Chefs famosos revelan las 9 técnicas principales del estofado cantonés.
1. Guisar sin añadir agua:
Guisar sin agua consiste en blanquear la materia prima en agua hirviendo para quitar manchas de sangre y olor a pescado, luego ponerlas en recipientes de cerámica, añadir la cebolla. , jengibre, vino, agua y otros condimentos (la cantidad de agua que normalmente se agrega es un poco mayor que la de las materias primas, por ejemplo, se pueden agregar de uno y medio a dos kilogramos de agua a un kilogramo de materias primas), cubra el tapa y cocine al vapor directamente sobre el fuego. Cuando cocine al vapor, primero hierva a fuego alto, retire la espuma y luego cocine a fuego lento hasta que esté crujiente. El tiempo de cocción se puede determinar según la naturaleza de la materia prima, normalmente entre dos y tres horas.
2. Cocer al vapor a prueba de agua:
El método de guisado a prueba de agua consiste en poner las materias primas en agua hirviendo para eliminar el olor a pescado, luego ponerlas en un recipiente de porcelana o cerámica y agregar las cebollas. , jengibre, vino, sellar la sopa y otros condimentos con papel, poner el recipiente en una olla con agua (el agua de la olla debe estar por debajo de la boca de la olla y no sumergir en agua hirviendo). Olla bien para evitar fugas de aire. Use fuego alto para mantener el agua en la olla hirviendo y cocine a fuego lento. Unas tres horas son suficientes.
Truco 1: Escaldar dos veces, una vez fría y otra caliente.
Las materias primas deben escaldarse completamente antes de cocinarlas. Sólo así la sopa guisada no quedará turbia, maloliente, clara y fragante. ¿Pero qué es suficiente para ahogarse? Es posible que muchos chefs no lo sepan.
He viajado mucho a lo largo de los años y he visto a muchos chefs blanquear ingredientes en agua hirviendo. Cuando las materias primas encuentran altas temperaturas en un instante, las proteínas de la superficie se solidifican rápidamente y la sangre no puede fluir en absoluto. Naturalmente, la sopa cocida no es lo suficientemente deliciosa ni clara. Algunos chefs también usan agua fría para cocinar las materias primas, lo cual también es incorrecto porque el tiempo de calentamiento es más largo. Además de eliminar el agua de la sangre, el sabor umami de las materias primas también se perderá en el agua.
Consejo 2: Cocine sopa y carne caliente
Muchos chefs ponen los ingredientes en la olla y vierten agua mineral fría al preparar la sopa. La forma correcta es hervir el agua mineral con condimentos, escaldar el agua, ponerla en la cacerola junto con la carne al vapor y cocer al vapor en una vaporera con suficiente aire.
Consejo secreto 3: Siete partes de carne y tres partes de huesos
La sopa de guiso no es toda carne magra. Generalmente mezclamos carne y huesos en una proporción de 7:3. La carne principalmente agrega sabor a la sopa, mientras que los huesos pueden agregarle sabor.
Consejo 4: La piel de mandarina y el azúcar de roca son fundamentales.
Antes al guiso sólo se le añadía sal, rodajas de jengibre, granos de pimienta blanca y vino. Ahora la calidad y el aroma de la materia prima son muy inferiores a los de antes, por lo que se mejoró y se condimentó. Se añadió azúcar de roca y piel de mandarina.
Cinco Secreto: Vino de arroz con carnes rojas, vino de arroz con carnes blancas
Este principio es similar a la cocina de los extranjeros. Generalmente, si utilizas carne magra de cerdo o ternera para el guiso, debes elegir vino de arroz. Si cocina carnes blancas como pollo o mariscos, debe elegir vino de arroz cantonés.
Consejo 6: Cuece la sopa a fuego lento durante 5 horas.
En el pasado, cuando hacíamos sopa al estilo cantonés, había un dicho de "tres guisos y cuatro guisos", es decir, la sopa de fuego antiguo generalmente se controlaba durante tres horas, y el agua- La sopa guisada generalmente se controló durante cuatro horas. Sin embargo, las fibras de la materia prima ahora son más gruesas que antes. Si sigue los requisitos de tiempo anteriores, me temo que es posible que el sabor umami de las materias primas no se libere por completo, por eso ahora hay un nuevo dicho, que es "cuatro guisos y cinco guisos".
