Platos clásicos de la cocina de Ningbo

La cocina de Ningbo, también conocida como "cocina Yongbang", se especializa en cocinar mariscos, principalmente frescos y salados, al vapor, a la parrilla y guisados, y presta atención a la frescura, suavidad, sabor original y colores intensos. Por ejemplo, la corvina amarilla envuelta en piel podrida, las pequeñas hojas de musgo asadas y los brotes de bambú frescos salteados con verduras encurtidas son baratos y deliciosos. Para tomar un refrigerio, vaya al templo Chenghuang, que es animado y único, e incluye bollos de carne de cangrejo, fideos de arroz fritos, albóndigas de manteca y albóndigas de vino. Ingredientes:

2 anguilas de río vivas (el peso neto de la carne es de unos 750 gramos), 25 gramos de carne picada, 40 gramos de cebolletas, 25 gramos de rodajas de jengibre, 60 gramos de cebollas verdes, 75 gramos de azúcar, 30 gramos de vino de arroz, 40 g de salsa de soja roja, 1 g de glutamato monosódico, 5 g de aceite de sésamo, 50 g de aceite crudo.

Práctica:

(1) Primero use tijeras para cortar la anguila en la aleta pectoral y el ano, corte los huesos grandes, los huesos y la carne aún deben estar conectados, escurra el Sangre y póngala en la madera en el balde, remoje la anguila en agua caliente para limpiar la mucosidad blanca, luego inserte dos palillos de bambú en el abdomen desde la garganta, sostenga la anguila con una mano y sujete los palillos firmemente con. Por la otra mano, gíralo unas cuantas veces en una dirección y retira los intestinos. Sácalos y lávalos juntos, córtales la cabeza y la cola y córtalos en trozos. (2) Tome un bol, envuelva las anguilas cortadas en el bol una por una, agregue las cebollas verdes, las rodajas de jengibre y el vino de arroz, cocínelas al vapor en una jaula durante aproximadamente 1 hora, sáquelas cuando las anguilas estén crujientes y cocine. Saque las cebollas verdes y reserve el jengibre. Al comer, calentar 25 g de aceite de cocina en un wok, sofreír la cebolla verde y el jengibre hasta que estén fragantes, luego poner la anguila al vapor y la manteca de cerdo cortada en cubitos en el wok, agregar 250 g de vino de arroz, salsa de soja roja, azúcar blanca, glutamato monosódico y sopa blanca, tapar. la olla y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos. Cuando la sopa espese, espolvoree 25 g de aceite de cocina y gire la olla varias veces. Materias primas:

500 gramos de panceta de cerdo, 2 hojas frescas de loto (de unos 60 cm de diámetro), 75 gramos de arroz japónica, 75 gramos de arroz índica, 30 gramos de cebolla verde y jengibre, 1 gramo de clavo, 1 gramo de kaempferol, 1,5 g de canela y anís estrellado, 50 g de salsa de fideos dulces, 40 g de vino Shaoxing, 75 g de salsa de soja.

Ejercicio:

Primero lava el arroz japónica y el arroz índica, escurre el agua y sécalos. Ponga el anís estrellado, el kaempferol, el clavo, la canela y el arroz en la olla, sofría a fuego lento hasta que se pongan amarillos (no quemados), enfríe y muela hasta obtener un polvo (no demasiado fino).

2. Raspe los pelos finos de la piel del cerdo, lávelo con agua limpia y córtelo en 8 trozos de 7 cm de largo y 2 cm de ancho (cada trozo pesa unos 60 gramos), y luego corte la piel directamente en cada pieza sin romper la piel. Haga un corte en la carne. Luego, coloque la carne en un recipiente, agregue la salsa de fideos dulces, la salsa de soja, el azúcar, el vino, las cebollas verdes y el jengibre rallado, mezcle bien y deje marinar durante 1 hora para permitir que la marinada penetre en las rodajas de carne, luego agregue los fideos de arroz. , mezcle bien e incruste los fideos de arroz en los bordes de los cuchillos entre las rebanadas de carne.

3. Escaldar las hojas de loto en agua hirviendo, cortarlas en 4 trozos pequeños, poner 1 trozo de carne en cada trozo, envolver en cubos pequeños, cocinar al vapor en un cestillo durante unas 2 horas, hasta que la carne esté cocida. crujiente y las hojas de loto tienen una fragancia tierna.

Elementos básicos:

1. Al mezclar lonchas de carne, el sabor debe ser ligeramente más fuerte en invierno y más ligero en verano.

2.Elija panceta de cerdo firme, que sea fácil de quitar los residuos, grasa pero no grasosa y de buen sabor.

3. La cantidad de fideos de arroz es la adecuada A la hora de mezclar la carne, prestar atención a la cantidad de sopa fresca para que quede seca y moderada.

4. La cantidad de lonchas de carne en un bol suele ser de 100 ga 400 g. Materias primas:

200 g de corvina amarilla grande deshuesada, 15 g de musgo en polvo, 200 g de harina, 9 g de levadura en polvo, 15 g de vino Shaoxing, 7,5 g de sal refinada, 5 g de cebolla verde picada, 0,5 g de pimienta, 0,3 gramos de pimienta de Jamaica en polvo. 10 gramos de aceite de sésamo, 1500 gramos de aceite de maní.

Ejercicio:

1. Lavar la corvina amarilla, cortarla en tiras de 5 cm de largo y 1 cm de ancho, poner en un bol, añadir vino Shaoxing, sal refinada, cebolla verde picada (3,5 g). ), pimienta en polvo y amasar uniformemente.

2. Ponga la harina en un bol, agregue el musgo en polvo, el polvo para hornear y el agua (aproximadamente 200 g), revuelva uniformemente hasta obtener una pasta espesa (no revuelva con fuerza para evitar que quede demasiado pegajosa).

3. En un wok, añade el aceite de cacahuete y calienta hasta que esté 50% caliente. Poner la sartén a fuego lento, cubrir las tiras de corvina con la masa de musgo y ponerlas en la sartén una a una, sacando las tiras de pescado crujientes mientras se fríe (para evitar la inconsistencia entre viejo y tierno). Cuando todos los palitos de pescado estén fritos, ponerlos en la cacerola de aceite y sofreír hasta que adquieran un color verde oscuro. Luego vuelve a poner la olla a fuego alto. Cuando el aceite esté al 60% caliente, vierte todos los palitos de pescado y fríelos hasta que la piel esté crujiente. Viértelo en un colador para escurrir el aceite. Vuelva a poner el wok a fuego alto, agregue las tiras de pescado frito, espolvoree con cebolla verde picada (1,5 g) y cinco especias en polvo, rocíe con aceite de sésamo, revuelva unas cuantas veces y sirva.