¿Puedo cortar la carne yo mismo cuando como estofado?
1: Tipos de estofado:
En términos generales, hay tres tipos principales de estofado: uno es un estofado picante con sopa roja y el otro es sopa clara; olla caliente. También está el Yuanyang Hot Pot, que es una olla en la que se vierten dos tipos de sopas, con una olla de metal en el medio. Las variedades de estofado son básicamente las mismas.
Además, también puede considerar:
La olla caliente de sopa roja se puede introducir en la olla caliente de callos peludos, la olla caliente de anguila, la olla caliente de intestino de pato, la olla caliente tonificante de la sangre, etc.
La olla caliente de sopa clara se puede introducir nuevamente: olla caliente de paloma, olla caliente de tortuga de caparazón blando, olla caliente de pescado en escabeche, olla caliente de brotes de bambú, olla caliente de cordero, olla caliente variada, etc.
Dos: ¿Cuáles son las materias primas de los platos calientes?
Las materias primas de los platos de olla caliente son muy amplias. Todas las materias primas que se consumen comúnmente se pueden utilizar como materia prima de olla caliente, pero los requisitos de calidad son mayores. Las verduras y el pescado deben estar frescos, sin ningún olor peculiar ni deterioro, porque los platos calientes requieren frescura y el tiempo de calentamiento debe ser corto. Las materias primas de uso común incluyen principalmente:
1. Carne de ganado:
Cordero, ternera, cerdo, jamón, fiambres, tocino, salchichas, enema de cerdo, riñón, corazón de hígado, hígado. tendón, látigo de toro, intestinos de cerdo, sesos de cerdo, médula espinal de cerdo, etc. c % & gtt(ce`Tl
2. Aves de corral:
Pollo, pato, ganso, alitas de pollo, sangre de pollo, sangre de pato, intestinos, mollejas de pollo, hígado, patas de pollo , patas de pato, etc.
3. Productos acuáticos: carpa cruciana, carpa herbívora, carpa, anguila, locha, cangrejo de río, camarón de río, cangrejo de mar, camarón de mar, pepino de mar, sepia de agua, calamar, fauces de pescado, labios de pescado, aletas de tiburón, mariscos frescos, rabo de pelo, algas, etc.
4.Verduras:
Col china, espinacas, guisantes, lechuga, col, patatas. , raíz de loto, arroz salvaje, brotes de bambú de invierno, brotes de bambú de primavera, rábano blanco, zanahoria, pepino, melón de invierno, luffa, guisantes frescos, judías verdes, coliflor, azucena, setas shiitake, setas shiitake, setas ostra, azucenas, brotes de soja, brotes de frijol mungo, tofu, brotes de soja
5 Frutos secos:
Azucena seca, rodajas de magnolia, brotes de bambú secos, fideos, dátiles rojos, konjac, hongos, hongo blanco, setas shiitake, setas, hongo Bambú
6. Juegos (alimentación artificial):
Faisán, pato salvaje, codorniz, carne de perro, látigo de perro, carne de serpiente, rana. , caracol de campo, rana toro, carne de tortuga.
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También hay materias primas procesadas, como albóndigas de pescado, albóndigas, palitos de masa fritos, palitos de masa fritos, semillas de sésamo, carne crujiente,. gluten, etc.
Tres: Cómo preparar salmuera de sopa de olla caliente:
La belleza y el atractivo de la olla caliente radica en su sabor, y su sabor proviene de la preparación del original. sopa de olla caliente, que determina el sabor de la olla caliente y también es el eslabón más crítico en la elaboración de olla caliente.
Hay muchos tipos de olla caliente, la sopa original es diferente, pero la más básica. son la sopa roja y la sopa clara. Siempre que domines las recetas y los métodos de preparación de estos dos tipos de sopas originales y prestes atención a las precauciones, podrás preparar una variedad de excelentes sopas originales. Para preparar la sopa original, los condimentos utilizados deben ser auténticos y de alta calidad. Los condimentos utilizados en la olla caliente incluyen principalmente berros, tempeh, jugo de arroz glutinoso fermentado, chile, jengibre, ajo, chile seco, sal refinada, vino de cocina y monosodio. glutamato, esencia de pollo, granos de pimienta de Sichuan y azúcar de roca.
Muchos condimentos tienen diferentes funciones.
Douban hace que la marinada original sea roja y brillante, produce un sabor suave, picante y. sabor salado y aumenta el aroma de la marinada; el tempeh aumenta el sabor salado y fresco de la sopa original; el jugo de arroz glutinoso fermentado tiene un sabor fresco y a pescado, elimina el olor a pescado y hace que la sopa original sea dulce; aumentar el sabor y suprimir el olor a pescado; el jengibre y el ajo se sazonan para realzar el sabor del umami, suprimir el olor a pescado y eliminar el olor; el chile seco aumenta el sabor de la sopa original y el picante agrega umami y suprime el olor; y la esencia de pollo agrega sabor y sabor; el azúcar de roca seca aumenta la dulzura; las especias pueden desodorizar, desodorizar, esterilizar, inhibir el olor, agregar aroma, alcohol y sabor.
Cuatro: Cómo preparar la base de olla caliente:
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Hay cientos de tipos de hot pot, pero no importa cómo evolucione, no se puede llamar auténtico hot pot sin la base.
