Cómo acortar la producción industrial de pizza
La pizza es popular en todo el mundo y cada vez hay más pizzerías en China. Al igual que otros productos populares, los consumidores tienen preferencias únicas por sabores especiales, lo que hace que las recetas tradicionales de pizza y las técnicas de procesamiento cambien de vez en cuando para satisfacer los apetitos novedosos y sofisticados de los clientes.
La masa de la pizza es la parte principal de la pizza. En la base de pizza tradicional, se agregan 0,5 ~ 3 de levadura para hornear a la harina para expandirla, lo que hace que la pizza recién horneada tenga un color claro y un buen sabor. Sin embargo, la pizza tarda mucho en fermentar con levadura, lo que no es conveniente para los estadounidenses a quienes les gusta la comodidad y el ahorro de tiempo de la masa de pizza congelada. Por lo tanto, cómo comer pizza horneada usted mismo en poco tiempo se ha convertido en el tema principal para que los fabricantes desarrollen nuevos productos.
La expansión química de la masa de la pizza permite una cocción rápida.
Aunque los agentes leudantes químicos solos o mezclados con levadura se han utilizado durante mucho tiempo para hacer la base de la pizza, sólo recientemente las pizzas infladas con agentes leudantes químicos realmente han ampliado sus ventas en los supermercados y el índice de aceptación. es muy bueno. Un fabricante de pizzas de Estados Unidos ha comenzado a desarrollar pizza congelada espontánea. Su rendimiento aumentó significativamente en el primer año de su lanzamiento, lo que le generó mucho dinero. Hoy en día, la corteza hinchada con agentes leudantes químicos ha atraído gradualmente la atención de los fabricantes de pizzas, y este tipo de producto seguramente se convertirá en la corriente principal del desarrollo futuro.
El sistema de agente de expansión química requiere ácido de expansión y expansión para producir dióxido de carbono. Al ajustar la composición y la dosis del ácido, se puede generar gas de manera oportuna.
El agente hinchante utilizado en los sistemas de agentes hinchantes químicos es generalmente bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio). El bicarbonato de sodio varía desde el polvo hasta los gránulos, y el tamaño de los gránulos afecta la rapidez con la que se disuelve y reacciona con los ácidos hinchados. El bicarbonato de sodio grueso se disuelve lentamente y tarda en interactuar con los ácidos hinchables.
Dado que para hacer la masa de la masa de pizza no se necesita mucha agua (alrededor de 50), a menudo se utiliza bicarbonato de sodio en polvo. Es posible que el bicarbonato de sodio grueso no se disuelva por completo, lo que produce manchas oscuras en la masa, y es posible que el dióxido de carbono no se produzca de manera uniforme, lo que resulta en un volumen y una altura insuficientes para la corteza del pastel. Lo mejor es que la masa de pizza con levadura produzca dióxido de carbono en las primeras etapas de su colocación en el horno, de modo que la mayor parte del dióxido de carbono se produzca en el horno para evitar el olor al hornear la masa.
En ocasiones, los productos de pizza congelados pueden congelarse durante 5 a 6 meses antes de su venta, lo que puede verse afectado por las fluctuaciones de temperatura. Por lo tanto, recubrir una película sobre un ácido leudante puede hacer que la masa sea más estable en un sistema de agente leudante químico. Para evitar la interacción ácida entre el bicarbonato de sodio en el sistema de agente leudante químico y la levadura natural durante el proceso de fermentación de la masa, el bicarbonato de sodio se puede premezclar con una pequeña cantidad de aceite, pero el aceite debe ser un producto de ghee de plástico. .
El valor de neutralización se puede utilizar para calcular el consumo de ácido y álcali hinchables.
