¿Cómo se elabora el queso?

Antes de hacer queso, debes examinar qué equipo tienes a mano para ayudarte a hacer queso. Aquí, primero te presentamos el método de elaboración de queso casero.

Equipo para elaboración casera de queso:

Olla calentadora (50 litros o más)

Malla de alambre de acero

Gasa

Aciómetro

Termómetro

Palo para revolver

Guantes de goma (manga media a larga)

Objetos pesados ​​(para exprimir la cuajada)

Sal

Caja de seguridad

Agente iniciador (la leche fresca contiene bacterias de fermentación)

Quimosina (se explica en detalle más adelante)

Notas:

La olla calentadora debe calentarse con dos capas de aislamiento de agua

Las condiciones sanitarias del espacio de producción deben desinfectarse estrictamente

Cualquier Es posible que alguno de los problemas anteriores provoque fallas inexplicables, así que asegúrese de revisar cada enlace cuidadosamente.

El primer paso es recolectar leche. Como su nombre indica, es necesario utilizar leche para elaborar este alimento. Puedes echar un vistazo a qué tipo de leche hay disponible a tu alrededor. Las fuentes de leche para la elaboración del queso generalmente se dividen en leche de vaca y leche de cabra.

Leche leche - leche de vaca, leche de búfala, leche de yak, leche amarilla

Leche de cabra - leche de cabra, leche de oveja

Generalmente es rara en las ciudades Fresca Fuentes de leche, habrá una pequeña cantidad de fuentes de leche en áreas cercanas a las afueras de la ciudad. Sin acceso a leche fresca y no pasteurizada, no se pueden elaborar ni siquiera los quesos más tradicionales. ¡Entonces será mejor que pienses en otra forma! También se puede considerar la leche entera pasteurizada en bolsas, pero la calidad es relativamente mala. Además, contiene estabilizantes y conservantes, que también pueden provocar que falle la fermentación (los conservantes también pueden matar las bacterias del ácido láctico, que son microorganismos). A menos que esté seguro de que el producto lácteo terminado no contiene estos ingredientes, ¡debe buscar leche fresca de verdad!

Introducción a los enlaces clave

Elaboración de la fuente de leche:

Utilice leche esterilizada a una temperatura baja de 63 grados Celsius, porque la leche que ha sido esterilizada a alta temperatura ya no se puede utilizar como materia prima. Si obtiene leche fresca de un ganadero, además de filtrarla, calentarla y esterilizarla, también debe informar con antelación al proveedor que no sobrealimente a las vacas con mucha agua el día antes del ordeño, ya que esto reducirá la calidad del producto. leche.

Enlace de desinfección:

Durante el proceso de fabricación siempre aparecen microorganismos nocivos en lugares inesperados. O el queso fallará cuando madure o generará manchas de moho dañinas (el queso con moho agregado no está incluido. El queso contaminado no se puede comer, por lo que las herramientas para hacer queso deben esterilizarse lo mejor que pueda). Dado que tus manos también contienen muchas bacterias y necesitas entrar en contacto con agua caliente durante el proceso de elaboración del queso, se recomienda usar guantes de goma esterilizados.

Control de temperatura:

No subestime el control de temperatura. Muchas bacterias del ácido láctico necesarias para hacer queso tienen temperaturas de fermentación correspondientes. Por ejemplo, Streptococcus thermophilus en el queso pertenece a las altas temperaturas. En el proceso de calentar la leche, si la temperatura de fermentación es inferior a la temperatura de fermentación, las bacterias de la fermentación no producirán suficiente ácido. Aunque algunos quesos no requieren producción de ácido ni cuajada, pero requieren cuajo para cuajar directamente la leche, el sabor apropiado es sin duda. Aporta mucho sabor y enriquece mucho la variedad de quesos. Sin embargo, si la temperatura es demasiado alta, prolongará el tiempo de cuajada y producirá olor a cocción.

1. Utiliza un termómetro para medir la temperatura de vez en cuando.

2. No calentar la leche directamente, sino calentarla sobre agua. (Conjunto de macetas grandes y pequeñas)

Aplicación del acidómetro:

Herramienta para medir la etapa de fermentación y evaluar la eficacia de las bacterias lácticas.

Entrante y cuajo:

Primero poner el iniciador en una pequeña cantidad de leche precalentada para que se disuelva "por completo". El cuajo debe agitarse y disolverse con agua purificada antes de su uso.

Los puntos anteriores son las precauciones básicas para la elaboración de queso. Si eres lo suficientemente paciente y quieres amar esta comida perfecta para siempre. Entonces prepárese con paciencia y no espere el éxito de inmediato. La perseverancia es más importante. Una vez, un chef italiano tardó nueve años en aprender a hacer tres tipos de queso.

