Capítulo 2 del "Aviso de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. sobre la emisión de estándares de revisión para licencias de servicios de catering"
Seleccione un área con terreno seco, condiciones de suministro de agua y drenaje y suministro de energía. No lo ubique en un área que se contamine fácilmente. Debe estar a más de 25 m de distancia de fuentes de contaminación como pozos negros, tanques de aguas residuales, vertederos (estaciones) de basura al aire libre y baños secos, y debe ubicarse fuera del rango de influencia de fuentes de contaminación difusas como polvo, gases nocivos y sustancias radiactivas.
Artículo 11
(1) Establecer locales de procesamiento y negocios para el procesamiento, corte, cocción, pastelería, limpieza y desinfección de vajillas, restauración, etc., así como el Métodos y variedades de comidas. Depósitos de alimentos adecuados, vestuarios y zonas de almacenamiento de útiles de limpieza. Todos los lugares son interiores.
(2) El procesamiento bruto, el corte, la cocción, la limpieza y desinfección de la vajilla y la limpieza de la vajilla en restaurantes muy grandes se utilizan como compartimentos independientes.
(3) El comedor está equipado con las salas de operaciones correspondientes para preparar platos fríos, arreglar flores y preparar comidas.
(4) Elaborar jugos de frutas y verduras recién exprimidos, platos de frutas y mariscos crudos procesados, y establecer locales comerciales correspondientes.
(5) Las instalaciones comerciales y de procesamiento deben estar razonablemente dispuestas en el orden de llegada de la materia prima, procesamiento de la materia prima, procesamiento del producto semiacabado y suministro del producto terminado, para evitar la contaminación cruzada. de los alimentos durante el almacenamiento y operación.
(6) Las herramientas, utensilios y contenedores utilizados para materias primas, productos semiacabados y productos terminados deben estar claramente marcados y deben establecerse áreas de almacenamiento separadas.
(7) La relación entre el área del área de procesamiento de alimentos y el área del comedor y el número máximo de personas que sirven las comidas cumplen con los requisitos del "Código de Seguridad Alimentaria". Operaciones en Servicios de Restauración".
(8) El área de los lugares de corte y cocción es mayor o igual al 50% del área del área de procesamiento de alimentos (todas las cocciones con productos semiacabados se pueden reducir adecuadamente) .
(9) Área de procesamiento de alimentos con área de sala de platos fríos ≥ 10.
(10) No hay área para la cría o sacrificio de ganado vivo y aves de corral en las instalaciones del negocio de procesamiento (o la distancia es mayor a 25 m).
Artículo 12
Requisitos de piso y drenaje para áreas de procesamiento de alimentos
(a) El piso debe ser no tóxico, inodoro, impermeable, resistente a la corrosión y antideslizante. El material se coloca plano y sin grietas. Los pisos en lugares como procesamiento basto, corte, limpieza y desinfección de vajillas y cocción son fáciles de limpiar, antideslizantes y cuentan con sistemas de drenaje.
(2) Pendiente de drenaje del terreno y acequia de drenaje.
(3) La salida de la zanja de drenaje debe estar equipada con una rejilla metálica o una cubierta de malla con un tamaño de malla inferior a 6 mm.
Artículo 13
Requisitos para paredes, puertas y ventanas en áreas de procesamiento de alimentos (1) Las paredes deben estar hechas de material no tóxico, inodoro, impermeable al agua, liso y de color claro. Los materiales que no sean fáciles de escalar, procesar, cortar, limpiar vajillas, desinfectar, cocinar y otros lugares deben tener un faldón de material liso, no absorbente, de colores claros, duradero y fácil de limpiar de más de 1,5 m.
(2) Las puertas y ventanas están bien ensambladas. Las puertas y ventanas que se pueden abrir y que están conectadas directamente con el mundo exterior están equipadas con mosquiteras o cortinas de aire que son fáciles de quitar, lavar y no se oxidan. Las puertas que están conectadas directamente con el mundo exterior se pueden cerrar automáticamente.
