Sistemas relacionados con los alimentos cocinados
1 Requisitos de higiene para la adquisición, transporte y almacenamiento
1.65438 Verifique la situación de producción real de las empresas de producción de vez en cuando.
1.2 Los alimentos cocinados adquiridos deberán envasarse en envases estereotipados o contenedores especiales cerrados que cumplan con los requisitos higiénicos y transportarse en vehículos especiales.
1.3 Al comprar alimentos cocinados, la cantidad de compra debe determinarse en función del volumen de ventas diario para lograr "cantidad basada en ventas".
Al recibir los productos en 1.4, la tienda debe obtener la "Nota de entrega de alimentos delicados de Shanghai" y el certificado de inspección del producto para cada lote de productos de embalaje amorfo (si la vida útil es más corta que el ciclo de inspección, se puede inspeccionar al salir de la fábrica); Obtener el certificado de inspección del producto para productos de embalaje moldeados. Verificar y aceptar el medio de transporte, fecha de empaque y productos, y llevar registros al mismo tiempo.
1.5 Después de la compra, los alimentos cocinados sin embalaje fijo deben almacenarse por debajo de 10 ℃ o por encima de 55 ℃ para evitar el deterioro y la contaminación secundaria.
1.6 Los alimentos estofados almacenados en cámaras frigoríficas deben colocarse en los estantes por categorías y según las unidades de producción y las variedades.
2 Requisitos de higiene de lugares e instalaciones
2.1 El entorno circundante al lugar de venta de alimentos cocidos y verduras estofadas debe estar limpio y ordenado, y a una distancia de más de 10 metros de alimentos crudos. Se deben mantener alimentos y no alimentos.
2.2 La venta de alimentos cocinados y estofados deberá realizarse dentro del área autorizada, no permitiéndose ningún movimiento no autorizado fuera del local comercial autorizado.
2.3 Los vendedores de alimentos cocidos estofados deben contar con refrigeración (preservación del calor), protección contra moscas y polvo, limpieza y desinfección de herramientas y contenedores y otras instalaciones sanitarias y contenedores de almacenamiento temporal de desechos.
2.4 Los lugares de procesamiento y venta de alimentos cocidos estofados deben estar equipados con fuentes de agua corriente, piscinas de lavado y alcantarillados que cumplan con los requisitos sanitarios.
2.5 Al procesar alimentos cocidos estofados, debe haber un lugar dedicado para el almacenamiento, clasificación, limpieza y procesamiento de la materia prima que sea adecuado para la variedad y cantidad del producto. La disposición del equipo y el flujo del proceso deben ser. razonable para evitar la contaminación cruzada.
3 Requisitos higiénicos para salas especiales (armarios)
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3.2 Las paredes y pisos de las salas especiales deben estar hechos de materiales que sean fáciles de limpiar, y las salas especiales deben estar equipadas con aire acondicionado, lámpara germicida ultravioleta, dispositivo de agua potable (agua purificada), refrigerador, instalaciones a prueba de moscas y polvo, instalaciones de limpieza y desinfección y termómetro. Las habitaciones especiales deben desinfectarse periódicamente todos los días y la temperatura en las habitaciones especiales debe ser inferior a 25 °C.
3.3 Si vendes alimentos cocinados con envase fijo y sabor a estofado, podrás utilizar un frigorífico abierto; si vendes alimentos cocinados con envase simple o no fijo, deberás utilizar un frigorífico especial cerrado o isotérmico; caja.
3.4 La temperatura del refrigerador debe ser inferior a 10 ℃ y la temperatura de la incubadora debe ser superior a 55 ℃. Los gabinetes de refrigeración (aislamiento) deben estar equipados con dispositivos indicadores de temperatura.
4 Requisitos de salud para los empleados
4.1 Los empleados deben obtener certificados de examen de salud y certificados de capacitación en higiene de los alimentos antes de asumir sus puestos.
4.2 Cualquier persona que padezca disentería, tifoidea, hepatitis viral y otras enfermedades infecciosas del tracto digestivo (incluidos los portadores de patógenos), tuberculosis pulmonar activa, enfermedades cutáneas purulentas o exudativas y otras enfermedades que dificulten la higiene de los alimentos. autorizado a dedicarse a la venta y elaboración de alimentos cocidos y estofados.
4.3 Los empleados deben usar ropa de trabajo limpia y gorros de trabajo cuando trabajen. El cabello debe estar cuidadosamente peinado y colocado en el gorro. No se les permite dejar crecer uñas largas, aplicarse esmalte de uñas ni usar accesorios expuestos. Lávese y desinféctese las manos antes de ingresar a las salas especiales y use una mascarilla, y lávese y desinfecte las manos al menos cada hora. Al vender alimentos cocidos estofados, se deben utilizar herramientas y utensilios especiales esterilizados.
