Cómo mejorar el sabor del jamón
Ham huǒtuǐ [inglés: ham] Pierna de cerdo en escabeche o ahumada, también conocida como “carne de fuego” y “ahumado azul”.
[Editar este párrafo] Introducción
Zhejiang Jinhua, Jiangxi Anfu y Yunnan Xuanwei son los más famosos. Recibe su nombre de su pulpa de color rojo fuego. Por otro lado, la pirotecnia se utilizó a menudo en las primeras producciones, por eso se les llamó. Según los registros locales, el jamón Jinhua fue creado en la dinastía Song. Fue utilizado por el pueblo de Zhejiang para consolar al ejército anti-Jin liderado por Zongze. Más tarde fue incluido como tributo y tiene una historia de 800 años. Durante la dinastía Qing, el jamón Jinhua se exportaba a Japón, el sudeste asiático, Europa y Estados Unidos. El jamón de Anfu tiene una larga historia y se originó antes de la dinastía Qin. Es el "huevo asado al fuego" sacrificado por la dinastía anterior a Qin. En la montaña Wugong, un centro turístico taoísta, los lugareños utilizan manitas de cerdo de alta calidad como sacrificios para ahuyentar a los espíritus malignos y eliminar los desastres. Después del sacrificio, la carne del huevo se marina para obtener "huevos asados al fuego". Más tarde, la gente marinaba muslos de cerdo para preparar "jamón", que se servía como banquete a los invitados distinguidos en festivales o en casa. El jamón tiene los efectos de fortalecer el bazo, apetecer, promover los fluidos corporales y la sangre, y puede tratar la fatiga, palpitaciones, anorexia, diarrea y otras enfermedades. Siempre se ha considerado un manjar en la mesa y un tesoro como regalo. Sin embargo, existen algunas desventajas, como dolores de cabeza después del consumo prolongado. Aún no se ha confirmado. Lo publicaré después de la confirmación.
[Editar este párrafo] El origen del nombre "jamón"
El jamón se inventó en la dinastía Song. La palabra jamón apareció por primera vez en la dinastía Song del Norte. Su Dongpo registró claramente el método de cocción del jamón en su libro "Talking Things and Eating". "El jamón se cocina con páncreas de cerdo y se acaba el aceite. El jamón escondido en el valle no ha estado aceitoso durante décadas y es una nube de salvado. Además, se dice que cuando Zongze, el famoso anti". -El general dorado de la dinastía Song del Norte, regresó a Beijing y trajo un poco de tocino de su ciudad natal de Yiwu, Zhejiang, para que Song Gaozong Zhao Gou lo probara. Zhao Gou lo abrió y vio que la carne era de un rojo brillante como el fuego y deliciosa. Estaba tan feliz que lo llamó "Jamón". La elaboración del jamón requiere múltiples procesos. El jamón es rico en minerales y proteínas, lo que no sólo es un manjar delicioso, sino también un tónico. Hasta ahora, el jamón chino Zhejiang Jinhua no sólo se está vendiendo bien en China, sino también en Europa y Estados Unidos. Desde hace miles de años sigue exudando un encanto único y encantador. El jamón es una especialidad famosa de Jinhua, provincia de Zhejiang. Zongze, una famosa anti-estrella dorada, ahora es originaria de Yiwu, Jinhua, Zhejiang. Una vez trajo las piernas de cerdo en escabeche de su ciudad natal a Song Qinzong. La pierna de cerdo salada es deliciosa, fragante y deliciosa. Debido a su color rojo brillante, Song Qinzong lo llamó "jamón", y desde entonces el jamón se convirtió en un tributo. El jamón es la pata trasera de un cerdo. Originalmente se suponía que el jamón Jinhua se hacía con las patas traseras del cuervo de dos cabezas Jinhua, pero debido a que el cuervo de dos cabezas Jinhua está casi extinto, el jamón estándar ahora debería ser la pierna común curada con sal (es decir, la pierna curada con sal en cámara frigorífica). También están Jinhua, Dongyang, Lanxi, Yiwu, Wuyi, Pujiang y Yongkang, todos los cuales pertenecen a Jinhua y se denominan colectivamente jamón Jinhua. Lanxi solía ser el más grande, pero ahora Dongyang es el más grande.