Al desarrollar un sistema expansor, el ácido de expansión debe neutralizarse completamente mediante la expansión para producir la máxima cantidad de dióxido de carbono. Los diferentes tipos de ácidos y bases tienen diferentes proporciones de mezcla. Las cantidades respectivas de ácido hinchante y de hinchamiento se pueden calcular a partir del valor de neutralización. La cantidad de bicarbonato de sodio necesaria para neutralizar 100 g de ácido hinchante es el valor de neutralización (NV) del ácido hinchante. Otra forma de expresarlo es dividir 100 por el valor de neutralización para expresar cuántas unidades de ácido hinchante se necesitan por unidad de peso. para neutralizar la pequeña cantidad de ácido hinchable.
Por ejemplo, el valor de neutralización del hidrogenopirofosfato de sodio es 72, es decir, 100/72 = 1,38 partes de hidrogenopirofosfato de sodio se neutralizan con 1 parte de bicarbonato de sodio, o se requieren 100 gramos de hidrogenopirofosfato de sodio. 72 gramos de bicarbonato de sodio para neutralizarlo por completo.
Generalmente, la pizza congelada espontánea debe tener varias características para cumplir con los requisitos del producto.
Un método para formar la masa de pastel
La masa de pizza generalmente se puede dividir en rebanadas gruesas y rebanadas finas. Las cortezas gruesas, como el pan, y las cortezas delgadas, como las galletas de soda, tienen diferentes gustos y necesidades de receta. No importa qué tan gruesa sea la corteza, la corteza de la pizza congelada se forma mecánicamente. El moldeado mecánico también se puede dividir en métodos de estirar y cortar en trozos y métodos de prensar la masa en discos planos u otras formas.
1. Prensado y corte
Primero se extiende la masa. Después de varios estiramientos, se prensa la masa fina en rodajas de unos 0,32 cm a 0,64 cm y se estira la masa espesa. de 0,64 cm a 0,95 cm y luego cortar en rodajas u otras formas. La masa restante se puede reciclar.
2. Moldeado
En el método de moldeado tradicional, la masa mezclada debe fermentarse ligeramente y dividirse, luego fermentarse durante 5 a 10 minutos y luego presionarse 1 o 2 veces. para que la base del pastel y el molde para hornear tengan el mismo diámetro. La masa no se encogerá después de presionarla dos veces. Lo mejor es dejarla reposar de 2 a 3 minutos. Antes de hornear, use una aguja roma para perforar agujeros en la corteza para evitar burbujas en la superficie durante el horneado. Este paso también es necesario para presionar y cortar la corteza en trozos. Además, la masa para moldeo por compresión debe ser más blanda que la masa para corte por extrusión, por lo que es más fácil darle forma durante el moldeo por compresión.
La temperatura del molde también es una condición de fabricación a la que hay que prestar atención. La masa para pizza congelada horneada por el consumidor generalmente se prepara mediante (prensado térmico) o (corte retardado). Sin embargo, cuando los consumidores compran productos horneados, sería más apropiado utilizar prensado en frío. Cuando se utiliza el método de prensado en caliente, se deben reducir la temperatura y el tiempo del molde para evitar el sobrecalentamiento y completar la reacción del agente hinchante. Generalmente, la temperatura del molde se establece entre 190 °C y 218 °C, y la temperatura del molde inferior se establece entre 177 °C y 204 °C durante 4 a 6 segundos, lo que puede variar según la composición de la masa y el grosor de la corteza. Si la corteza del pastel, como la pizza hecha a mano, requiere un borde sobresaliente, se puede hacer con un molde especial de prensado en caliente, en cuanto a extender el borde de la corteza extendiendo el método de corte, requiere más mano de obra y; el efecto de expansión es pobre.
Muchos fabricantes de pizza congelada añaden un 10% de sémola de maíz de poliéster a la fina masa de la pizza, o añaden un 20% de sémola de maíz al fondo de la gruesa masa de la pizza, de modo que cuando se retira la cinta transportadora, la corteza simplemente no se pegará. La piel se siente más crujiente. Lo más importante es crear la textura de la pizza hecha a mano, que es más popular entre los consumidores.
