Cómo implementar eficazmente medidas correctivas en el sistema HACCP
Palabras clave: Medidas correctivas del sistema HACCP, alimentos cuasi defectuosos
1 Introducción
El HACCP, como sistema de prevención y control de la seguridad e higiene de los alimentos, es cada vez más popular en la industria alimentaria de atención. Las medidas correctivas son uno de los siete principios de HACCP y un vínculo importante para garantizar la implementación continua y efectiva del sistema HACCP. Actualmente, no existe ningún informe especial sobre cómo comprender de manera integral e implementar efectivamente acciones de remediación. Según la experiencia laboral del autor, las medidas correctivas involucradas en el sistema HACCP han sido profundamente estudiadas y discutidas, y su aplicación en el sistema HACCP es bastante efectiva.
2 El significado de la rectificación HACCP
En la actualidad, algunas empresas de producción de alimentos han implementado el sistema de gestión de calidad ISO9000 mientras establecen el sistema HACCP. La literatura relevante [1] afirma que HACCP es compatible con la serie ISO9000, pero el establecimiento del sistema HACCP aún no ha formado un estándar internacional, por lo que las definiciones de algunos términos no son completamente consistentes. El autor cree que la definición del proceso de corrección es diferente de la definición de ISO 9000:2000. Aunque todo el mundo utiliza el término “medidas correctoras”, la literatura [1] y algunas monografías [2][3] se traducen como “medidas correctoras”, que se define como: cuando los resultados del monitoreo del punto crítico de control (PCC) muestran que está fuera de control Acciones tomadas (la primera expresión); y otros documentos basados en ISO9001:2000:2000 [4] se traducen como "acciones correctivas", definidas como: tomadas para eliminar las causas de las no conformidades descubiertas u otras inesperadas. medidas de situaciones (la segunda expresión).
Basándonos en las dos definiciones anteriores y en la comprensión de los principios HACCP, existe una relación cruzada complementaria y paralela entre las dos expresiones. El autor cree que la combinación de estas dos expresiones proporcionará la comprensión más completa de las actividades de rectificación involucradas en los principios HACCP. Hasta cierto punto, la primera declaración tiene un significado más amplio. Las medidas correctivas incluyen no sólo el contenido de las medidas tomadas para abordar las causas de la no conformidad en la segunda declaración, sino también las acciones tomadas sobre el producto durante el período en que el sistema está en funcionamiento. fuera de control (en lo sucesivo, alimentos cuasi defectuosos), que no se explica en la segunda declaración desde otra perspectiva, la segunda declaración contiene más contenido que la primera declaración, porque en el proceso de implementación específico del sistema HACCP; , "desviación" "u otras situaciones inesperadas" no sólo ocurren durante el proceso de monitoreo del PCC, sino que también incluyen situaciones encontradas durante la verificación, auditoría y monitoreo diario que no cumplen con el plan HACCP, las leyes y regulaciones relevantes, los documentos y regulaciones relevantes. , así como otros requisitos previos para el sistema HACCP. Imperfecciones, como instrumentos de control y agua inexactos.
Como sistema de prevención y control de la seguridad e higiene alimentaria, el HACCP también puede considerarse un método de trabajo sistemático, científico y simplificado que requiere una gran profesionalidad y cumplimiento normativo. En el proceso de implementación del sistema HACCP, si se han cumplido los requisitos previos y los pasos preliminares, y se demuestra mediante verificación y otros procesos que el sistema puede identificar todos los peligros potenciales y tiene las correspondientes medidas de prevención y control, y los principales peligros identificados se han cumplido. pasado los procedimientos Si el proceso de transformación se controla efectivamente, entonces la llamada "desviación u otras situaciones inesperadas" en la segunda expresión ya no existirá. Por lo tanto, las acciones correctivas deben entenderse como cualquier medida tomada por el incumplimiento del plan HACCP, las leyes y regulaciones relevantes, los documentos y regulaciones relevantes, incluidas las desviaciones del PCC de los límites críticos o el incumplimiento de los requisitos previos del plan HACCP y el sistema HACCP. encontrado durante el proceso de verificación.
Tres factores que deben tenerse en cuenta en las medidas correctivas
Las desviaciones no son deseos subjetivos, sino que se ven afectadas por factores "inesperados" y factores objetivos, que a menudo conducen a desviaciones inevitables. Una vez que se produce una desviación, puede provocar que el producto no esté calificado, lo que inevitablemente afectará la producción y el procesamiento normales. Para restaurarlo al estado normal, se invertirá más mano de obra, recursos materiales y financieros.