[Editar este párrafo] Acerca de Jinhua Ham
La historia de Zongze es cierta. El nombre original del jamón es la pierna de la ciudad natal de Zongze. Una explicación más científica del origen del jamón es esta. En realidad, el jamón se originó en Wenzhou. Hay frecuentes inundaciones en Wenzhou y, debido a que está a lo largo de la costa, el agua del mar regresa cada vez que hay una inundación. Después de las inundaciones, los agricultores regresaron de sus refugios. Como los monjes no podían escapar del templo y las inundaciones se produjeron rápida y ferozmente, no se pudieron llevar a tiempo artículos grandes, como ganado, por lo que los agricultores sacaron del barro algunas necesidades diarias y herramientas agrícolas. Algunos cerdos ahogados fueron sacados del barro y tratados con nitrito natural y cloruro de sodio en agua de mar, convirtiéndolos en tocino o jamón natural. Aunque la carne de cerdo estaba sumergida en el mar, debido a que no había comida para comer en ese momento, la gente intentaba comer carne sumergida pero no podrida. De hecho, sabe muy bien y es fácil de mantener fresco. Más tarde, la gente inventó el método de comer sapos y tocino en los agujeros.
[Editar este párrafo] Grado
El jamón se divide en grado especial, primer grado, segundo grado y tercer grado. Es necesario que personas con conocimientos coloquen una etiqueta para juzgar la calidad del jamón. La etiqueta está hecha de bambú, como un punzón. Un jamón tiene tres partes diferenciadas, y cada símbolo está en una parte distinta. Según sus distintas posiciones, se divide en tres signos: superior, medio e inferior. Los requisitos para las súper piernas: las garras deben ser curvas, los tobillos deben ser delgados, las piernas deben ser regordetas y con forma de hojas, el grosor de la grasa no debe exceder los 2 cm y los tres signos deben tener una buena fragancia. Requisitos de las piernas de primer nivel: dos de los tres letreros deben tener buen olor, pero ninguno de los tres letreros debe tener olor. Requisitos de la pierna secundaria: sin olor. Requisitos de las piernas de nivel 3: un letrero huele mal. Los jamones súper y los jamones Clase I tienen aros rojos, los jamones Clase II tienen aros amarillos y los jamones Clase III no tienen aros. Estos tres tipos de jamón están estampados con tinta de agalla.
Sin embargo, algunos jamones son de mala calidad. Lo mejor es acudir a lugares habituales para comprarlo, como supermercados conocidos. También es un honor para mí venir a una fábrica de jamones a comprar en nuestra fábrica, pero es difícil de encontrar y normalmente están en las afueras. Algunas tiendas de jamones famosas también son mejores, como Bandung Ham Shop. Si es una tienda normal, depende de tu habilidad y suerte. También hay dos productos que también utilizan patas saladas como materia prima. Uno se llama pata blanca, que significa jamón Jinhua sin sellar (si se elabora según las normas). Este producto llevará la marca Jinhua Ham. Generalmente, su calidad no es alta y es probable que no estén completamente fermentados (productos semiacabados) o tengan mal sabor. Pero no está tan mal, es pasable (si lo miras sabrás que has tirado a la basura todos los que no tenían remedio). El otro tipo se llama patas secas con sal, que es el producto de piernas secas al aire sin fermentación. Debido a que este tipo de pata se puede realizar durante todo el año, es muy posible rociar diclorvos en los días calurosos cuando hay muchas moscas. El color del jamón normal es rojo oscuro como la rosa, mientras que el jamón secado con sal es rojo brillante, como el rojo de la cara de una niña, y más suave que el jamón. Por supuesto, según las normas, las patas secadas con sal tampoco deben tener anillos ni juntas.
