¿Cuáles son las recetas secretas del chef en cuanto a condimentos e ingredientes?
Receta secreta de condimentos de cocina del chef 1, salsa picante
Leche fórmula en polvo (prepara 20 platos)
30 gramos de pimiento rojo marino en aceite (o 100 gramos de aceite rojo), pimienta de Sichuan 20 gramos de polvo, 30 gramos de salsa de soja roja (debe diluirse con agua en la salsa de soja), 30 gramos de sal refinada, 20 gramos de glutamato monosódico (polvo molido), 30 gramos de azúcar , 50 gramos de vino para cocinar, 20 gramos de jengibre picado, 750 gramos de aceite de sésamo y otros condimentos con agua hirviendo (o sopa fresca).
Instrucciones de preparación
Esta receta tiene un sabor fuerte, picante, salado, ligeramente dulce y pertenece al estilo de Sichuan. Puede preparar una salsa aromatizada para servir como plato frío, o puede mezclar los condimentos anteriores directamente con callos desmenuzados o carne de res estofada. Este tipo de aceite rojo con pimienta de Sichuan en polvo (o aceite de pimienta de Sichuan) tiene un sabor fuerte.
2.Jugo sabor aceite rojo
Leche fórmula en polvo (preparar 20 platos)
100 g de aceite rojo, 50 g de salsa de soja, 20 g de glutamato monosódico, 30 g de azúcar blanca. , 75 gramos de vino para cocinar, 50 gramos de puré de ajo, 20 gramos de sal refinada, 20 gramos de jengibre picado, 15 gramos de cinco especias en polvo y 750 gramos de agua hirviendo (o sopa fresca).
Instrucciones de preparación
Esta receta pertenece al estilo de Sichuan, que es principalmente salada, fresca y picante, con un fuerte sabor a aceite rojo y un sabor ligeramente dulce. Se puede convertir en salsa y verter en platos fríos, o se puede mezclar directamente en platos fríos, como rodajas de ternera estofadas y rodajas de pulmón de pareja.
3. Zumo de cinco especias
Leche fórmula en polvo (preparar 30 platos)
10 g de anís estrellado, 5 g de canela, 2 g de clavo, 2 g de fruta de hierba, 2 g regaliz, especias 2 g de hojas, 2 g de amomum villosum, 2 g de kaempferol, 3 g de hinojo, 20 g de sal refinada, 50 g de vino de cocina, 50 g de salsa de soja, 10 g de azúcar, 10 g de glutamato monosódico, jengibre picado.
Preparación
Agregue 1200 gramos de agua o sopa fresca a los condimentos anteriores, cocine a fuego lento durante 5 minutos, luego agregue los condimentos y vierta en un recipiente, remoje en aceite de sésamo. durante 15 minutos antes de su uso.
Instrucciones de preparación
Esta receta es principalmente de cinco especias, salada y deliciosa. Se puede verter directamente sobre las verduras cortadas y frías, o puedes quitar los residuos de especias y mezclar el jugo. Directamente en las verduras estofadas, puede agregar la cantidad adecuada de aceite rojo. Suele ser adecuado para carnes mixtas y productos estofados.
4. Zumo con excelente sabor
Receta (15 platos)
50g de pasta de sésamo, 100g de salsa de soja, 50g de vinagre blanco, 20g de sal refinada, 30g de roja de aceite, 5 g de cebolla verde picada, 15 g de glutamato monosódico, 20 g de aceite de sésamo, 10 g de aceite de pimienta, 10 g de azúcar.
Preparación
Remueve los ingredientes anteriores en un plato y sirve. Si el sabor es demasiado fuerte, agregue agua adecuadamente. Revuelva y agregue las verduras frías o agregue los callos y el pollo desmenuzados.
Instrucciones de preparación
El sabor del palito es similar al del raro. Se caracteriza por una salsa de sésamo un poco más espesa, que se puede mezclar con pollo desmenuzado, callos, y carne blanca. Tiene un sabor picante y dulce.
5.Jugo de ajo
Leche de fórmula en polvo (preparar 30 platos)
250 gramos de pasta de ajo, 50 gramos de sal refinada, 50 gramos de MSG, 30 gramos de azúcar, 50 g de vino de cocina, 20 g de pimienta blanca, 100 g de aceite para ensalada, 50 g de aceite de sésamo.
Preparación
Agregue 750 g de sopa clara o agua hervida fría a los condimentos anteriores y mezcle bien, luego agregue aceite para ensalada y aceite de sésamo y mezcle bien.