Creo que todo el mundo tiene un poco de conocimiento sobre el método de producción del queso "Gouda" y las características de este queso. Madura en un tiempo relativamente corto y tiene un sabor ligero, muy adecuado para el gusto chino.

Materiales básicos:

Leche: 20 litros

Agente de partida: 4 gramos

Quimosina: 4 gramos

La primera etapa de temperatura: período de 32 grados

1. Leche tibia

2. Agregue el cultivo iniciador,

3. p>La segunda etapa de temperatura: durante 40 grados

4. Cuajo

5. Presión

La tercera etapa de temperatura: Temperatura normal

6. Formación

7. Presurización

8. Añadir sal

9. Madurar - 5 grados centígrados

Explicación detallada de los pasos:

1. Calienta la leche, pon la leche en la olla calentadora de doble capa y caliéntala lentamente a 32 grados Celsius, agrega el cultivo iniciador derretido con la leche y revuelve durante 5 minutos. segundos minutos, completa y uniformemente. Luego déjalo reposar durante una hora y media, luego agrega el cuajo disuelto en agua purificada y caliéntalo a 40 grados, luego déjalo reposar por otros 30 minutos. Hay un paso de calentamiento intermedio en esta etapa, espero que no lo olvides.

2. Cortar la cuajada. Después de que el iniciador fermenta la leche para producir ácido y el cuajo se coagula, la leche se ha vuelto grumosa. Debes prepararte para cortar la cuajada y conocer el momento del corte. El método consiste en introducir la mano en el bloque de leche cuajada y levantarlo lentamente. El bloque de leche adquirirá la forma agrietada del tofu del norte. Aquí es cuando debes darte prisa.

La cuajada no se corta con un cuchillo de cocina, sino con un cuchillo en forma de U y una rejilla de corte que se utiliza en la fábrica. Si realmente no lo encuentras, puedes probar cualquier método, cortar la cuajada en trozos cuadrados de 2 cm y dejarla en este estado durante 10 minutos. En cuanto a qué método utilizar, ¡usa tu cerebro! Los antiguos queseros no tenían herramientas modernas. Recuerda que es una cuajada cuadrada de 2 cm.

3. Remueve y calienta la cuajada.

Después de dejarla reposar durante 10 minutos, ¡hay que removerla suavemente, sin aplastarla! Utilice el dorso de una cuchara y revuelva lentamente en una dirección durante 10 minutos. El suero translúcido se descargará rápidamente. Coloque una canasta de malla metálica (el propósito es separar la cuajada y facilitar la extracción del suero) y saque 1/3 del suero de la olla. Saca la canasta de metal y agrega lentamente agua caliente, revolviendo mientras la agregas. Tarda unos 5 minutos en subir la temperatura a 40 grados centígrados, luego déjalo durante 20 minutos y revuelve nuevamente hasta que esté triturado y parezca escoria.

4. Presurización

Colocar estos trozos de cuajada en una gasa, filtrarlos y exprimirlos suavemente para eliminar el suero. Coloque la cuajada y la gasa en un recipiente y presione un objeto limpio y pesado encima, que puede ser una piedra procesada. Déjalo reposar durante 30 minutos, esperando a que la masa de leche fermente más.

5. Dar forma

Saca los trozos de cuajada endurecidos, córtalos en rectángulos de 3-4 cm y colócalos en un molde con agujeros para mayor comodidad. secreción de leche clara. Se inserta encima un pequeño molde de la misma forma, y ​​sobre él se colocan piedras para seguir presionando. Porque esta vez la piedra no puede impactar directamente sobre la cuajada. Esta presurización dura 1 hora.

6. Añade sal.

Saca los trozos de cuajada, dales la vuelta, vuélvelos a envolver y presurízalos durante 6-8 horas. ¿Ves el amanecer del éxito? Retire la superficie de la cuajada, rocíe un poco de alcohol medicinal para desinfectarla y luego espolvoree sal sobre la superficie de la cuajada para evitar bacterias diversas. Pero la sal debe ser higiénica y fresca.

7. Maduración y secado

En este momento es necesario secar el queso a temperatura ambiente (25 grados centígrados) durante 3 días, y luego rociarlo con alcohol para desinfectarlo. . Continúe almacenándolo durante 3-4 días. Y selle completamente el queso y guárdelo en el frigorífico a 5 grados centígrados durante 2-3 semanas, esperando la maduración final.

Hasta ahora, este artículo ha introducido completamente el método de elaboración del queso Gouda. Espero que sea de ayuda para los amantes del queso.