¿Cuánto cuesta aprender la cocina de Sichuan?
En 2017, el maestro Zhang brindó enseñanza voluntaria en el restaurante Daronghe (foto proporcionada por el maestro Zhang).
En lo que respecta a la cocina de Sichuan, desde que se formó y estableció el sistema de sabores de la cocina de Sichuan a finales de la dinastía Qing y principios de la República de China, se ha ido desarrollando a través de una herencia e innovación continuas. En el pasado, en las "bandas" de la industria, los restaurantes y restaurantes celebraban una "reunión de rotación" cada mes, los dueños de tiendas y los chefs se reunían para probar por turnos sus propios platos innovadores y los platos más vendidos del restaurante, y. intercambiar opiniones entre sí. Aprender de las fortalezas de los demás, inspirar ideas y promover la innovación. Pero nadie copiará ni imitará. Esto no solo romperá las reglas, sino que también provocará que sus compañeros se rían de él. De esta forma, cada tienda tiene sus propias características y el mercado está en pleno apogeo.
Incluso en las décadas de 1970 y 1980, ya fuera un restaurante culinario, un restaurante informal, un gran restaurante, una tienda famosa o incluso un restaurante de arroz con tofu, no solo tenían sus propios chefs famosos, pero también tenía su propia serie de platos famosos y características exclusivas. Por ejemplo, la carne blanca con pasta de ajo de Zhulin Snacks, la carpa cruciana con gelatina y pepinillos calientes de la cantina, el pescado crujiente con frijoles de la Torre Zhenjiang, el pollo desmenuzado con palitos de Dongpo Elbow, el Mapo Tofu de Chen Mapo, surtido verduras del arroz Jianli y pollo farol. También hay una mezcolanza de tendones asados, lengua de la cola y sopa de leche en un jardín, como el Banyan Garden, el restaurante Chengdu y el restaurante Furong. Además, las empresas de catering provinciales y municipales y las empresas del distrito de Dongxicheng en ese momento a menudo realizaban actividades de intercambio como enseñanza de observaciones, capacitación de habilidades, demostraciones de cocina y presentaciones para mejorar el nivel general de herencia e innovación de la cocina de Sichuan.
En la década de 1980, el maestro de cocina de Sichuan, Wang, fue pionero y demostró la enseñanza de la cocina tradicional de Sichuan.
Hablemos primero de los condimentos y condimentos de la cocina de Sichuan. Una cocina regional, para garantizar sus características de sabor y costumbres dietéticas locales, y para mostrar el encanto del sabor local, debe intentar utilizar materias primas locales para lograr atributos auténticos. En el pasado, no había muchos tipos de condimentos en la cocina tradicional de Sichuan, ya sea en los restaurantes o en el hogar, se ponía gran énfasis en el origen de los condimentos. Al igual que los condimentos comunes en los restaurantes, son varias salsas de soja de Zigong Jingyan, Zhongba, Deyang, Wenjiang, Xipu y Chengdu, pasta de frijoles Pixian y pasta de frijoles rojos original, salsa de fideos dulces, vino de arroz, vinagre Langzhong Baoning, vinagre Quxian Sanhui. Azúcar blanco Neijiang, azúcar moreno, azúcar de roca, tempeh Tongchuan, Yongchuan y Chengdu Taihe, pimienta Hanyuan y aceite de pimienta, etc. Ajo rojo Wenjiang, ajo Pengzhou, encurtidos y pimientos encurtidos recientemente desarrollados, brotes de Yibin, verduras de invierno Zizhong, encurtidos Fuling, aceite de sésamo Yibin Xiaomo, tofu Wutong, granos fermentados con vino Chengdu Jinyuxuan y Dazu, salsa picante Fushun, etc. , denominado colectivamente "cocina de Sichuan", juega un papel importante a la hora de determinar si el "color, aroma y sabor" de la cocina de Sichuan es tradicional, auténtico y auténtico. Sólo existen veinte o treinta tipos de condimentos y complementos, como aceite de colza, manteca de cerdo, aceite de manteca de cerdo, aceite de cresta de gallo y almidón de guisantes. No son complicados ni engorrosos. Pero en los restaurantes actuales de Sichuan, hay no menos de doscientos o trescientos tipos de condimentos e ingredientes auxiliares en la cocina, además de diversos aditivos como pigmentos, aromas, conservantes y sopas sintéticas. Entre ellos, la cocina cantonesa y los mariscos representan dos. tercios, siendo los condimentos Lee Kum Kee la mayoría. La cocina de Sichuan producida de esta manera, sin importar el nombre eufemístico de "nuevo estilo, innovación, fusión", no es ni pescado ni ave, y la cocina tradicional y auténtica de Sichuan, naturalmente, ha cambiado hasta quedar irreconocible.
La gente de Sichuan habla el dialecto de Sichuan y el estilo de Sichuan utiliza materiales de Sichuan.