El más común que utilizamos es el rojo general. Base de olla caliente para sopa Es el ingrediente básico de la olla caliente, también conocida comúnmente como masa maestra. Consiste en chiles, granos de pimienta, berros, jengibre, ajo, mantequilla, aceite vegetal y aceite para ensalada de alta calidad cuidadosamente seleccionados. y sal refinada, vino para cocinar, especias, etc. Antes de comer una olla caliente, el sazonador coloca la mezcla maestra en la olla de acuerdo con el volumen de la olla y luego agrega esencia de pollo, glutamato monosódico, sal refinada, granos de vino fermentados. azúcar de roca, jengibre, ajo, especias. Sirva después de una sopa fresca.
Otros estilos de estofado, como estofado de pescado en sopa agria, estofado de pollo asado, estofado de callos, estofado de pato a la cerveza, etc.
, todos se elaboran añadiendo otros ingredientes y friéndolos, hirviéndolos o fríelos. Por lo tanto, la base de la olla caliente es la esencia de la olla caliente. Sin la base de la olla caliente, no se puede llamar una verdadera olla caliente.
Cinco: ¿A qué debes prestar atención al freír la base de una olla caliente?
Los ingredientes de la base de la olla caliente varían según el tipo de olla caliente, pero sus elementos básicos no son muy diferentes. Por este motivo, a la hora de freír la base de la olla caliente debemos prestar atención a:
En primer lugar, seleccionar bien los materiales. Generalmente conviene elegir pimientos "Fujiao", que son pimientos cosechados en verano. El color es rojo, el sabor es bueno y el picante es bueno; los granos de pimienta se seleccionan de Maowen Zanthoxylum bungeanum de Sichuan o Dahongpao de Hancheng, provincia de Shaanxi. Son de color rojo, llenos de granos y ricos en fragancia; Debería ser el ñame de hoja de escudo Guanling de Guizhou, que es jugoso y sabroso, picante y amargo. Sichuan Pixian Douban debería ser bueno.
En segundo lugar, la medición es precisa. Una buena base de estofado tiene una receta estricta. Qué ingredientes usar y cuánto usar deben medirse y pesarse con precisión; de lo contrario, la base de la olla caliente será muy diferente.
El tercero es aplicar estrictamente las normas técnicas de fritura. Por ejemplo, para hacer pimienta Bazin, primero debemos "liberar" la pimienta, pero el tiempo es crucial. El tiempo es corto y el agua es insuficiente, por lo que la base frita de la olla caliente queda seca y picante después de terminar el calado, la base frita es fácil de volverse turbia y de color claro; Por ejemplo, al calentar mantequilla y aceite vegetal, la temperatura debe controlarse por debajo de 150°C. Por encima de 150 °C, el aceite se oxidará y descompondrá, lo que reducirá la calidad del aceite y hará que la base de la olla no sea ni fragante ni amarga.
El cuarto es implementar estrictamente el proceso de fritura. Hay muchos materiales que se utilizan para la base de la olla caliente, algunos son solubles en aceite y otros son solubles en agua; algunos se colocan primero y otros después. Los requisitos para el proceso deben ser estrictos. Por ejemplo, las especias contienen una gran cantidad de aceites volátiles y sustancias volátiles, que se perderán rápidamente cuando se expongan a altas temperaturas. Por lo tanto, agregar especias antes de freír no logrará el propósito en absoluto, por ejemplo, primero se deben agregar los pimientos para que puedan saltearse secos y fragantes;
En quinto lugar, dominar el calor. Por lo general, a la hora de freír pimientos se utiliza fuego fuerte y rápido para secar el agua lo más rápido posible. Cuando el contenido de agua sea aproximadamente del 70%, sofríe lentamente a fuego medio y bajo hasta que esté fragante. Si el fuego es demasiado grande, inevitablemente quemará la olla. Al hacer pasta de frijoles, asegúrese de sofreírla lentamente a fuego lento para obtener el aroma de la pasta de frijoles.
Seis: Problemas con los condimentos para ollas calientes:
Primero, los condimentos para ollas calientes no combinan correctamente. La preparación de condimentos para ollas calientes debe combinarse razonablemente de acuerdo con los principios de la medicina tradicional china. La medicina tradicional china presta atención a la compatibilidad de los medicamentos para mejorar la eficacia, y lo mismo ocurre con las especias. Cuando se utilizan varias fragancias juntas, se produce una interacción entre los materiales. Por ejemplo, si se mezclan algunos materiales, habrá un efecto sinérgico y el efecto aumentará. Algunos materiales pueden competir entre sí en términos de compatibilidad, anulando o debilitando la eficacia original. La compatibilidad inadecuada de algunos materiales también puede producir efectos tóxicos y secundarios que son perjudiciales para la salud humana.
En segundo lugar, el procedimiento y el momento de utilización de las especias son incorrectos. Algunos especuladores vertieron los chiles en el cárter de aceite y comenzaron a agregar especias. Le pregunté por qué era tan temprano y me dijo que era la única forma de sofreírlo. Él olió la fragancia, pero los invitados no pudieron. Sabemos que las especias son sustancias volátiles y fragantes. La fragancia es un estado fisiológico y psicológico que las personas sienten al suspender partículas de sustancias volátiles en el aire a temperatura ambiente y en condiciones de calefacción. Cuanto mayor sea el tiempo de fritura y mayor la temperatura, mayor será la pérdida de sabor. Por lo tanto, el enfoque correcto debe ser agregar las especias antes de terminar de sofreír los ingredientes base, revolver uniformemente, luego apagar el fuego y reservar.