Instrucciones de Preparación
El jugo de esta fórmula se puede verter directamente en platos fríos como pollo desmenuzado, panceta desmenuzada, carnes blancas mixtas, etc., o se puede mezclar con materias primas y poner en el plato. La salsa de ajo se utiliza generalmente para cocinar platos fríos, por lo que no se utiliza salsa de soja. Su sabor se caracteriza por un fuerte sabor a ajo y un intenso sabor salado.
Consejos de cocina del chef: sofreír carnes y verduras, añadir sal cuando estén casi cocidas.
Orden de adición: azúcar, vino, vinagre, sal, salsa de soja. Al freír carne y verduras, asegúrese de agregar vinagre después del azúcar y el vino; de lo contrario, el azúcar no se disolverá fácilmente y será difícil evaporar el aroma del vino. Agrega sal cuando la carne esté madura, de lo contrario envejecerá. La salsa de soja se debe añadir al final para evitar que las altas temperaturas destruyan los ricos aminoácidos. Por ejemplo, cerdo desmenuzado salteado con apio. Primero calienta la olla, agrega aceite, cuando esté 50% a 60% caliente agrega la carne de cerdo desmenuzada y sofríe hasta que se ponga blanca.
Añadimos un poco de vinagre, sofreímos el apio, rectificamos de sal cuando esté casi cocido y añadimos un poco de salsa de soja.
Condimentos opcionales: azúcar, vino, vinagre. Al freír carne y verduras, marinarlas con azúcar y una pequeña cantidad de vino de cocción para eliminar el olor a pescado y hacer la carne más tierna. El azúcar debe colocarse antes que la sal, de lo contrario la deshidratación de la sal envejecerá la carne y el dulzor no penetrará en la materia prima, resultando dulzón por fuera y salado por dentro.
Tabú: GMS. El glutamato está presente de forma natural en la carne. Cuando se encuentra con la sal en un plato y se calienta, ¿se produce naturalmente el componente principal del glutamato monosódico? Glutamato monosódico. Si se agrega glutamato monosódico a platos de carne salteados, destruirá el sabor natural.
Al freír verduras, añade sal después de freírlas unas cuantas veces.
Orden de adición: azúcar, vinagre, sal, glutamato monosódico. Las verduras salteadas y los platos de carne salteados son diferentes. Al freír platos vegetarianos, primero agregue sal. De esta forma las verduras maduran más rápido y por tanto retienen más nutrientes. Primero calienta la olla, y cuando el aceite esté caliente al 50% o 60%, (en este momento puedes agregar cebolla y jengibre para saltear según tu preferencia), sofríe las verduras unas cuantas veces, agrega sal y Continúe salteando hasta que el color se vuelva verde, como las espinacas y la lechuga salteadas.
Condimentos opcionales: azúcar, vinagre. Para aquellos que no necesitan limitar el azúcar, pueden agregar un poco de azúcar para realzar el sabor de los platos vegetarianos. Después de agregar azúcar, no es necesario agregar glutamato monosódico. Al freír verduras como el repollo y las patatas ralladas, añadir un poco de vinagre puede hacer que el sabor sea crujiente y retener más vitaminas. Pero no agregue vinagre al freír verduras. Agregar vinagre destruirá la mayor parte de la clorofila y se volverá amarillo rápidamente, lo que no solo es antiestético sino que también reduce en gran medida el valor nutricional.
Tabú: salsa de soja. La salsa de soja tiene un sabor fuerte. Agregarlo al freír verduras no solo afectará el color fresco de las verduras, sino que también ocultará el aroma de las verduras.
Para el guiso, añadir primero el vino de cocción.
Por orden de adición: vino de cocción, salsa de soja, azúcar, vinagre, sal. La cocción a menudo resalta el aroma del vino de cocción y utiliza el aroma del vino para disimular el olor a pescado, por lo que el vino debe colocarse en la parte más caliente de la olla. Cuando se estofa, la salsa de soja se usa principalmente como colorante, así que agregue primero la salsa de soja. Además, recuerda agregar primero azúcar y luego sal, de lo contrario la carne cocida se pondrá rancia. Tomemos como ejemplo la carne de cerdo estofada. Primero corte la panceta de cerdo con piel y agregue aceite, luego caliente el aceite al 60% de fuego, agregue anís estrellado, cebolla y jengibre y saltee hasta que esté fragante, cocine el vino de cocción, agregue salsa de soja y azúcar blanca y deje hervir. agregue sopa (o agua), cocine a fuego alto hasta que se elimine la espuma, agregue sal cuando esté cocido. El método de cocción para guisar es básicamente el mismo que para asar, excepto que hay más sopa.
