Tecnología de horneado de pan tostado
Toast, el nombre inglés de la tostada, se dice que tiene su origen en Inglaterra, pero es más popular en Asia. Debe ser el pan dulce más clásico. En comparación con otros panes, tiene una textura suave y delicada, se puede transformar en varios sabores a través de materias primas y se puede comer de diversas formas, por lo que puede resistir la prueba de la mayoría de los amantes de la comida.
Por otra parte, cuanto más simples son las cosas, más difícil es hacerlas bien. Para los principiantes, el pastel de gasa (enlace al tutorial adjunto "Tutorial de pastel de gasa hueco súper detallado y sin fallas") puede hacer que la gente "se vuelva loca". Creo que las tostadas también pueden hacer que la gente "vomita hasta morir" ~~~
<". p>Una palabra que se menciona a menudo junto con tostadas puede ser "película de guante", que consiste en amasar la masa hasta que esté completamente expandida. La mayoría de los panes de estilo japonés se pueden amasar al 90%, pero las tostadas deben amasarse al 100% para fortalecer la capacidad del gluten para envolver el gas y poder crecer más. Entonces, si dominas la preparación de tostadas, podrás aprender otros panes japoneses en minutos.Ahora es el momento de obtener información útil. Aquellos estudiantes que se quedaron dormidos deben levantarse rápidamente. El método de elaboración de tostadas en esta ocasión es el método directo más habitual, con dos fermentaciones y dos laminados. Si quieres hacer unas tostadas exitosas, estos tres puntos son muy importantes:
1. Materias primas
1. Selección de harinas con alto contenido de gluten
Alto-. La harina con gluten también se llama harina de pan. Generalmente, para hacer tostadas se utiliza harina con un contenido de proteína superior al 13%. Las marcas de harina que se utilizan para hacer tostadas incluyen Jinxiang (la más popular), Baiyan (de alto costo) y. Xinliang Toast Special (no está mal), Special for Queen Toast (mejor calidad), Gold Medal (mejor calidad, pero puede tener más aditivos). Una buena tostada en polvo no solo tiene un alto contenido de proteína de gluten, sino que también tiene una alta tasa de absorción de agua.
2. El porcentaje de cocción del agua es superior al 60%
El agua aquí se refiere al contenido de humedad en todos los materiales líquidos. La leche material líquida común tiene un contenido de humedad del 90%. nata 60%, huevos 75%. Si una tostada líquida de 450 g contiene 50 g de huevos y 115 g de agua, entonces el contenido de agua es 37 + 115 = 152 g. Dividir 152 g por 250 g (peso de harina) equivale al 61%. La ventaja del alto contenido de agua es que es fácil producir gluten, lo que hace que la tostada se expanda más fácilmente y la tostada terminada es más suave y delicada.
2. Amasado de la masa
El grado de gluten que se produce al amasar la masa se puede dividir en varias etapas: 6-10%. Cuando hacemos tostadas, necesitamos saber cómo juzgar la etapa de expansión y la etapa de expansión completa. Agregue mantequilla en la etapa de extensión y deténgase en la etapa completa para evitar amasar demasiado. He escrito dos artículos sobre amasar, uno sobre amasar a mano "Conceptos básicos de repostería: amasado manual y mascarillas con guantes", y el otro sobre amasar con una máquina de chef "¿No se puede usar una máquina de chef para amasar una mascarilla con guantes? " Solo te llevará un minuto leer este tutorial, que explica en detalle cómo determinar el nivel de gluten. Es una lectura obligada para los principiantes.
3. Fermentación
La fermentación del pan generalmente se divide en fermentación primaria y fermentación secundaria. Debido a que el entorno de fermentación de cada persona es diferente, la fermentación sólo depende del estado y no del tiempo. Pero déjame darte un tiempo de referencia. La temperatura de mi habitación es de 28 grados y la humedad es del 70%. La primera fermentación tomó una hora y la segunda fermentación tomó una hora y veinte minutos.
