Valor nutricional y beneficios del queso
El queso también es un alimento tradicional de los pueblos nómadas como los mongoles y kazajos del noroeste de China. Se llama tofu con leche en Mongolia Interior y pastel de leche en Xinjiang. El queso completamente seco también se llama queso de leche. Holanda es el país que más queso exporta del mundo.
Composición nutricional del queso
El queso es un producto lácteo fermentado con un valor nutricional muy rico. La principal materia prima para la elaboración del queso es la leche, reconocida como producto nutricional. Para elaborar 1kg de queso se necesitan aproximadamente 10kg de leche, por eso al queso también se le llama “oro de leche”. Además de proteínas de alta calidad, el queso también contiene oligoelementos como azúcar, ácidos orgánicos, calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio, hierro, zinc, vitamina A liposoluble, caroteno y vitaminas B1 solubles en agua. , B2, B6 y B12, niacina, ácido pantoténico, biotina y otros nutrientes tienen una variedad de funciones fisiológicas importantes. El contenido de proteínas del queso suele oscilar entre 3 y 40. El queso blando proporciona del 35 al 40% del requerimiento diario de proteínas de un adulto por cada 65.438.000 g, mientras que el queso duro proporciona del 50 al 60% por cada 65.438.000 g.
El valor nutricional del queso
Dado que en la elaboración del queso es necesario eliminar el suero (proteína del suero con alta potencia fisiológica), el valor biológico del queso es menor que el de la proteína de la leche entera. Pero más alto que la caseína pura. En algunos procesos nuevos, como la tecnología de ultrafiltración, se puede producir queso sin emitir suero, lo que mejora el valor nutricional proteico del queso. Además, la reacción de Maillard no ocurre durante la producción de queso, por lo que los aminoácidos esenciales del queso pueden mantenerse entre el 91 y el 97 del contenido original de la leche. La elaboración de queso requiere fermentación microbiana. La quimosina y la proteasa descomponen las proteínas en microorganismos para formar sustancias moleculares pequeñas como aminoácidos, péptidos, péptidos, peptonas, etc., que son fáciles de digerir y la digestibilidad de las proteínas alcanza 96 a 98. También se ha informado que la caseína de la leche se degrada gradualmente en péptidos y aminoácidos durante la maduración del queso. Algunos aminoácidos pueden degradarse aún más mediante la catálisis de la descarboxilasa bacteriana. El ácido gamma-aminobutírico se forma por descarboxilación del ácido glutámico, por lo que muchos quesos contienen gamma-GABA. γ-GABA es un factor funcional que tiene los efectos de reducir la presión arterial, anticonvulsivos, analgesia, mejorar la función cerebral, sedación, promover la memoria a largo plazo y activar las funciones renal y hepática. La grasa no sólo le da al queso un buen sabor y un sabor delicado, sino que también proporciona parte de la energía que necesita el cuerpo humano. La digestibilidad en el organismo es de 88 a 94.
Además, el contenido de colesterol relacionado con el contenido de grasa en el queso también es bajo, normalmente 0 ~ 100 mg/100 kg. En la producción de queso, la mayor parte de la lactosa se excreta con el suero y el resto se convierte en ácido láctico mediante fermentación, por lo que el queso es uno de los alimentos nutritivos disponibles para los pacientes con intolerancia a la lactosa y diabetes.
El queso contiene minerales esenciales como calcio, fósforo, magnesio y sodio. Debido a las necesidades de la tecnología de procesamiento del queso, se agregarán iones de calcio para aumentar el contenido de calcio y facilitar su absorción por el cuerpo. Cada 100 g de queso tierno puede cubrir las necesidades diarias de calcio del 30 al 40 % y las necesidades diarias de fósforo del 12 al 20 %. Cada 100 g de queso duro puede satisfacer plenamente las necesidades diarias de calcio de las personas y entre 40 y 50 necesidades diarias de fósforo. Los distintos tipos de queso contienen distintas cantidades de cloruro de sodio. En los últimos años, debido a que la gente se ha dado cuenta de que las altas concentraciones de Na están relacionadas con algunas enfermedades hipertensivas, algunos fabricantes han intentado reemplazar el NaCl con cloruro de magnesio y KCl, pero el sabor aún es insuficiente. La Tabla 2 muestra el valor promedio de los oligoelementos contenidos en el queso común.
Durante el proceso de elaboración del queso, la caseína de la leche se solidifica y el suero se excreta, por lo que el queso contiene más vitaminas liposolubles, y la mayoría de las vitaminas hidrosolubles se excretan con el suero.
Durante el proceso de maduración del queso se puede sintetizar vitamina B, ácido nicotínico, ácido fólico, biotina, etc. debido a la acción de diversas enzimas y microorganismos. El contenido de vitamina C es muy pequeño y puede ignorarse.
Efectos del queso
Los lácteos son la mejor opción como alimentos suplementarios en calcio, y el queso es el lácteo con más calcio, que se absorbe fácilmente. En cuanto al contenido de calcio, 250 ml de leche = 200 ml de yogur = 40 g de queso. El queso puede mejorar la resistencia del cuerpo a las enfermedades, mejorar el metabolismo, mejorar la vitalidad, proteger la salud ocular y mantener la piel sana. Los lactobacilos y sus metabolitos presentes en el queso tienen ciertos efectos sanitarios en el cuerpo humano, que son beneficiosos para mantener la estabilidad y el equilibrio de la flora intestinal normal y prevenir el estreñimiento y la diarrea. El queso es rico en grasas y calorías, pero tiene un contenido de colesterol relativamente bajo y también es bueno para la salud cardiovascular. Los dentistas británicos creen que comer un poco de queso con las comidas puede ayudar a prevenir las caries. Comer alimentos que contienen queso puede aumentar considerablemente el contenido de calcio en la superficie del diente, inhibiendo así la aparición de caries dental.
El queso es apto para consumo humano
El queso es uno de los mejores alimentos complementarios de calcio para mujeres embarazadas, personas de mediana edad y ancianos, y adolescentes y niños con fuerte crecimiento y desarrollo. Comer demasiado queso no es fácil de digerir y no es apto para personas con problemas gastrointestinales graves, pero sí para personas con mala salud porque el queso es rico en proteínas, calcio, grasas y otros nutrientes. Es mejor que las personas mayores no lo coman. El queso es la esencia extraída de los altos nutrientes de la leche, por lo que contiene un alto contenido en grasas. Aunque existen en el mercado productos bajos en grasas, su alta concentración no es buena para el sistema digestivo de las personas mayores.