¿Cómo hacer tostadas?
2. La tasa de horneado del agua es superior al 60%
Aquí el agua se refiere al contenido de agua en todas las sustancias líquidas. Los contenidos de humedad líquidos comunes son 90% de leche, 60% de crema fresca y 75% de huevos. Si una tostada líquida de 450 g contiene 50 g de huevos y 115 g de agua, el contenido de agua es 37+15 = 152 gy 152 g divididos por 250 g (peso de harina) equivalen al 61%. La ventaja del alto contenido de agua es que se produce gluten fácilmente, lo que hace que la tostada se expanda más fácilmente y la tostada terminada sea más suave y delicada.
En segundo lugar, amasar la masa
El grado de gluten que se produce al amasar la masa se puede dividir en seis etapas: 6-10%. Al hacer tostadas, es necesario saber determinar la etapa de expansión y la etapa de expansión completa. Agregue mantequilla durante la etapa de expansión y deténgase a tiempo durante la etapa de finalización para evitar amasar demasiado. He escrito dos artículos sobre amasar masa, uno sobre amasado manual y película de guante a base de horneado, y el otro sobre amasar masa con una máquina de chef. ¿La máquina del chef no puede amasar la mascarilla del guante? Lea este tutorial en minutos, que detalla cómo determinar los niveles de gluten, imprescindible para los principiantes.
En tercer lugar, la fermentación
La fermentación del pan generalmente se divide en fermentación primaria y fermentación secundaria. Debido a que el entorno de fermentación de cada persona es diferente, la fermentación sólo depende del estado y no del tiempo. Pero déjame darte un tiempo de referencia. La temperatura de mi habitación es de 28 grados y la humedad es del 70%. La primera fermentación dura 1 hora y la segunda fermentación dura 1 hora y 20 minutos.
La temperatura adecuada para la fermentación principal es de 28℃ y la humedad del 75%. Generalmente, la temperatura ambiente es superior a 25 grados. La forma más sencilla es poner la masa en un recipiente y taparla con film transparente para evitar que se seque, lo que también nos facilita observar el volumen. Cuando la masa haya duplicado su tamaño, sumerge los dedos en la harina seca e introdúcelos en la masa. Cuando quitas los dedos de la masa y esta no se derrumba ni rebota, significa que ha fermentado correctamente. Si la masa rebota inmediatamente, significa que es necesario seguir fermentando. Si la masa se colapsa, está demasiado fermentada.
El ambiente para la segunda fermentación es de 38°C y 85% de humedad. Si no tienes una caja de fermentación, usa un horno para fermentar y ponle un recipiente con agua caliente. El objetivo es aumentar la humedad y conseguir que la temperatura en el horno no supere los 40 grados, de lo contrario la levadura perderá actividad. Si el horno no tiene función de fermentación, también puedes utilizar un recipiente grande sellado y poner en él un recipiente con agua caliente, pero el agua caliente debe cambiarse con frecuencia. Si haces una tostada en forma de montaña sin tapa, fermentará hasta llenar el molde al 9%, mientras que la tosta cuadrada con tapa fermentará hasta llenar el 8%. Además de juzgar por el volumen, también puedes presionar ligeramente la masa con los dedos. Si la masa tiene marcas y no rebota o rebota lentamente, significa que la fermentación secundaria está en marcha.