Condimento opcional: vinagre. A la hora de preparar platos ricos en vinagre como pescado agridulce, añade primero el vinagre y luego el vino. Debido a que un plato de este tipo no solo debe tener un sabor amargo, sino también un olor a vinagre volátil para disimular el olor a pescado de las materias primas, se debe poner en la olla cuando la temperatura sea la más alta. Al cocinar otros platos de carne, puedes agregar un poco de vinagre después de agregar azúcar. Esto no solo hará que los platos sean más fragantes, sino que también empeorará el guiso.
Genial, y por último montarlos.
Orden de unión: poner todos al final. Para preparar platos fríos, normalmente se mezclan todos los condimentos para hacer una salsa sabrosa, luego se vierte en los platos y se mezcla bien. El condimento se debe poner al final, mezclar y comer de inmediato, de lo contrario, si las verduras se remojan en la salsa durante mucho tiempo, el sabor de las verduras será demasiado salado y se perderán los nutrientes. Por ejemplo, lechuga fría, panceta de cerdo desmenuzada fría, etc. , cortar materias primas o clinker en trozos, rodajas, bloques, etc. , agregue los condimentos y mezcle bien.
Tabú: GMS. ¿El glutamato monosódico es 80 ℃? Sólo a 100 ℃ se puede ejercer plenamente el efecto de conservación. Sin embargo, la temperatura de los platos fríos es baja y es difícil trabajar con el glutamato monosódico. Incluso se pega directamente a las materias primas, lo que resulta insípido y decepcionante. Si debe poner glutamato monosódico en platos fríos, la mejor manera es disolver el glutamato monosódico en una pequeña cantidad de agua caliente y luego mezclarlo con los platos fríos. Para freír las albóndigas, primero agrega los condimentos a la carne.
Añadiendo orden: vino de cocción, sal. A la hora de preparar platos como albóndigas a la parrilla y carnes blancas, la materia prima se debe marinar con condimentos. Por ejemplo, pique la carne, agregue pimienta y vino de cocción, revuelva uniformemente, agregue las claras de huevo, revuelva uniformemente, agregue sal y revuelva hasta que espese, luego cocine a fuego lento con agua ligeramente hirviendo, cocine a fuego lento y finalmente agregue sal a la sopa. Los métodos de condimento para cocinar son similares.
Existen buenas formas de cocinar y condimentar los platos.
Cada cocina cuenta con los condimentos más básicos como sal, salsa de soja, vinagre, azúcar y vino de cocina. A la hora de cocinar, ¿cuál se debe poner primero, cuál se debe poner al final y cuál se debe poner en el mejor momento? De hecho, al cocinar diferentes platos, los tipos y órdenes de condimentos son diferentes. Sólo dominándolo bien podrás preparar platos deliciosos y fragantes. Aquí hay algunas cosas que no puedes hacer en casa. ¿fallar? Deliciosa receta de condimento.
Esto se debe a que la sal tiene un fuerte efecto penetrante en los alimentos, por lo que si agrega azúcar primero, el sabor del azúcar no penetrará fácilmente en los alimentos y la sal tiene la propiedad de fijar el tejido de los alimentos, por lo que es mejor agregar azúcar primero al cocinar. . Agregar sal a los alimentos los deshidrata y coagula el tejido, por lo que si agrega sal primero y luego azúcar, no se disolverá tan fácilmente. Si agregas primero el vinagre, el azúcar no se disolverá fácilmente. Agregar vinagre primero le dará un sabor amargo, pero si agrega primero salsa de soja o glutamato monosódico, perderá su aroma y sabor. Además, algunos platos requieren vino, por lo que es mejor ponerlo después del azúcar, que puede eliminar el olor a pescado y ablandar la comida. La salsa de soja y el glutamato monosódico se pueden dejar hasta el final para conservar su sabor único.