Cómo garantizar que las medidas más adecuadas sean tomadas por el personal más adecuado en el menor tiempo posible después de que se produzca una desviación, evitando así el desperdicio de recursos, el autor cree que se deben considerar los siguientes aspectos:
3.1 Propósito de la rectificación
Como se mencionó anteriormente, las desviaciones son inevitables y el propósito de la rectificación es corregir las desviaciones que ya han ocurrido y tomar medidas para evitar que vuelvan a ocurrir. Para lograr este objetivo, cuando ocurre una desviación, es necesario descubrir la causa de la desviación de manera rápida y precisa, prescribir el medicamento adecuado y tomar medidas efectivas para garantizar el control normal de la producción para que la misma desviación no vuelva a ocurrir. .
3.2 Costes de rectificación y riesgos de peligros
Los alimentos son un producto especial y HACCP controla los peligros físicos, químicos y biológicos relacionados con la seguridad e higiene de los alimentos. Por un lado, la implementación de HACCP por parte de cualquier empresa tiene como objetivo garantizar la seguridad alimentaria y mantener la reputación de la empresa en el mercado, por otro lado, es garantizar que se mejore la eficiencia de la producción, se reduzcan los costos y se mejoren los beneficios de la empresa al evitar que esto ocurra; de los problemas de seguridad alimentaria. En este sentido, garantizar la seguridad alimentaria y mejorar la eficiencia empresarial son coherentes. Este debería ser también el objetivo de las acciones de rectificación.
Como se mencionó anteriormente, las medidas correctivas incluyen la evaluación y el tratamiento de "alimentos cuasi defectuosos" producidos durante el período de desviación, así como las acciones correctivas tomadas para prevenir desviaciones y restablecer el control de producción. Entre ellos, la evaluación y el tratamiento de "alimentos cuasi defectuosos" generalmente pueden tomar medidas como el reprocesamiento, la devolución de materias primas, su desvío a otros usos y la destrucción de productos. Las medidas de tratamiento que se deben tomar deben considerarse en función de los riesgos de los "alimentos cuasi defectuosos" y el costo de la rectificación. En términos generales, existen varias situaciones diferentes, como sigue:
1) Los "alimentos cuasi defectuosos" se pueden reprocesar para eliminar los defectos, y el costo del reprocesamiento es menor o igual al valor del alimento. En este momento, puede considerar reprocesar o devolver el producto.
2) Los "alimentos cuasi defectuosos" se pueden reprocesar para eliminar los defectos, pero el costo del reprocesamiento es mayor que el valor del alimento, por lo que se puede considerar la devolución o la destrucción.
3) Los "alimentos cuasi defectuosos" no pueden eliminarse mediante reprocesamiento y, en este caso, sólo pueden destruirse. Debido a que todavía existe un gran riesgo de daño en este momento, se debe retirar del campo alimentario.
En cuanto a las medidas correctivas tomadas para evitar que se repita la desviación, también se debe considerar el riesgo de daño y el costo de la corrección, es decir, las medidas correctivas tomadas deben ser proporcionales al grado de desviación. , inversión de recursos y grado de riesgo de daño. Es muy importante analizar las causas de las desviaciones y distinguir entre eventos accidentales y problemas comunes; son defectos que causan contaminación grave de los alimentos y no pueden eliminarse mediante el reprocesamiento, o defectos que causan no conformidades menores y pueden eliminarse mediante el reprocesamiento. Se utilizan diferentes insumos de costos según las diferentes situaciones. No podemos utilizar una gran cantidad de inversión de costos para prevenir un evento accidental o extremadamente dañino, ni ignorar problemas comunes o extremadamente dañinos para reducir costos.
3.3 Principios y flexibilidad en la selección del personal de rectificación
Como se indica en el documento [1], la rectificación debe ser realizada por personal designado, capacitado y autorizado. Por lo tanto, en cierto sentido, el personal correctivo tiene responsabilidades más importantes que el personal de monitoreo. El autor cree que la selección del personal de rectificación debe reflejar la unidad de flexibilidad y principio. Su flexibilidad radica en que para reanudar la producción lo antes posible, para desviaciones o algunos problemas relativamente simples que han sido previstos e incluidos en el plan HACCP, las medidas correctivas pueden ser completadas por el personal en el sitio, como los operadores en el sitio, personal de monitoreo en el sitio y personal de mantenimiento de equipos (Categoría A). Para algunas desviaciones importantes, como quejas de clientes sobre cuestiones de seguridad, dichos asuntos deben ser informados a la alta dirección y a los representantes de la dirección (Categoría C), por parte de los miembros del equipo HACCP. departamentos de supervisión de salud y calidad, gerentes de producción y otros departamentos relevantes, personal responsable (categoría B) para hacer correcciones. El principio es que quien se dedique a este trabajo primero debe recibir capacitación en HACCP, comprender completamente el plan HACCP y ser competente en este trabajo. En el caso de los "alimentos cuasi defectuosos" producidos durante el período de desviación, también se debe analizar en detalle quién los manejará. Por un lado, se garantiza que el producto se evalúe correctamente y, por otro, también debe reflejar la velocidad y la calidad. eficiencia.