5 Requisitos de higiene para la venta y procesamiento
5.1 Las herramientas, utensilios y recipientes que entren en contacto con alimentos deben limpiarse después de su uso y conservarse adecuadamente aquellos que entren en contacto con alimentos cocinados; deben estar claramente marcados y desinfectarse estrictamente antes de su uso; las herramientas de venta deben colocarse en un lugar fijo, no directamente sobre los alimentos cocinados, y desinfectarse al menos una vez por hora.
5.2 El cambio de herramientas, el reembalaje y otras operaciones de procesamiento deben realizarse en una sala exclusiva. El personal no especializado no podrá acceder a la sala de especialistas sin autorización. No se permite colocar en la sala dedicada herramientas y contenedores que no se utilicen en la sala dedicada.
5.3 Los alimentos cocidos salados en envases amorfos (incluidos los alimentos importados, caseros, reenvasados y cocinados reenvasados) deben tener el siguiente contenido principal marcado en el envase simple del producto o en un lugar destacado del mueble de venta. :
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5.3.1 Nombre del producto;
5.3.2 Unidad de producción, procesamiento, embalaje o cambio de herramientas;
5.3.3 Producción fecha (minería externa) y procesamiento, la fecha y hora del empaque o reemplazo de herramientas;
5.3.4 Vida útil (los alimentos cocinados se expresan en horas, otros alimentos cocinados se expresan en fechas);
5.3.5 Condiciones de almacenamiento, Especificaciones de embalaje, etc.
5.4 Una vez reenvasados los alimentos cocidos y estofados, se debe marcar a tiempo el contenido anterior.
5.5 El contenido de la etiqueta de alimentos cocidos estofados envasados estereotipados debe cumplir con las disposiciones pertinentes de GB 7718 "Principios generales para el etiquetado de alimentos preenvasados".
5.6 Los alimentos cocinados deliciosos que deban refrigerarse o mantenerse calientes para su venta no se colocarán fuera de una sala o mostrador exclusivos.
5.7 La vida útil máxima de diversos alimentos cocidos es la siguiente:
5.7.1 4 horas para alimentos cocidos marinados
5.7.2 Otros cocidos a granel; alimentos El alimento estofado es el mismo día;
5.7.3 El alimento estofado del alimento cocido envasado moldeado lo determina el fabricante.
5.8 Los alimentos cocinados deliciosos deben venderse dentro de su vida útil. No se permite la venta de alimentos cocinados deliciosos que hayan excedido la vida útil, y no se permite cambiar la fecha (hora) de producción, procesamiento, empaque y cambio de herramientas por su cuenta.
5.9 Los alimentos deliciosos cocinados que hayan excedido su vida útil serán destruidos en las instalaciones comerciales mediante trituración, teñido y otros métodos destructivos y no serán devueltos ni intercambiados.
6 Requisitos de Desinfección
6.1 Los profesionales son responsables de preparar desinfectantes para herramientas, contenedores y personal.
6.2 Consulte el archivo adjunto para conocer la concentración de preparación y los requisitos de uso de los desinfectantes.
7 Requisitos de documentos
7.1 Libro mayor de compras: registre en detalle el nombre del alimento cocinado comprado, fabricante, fecha de producción (número de lote), fecha de compra, vida útil, cantidad de compra, embalaje de transporte, calidad del producto y otra información.
7.2 Libro mayor de ventas: registre en detalle el nombre, fabricante, fecha de producción (número de lote) y cantidad de ventas de alimentos cocidos y estofados vendidos todos los días.
7.3 Libro de procesamiento: Para alimentos cocinados con sabor a estofado, se debe establecer un libro de procesamiento para registrar en detalle el nombre, el tiempo de procesamiento y la cantidad de alimentos cocidos procesados diariamente.
7.4 Libro mayor de empaque: registre el nombre de los alimentos cocidos empacados, la fecha de producción (número de lote), la fecha y hora de empaque y la cantidad de empaque.
7.5 Libro mayor de destrucción: registre en detalle el nombre, fabricante, fecha de producción (número de lote), cantidad de destrucción, método de destrucción y personal de destrucción de los alimentos cocidos y estofados destruidos todos los días.
7.6 Cuentas de cheques: registrar detalladamente la implementación diaria de esta especificación por parte de cada departamento.
7.7 Los supermercados (tiendas) calificados deben registrar la información del archivo anterior electrónicamente.
8 Requisitos de gestión empresarial
8.1 La sede de la empresa operadora del supermercado (tienda) debe establecer una organización independiente de gestión de seguridad alimentaria que sea adecuada para las condiciones operativas, estar equipada con personal de gestión del tiempo, y establecer sistemas de gestión relevantes, formar un sistema de seguimiento de la seguridad alimentaria completo y eficaz y ser responsable de su propia gestión interna.
