2. 5 g de perilla, 10 g de canela, 3 g de eneldo, 5 g de hojas de laurel, 8 g de piel de mandarina, 8 g de jengibre seco, 10 g de anís estrellado, 5 g de clavo, 8 g de limoncillo, 5 gramos de pimienta de Sichuan. Muele las especias anteriores hasta convertirlas en polvo y sofríelas con chiles secos y chiles en escabeche para preparar platos de pescado de agua dulce con pimienta picada.
3. 10 g de perilla, 5 g de canela, 8 g de eneldo, 5 g de hojas de laurel, 6 g de albahaca, 8 g de piel de mandarina, 5 g de nuez moscada, 8 g de anís estrellado, 10 g de chile seco y 5 g de pimienta. Este ingrediente se rellena con caldo de pescado de agua dulce, como el pescado en escabeche.
Las tres recetas anteriores son adecuadas para cocinar diversos productos del mar y de agua dulce.
Las especias se pueden usar para cocinar salmuera, y hay muchos otros usos, como cocinar la salsa picante secreta de nuestro hotel y el aceite para condimentar, y el polvo casero de trece especias. Siempre que la combinación sea adecuada y el funcionamiento correcto, se pueden elaborar condimentos más exclusivos que los productos terminados que se venden en el mercado, obteniendo así una serie de platos estrella. A continuación se presentan varias fórmulas que son aceptables tanto para el Norte como para el Sur.
Especial Trece Especias
Ingredientes: 500 gramos de anís estrellado, 200 gramos de kaempferol, 150 gramos de clavo, 500 gramos de hinojo, 400 gramos de frutos de hierba, 400 gramos de cardamomo , 500 gramos de hojas de laurel, 300 gramos de pachulí, 600 gramos de Cao Ling, 600 gramos de hierba cortada, 500 gramos de comino, 300 gramos de canela y 800 gramos de jengibre seco.
Método de preparación: Sofreír las materias primas anteriores a fuego lento, enfriar y triturar hasta obtener un polvo fino.
Este tipo de especia en polvo es adecuada para cocinar, mezclar, sofreír y otros platos que requieran un aroma rápido, como barbacoas o sofritos ligeramente salteados. Es cómodo y práctico de usar.
Qixiangjiang
Ingredientes: 5 kg de pasta de judías Pixian, 3 kg de salsa de pimientos encurtidos, 2 kg de pimienta de Bazán y 15 kg de aceite para ensalada.
Especias: 500 g de anís estrellado, 400 g de fruta de hierba, 400 g de fruta aromática (la fruta aromática es la semilla madura del árbol Cinnamomum camphora de la planta Laurácea, que tiene una fragancia especial), 500 g de hinojo, 500 g de hojas aromáticas , 400 gramos de cardamomo y 500 gramos de Cao Ling.
Método de preparación: primero sofreír 5 kg de pasta de frijoles Pixian, 3 kg de pasta de pimientos encurtidos y 2 kg de pimiento pastel de arroz glutinoso a fuego lento, luego agregar anís estrellado, fruta de hierba y frutas aromáticas y sofreír durante 10 minutos. Luego añade 500 gramos de hinojo, 500 gramos de hojas de laurel, 400 gramos de cardamomo y 500 gramos de cao ling.
Esta salsa es adecuada para: asar, freír, guisar, estofar y otros platos, como conejo estofado, codillo de cerdo estofado, pescado estofado, etc. Si la temperatura es alta en verano se puede refrigerar y el efecto será el mismo.
Aceite aromático
Ingredientes: 10 kg de aceite para ensalada, 1 kg de anís estrellado, 500 g de kaempferol, 250 g de clavo, 600 g de fruta de hierba y 800 g de hinojo.
Método: Un método es: primero remojar las especias en agua, luego ponerlas en aceite, hervir el agua a fuego lento y cocinar a fuego lento durante 3 horas. También existe un método de uso de olla a presión, que consiste en remojar primero las especias en agua, luego ponerlas en la olla a presión y presionarlas durante 30 minutos en una proporción de dos kilogramos de agua por cada 10 kilogramos de aceite (el el agua básicamente se convierte en vapor) para eliminar los residuos de especias. La fragancia de las especias se evaporará, por lo que generalmente no hay grandes problemas en el almacenamiento sellado. Sin embargo, para mantener la mejor fragancia y efecto, es mejor no exceder los 2 meses.