Consejo 7: No es aconsejable la sopa instantánea.
La sopa se cocina a fuego lento y tarda mucho tiempo. Para preparar sopa rápidamente, se puede decir que muchos chefs "inteligentes" han utilizado trucos completamente nuevos. Muchos chefs ahora preparan con antelación una sopa para todo uso. El cliente pide un plato, luego mezcla los ingredientes según los ingredientes, añade sopa para todo uso y la cuece a fuego lento durante diez o veinte minutos.
Solo puedo decir que este método no es aconsejable, porque el sabor de las materias primas necesita calentarse durante mucho tiempo para que se libere por completo. Por tanto, el guiso elaborado con sopa universal viola los principios del guiso cantonés y no es recomendable.
Consejo 8: Sello de papel con hebilla de jade
Las materias primas deben sellarse completamente antes de hervir y los requisitos para el papel sellador también son muy altos. A los cantoneses nos gusta usar papel de jade. Este tipo de fibra de papel es relativamente gruesa, pero el efecto de sellado es muy bueno. Puedes comprarlo en el mercado de caligrafía y pintura.
Consejo 9: Equipa una vaporera especial
El mayor temor de la carne guisada es que se quede sin gas. A la hora de hacer guisos, algunos hoteles los calientan junto con otros platos al vapor, por lo que la vaporera debe estar siempre encendida y apagada, lo que afectará a la calidad de los guisos. Por ello, se recomienda utilizar una vaporera especial para hacer guiso para minimizar la pérdida de calor.
Elaboración:
1. Cortar el cerdo en trozos pequeños, blanquearlo, lavarle la sangre y echarlo en la olla.
2. Remojar y lavar los mejillones secos en agua blanda, luego verterlos en la taza junto con el Polygonum multiflorum lavado, las rodajas de jengibre, el vino de arroz y la sopa clara, tapar y cocinar al vapor durante 1,5 horas. , y sazonar con sal refinada Sazonar.
Sugerencias de chefs famosos:
2. Cuando las hojas se marchiten en otoño e invierno, sácalas, córtales ambos extremos, lávalas, córtalas en rodajas gruesas y sécalas. al sol, lo que se llama Polygonum multiflorum crudo. Luego mézclelo con jugo de frijol negro, cocine al vapor hasta que el interior y el exterior estén dorados y séquelo al sol, lo que se llama hacer Polygonum multiflorum.
Estante nutricional:
Este producto utiliza chuletas de cerdo como materia prima ganadera y mejillones como materia prima de mariscos. Es rico en nutrientes y contiene una variedad de vitaminas y oligoelementos como taurina y calcio. , fósforo, hierro y zinc. La combinación de los dos, complementada con Polygonum multiflorum, mejora el efecto de este producto para el cuidado de la salud y puede desempeñar un papel muy bueno en la promoción de los fluidos corporales y la humectación de la sequedad, la nutrición del hígado y los riñones y la reposición de esencia y sangre. Esta sopa es nutritiva y deliciosa.
Apto para todos:
Esta sopa es buena para el cuerpo y apta para todas las edades. Está especialmente indicado para que las chicas jóvenes lo consuman de forma regular o irregular.
Cuidados especiales:
1. La carne del mejillón suele ir acompañada de parásitos y hay que cocinarla antes de comerla.
2. La carne de cerdo contiene colesterol alto, por lo que las personas obesas y con niveles elevados de lípidos en sangre no deberían comer más.
Elaboración:
1. Lavar las manitas de cerdo y cortarlas en trozos, remojarlas en agua, lavarlas con sangre y ponerlas en un bol.
2. Remojar los frijoles negros en agua tibia hasta que estén blandos, verter en la taza junto con las hierbas medicinales lavadas, las rodajas de jengibre, el vino de arroz, la esencia de pollo y el caldo, tapar, cocinar al vapor durante 2 horas y cocinar. sazone con sal refinada.
Sugerencias del famoso chef:
2. Puedes agregar un poco de vinagre para que la proteína de las manitas de cerdo y el calcio de los frijoles negros sean fácilmente absorbidos y utilizados por el cuerpo humano. También puede eliminar la untuosidad y aumentar el contenido de grasa del sabor de la pezuña.