La temperatura adecuada para la primera fermentación es de 28 grados y la humedad del 75%. Generalmente la temperatura ambiente es superior a los 25 grados. La forma más sencilla es poner la masa en un recipiente y taparla con film transparente para evitar que se seque. Esto también nos facilita observar el volumen. Cuando la masa haya duplicado su volumen, sumerja los dedos en harina seca e introdúzcalos en la masa. Si la masa no se colapsa ni rebota después de retirar los dedos, significa que la fermentación está en su lugar. Si la masa vuelve a brotar inmediatamente, significa que necesita continuar fermentando. Si la masa colapsa, significa que está demasiado fermentada.
El ambiente para la segunda fermentación es una temperatura de 38 grados y una humedad del 85%. Si no hay caja de fermentación, utilice la función de fermentación en horno y luego ponga un recipiente con agua caliente. El propósito es aumentar la humedad y asegurar que la temperatura en el horno no supere los 40 grados, de lo contrario la levadura perderá actividad. Si el horno no tiene función de fermentación, también puedes usar un recipiente grande sellado y poner en él un recipiente con agua caliente, pero debes cambiar el agua caliente con frecuencia. Si haces una tostada en forma de montaña sin tapa, fermentala hasta que el molde esté lleno al 90%, y si haces una tostada cuadrada con tapa, fermentala hasta que esté lleno al 80%. Además de juzgar por el volumen, también puedes presionar suavemente la masa con los dedos. Si la masa tiene marcas y no rebota o rebota lentamente, significa que la fermentación secundaria está en su lugar.
Los problemas más comunes al hacer tostadas:
1. Razones por las que no puede expandirse
1 La masa no se amasa correctamente
2. La fermentación no está en su lugar
Solución: La masa de fermentación secundaria debe alcanzar la altura especificada
3. El contenido de humedad es demasiado bajo
Solución: agregue más material líquido, si la tasa de absorción de agua no es suficiente, cambie la harina
2 Razones por las que la cintura se encoge y colapsa.
1. Desventaja del tiempo de horneado
Solución: Aumentar el tiempo de horneado
2 El aire caliente no tiembla al salir del horno
Solución: Agitar fuerte dos veces sobre la mesa inmediatamente después de sacar del horno, y luego desmoldar inmediatamente para que se escape el calor
3. Gluten insuficiente
Solución: Amasar la masa completamente hasta completar la etapa para que la masa pueda producir suficiente gluten para soportar la tostada
3 Razones por las que la piel es demasiado gruesa o la tostada está demasiado seca
1. La temperatura de horneado es demasiado baja y el tiempo de horneado es demasiado largo
Solución: Generalmente hornee a unos 180 grados durante 35 minutos, si hay una diferencia de temperatura en el horno, debe ajustarla adecuadamente.
El método de elaboración del tostado en esta ocasión es el método directo más habitual, con dos fermentaciones y dos laminados.
Ingredientes
250 g de harina rica en gluten, 30 g de azúcar en polvo, 3 g de sal, 20 g de mantequilla sin sal, 3 g de levadura seca muy activa, 50 g de huevo (1), 10 gramos de leche en polvo, 115 gramos de agua (refrigerada)
Preparar la materia prima
Paso 1
Añadir los ingredientes secos al vaso y mezclar uniformemente con un batidor.
Mezclar los ingredientes secos
Paso 2
Mezclar uniformemente el agua y los huevos. Puedes dejar un 5% del agua para ajustar. Depende de la dureza. de la masa más tarde.
Mezcla los ingredientes húmedos
Paso 3
Agrega los ingredientes húmedos a los ingredientes secos y luego usa una espátula para mezclar hasta obtener una masa.
Mezclar la masa con una espátula
Paso 4
Enciende la batidora a velocidad baja y mezcla hasta formar una masa.
Enciende la primera velocidad de agitación
Paso 5
Una vez formada la masa, gira la batidora a la tercera o cuarta velocidad media cuando la masa se vaya. En el fondo del lavabo, golpee la pared del lavabo. Se puede sacar una película muy delgada y el orificio tiene bordes irregulares. Esta es la etapa de expansión.
Una vez formada la masa, girar a tercera marcha
La masa sale del fondo del recipiente
Tirar del film hasta que la ruptura tenga forma dentada.