Este tipo de aceite es adecuado para: verduras mixtas o verduras a las que se añade directamente aceite de especias, como rodajas de codo frías y flores de riñón frías.
En la comida china, los condimentos se utilizan principalmente en verduras estofadas, estofados, guisos, fuego y otras formas de cocinar. , desempeña la función de aromatizar y algunos también tienen funciones de cuidado de la salud.
Las especias más utilizadas incluyen anís estrellado, hinojo, canela, pimienta, hierbas, clavo, etc. Hay muchos saborizantes alimentarios desarrollados y ampliamente utilizados. A continuación se muestran algunos ejemplos:
Pimienta en polvo: se utiliza a menudo en la olla caliente de Sichuan para resaltar el aroma a quemado. La base de cada olla son unos 3 gramos de masa, que se pone antes de que el cliente pida la olla y se sirva, y luego se agrega la sopa. Cuanto más lo cocines, más fuerte será el aroma. En el pasado, había que sofreír los ingredientes base para conseguir ese aroma a quemado, que era problemático y difícil de dominar. Ahora esta especia se puede utilizar para compensarlo. Sin embargo, este aditivo sólo tiene un efecto de mejora del aroma a corto plazo y se evapora rápidamente, a diferencia de otras especias que se vuelven cada vez más aromáticas y tienen un sabor duradero.
Sabor: La fragancia es de cinco especias, comúnmente utilizada en sopas. También puedes añadir un poco de sabor al cocinar, pero si lo pones en un guiso con una fragancia fuerte, no puedes ponerlo en sofrito, de lo contrario será contraproducente.
Aromático en polvo: se utiliza principalmente en sopas y guisos, como el guiso de pollo. Después de cocinar, agregue un poco de polvo aromático para aumentar la fragancia y el umami.
Las especias se ponen en la salmuera de una determinada manera, pero también hay algunas cosas que necesitan atención en otros aspectos.
1. Molienda: Después de secar o freír las especias, no es aconsejable molerlas inmediatamente. Deben estar completamente frías antes de molerlas, porque el aroma del polvo molido se evapora fácilmente cuando se calienta.
2. Almacenamiento: Las especias deben sellarse después de molerse para evitar que se evaporen o se deterioren, como la cúrcuma en polvo, el comino en polvo, el hinojo, etc. , se puede colocar en una botella de vidrio sellada (como una botella de vino, algunas especias producirán humedad después de exponerse a la luz, se humedecerán o incluso decolorarán, por lo que deben almacenarse en recipientes de cerámica, porque la cerámica es resistente a la luz y); absorbente de agua, que seca las especias almacenadas en su interior. Por ejemplo, el polvo de azafrán se volverá gris oscuro después de estar expuesto a la luz durante mucho tiempo y perderá su brillo original.
3. Tiempo de descarga: Los diferentes tipos de condimentos tardan diferentes tiempos en producir fragancia, por lo que el tiempo de descarga también es secuencial. Por ejemplo, el aceite de sésamo y los granos de pimienta de Sichuan se deben colocar antes de cocinar los platos, mientras se cocina la estrella. el anís, el tempeh y los berros requieren poca temperatura para producir su aroma.
4. A la hora de utilizar especias, no hay mucha diferencia entre secas y no secas. Por ejemplo, en el curry, creo que las hojas frescas de curry son mejores que el curry seco, que tiene un sabor fuerte. Las hojas frescas de curry tienen un aroma especial, que resultará muy fragante cuando se coloquen en platos de curry con sopa, como el "cangrejo al curry". La galanga seca sabe mejor que la fresca, al igual que el jengibre.
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Cómo combinar salud con buen gusto es una cuestión universitaria. Master Duck presta especial atención a esto. Las materias primas son importantes. En nuestros paquetes de especias hay más de 20 especias que se pueden fumar sin aditivos ni azufre. La relación integral de equilibrio ácido-base y la relación de valor para la salud requieren mayores requisitos en términos de sabor y salud.