8.2 La agencia de gestión de seguridad alimentaria en la sede de la empresa debe realizar revisiones de calificación de las empresas que suministran alimentos cocidos y estofados a la empresa, y realizar inspecciones irregulares in situ de su capacidad de producción, condiciones higiénicas y calidad del producto. .
8.3 La agencia de gestión de seguridad alimentaria de la sede de la empresa debe impartir capacitación a los gerentes y empleados de sus tiendas sobre la "Ley de Higiene de los Alimentos de la República Popular China" y otras leyes, reglamentos y normas pertinentes, así como los requisitos de este Código, e inspeccionar su implementación. Verifique al menos una vez al mes.
8.4 Los supermercados (tiendas) deben establecer organizaciones de gestión de la seguridad alimentaria en las tiendas que sean adecuadas para sus condiciones operativas, estar equipadas con personal de gestión a tiempo completo o parcial, establecer sistemas de gestión relevantes y ser responsables de su propia gestión.
8.5 La agencia de gestión de seguridad alimentaria del centro comercial debe impartir capacitación a los empleados pertinentes del centro comercial sobre los requisitos de la "Ley de Higiene de los Alimentos de la República Popular China" y otras leyes, reglamentos, normas y esta especificación e inspeccionar su implementación. Verifique al menos una vez al día.
8.6 Las agencias de gestión de seguridad alimentaria de la sede de la empresa y las tiendas deben informar directamente el estado de inspección de los proveedores, las tiendas y el personal de alimentos cocinados y bajos en halógenos, respectivamente, a la sede de la empresa y a los líderes de las tiendas, e inmediatamente exigir las correspondientes responsabilidades por los problemas descubiertos durante la inspección. Los departamentos y el personal harán correcciones o tomarán medidas. En casos graves, dejarán de suministrar alimentos cocinados y proveedores bajos en halógenos, e informarán a las autoridades reguladoras de alimentos y medicamentos locales.
9 Otros
9.1 Otras unidades de venta de alimentos cocidos y estofados podrán hacer referencia a esta especificación.
9.2 Esta especificación se implementará a modo de prueba a partir de la fecha de lanzamiento.
Anexos
Configuración y reposición de desinfectante para venta y procesamiento de alimentos cocidos y estofados.
1. Desinfectantes de uso común
(1) Desinfectantes que contienen cloro: actualmente se usan comúnmente hipoclorito de calcio (polvo blanqueador), dicloroisocianurato de sodio (eucloro), se pueden usar para inmersión. y desinfección del ambiente, mesas de operaciones, equipos, vajillas, herramientas y manos.
La concentración de diversos medicamentos desinfectantes que contienen cloro generalmente debe contener más de 250 mg y L (también llamados 250 ppm) de cloro disponible. Por ejemplo, cada pastilla de polvo blanqueador que contiene 0,25 gramos de cloro disponible se utiliza para preparar desinfectante:
1. Añadir 1 kg de agua limpia a un recipiente especial para desinfección.
2. Tritura 1 trozo de polvo decolorante y añádelo al agua.
3. Remueve hasta que los comprimidos se disuelvan por completo.
Si el medicamento es un comprimido efervescente, se puede añadir directamente al agua para que se disuelva.
(2) Yodóforo: 0,3-0,5 yodóforo se puede utilizar para remojar y desinfectar las manos.
(3) Nuevo grado de limpieza para desinfección: se puede utilizar 0,1 nuevo grado de limpieza para remojo y desinfección de manos.
(4) Etanol: el etanol al 75% se puede utilizar para limpiar y desinfectar las manos o las mesas, equipos y herramientas de quirófano.
2. Precauciones al utilizar desinfectantes químicos para la desinfección
(a) Los desinfectantes utilizados deben almacenarse a la temperatura y vida útil especificadas.
(2) Prepárelo estrictamente de acuerdo con la concentración prescrita y el desinfectante sólido debe estar completamente disuelto.
(3) El desinfectante preparado debe sustituirse periódicamente, normalmente cada 4 horas.
(4) Mida periódicamente la concentración del desinfectante durante su uso y reemplácelo inmediatamente cuando la concentración sea inferior a la requerida.
(5) Asegurar el tiempo de desinfección. La desinfección de herramientas y contenedores generales debe tomar más de 5 minutos; las manos de los empleados deben remojarse en la solución desinfectante durante 20 a 30 segundos, o aplicarse desinfectante y frotarse bien durante 20 a 30 segundos.
(6) Los artículos a desinfectar deben sumergirse completamente en el desinfectante.
(7) Las herramientas, los contenedores y las manos de los empleados deben lavarse antes de la desinfección para evitar que las manchas de aceite afecten el efecto de la desinfección.
(8) Después de la desinfección, enjuague el desinfectante con agua limpia.