Estante nutricional:
Polygonum multiflorum tiene efectos obvios de nutrir el hígado y los riñones, nutrir el yin y los frijoles negros que nutren los riñones y fortalecer el cuerpo. Guisado con manitas de cerdo, puede nutrir el hígado y los riñones, nutrir la sangre y favorecer los fluidos corporales, favorecer la circulación sanguínea y la diuresis, desbloquear los meridianos y aumentar la leche materna, lubricar la piel y fortalecer la cintura y las piernas.
Cuidados especiales:
1. Si es una dieta de lactancia, se debe añadir menos sal y nada de glutamato monosódico.
2. No es aconsejable comer manitas de cerdo después de cenar demasiado tarde o antes de acostarse para evitar que aumente la viscosidad de la sangre.
3. Debido al alto contenido de grasa de las manitas de cerdo, las personas mayores con la función digestiva gastrointestinal debilitada no pueden comer demasiado de una vez.
4. Los pacientes con enfermedades hepáticas, arteriosclerosis e hipertensión deben comer menos o nada.
200 gramos de foie gras, 5 gramos de mangostán, 2 gramos de baya de goji, 2 rodajas de jengibre, 4 gramos de vino de arroz, 200 ml de caldo, 2 gramos de esencia de pollo y 2 gramos de esencia de pollo refinada. sal.
1. Cortar el foie gras en trozos, escaldarlo, lavarle la sangre y ponerlo en una taza.
2. Lavar los materiales medicinales, verterlos en la taza junto con las rodajas de jengibre, el vino de arroz, la esencia de pollo y el caldo, tapar, cocinar al vapor durante 30 minutos y sazonar con sal refinada.
Sugerencias de chefs famosos:
2. El foie gras no es fácil de cocinar, y el tiempo no es fácil para evitar cocinar el foie gras.
Estante nutricional:
El foie gras graso tiene un alto contenido en grasas, incluidos ácidos grasos saturados y grasas insaturadas que el cuerpo humano absorbe y utiliza fácilmente y puede reducirlos. Lípidos en sangre y previene la trombosis. El foie gras tiene un aroma especialmente atractivo después de calentarlo y se deshace en la boca. Con la ayuda de wolfberry y Shayuanzi, mejora los efectos nutritivos de mejorar la vista y reponer la esencia, nutrir el hígado y los riñones y mejorar la inmunidad.
Apto para personas:
Tónico moderado, apto para todo tipo de personas.
Cuidados especiales:
El foie gras es un alimento rico en colesterol y no debe consumirse en grandes cantidades.
250 gramos de gallina vieja, 3 gramos de Panax notoginseng, 2 gramos de baya de goji, 2 rodajas de jengibre, 4 gramos de vino de arroz, 2 gramos de esencia de pollo, 3 gramos de sal refinada y 250 ml de caldo de pollo.
1. Cortar las gallinas viejas en trozos, remojarlas en agua, lavarles la sangre y ponerlas en la olla.
2. Lave los materiales medicinales, viértalos en la taza junto con las rodajas de jengibre, el vino de arroz, la esencia de pollo y la sopa de pollo, cubra, cocine al vapor durante 2,5 horas y sazone con sal refinada.
Sugerencias de chefs famosos:
Panax Panax notoginseng, también conocido como Tianqi, es un material medicinal chino de uso común. Los alias comúnmente utilizados incluyen laca cruda, ginseng, Tianqi, etc. La administración oral de Tianqi debe depender de la afección: el Tianqi crudo puede activar la circulación sanguínea, detener el sangrado y aliviar el dolor. Tomar Tianqi cocido para reponer la sangre y fortalecer el cuerpo. El método de preparación del Panax notoginseng cocido consiste en cortar el Panax notoginseng crudo en rodajas, remojarlo en agua salada, secarlo al sol y molerlo hasta obtener un polvo fino. Algunas personas ponen Panax notoginseng crudo en un recipiente pequeño lleno de agua. La cantidad de agua es tal que el Panax notoginseng se puede escurrir, cocer al vapor y cortar en rodajas, freír hasta que esté amarillo, crujiente pero no quemado, y luego moler hasta convertirlo en polvo para madurar el Panax notoginseng.
Estante nutricional:
Lycium barbarum es un material medicinal que nutre el yin y puede usarse para nutrir el hígado y los riñones, mejorar la vista y mejorar el azúcar en sangre y la presión arterial. Agregar Panax notoginseng, una hierba medicinal que elimina la estasis sanguínea y detiene el sangrado, puede eliminar la estasis sanguínea y detener el sangrado, reducir la hinchazón y aliviar el dolor. Tiene los efectos de reponer el qi y promover la circulación sanguínea, nutrir la sangre y eliminar la estasis sanguínea y promover el crecimiento muscular.