Énfasis en el uso de materias primas
Harina: Generalmente, la harina integral o refinada se mezcla y muele a partir de trigo rojo duro de invierno y trigo rojo duro de primavera. El contenido de proteína es de 11,7. -12,8 y el contenido de cenizas es 0,45. Se puede utilizar harina que haya sido cocida y a la que se le haya añadido malta de cebada o nutrientes.
La pizza de masa fina generalmente utiliza harina con alto contenido de proteínas (11,5 a 14), porque el alto contenido de proteínas puede mantener el gluten intacto, la salsa seguirá humedeciendo la piel y la piel quedará crujiente. . Si bien las harinas con un alto contenido de proteínas también se pueden usar para hacer cortezas más gruesas, las harinas con un menor contenido de proteínas producirán una masa que no se encogerá y una corteza masticable pero no demasiado dura.
Agregar gluten activo puede compensar la diferencia en las especificaciones de la harina, de modo que la pizza de masa fina y la pizza de masa gruesa puedan usar los mismos ingredientes, evitar la transferencia de humedad de la salsa y mantener una cierta fuerza de mordida. de pizza de masa fina. Por lo general, se añaden de 1 a 2 partes de harina con gluten activo a la harina baja en proteínas para hacer una pizza de masa fina. Cada adición de 1 puede aumentar el contenido de proteínas de la harina en aproximadamente 0,6.
Sal: La pizza tradicional de masa fina generalmente solo agrega entre 1,0 y 1,5 sal, mientras que la pizza de masa gruesa puede agregar entre 1,5 y 2,0 sal para realzar el sabor. Debido a que el método de inflado químico produce sal, la cantidad utilizada será menor que el método tradicional de inflado con levadura.
Azúcar: El azúcar se puede utilizar como nutriente para la fermentación de la levadura y también puede intensificar el color de los pasteles horneados. Si prepara pizza congelada con levadura sin agregar levadura (o una pequeña cantidad), puede usar azúcares reductores como glucosa o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, miel, etc. para obtener un buen color de corteza horneada.
Aceite: debido a que la masa de pizza expandida químicamente carece de sabor fermentado, el tipo de aceite elegido es muy importante para el sabor de la masa final. El aceite de oliva suele ser el más utilizado. Debido a su buen sabor pero elevado precio, para reducir costes se suele utilizar sólo entre un 10 y un 20% de aceite de oliva, y se mezclan otros aceites. Las masas de pizza hechas con masa fina o masa moldeada generalmente contienen más aceite que las masas más gruesas y la masa extruida. El uso insuficiente de aceite hará que la masa se vuelva pegajosa, con poca fluidez y un moldeo desigual. La humedad de la salsa se esparcirá fácilmente por la masa, haciéndola húmeda. La cantidad de grasa añadida suele ser de 3 a 15 veces mayor que la de la harina. Si es necesario congelar la pizza durante mucho tiempo, considere usar aceite de maíz, aceite de soja o aceite de oliva, que es menos susceptible a la oxidación y tiene una alta estabilidad.
Ácidos hinchantes: ¿fosfato de sodio y aluminio y ácido glucónico? Los efectos de hinchamiento de las lactonas son similares, pero el sabor, el valor de neutralización y el precio del producto final son diferentes. El fosfato de aluminio y sodio tiene una cáscara parecida a una galleta, pero ¿ácido glucónico? Las lactonas son dulces, por lo que es importante comprender la diferencia al desarrollar nuevos productos. Si desea desarrollar pizza congelada para el desayuno, es más adecuado usar el ácido hinchable del fosfato de aluminio y sodio para producir sabor a galleta. Si desea desarrollar pizza congelada con sabor a refrigerio, es mejor usar ácido glucónico. La lactona es más adecuada. En términos generales, el fosfato de sodio y aluminio sigue siendo el ácido hinchante más utilizado.