(3) Las puertas utilizadas en el procesamiento bruto, corte, limpieza y desinfección de vajillas, cocina y otros lugares deben estar hechas de materiales sólidos que sean fáciles de limpiar y no absorban agua.
Artículo 14 Requisitos más elevados para áreas de procesamiento de alimentos
(1) El techo debe estar recubierto con un material no tóxico, inodoro, no absorbente, liso, resistente a la corrosión y resistente a la temperatura. , material de color claro o decorar.
(2) Cuando los techos de productos semiacabados y terminados, como áreas de trabajo limpias y áreas de trabajo casi limpias, tengan estructuras irregulares o tengan tuberías que las atraviesen, se debe instalar un techo fácil de limpiar. agregado.
(3) El techo en lugares con más humedad debe tener una pendiente adecuada.
Artículo 15 Requisitos para las instalaciones de lavado y desinfección de manos
(1) Establecer una cantidad suficiente de instalaciones para el lavado de manos en el área de procesamiento de alimentos y ubicarlas en áreas convenientes para los empleados .
(2) El lavabo está fabricado en material impermeable y su estructura es de fácil limpieza.
(3) Hay suministros de limpieza y desinfección correspondientes y suministros o instalaciones para secar las manos cerca de las instalaciones de lavado y desinfección de manos, y hay carteles sobre los métodos de lavado y desinfección de manos cerca de las instalaciones dedicadas al lavado y desinfección de manos. Instalaciones de desinfección para empleados.
Artículo 16 Requisitos para las instalaciones de lavado, desinfección y limpieza de vajillas
(1) Equipados con equipos e instalaciones de limpieza, desinfección y limpieza que funcionen normalmente.
(2) Número mínimo de piscinas dedicadas para diversos métodos de limpieza y desinfección: si se utiliza desinfección química, se deben proporcionar al menos 3 piscinas dedicadas. Si se utiliza limpieza manual y desinfección térmica, se pueden configurar dos piscinas dedicadas. Todas las piscinas están claramente señalizadas con carteles que indican su finalidad.
(3) La piscina de lavado y desinfección de vajillas está separada de la piscina de lavado de materias primas alimentarias, utensilios y herramientas de limpieza y recipientes que no están en contacto directo con los alimentos.
(4) El tanque de lavado y desinfección de vajillas está fabricado con materiales impermeables como acero inoxidable o cerámica, que no son fáciles de escalar y fáciles de limpiar.
(5) Disponer de instalaciones de limpieza para el almacenamiento de vajillas esterilizadas, con señalización clara, estructuras cerradas y de fácil limpieza.
(6) La escala y cantidad de equipos e instalaciones de limpieza, desinfección y limpieza pueden satisfacer las necesidades.
Artículo 17 Requisitos para la limpieza de piscinas para materias primas alimentarias y herramientas de limpieza
(1) Las piscinas de limpieza para alimentos animales, vegetales y productos acuáticos deben instalarse en los lugares de trabajo de procesamiento rudo. El número o capacidad de las piscinas es proporcional a la cantidad de alimentos que se procesan. Todas las piscinas están claramente señalizadas con carteles que indican su finalidad.
(2) Instalar una piscina de limpieza especial para la limpieza de herramientas y utensilios como trapeadores, de modo que el lugar no contamine los alimentos y su procesamiento.
Artículo 18 Requisitos para equipos, herramientas y recipientes
(1) Los equipos, herramientas, recipientes y materiales de embalaje que entren en contacto con alimentos deben cumplir con las normas o requisitos de seguridad alimentaria.
(2) Los equipos, herramientas y recipientes en contacto con los alimentos son fáciles de limpiar y desinfectar.
(3) Todos los equipos, herramientas y recipientes para alimentos no deben utilizar materiales de madera, excepto aquellos que deban utilizarse debido a requisitos del proceso.