Paso 6
Agrega la mantequilla y mezcla a velocidad baja hasta formar una masa.
Agrega mantequilla
Pon a velocidad baja y mezcla
Paso 7
Hasta que la masa vuelva a salir del fondo del recipiente, pulsa las paredes del recipiente y levante la olla. La masa de la máquina queda completamente colgada del gancho mezclador y se puede sacar una película uniforme y resistente. El orificio es muy liso y se pueden sacar fideos largos y delgados. etapa de expansión completa.
Agrega la mantequilla hasta formar una bola y gira a tercera velocidad
Golpea la masa contra la pared del recipiente
Cuelga la masa en el gancho para mezclar
Retire la película
Retire los fideos
Paso 8
Haga que la masa tenga forma redonda y coloque el lado liso hacia arriba en un recipiente de fermentación engrasado. , cubrir con film transparente para la fermentación primaria.
Amasar hasta formar una bola y colocar en un recipiente de fermentación
Cubrir con film transparente
Paso 9
Cuando la masa se haya doblado Volumen, mojar los dedos en harina Introducir la masa. Si la masa no se desmorona ni rebota significa que está bien fermentada. En este momento, retirar la masa y presionar para desinflarla, y realizar un desinflado de alta intensidad desde el centro hacia los alrededores (en comparación con los bollos europeos).
Mojar los dedos en harina e introducirlos
Presionar para que suelte el aire
Paso 10
Dividir la masa en tres partes iguales, Unos 160 gramos cada uno. Amasar hasta formar una bola y dejar reposar durante 15 minutos. Cubrir con film transparente para evitar que se seque.
Dividir la masa
Técnica de amasado
Cubrir con film transparente y dejar reposar
Paso 11
Hacer Extiéndela la masa dos veces. Después del primer enrollado, déjala reposar durante 10 minutos. Al extenderla, puedes usar las palmas para quitar las burbujas de aire de los bordes.
Primer enrollado
Primer enrollado
Segundo enrollado
Presiona el borde para liberar aire
Enróllalo por segunda vez
Paso 12
Después de enrollarlo, habrá aproximadamente 2-3 vueltas así, y luego colóquelo en la caja de tostadas en la misma dirección en espiral durante fermentación secundaria. Si la caja de fermentación que uso no tiene función de fermentación en horno, colóquela en un recipiente con agua caliente (la temperatura es de aproximadamente 80-100 grados) y cambie el agua caliente una vez en el medio.
Ponlo en el molde
Ponlo en la caja de fermentación para la fermentación secundaria
Paso 13
Precalienta el horno con anticipación. Cuando la masa esté fermentada, cuando llegue a los 9 minutos (8 minutos con tapa), sácala y presiona suavemente la superficie de la masa con el dedo índice. Si quedarán marcas que rebotan lentamente (o no rebotan), significa. la masa se fermenta. Cepille ligeramente la tostada con una capa de huevo batido, tenga cuidado de no cepillar demasiado y se fluirá hacia los lados, de lo contrario los lados horneados quedarán feos, jaja ~
Precalienta el horno
.Fermentar dos veces hasta completar 9 minutos
Pintar con huevo batido
Paso 14
Si es una tostada con tapa, calentar arriba y abajo a 180 grados durante 35 minutos, y sin tapa, calentar a 170 grados. Bajar el fuego a 180 grados durante 37 minutos tapar con papel de aluminio después de unos 10 minutos para evitar que se queme la parte superior.
Mételo al horno
Túbrelo con papel de aluminio
Paso 15
Después de sacarlo del horno, agítalo fuerte para liberar el calor y luego enfriarlo de lado sobre la red de secado, al menos toma 1 hora.
Apagar el calor
Enfriar en la red
Paso 16
Después de que esté completamente frío, sellar y guardar Cortar antes de comer. evitar la pérdida de humedad. Se puede almacenar a temperatura ambiente durante 3 días y congelar por más tiempo. Sin embargo, no refrigerar ya que acelerará el envejecimiento del pan.
Suave y delicado
Efecto cepillado
Perfecto con mermelada
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