La mayoría de los restaurantes actuales, independientemente del sabor, no cuentan con platos propios innovadores, suelen seguir la tendencia e imitar a su antojo. Los restaurantes de todos los tamaños en el mercado sirven malatang, además de hot pot y chuanxiang. En Chengdu, una gran ciudad, no se puede ver "un plato y cien platos" de la cocina de Sichuan. Es completamente un jardín de pimientos rojos o verdes. Incluso en los restaurantes de lujo, nueve de cada diez veces los menús son básicamente los mismos, ya sea cocina de Hunan, cocina de Sichuan, cocina de Sichuan o cocina cantonesa. Los platos propios de un restaurante se convierten en un punto de moda tan pronto como se venden y son populares en el mercado al día siguiente.
Este tipo de plagio y utilitarismo no sólo daña gravemente la diversidad y las características de la cocina de Sichuan y sus operaciones, sino que también restringe el desarrollo sostenible de la cocina de Sichuan. También daña la vitalidad de los restaurantes y el desarrollo de los chefs. Más importante aún, la esencia de las técnicas de la cocina de Sichuan, como "fritos pequeños y salteados pequeños" y "fritos secos y salteados pequeños", casi se han roto. Sus platos clásicos, como el cerdo desmenuzado con sabor a pescado, el pollo Kung Pao, el hígado y los riñones salteados, los riñones calientes, la carpa cruciana frita en seco, el pepino de mar casero, los calamares fritos en seco y el tofu Mapo son casi auténticos incluso en Chengdu. Algunos platos llamados artísticos y conceptuales son anodinos, completamente narcisistas y sensacionales.
Además, algunos jefes inversores que consideran la restauración como una mina de oro quieren resultados inmediatos, tienen una mentalidad impetuosa de ganar dinero y su negocio no ha mejorado. Acusan a los chefs de cambiar de chef, o de ser ignorantes y no fingir entender, o de ser falsos, criticar indiscriminadamente los platos y las habilidades culinarias, permitir que los chefs sigan las tendencias e imiten ciegamente, sin una promoción y persistencia sistemáticas e integrales. El pensamiento irracional del jefe interrumpió el pensamiento del chef y la conciencia culinaria tradicional, que quedó indefenso. Tanto el negocio de la restauración como el desarrollo de la cocina de Sichuan han ido por mal camino.
Zhang Yuanfu, un famoso chef de la cocina de Sichuan, fue personalmente al área de producción de pimientos tributo de Hanyuan para seleccionar cuidadosamente pimientos de alta calidad.
De hecho, lo que la industria culinaria de Sichuan necesita heredar urgentemente es el concepto preciso practicado por la generación anterior de maestros de la cocina de Sichuan: "Las cosas son raras y valiosas, y las cosas raras son valiosas", así como generaciones de chefs destacados El espíritu artesano condensado, la ética profesional, la alfabetización profesional y la calidad profesional. Sólo comprendiendo y clasificando cuidadosamente las tradiciones, integrándolas y mejorándolas mientras se heredan, y buscando el progreso y el desarrollo mientras se mejoran, podremos tener un camino brillante hacia el desarrollo sostenible de la cocina de Sichuan. Afortunadamente, ante algunos problemas en el desarrollo de la cocina de Sichuan y la situación actual del mercado, algunos viejos chefs y chefs experimentados, como Zhang, Wang Kaifa, Chen, así como Shu de la Nueva Escuela de Cocina Oriental, Siheyuan, Jade , Restaurante Sichuan, Cocina de Sichuan en Kuan Alley El famoso chef Zhang Yuanfu, los famosos chefs de la cocina de Sichuan Yu Lanzhi, Lan Guijun, el famoso chef y subdirector del Instituto Culinario de Turismo de Chengdu Li Hong no solo se esfuerzan por mantener las excelentes tradiciones de la cocina de Sichuan, sino también Chen , el maestro de la cocina de Sichuan de la generación anterior, da el ejemplo.
Cuando se trata de cocina de Sichuan, tenemos que mencionar un lugar, ¡Chengdu, Sichuan! ¡Y Chengdu ha sido galardonada con el título de Capital Mundial de la Gastronomía por la UNESCO! ¡Es suficiente para ilustrar el estatus y la influencia de la cocina de Sichuan en el mundo! En China, si hay una cocina conocida en todos los hogares, ¡esa es la cocina de Sichuan! En países extranjeros, si les pides a los extranjeros que cuenten la comida china que les viene a la mente, ¡definitivamente mencionarán la comida de Sichuan! ¡Así es! ¡La cocina de Sichuan es tan increíble! Entonces, ¿qué platos de Sichuan son los más famosos? Déjanos descubrirlo:
Quinto puesto, Mao·.