Entonces, la próxima vez que agregues condimentos, no olvides el orden de azúcar, vino, sal, vinagre, salsa de soja y glutamato monosódico. La secuencia de tiempo de los condimentos durante la cocción, cuándo agregar los condimentos y qué condimentos agregar no solo debe mantener el color y el sabor de los platos, sino también evitar que los nutrientes de los platos se destruyan al máximo, lo cual es beneficioso. a la salud humana. De hecho, ésta es una cuestión universitaria. Cuando se cocina con aceite, cuando la temperatura del aceite supera los 200°C, ¿algo se llama? ¿Acroleína? Gases nocivos. Es el componente principal del humo del petróleo y también hace que el petróleo produzca una gran cantidad de peróxidos, que son extremadamente cancerígenos. Por tanto, lo mejor es utilizar un 80% de aceite caliente para cocinar. Nota especial: el aceite puede reducir la eficacia de algunos antibióticos. Cuando los pacientes con anemia por deficiencia de hierro toman sulfato ferroso, si ingieren una gran cantidad de alimentos grasos, la eficacia se reducirá. Cuando la salsa de soja se pone en la olla y se cocina a alta temperatura durante mucho tiempo, sus nutrientes se destruirán y se perderá su sabor umami. Por lo tanto, se debe agregar salsa de soja antes de cocinar. Recordatorio especial: los pacientes que toman medicamentos para el tratamiento de enfermedades cardiovasculares, enfermedades gastrointestinales y medicamentos contra la tuberculosis no deben comer demasiada salsa de soja. ¿Cuándo agregar sal al cocinar con aceite de soja y aceite de colza? Para reducir la pérdida de vitaminas en las verduras, generalmente se debe agregar sal después de freír las verduras cuando se cocina con aceite de maní, porque el aceite de maní se contamina fácilmente con aflatoxinas; agregar primero a la sartén puede reducir en gran medida las aflatoxinas cuando se cocina con aceite de carne, primero puede agregar la mitad de la sal para eliminar los pesticidas organoclorados residuales en el aceite de carne y luego agregar la otra mitad de la sal; Al cocinar platos de carne, para que la carne quede tierna, lo mejor es sofreírla hasta que esté madura y añadir sal. Nota especial: Según las normas recomendadas por la Organización Mundial de la Salud, lo apropiado es que cada persona ingiera 5 gramos de sal al día, y no más de 6 gramos. Además, los pacientes que usan medicamentos antihipertensivos, diuréticos, medicamentos adrenocorticales y reumatismo con daño cardíaco deben minimizar su consumo de sal. ¿Cuándo agregar vinagre al cocinar? Si agrega un poco de vinagre después de cocinar, puede reducir la pérdida de vitamina C en las verduras, promover la disolución de componentes minerales como calcio, fósforo y hierro y mejorar el valor nutricional de los platos y la tasa de absorción y utilización del cuerpo humano. Nota especial: el vinagre no debe tomarse junto con las sulfas, ya que las sulfas pueden formar cristales fácilmente en un ambiente ácido y dañar los riñones cuando se toman medicamentos alcalinos como el bicarbonato de sodio y el óxido de magnesio, el vinagre debilitará la eficacia del medicamento. Cuando cocine pescado, cordero y otros platos de carne, agregue un poco de vino de cocción para eliminar el olor a pescado mediante la evaporación del vino de cocción. Por lo tanto, el mejor momento para añadir vino debe ser cuando la temperatura en la olla es la más alta al cocinar. Además, se debe agregar vino después de freír la carne de cerdo desmenuzada; el vino se debe agregar después de freír el pescado a la parrilla; es mejor agregar vino después de que los camarones fritos estén cocidos y la sopa generalmente se hierva a fuego lento; y se añade el vino mientras hierve a fuego lento. Cuándo agregar glutamato monosódico Cuando se calienta a más de 120 °C, el glutamato monosódico se convierte en coque de glutamato monosódico, que no sólo es inodoro, sino también tóxico. Por eso es mejor agregar glutamato monosódico al freír. Nota especial: la ingesta excesiva de glutamato monosódico puede inhibir diversas funciones nerviosas en el cuerpo humano y provocar reacciones adversas como mareos, dolores de cabeza y espasmos musculares. Además, los ancianos, los bebés, las mujeres lactantes, los pacientes con presión arterial alta y enfermedades renales deben evitar comer glutamato monosódico o comer menos. Cuándo añadir azúcar A la hora de preparar platos como la carpa agridulce, primero hay que añadir azúcar y luego sal, de lo contrario será sal. ¿Deshidratado? La función promoverá la coagulación de las proteínas, pero es difícil comprender completamente el sabor del azúcar, lo que resulta en dulzura por fuera y ligereza por dentro, afectando su delicioso sabor. Nota especial: el azúcar no debe tomarse junto con una decocción de la medicina tradicional china, porque las proteínas, los taninos y otros ingredientes de la medicina tradicional china reaccionarán con el azúcar y reducirán la eficacia del medicamento. Es mejor agregar sal después de calentarla y evaporarla, la sal yodada no puede desempeñar el papel de suplemento dietético de yodo. En términos generales, el orden de condimento de la comida china es: calentar el aceite base en una sartén - liberar la fragancia de la cebolla, el jengibre y el ajo - sofreír la carne con agua - cocinar el vino para quitar el olor - colorear la salsa de soja - agregue un poco de sopa o agua - saltee o guise brevemente - agregue glutamato monosódico o esencia de pollo y sal -Espese la salsa, sáquela de la sartén y póngala en un plato.
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