¿Fosfato de sodio y aluminio y ácido glucónico? Los valores de neutralización de las lactonas son 100 y 45 respectivamente. Esto significa que por cada libra de bicarbonato de sodio, use 1 libra de fosfato de aluminio y sodio y ácido glucónico. La lactona requiere 2,2 libras. ¿Hay más fosfato de aluminio y sodio que ácido glucónico? La lactona es barata y requiere menos dosis, por lo que es más económico utilizar fosfato de sodio y aluminio. Sin embargo, la cantidad de ácido de inflado representa sólo del 0,5 al 2% de la harina y representa un costo muy bajo. Por lo tanto, aún es necesario comparar la calidad del producto después de pruebas reales antes de elegir el ácido de inflado apropiado.
Álcali hinchante: Tanto el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) como el bicarbonato de potasio se pueden utilizar como álcali hinchante para la masa. El bicarbonato de potasio se puede utilizar cuando se desea reducir el contenido de sodio de la masa, pero el bicarbonato de sodio sigue siendo la base para hinchar más utilizada.
Levadura: Se suele utilizar levadura fresca concentrada, porque el gluten producido por la muerte de la levadura seca se debilitará durante el proceso de refrigeración, provocando muchos problemas durante su uso. Generalmente, la dosis de levadura es de 0,25 a 2 y la mayoría de las recetas utilizan 0,25 a 0,75 de levadura concentrada. La levadura fresca tiene una vida útil corta, por lo que se recomienda comprarla en lotes pequeños varias veces. También es necesario prestar atención a las condiciones en las que se transporta y almacena la levadura. Por ejemplo, antes de añadir la masa, es mejor mantener la temperatura en el rango de 3°C a 7°C. Las temperaturas demasiado altas o demasiado bajas reducirán la actividad de la levadura.
Agua: La cantidad de agua que se añade es muy importante para las propiedades de la masa. Demasiada agua hará que la masa sea demasiado blanda y pegajosa, con poca operatividad mecánica, y puede fluir a través de la parrilla durante el horneado, mientras que cuando no hay suficiente absorción de agua, la masa tendrá poca fluidez, pero no podrá expandir el pastel; corteza hasta la altura y volumen requeridos, lo que da como resultado La corteza es tan dura como los zapatos de cuero. La mejor manera es agregar primero un 50% de agua y luego hacer un pequeño ajuste. La mayor parte del agua agregada está entre 48 y 54, dependiendo de la tasa de absorción de agua de la harina y la fórmula.
Agente reductor: la L-cisteína o glutatión producida por levaduras muertas se utiliza más comúnmente como agente reductor en la masa de pizza. Reducen la tensión de la masa, acortan el tiempo de mezclado y evitan que la corteza resultante burbujee o se pele. La cantidad agregada de agente reductor es de 10 a 25 ppm, que es el peso de la harina, mientras que es de 45 a 60 ppm cuando se moldea. Un exceso de agente reductor hará que la masa se ablande y fluya a través de la parrilla durante el horneado, lo que dará como resultado una mala calidad de la pizza.
Hojuelas de ácido esteárico: las hojuelas de ácido esteárico no se usan comúnmente, pero a veces agregar de 8 a 12 hojuelas de ácido esteárico a la masa puede hacer que los poros dentro de la masa de la pizza sean más uniformes. Las hojuelas de ácido esteárico permanecen intactas después de agregarlas a la masa y revolverlas, pero se derriten y fluyen cuando se hornean, lo que provoca espacios en la corteza.