[Editar este párrafo] Funcionamiento
La elaboración del jamón requiere de más de 80 procesos. Puede hablar del proceso simple: aceptación de la pierna de cerdo fresca★, recorte y corte de la pierna en blanco, decapado★ (sala de marinización y lecho de la pierna, el contenido total de sal es del 9% al 12% del peso de la pierna fresca y la dosis de nitrito de sodio). es ≤0.3‰ ) (* * * * seis veces), remojo de piernas, lavado de piernas (estampación, primera y segunda vez), y. Humedad relativa 70%~82%, sala de fermentación) (cuchillo seco, inspección de plagas), clasificación de estantes, apilado (girando la pila y aplicando aceite), producto terminado. Nota: ★Puntos de control de calidad. Actualmente el jamón sólo se vende en Hong Kong, el sudeste asiático y Singapur, y en Japón sólo se vende falsificado y de contrabando. El tipo de jamón que se come en el desayuno en Europa y Estados Unidos es el jamón de Parma, que se produce mecánicamente durante todo el año y el precio es de unos 100 yuanes el kilo. Las normas europeas son bastante estrictas y exigen que la materia prima de los muslos de cerdo proceda de explotaciones ganaderas y que no se produzca ninguna plaga en un radio de 200 kilómetros a la redonda, por lo que el jamón de Jinhua aún no ha entrado en los mercados europeo y americano.
[Editar este párrafo] Acerca del jamón de Xuanwei
El jamón de Xuanwei, también conocido como jamón de nube, debe su nombre a su producción en el condado de Xuanwei, en el noreste de Yunnan. Está elaborado con cerdo local Wumeng, que puede ser grueso o fino. En la zona de Xuanwei, el clima montañoso es frío, lo que es un clima adecuado para el tocino. Especialmente desde las primeras heladas hasta principios de la primavera siguiente, es la mejor temporada para hacer jamón. Estos factores son el producto, las condiciones sociales y climáticas necesarias para la producción de jamón en Xuanwei. "El jamón de Xuanwei se elabora lavando las patas traseras del cerdo cortadas en forma de pipa, frotándolas repetidamente con sal para que penetre en la carne, y luego encurtirla y dejarla fermentar de forma natural. Tarda medio año en madurar. Para identificar el Calidad del jamón, cuando la superficie está verde, es necesario insertar una aguja en tres partes diferentes y olerla. Si el "huele de las tres agujas", está calificado, es de color rosado, tiene un sabor salado y dulce y es. gordo pero no grasoso debido a que parece una pipa, también se llama "Pipa Middle" es el primero, por lo que la sal ocupa el primer lugar en los condimentos, y el uso de la sal también es muy particular en la lista de "Doctores famosos". La sal de Donghai, la sal de Nanhai, la piscina de sal de Hedong, la sal de Liangyi, la sal de Xiqiangshan y la sal de Mingzhong se llaman "de diferente color". Li Shizhen dijo: "La sal de pozo se fríe con salmuera, pero también se produce en Sichuan". y Yunnan hoy. "La sal utilizada para marinar el jamón de Xuanwei se toma de Jet Black, lejos del suroeste de Yunnan. Tiene un contenido de sal adecuado y se utiliza para elaborar un jamón con un color excelente. El jamón de Xuanwei se consume desde su propio consumo hasta su "pero con la ayuda de Dios". Grace, "No se puede ocultar" se ha convertido en una mercancía, su historia de producción y comercialización ha sido de cientos de años, y se vendió en el extranjero a principios del siglo XX y fue muy favorecida por los comensales extranjeros. En 1923, se