Personas adecuadas:
Puede usarse para deficiencia de bazo y diarrea, deficiencia de pulmón y riñón, asma y debilidad, especialmente para mujeres en posparto. También se puede utilizar para diversos hematomas y hematomas.
Cuidados especiales:
Las mujeres embarazadas deben utilizar Panax notoginseng con precaución.
10g Salvia miltiorrhiza, 200g tortuga de caparazón blando, 6g Ophiopogon japonicus, 2 rodajas de jengibre, 4g vino de arroz, 2g sal refinada.
1. Cortar la tortuga de caparazón blando en trozos, remojar en agua, lavar la sangre y ponerla en la olla.
2. Lavar los materiales medicinales, verterlos en la taza junto con las rodajas de jengibre, el vino de arroz y el caldo, tapar, cocinar al vapor durante 2 horas y sazonar con sal refinada.
Sugerencias de chefs famosos:
2. La Codonopsis pilosula no debe usarse junto con el eléboro.
Estante nutricional:
La tortuga de caparazón blando es un animal económico precioso. Tiene las funciones de nutrir el yin y eliminar el calor, calmar el hígado y reponer el qi, tratar la anemia y reponer las deficiencias. y daños, y haciendo que la piel se vuelva rosada y brillante. Tiene un alto valor medicinal y dietético, un alto contenido de proteínas y una rica nutrición, y puede usarse como medicamento en varias partes del cuerpo. Complementado con Salvia miltiorrhiza y Ophiopogon japonicus, se mejora el efecto de cuidado de la salud de este producto y tiene las funciones de activar la circulación sanguínea, enfriar la sangre, nutrir la sangre, calmar los nervios, humedecer los pulmones y nutrir el yin, reponer el estómago y promover la producción de líquidos. .
Personas adecuadas:
Este producto tiene un efecto nutritivo evidente y es adecuado para todo tipo de personas, especialmente mujeres con deficiencia hepática y renal y constitución débil.
Cuidado especial:
1. Los pacientes con enfermedades hepáticas no deben comer tortugas de caparazón blando.
2. función digestiva e incluso provocar vómitos y diarrea.
6 gramos de Baiziren, 5 gramos cada uno de ginseng, Ophiopogon japonicus y Salvia miltiorrhiza, 200 gramos de corazón de cerdo, 2 rodajas de jengibre, 4 gramos de vino de arroz y 3 gramos de sal refinada.
1. Corta el corazón de cerdo en dos pedazos, lava la estasis de sangre en el medio, remójalo en sangre limpia y ponlo en la olla.
2. Lavar los materiales medicinales, verterlos en una taza junto con las rodajas de jengibre, el vino de arroz y el caldo, taparlos, cocinarlos al vapor durante 40 minutos y sazonar con sal refinada.
Sugerencias del famoso chef:
2. Remoje el Ophiopogon japonicus en agua fría antes de cocinarlo.
Estante nutricional:
El ingrediente principal de este producto es el corazón de cerdo, que contiene una variedad de nutrientes. Entre ellos, el ginseng tiene las funciones de nutrir el qi y fortalecer el bazo, reponiendo. los pulmones, promoviendo la producción de líquidos, calmando la mente y calmando la mente. Ophiopogon japonicus y ginseng pueden humedecer mejor los pulmones y nutrir el yin, y pueden usarse para la tos seca y la flema. Salvia miltiorrhiza puede activar la circulación sanguínea, enfriar la sangre, nutrir la sangre y calmar la mente. Baiziren nutre el corazón y calma la mente, alivia la sudoración e hidrata los intestinos. Se utiliza para la deficiencia de yin, insomnio, palpitaciones, sudores nocturnos, sequedad intestinal y estreñimiento. El efecto sinérgico de ingredientes clave y hierbas medicinales mejora aún más los efectos nutricionales y tónicos de este producto.
Personas adecuadas:
Puede utilizarse en personas con debilidad física e insomnio, palpitaciones, sudores nocturnos por deficiencia de yin, sequedad intestinal y estreñimiento, tos seca y flema pegajosa.