Almacenamiento y envasado congelados de pizza
Por lo general, la masa se congela inmediatamente después de que se forma la corteza para endurecerla, y luego se agrega la salsa y los rellenos, y la masa se Procese por segunda vez, congélelo, sáquelo y acolche bien, luego use envases termorretráctiles de polietileno o cloruro de polivinilo, luego congélelo y guárdelo durante al menos 48 horas antes de su distribución y transporte. El estado congelado almacenado a 23 ℃ se puede conservar durante 4 a 6 meses. Solo la masa de pizza congelada se puede almacenar a 21 ℃. Si hay verduras en el relleno, es necesario congelarla con aire frío entre 29°C y 32°C, o congelar la pizza con un refrigerante entre 40°C y 62°C para evitar que la salsa y el relleno de verduras se separe durante el proceso. descongelar o hornear.
Corteza de pizza casera
El paso de mezclado de las materias primas generalmente se completa en 15 minutos para evitar que el tiempo de mezclado excesivo provoque que la masa se caliente, se vuelva pegajosa y tenga burbujas desiguales. Si es moldeo por extrusión, se suele revolver de 3 a 5 minutos para formar un grumo (se puede revolver un rato más). La masa que no se ha mezclado completamente tiene una mejor operatividad mecánica y la corteza no quedará demasiado fuerte después de hornearla. Si mezcla demasiado, la masa se volverá blanda y mal formada, y la pizza horneada será pequeña, demasiado dura y tendrá mal sabor.
Si la masa se forma con un molde y la masa necesita quedar blanda, se puede añadir una pequeña cantidad de aceite de 5 a 10 segundos antes de terminar de mezclar para que la masa sea fácil de sacar de la mezcla. tanque.
Generalmente, la masa de pizza con levadura que utiliza agentes leudantes químicos no se fermenta ni fermenta, pero a veces puede fermentar durante 10 a 15 minutos después de mezclarla. Sin embargo, si el tiempo de fermentación es demasiado largo, la masa se volverá pegajosa y burbujeante, lo que resultará en. en mal moldeado.
Generalmente, la masa levada químicamente no requiere pasos. El método de producción tradicional es mezclar todos los ingredientes secos mientras se mezcla, luego agregar el agua que contiene levadura a los ingredientes secos y mezclar a velocidad baja durante 2 minutos, agregar aceite y continuar mezclando durante 4 minutos, y luego mezclar a velocidad media durante 2 minutos. minutos hasta que la masa se unifique formando una masa. Después de dividirse en masas pequeñas, si se le añade levadura, se puede fermentar durante 10 a 20 minutos y luego darle forma manual o mecánica. En la producción automatizada, la masa se extruye y luego se corta o se prensa con calor para darle forma. La piel moldeada se puede fermentar ligeramente durante 15 minutos para que su estructura sea más completa y tenga un sabor fermentado especial, y luego congelarse para endurecerla y facilitar su manipulación.
Los zapallitos de pastel congelados se envían al área de procesamiento final para agregar salsa y relleno, y luego se devuelven al congelador para congelarlos y envasarlos.
Generalmente los hornos de túnel se utilizan para hornear pizzas. La temperatura de entrada es de 204 ℃, la temperatura de salida es de 315 ℃ y el tiempo de horneado es de aproximadamente 3 a 5 minutos. Generalmente, la pizza congelada se hornea directamente desde el congelador. La pizza se puede colocar encima del horno sin bandeja para hornear, o se debe colocar sobre una bandeja para hornear. Algunos incluso necesitan precalentar la bandeja para hornear, pero también hay hornos que se pueden colocar directamente en un lugar frío y hornear directamente con la temperatura establecida entre 204°C y 232°C, dependiendo del diseño del producto.
La expansión química de la pizza ahorra tiempo de fermentación, lo que permite a las personas ocupadas probar comida deliciosa rápidamente, que es la principal razón de su popularidad. Sin embargo, antes la masa de levadura tenía que fermentarse a 20 o 30 grados y los productores tenían que trabajar en ambientes cálidos. Esto ha cambiado con el cambio a agentes leudantes químicos. Muchas ventajas hacen que la expansión química de la masa de la pizza sea una perspectiva prometedora.