celebró un concurso de comida local. En Guangzhou, Sun Yat-sen, el "gran gerente general" lo probó. El jamón de Xuanwei estaba lleno de elogios. Escribió felizmente la inscripción "delicioso y delicioso", lo que hizo que el jamón de Xuanwei fuera más famoso en todo el país. Posteriormente se exportó a países extranjeros. El nombre original de Kunming Cannery era Dehe Cannery. Debe su nombre a la inscripción del Sr. Sun Yat-sen. Las patas de nube se utilizan para sofreír, cocer al vapor, freír, hervir y guisar. "La carne" y los "trozos de pierna de nube" elaborados con ella también son muy populares. La tierra es famosa por sus historias y se anuncia el nombre del lugar. Wei está lejos y cerca ". El condado de Xuanwei pasó a llamarse "Condado de Gefeng" en "1954". , pero la marca de jamón Xuanwei también resultó dañada y pasó a llamarse condado de Xuanwei en 1959. Probablemente sea raro en la historia de los topónimos que una especie de manjar devuelva el antiguo nombre de un lugar. Con la invención del "jamón sin moho" por parte de los departamentos pertinentes del condado de Xuanwei, la forma de venta del jamón de Xuanwei ha cambiado de las ventas en bloques enteros y enlatados del pasado a bolsas para conservación en rodajas, en bolsas en trozos, en cajas y enlatadas. y embotellado. El jamón de Xuanwei es famoso tanto en el país como en el extranjero por su piel fina, carne gruesa, color rojo brillante y rico aroma.
Entre los alimentos con sabor que la gente del noreste de Yunnan extrae de los cerdos se encuentra el "tofu de sangre": cuando se pide tofu, se mezcla la sangre del cerdo y se condensa para obtener tofu de sangre. Cortarlo y cocinarlo al vapor con lonchas de jamón Xuanwei. Tiene color cinabrio, textura suave y fragancia. No existe tal forma de comer en ningún otro lugar. ¿La gente que sabe comer bien no sólo se encuentra en los lugares ricos? Cuanto más personalizada sea la comida, más atractiva será para los visitantes. El encanto del turismo no sólo reside en observar con los pies, observar con los ojos, escuchar con los oídos, observar con el corazón y comprender con la mente, sino también saborear con la boca y oler con la nariz. Los pasteles de luna con patas de nube hechos con patas de nube también son la comida favorita de la gente de Yunnan. El pastel de luna de Yunnan es un pastel de luna al estilo de Yunnan con un sabor único. Los pasteles de luna de Yunnan tienen una apariencia marrón con una cáscara dura y son crujientes pero no se deshacen, por lo que la gente de Yunnan también los llama "pasteles de luna de jamón de cáscara dura". El pastel de luna de pierna de nube es dulce pero salado, aceitoso pero no grasoso y tiene un rico sabor a jamón. Son un alimento tradicional indispensable para el pueblo de Yunnan durante el Festival del Medio Otoño. Ham: Se refiere a los entusiastas de la radioafición, derivado de la palabra inglesa ham.
[Editar este párrafo] Análisis nutricional
1. El jamón es de color brillante, rojo y blanco, la carne magra es salada y dulce, la carne grasa es fragante pero no grasosa. y delicioso; 2. El jamón es rico en proteínas y grasas moderadas, y más de diez tipos de aminoácidos, vitaminas y minerales 3. Después de elaborar el jamón en invierno y verano, se descompone mediante fermentación y se obtienen más diversos nutrientes; Fácilmente absorbido por el cuerpo. Tiene la función de la médula ósea, fortaleciendo la fuerza del pie y curando heridas.