4 Implementación de medidas correctoras
Este artículo clasifica posibles desviaciones en la implementación del sistema HACCP. Según la medida en que la empresa necesite invertir recursos en el proceso de rectificación, el proceso se divide en tres pasos y se resumen los problemas que se pueden resolver en cada paso. Por un lado, su propósito es prevenir y controlar eficazmente los peligros y corregir las desviaciones que se hayan producido, por otro lado, es garantizar que las empresas obtengan los mejores beneficios al menor costo y logren resultados tangibles;
4.1 Pasos generales para las medidas correctivas:
Paso uno: analizar y eliminar las causas de las desviaciones, y tomar medidas para evitar la recurrencia de dichas desviaciones.
Cuando esta desviación afecte a la producción y procesamiento normal, se deberán tomar medidas inmediatamente para restablecer el control normal del proceso de producción y procesamiento lo antes posible. Documente este proceso.
Paso 2: Evaluar si hay "alimentos cuasi defectuosos" durante el período de desviación, procesarlos y registrarlos.
Evaluar si esta desviación afecta a la seguridad del producto y si se trata de un “alimento cuasi defectuoso”. Cuando pueda existir "alimento cuasi defectuoso", es necesario determinar más a fondo el lote, el peso y la forma de existencia del alimento, aislar el "alimento cuasi defectuoso" y comparar el valor del "alimento cuasi defectuoso" con el costo de reprocesamiento. En términos generales, pasa por los siguientes pasos:
1) Si estos productos son defectuosos lo determinan expertos o personal autorizado o mediante experimentos.
2) Si no hay ningún defecto, puede liberarse;
3) Si está defectuoso, reelaborarlo o rehacerlo o reutilizarlo;
4) Cuando ya no pueda procesarse, debe destruirse;
Paso 3: Tomar medidas para eliminar las causas de posibles desviaciones y prevenir otras desviaciones relacionadas.
Cuando se juzga mediante análisis y evaluación que la desviación no es accidental o es de importancia significativa, y algunas causas potenciales de la desviación pueden conducir a una serie de otros problemas de seguridad relacionados, es necesario analizar minuciosamente investigar la causa de la desviación y tomar medidas preventivas específicas para eliminar los peligros ocultos y prevenir la aparición de desviaciones relacionadas.
Analizando los tres pasos anteriores, no es difícil encontrar que el primer paso es la primera acción a tomar cuando se produce cualquier desviación. Como se mencionó anteriormente, este proceso puede ser realizado por personal de Categoría A. La decisión de dar el segundo paso requiere un análisis detallado de cuestiones específicas. En otras palabras, la evaluación de si hay un "alimento cuasi defectuoso" durante el período de desviación y la determinación de su seguridad se basan en un análisis científico de los hechos de la desviación. . No se puede generalizar. Este proceso generalmente lo lleva a cabo personal de Categoría B. En comparación con los dos primeros pasos, el tercer paso requiere relativamente más recursos. Antes de la implementación, es necesario comparar los recursos preparados con los resultados esperados. Este proceso lo lleva a cabo principalmente personal de Categoría B y esta situación debe informarse al personal de Categoría C.
4.2 Medidas correctivas tomadas cuando los puntos de control críticos se desvían fuera de control
Las desviaciones de los puntos de control críticos generalmente incluyen dos situaciones: una es una desviación accidental y la otra es una desviación repetida. Se deben tomar diferentes medidas de control según las dos situaciones diferentes, pero las medidas correctivas deben garantizar que el PCC se controle nuevamente y los productos afectados se eliminen adecuadamente. Se deben documentar las desviaciones y los procesos de eliminación del producto.
1), existen desviaciones ocasionales
Dado que las medidas correctoras generalmente se incluyen en el plan HACCP, el plan HACCP generalmente incluye algunas medidas correctivas específicas para cada PCC que se anticipan de antemano. para que los empleados de la empresa puedan operar correctamente, por lo que, en caso de desviaciones accidentales, generalmente solo es necesario tomar el primer y segundo paso, es decir, corregir la desviación, eliminar la causa de la desviación y devolver el PCC a un estado controlado; aislar, evaluar, procesar y registrar los productos involucrados.
2) Desviaciones repetidas
Si la desviación no está dentro del rango previamente considerado, es decir, no existen medidas correctivas establecidas o existen múltiples desviaciones de los límites críticos, el procesamiento Se debe ajustar el proceso o producto, o revisar el plan HACCP. En este caso, es necesario considerar los tres pasos de acción correctiva descritos anteriormente.