Artículo 19 Requisitos para instalaciones de ventilación y extracción de humos
(1) Se debe utilizar ventilación mecánica en los lugares para cocinar. En la parte superior del equipo se agrega un dispositivo de escape mecánico con filtro de humos de aceite y escape que genera humos de aceite, lo que hace que el filtro sea fácil de limpiar y reemplazar.
(2) La salida de escape está equipada con una rejilla metálica o una cubierta de malla con un tamaño de malla inferior a 6 mm.
Artículo 20 Requisitos para instalaciones de iluminación
La fuente de luz en el lugar de procesamiento no cambia el color natural del alimento que se observa. Utilice cubiertas protectoras para los artefactos de iluminación instalados directamente sobre alimentos expuestos. Utilice luces a prueba de explosiones en el almacén de congelación (almacenamiento).
Artículo 21 Requisitos para las instalaciones de almacenamiento temporal de desechos
(1) Las áreas de procesamiento de alimentos deben estar equipadas con contenedores para almacenar desechos o basura. Los contenedores de residuos y los contenedores de eliminación están claramente marcados.
(2) El contenedor de residuos está equipado con una tapa hecha de un material resistente e impermeable, con una pared interior lisa y fácil de limpiar. La tapa del contenedor de residuos de la sala especial no se abre manualmente.
Artículo 22 Requisitos para almacenes y lugares de almacenamiento de alimentos
(1) Alimentos y no alimentos (envases de alimentos, materiales de embalaje, herramientas y otros artículos que no causen contaminación de los alimentos Excepto para artículos) el almacén se configura por separado.
(2) La cantidad y estructura de los almacenes frigoríficos y congeladores (almacenes) pueden permitir que las materias primas, los productos semiacabados y los productos terminados se almacenen por separado, con evidentes marcas de distinción.
(3) Los almacenes distintos del almacenamiento en frío tienen buena ventilación y cuentan con instalaciones a prueba de humedad y roedores (como tableros a prueba de roedores o puertas de madera recubiertas de metal).
(4) El almacén de congelados (almacenamiento) está equipado con un termómetro que puede indicar con precisión la temperatura dentro del almacén.
Artículo 23 Requisitos especiales
(1) No debe haber zanjas abiertas en habitaciones especiales y las goteras en el piso deben sellarse. La ventana de entrega de alimentos está abierta y cerrada, pero otras ventanas están cerradas. En la parte superior se coloca un revestimiento de madera especial.
(2) La puerta de la sala especial está hecha de un material sólido que es fácil de limpiar, no absorbe agua y se puede cerrar automáticamente.
(3) Se deben instalar en el lugar instalaciones de aire acondicionado, instalaciones de desinfección del aire y instalaciones de limpieza y desinfección de herramientas que cumplan con los requisitos del "Código para operaciones de seguridad alimentaria en servicios de catering"; cuarto de platos fríos y cuarto de floreros.
(4) Existe una sala de paso a la entrada de la sala especial con instalaciones para lavado, desinfección y vestuario de manos. Las instalaciones para lavado y desinfección de manos cumplen con lo establecido en el artículo 15 de este. especificación.
Artículo 24 Requisitos de los vestuarios
El lugar de vestuario y el lugar de negocio de procesamiento deberán estar ubicados en el mismo edificio, con espacio suficiente, vestuarios suficientes e iluminación adecuada.
Artículo 25 Requisitos de baños
(1) Los baños no están ubicados en áreas de procesamiento de alimentos.
(2) Los sanitarios deben ser del tipo cisterna, y el piso, paredes y urinarios deben ser de materiales impermeables, fáciles de limpiar y no incrustantes, con dispositivos de extracción eficaces e iluminación adecuada. Las ventanas que comunican con el mundo exterior deben estar equipadas con mosquiteros o cerradas, y las puertas exteriores pueden cerrarse automáticamente. Se deben proporcionar instalaciones para el lavado de manos cerca de las salidas.