[Editar este párrafo]Cómo identificar
La calidad del jamón generalmente se juzga observando el aspecto, el estilo y el olor. (1) Apariencia. El jamón de buena calidad tiene una apariencia de color marrón amarillento o marrón rojizo, se siente firme al presionarlo con los dedos, tiene una superficie seca y no se vuelve pegajoso ni decolora durante las temporadas de lluvias. Los bordes de cuero son grises. Si hay una sustancia pegajosa en la superficie o depósitos de sal cristalizada en la superficie de la carne, el jamón está demasiado salado. (2) Estilo. Los mejores productos son pies delgados y rectos, piernas largas, huesos expuestos, pequeñas cabezas de aceite, cuchillos limpios y largas hojas de bambú. (3) Olor. El jamón de buena calidad huele bien y no tiene olor. Si huele a semillas de sésamo fritas, es señal de que la capa de carne está empezando a ponerse ligeramente rancia. Si hay un olor agrio, la carne se ha vuelto muy rancia. Si huele a pasta de judías, significa que no se ha añadido suficiente sal. Si hay olor, significa que la materia prima del jamón se ha deteriorado seriamente durante el procesamiento. Si huele picante, significa que el jamón se ha echado a perder por oxidación de las grasas.
[Editar este párrafo] Conservación del jamón
Una vez curado, es necesario almacenar el jamón de forma adecuada para evitar su deterioro. El jamón empapado o procesado se puede envolver en papel limpio y transpirable, luego envolverlo en una capa de film transparente y guardarlo en el refrigerador. El jamón sin remojar es propenso a enmohecerse y atrae insectos y hormigas porque contiene mucha grasa. Especialmente en primavera o con tiempo húmedo, el jamón debe colgarse en un lugar fresco, seco, ventilado y no expuesto a la luz solar directa. Si los huevos de insectos se reproducen, debes buscar una manera de eliminarlos rápidamente para evitar la propagación.
[Editar este párrafo] Receta de jamón
Características de la sopa de cabeza de pescado y jamón: color elegante, patas de pescado fresco, sopa espesa como la leche, única. Ingredientes: Jamón Xuanwei, cabeza de pescado, brotes de bambú cocidos, cebollas verdes ralladas, jengibre rallado, vino de cocina, sal refinada, glutamato monosódico, manteca de cerdo cocida. Elaboración: Cortar el jamón y los brotes de bambú en trozos rectangulares del mismo tamaño. Cortar la cabeza del pescado, lavarla, escaldarla en agua hirviendo, sacarla y escurrirla. Colocamos la cazuela a fuego fuerte, añadimos manteca de cerdo cocida, y cuando esté al 40% de caliente añadimos la cabeza de pescado y la sofreímos brevemente. Agregue el vino de cocción, la cebolla verde rallada y las rodajas de jengibre (trituradas), dé la vuelta a la cabeza del pescado, vierta agua hirviendo, cubra la olla y cocine por un rato para espesar la sopa, luego coloque la cabeza del pescado en el recipiente para sopa, coloque simétricamente y añadir las lonchas de jamón. Disponer sobre el pescado alternando con los brotes de bambú. Agregue sal y condimentos a la sopa espesa en la olla, luego cocínela, saque las rodajas de jengibre, viértalas en el recipiente para sopa y vierta el aceite cocido. Ingredientes para pescado mandarín al vapor con jamón: pescado mandarín, lonchas de jengibre, lonchas de jamón, cilantro, sal, vino de arroz. Práctica: 1. Lavar el pescado mandarín y cortarlo en diagonal en varios lugares del cuerpo del pescado, 2. Vierta un poco de vino de arroz y sal y aplique uniformemente por todo el cuerpo; 3. Se incrusta el cortador con rodajas de jengibre y lonchas de jamón 4. Hervir el agua en la vaporera y poner el pescado al vapor a fuego alto durante 7 minutos; -8 minutos, lo sacamos y espolvoreamos con cilantro para decorar. Características del arroz frito con jamón, gambas y huevo: manchas amarillas, blancas, verdes y rojas, color agradable y aroma picante. Es natural que los alimentos tengan un sabor dulce cuando están frescos. El jamón, en particular, estaba blando y difícil de masticar. El proceso de condimento es sencillo. Ingredientes: 25 g de gambas almidonadas, 3 lonchas de jamón dorado (cortadas en trozos finos), 3 cucharadas de sopa de jamón, 15 g de judías verdes (cocidas), 2 huevos, 250 g de arroz, 10 g de cebolla verde picada. Elaboración: Calentar el wok, alisarlo, dejar 25 gramos de aceite. Después de calentar, añadir los huevos batidos y sofreír las cebolletas picadas. Añadir el arroz y sofreír los granos, añadir las gambas y las judías verdes. y sofreír.