En caso de desviaciones recurrentes, encuentre las verdaderas razones. El sistema no requiere que se encuentre minuciosamente la causa cada vez que se corrige una desviación. Hablando objetivamente, es posible que no se encuentre la causa exacta al principio, pero en el proceso de búsqueda de la causa, es posible que se descubran algunos peligros nuevos y es necesario volver a analizar los peligros y modificar el plan HACCP, lo que requiere más recursos (paso 3). ). El objetivo final del HACCP es garantizar la seguridad del producto. Si los peligros potenciales no se identifican completamente, el sistema no podrá controlar el peligro. Por tanto, aunque este proceso requiere que las empresas inviertan algunos recursos humanos, materiales y financieros, es fundamental.
4.3 Medidas correctivas tomadas por incumplimiento del plan HACCP o requisitos previos insuficientes para el sistema HACCP:
Las desviaciones son complejas, cambiantes e inciertas, por lo que para diferentes Las medidas tomadas para las desviaciones variará. Incluso si la misma desviación ocurre en diferentes ambientes externos, puede haber diferentes soluciones. A continuación se enumeran algunas desviaciones que ocurren durante la verificación, auditoría y monitoreo diario, y se proponen posibles soluciones en circunstancias normales.
4.3.1 Desviaciones que pueden resolverse mediante el primer paso
Los registros de seguimiento del sistema CCP no se revisan a tiempo;
La frecuencia de las pruebas de laboratorio la inspección de los productos terminados es inferior a los requisitos especificados;
La ropa de trabajo no se limpia ni desinfecta según se requiere;
No se realiza el mantenimiento del equipo;
Gestión de lotes es caótico;
En la entrada del taller Las instalaciones de lavado de manos tienen interruptores manuales;
Las desviaciones anteriores representan una cierta amenaza para la seguridad del producto, pero la mayoría de ellas no tienen una causa directa relación con la seguridad del producto. Por lo tanto, la acción correctiva requiere sólo pasos -a saber, evaluar la desviación y reanudar la producción lo más rápido posible- y no afecta directamente la seguridad del producto.
4.3.2 Desviaciones que pueden resolverse mediante el primer y segundo paso
El instrumento de monitoreo de PCC es inexacto;
La frecuencia de monitoreo de PCC es menor que la requisitos especificados;
El personal de monitoreo de PCC no operó de acuerdo con las regulaciones;
Los compuestos tóxicos pueden contaminar los alimentos.
Es más probable que las desviaciones anteriores tengan un impacto; sobre la seguridad del producto, por lo que es necesario evaluar si conduce a la producción de "alimentos cuasi defectuosos" e identificar los "alimentos cuasi defectuosos" existentes, por lo que se deben tomar los dos primeros pasos de medidas correctivas. Por supuesto, dependiendo de la situación específica, también puede implicar la adopción de determinadas medidas para evitar que se produzcan desviaciones relevantes (paso 3).
4.3.3. Desviaciones que sólo pueden resolverse mediante los tres pasos anteriores.
1) El análisis de peligros en el plan HACCP es insuficiente y los peligros mayores no están incluidos en el plan HACCP.
2) El establecimiento de límites clave en el plan HACCP no lo es; lo suficientemente razonable, lo que puede conducir a peligros obvios fuera de control;
3) Quejas de los clientes sobre problemas de seguridad y salud
4) Problemas de seguridad y salud descubiertos durante la inspección del producto terminado.
El propósito del HACCP es controlar los peligros para la seguridad en los alimentos. Cuando se producen las desviaciones anteriores, indica que existen fallas importantes en el sistema. En este caso, se debe identificar exhaustivamente la causa y tomar medidas para evitar que se produzcan las desviaciones asociadas.
5 Conclusión
En comparación con el sistema de gestión reactiva tradicional, el sistema HACCP se caracteriza por un sistema de gestión orientado a la prevención, es decir, se adopta un determinado mecanismo de alerta temprana a través del análisis de peligros. Prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables. Las acciones correctivas efectivas pueden reflejar la efectividad y eficiencia de la operación del sistema y la mejora continua del sistema HACCP. Un sistema HACCP mejorado continuamente puede prevenir más completamente la aparición de peligros, mejorando así la eficiencia de la producción, reduciendo los costos y logrando el objetivo final de la empresa.
Nota: Según la norma ISO 9000:2000, un defecto se refiere a un incumplimiento de los requisitos para el uso previsto o especificado. Aquí los productos cuasi defectuosos
se refieren a problemas de seguridad en los alimentos.