No es necesario agregar ningún otro condimento. [1]
[Editar este párrafo] Método de compra
El jamón es un trozo de producto cárnico, el contenido debe ser trozos de carne, el color es rosado o rojo rosado, brillante y Elasticidad y buen rendimiento de corte. El jamón ahumado se introdujo en China desde Occidente, también conocido como jamón al estilo occidental. Los jamones que se venden en el mercado chino incluyen principalmente jamones cuadrados y jamones redondos. Según el tamaño de la carne, se pueden dividir en jamones en bloque, jamones picados y jamones picados. Los consumidores deben prestar atención a los siguientes puntos al comprar: 1. Mirar el embalaje. Los productos envasados deben estar sellados y no dañados. Es mejor no comprar productos cárnicos al por mayor. 2. Mira la etiqueta. El empaque del producto debe indicar el nombre del producto, nombre de la fábrica, dirección, fecha de producción, vida útil, estándares del producto, lista de ingredientes, contenido neto, etc. 3. Mira la fecha de producción. Intente elegir productos que hayan sido fabricados recientemente. 4. Preste atención a los requisitos de temperatura de almacenamiento, especialmente en verano y temporadas de altas temperaturas. 5. No es recomendable comprar demasiados productos cárnicos cocidos a la vez. Los productos cárnicos que hayan sido abiertos deben sellarse, conservarse preferiblemente en el frigorífico y consumirse lo antes posible. [2]
[Editar este párrafo] Normas de clasificación
Hay cuatro tipos de jamón que se venden en el mercado: el jamón del Sur es un tipo de jamón producido en la zona de Jinhua y el jamón del Norte. se produce en Suzhou En el área de North Rugao, el jamón de Yunnan se produce en las áreas de Xuanwei y Rongfeng de Yunnan, mientras que el jamón de Sichuan se refiere al jamón producido en Sichuan. El jamón Jinhua es el más famoso y se puede dividir en jamón de río, jamón de té, jamón tributo y jamón ahumado con hojas de bambú. Los jamones se dividen en diferentes grados según el peso, la apariencia y el olor. Cada súper jamón pesa entre 2,5 y 4 kilogramos, con un aspecto bonito y cuidado, piel seca, garras, patas y pies finos, cabeza pequeña y grasa, más carne magra y menos grasa. Cada jamón de primera calidad pesa entre 2 y 4,5 kilogramos, tiene forma de pata completa, es liso y seco, tiene una pequeña cabeza aceitosa y no tiene grietas, picaduras de insectos, picaduras de ratas ni otras cicatrices. Cada jamón de segunda calidad pesa entre 2 y 5 kilogramos. La piel es un poco más gruesa y grasa que el jamón de primera, la carne es salada, las patas son gruesas y la apariencia es hermosa y limpia. Cada jamón de tercera calidad pesa entre 2 y 5 kilogramos. La pata tiene mucha grasa, el cortador es áspero y presenta ligeras cicatrices. Los jamones de nivel 4 pesan entre 1,5 y 5 libras cada uno, tienen patas gruesas, piel gruesa, forma deficiente de las patas, no tienen huesos en la carne y no están gravemente infestados por insectos.
Introducción al embutido de jamón
El embutido de jamón con tripa (envase exterior) es un producto cárnico muy popular entre los consumidores. Utiliza carne de ganado y aves como materia prima principal, complementada con rellenos (almidón, proteína vegetal en polvo, etc.), y luego agrega condimentos (sal, azúcar, vino, glutamato monosódico, etc.). ), especias (cebolla, jengibre, ajo, cardamomo, anís, pimienta, etc.) y calidad.