La cocina Maoxuewang Sichuan nace en la época moderna, hacia 1940. Hay un carnicero llamado Wang en el muelle de Chongqing. Después de vender la carne todos los días, siempre quedan algunos despojos. El carnicero Wang siempre se deshace de estos despojos a un precio muy bajo. Con el tiempo, la esposa de Wang sintió que era una lástima y quiso aprovechar todos estos despojos. Así que abrí un puesto de venta de sopa de despojos no lejos de la calle. La sopa chop suey se prepara hirviendo huesos de cerdo, cabeza de cerdo, rodajas de pulmón de cerdo, intestinos grasos y otros ingredientes en una olla caliente, luego agregando guisantes, rodajas de jengibre, vino de cocción, chile, etc. y hirviendo la sopa a fuego lento. Se vende desde hace mucho tiempo. Un día, la esposa de Wang accidentalmente puso sangre de cerdo en la olla. Inesperadamente, cuanta más sangre se agrega a la olla, más tierna se vuelve y más deliciosa se vuelve la sopa de despojos. Una acción involuntaria dio origen al prototipo de un plato famoso. ¡Este es el primer Mao! ¿Por qué se llama Maoxuewang? Porque este plato se come hirviendo sangre cruda, además de tripas, menudencias, etc. ¡Así se llama Maoxue! ¡Hasta el día de hoy, este plato se ha convertido en un plato famoso de Sichuan en la mente de la gente!
En cuarto lugar, el cerdo al estilo Sichuan.
No se necesita presentación, ¡creo que también estás familiarizado con el nombre de cerdo al estilo de Sichuan! La cocina de Sichuan es conocida como la encarnación de la cocina de Sichuan y la primera de la cocina de Sichuan. ¡Es suficiente para mostrar la importancia de la cocina de Sichuan! ¡La carne de cerdo al estilo de Sichuan tiene una larga historia! Se dice que la carne de cerdo al estilo de Sichuan ya tomó forma durante la dinastía Song. Es solo que Pixian Doubanjiang aún no se había inventado, por lo que faltaba un alma. Al final de la dinastía Qing, cuando apareció oficialmente Pixian Douban, ¡la carne de cerdo al estilo de Sichuan también comenzó a aparecer oficialmente ante la vista de la gente! Por lo tanto, hay que decir que el verdadero período de formación de la carne de cerdo al estilo de Sichuan debería ser todavía a finales de la dinastía Qing. La carne de cerdo al estilo Szechuan debe cocinarse nuevamente. Esto se debe a que la panceta de cerdo debe cocinarse a medias en agua y luego cocinarse en una olla. ¡Este plato es delicioso y delicioso y será la mejor opción para tu próxima comida! Vierta la sopa de cerdo de Sichuan sobre arroz blanco, coma la carne y cómela. ¡Realmente delicioso! Cuando la gente de Sichuan cocina este plato, cada familia tiene recetas diferentes. Se puede decir que cada una tiene su propio sabor, pero la misma característica es: ¡delicioso!
En tercer lugar, las lonchas de cerdo cocidas.
Este plato nació alrededor de 1930 y fue una adaptación del plato tradicional de ternera en sopa del famoso chef de Sichuan Fan Jian. Chef Fan es un chef que es bueno explorando y resumiendo, y ha mejorado muchos platos tradicionales para mantenerse al día. Descubrió que la carne del plato empapada en la sopa era carne cocida, empapada en la salsa preparada. ¿Por qué no combinar sabores con ingredientes? Así que lo buscó a tientas. Finalmente, pensé en hervir la carne y rociarla con aceite picante. La carne de res elaborada de esta manera es picante y fragante, grasa pero no grasosa, tierna y deliciosa. ¡El maridaje perfecto para vino y comida! ¡Qué delicioso!
Segundo lugar, carne de cerdo deshebrada sabor a pescado.
Hablando del nombre cerdo desmenuzado con sabor a pescado, es posible que a muchas personas ya se les esté babeando, ¡sí! ¡No es exagerado decir que el cerdo desmenuzado con sabor a pescado es el cerdo desmenuzado frito más delicioso del planeta! El sabor a pescado es un sabor compuesto de la cocina de Sichuan y en realidad no se sazona con salsa de pescado. Sus ingredientes son vinagre, sal, salsa de soja, azúcar, pimienta, etc. ¡Esto no tiene nada que ver con el pescado que comemos! Aun así, ¡sabe varias veces mejor que el pescado! Se dice que la invención de la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado provino de un chef de Sichuan durante la República de China. Su inspiración para preparar este plato provino del plato tradicional de Sichuan: carne de cerdo desmenuzada con pimienta en escabeche. Pero aún no se había decidido el nombre del plato. No fue hasta la Guerra Antijaponesa que el chef de Chiang Kai-shek la llamó carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, de ahí el nombre, que se ha transmitido de generación en generación. ¡Se ha convertido en un plato casero que gusta mucho a la gente corriente! Cuando se trata de carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, Guo Degang es probablemente la celebridad más famosa. En sus conversaciones cruzadas aparece repetidamente el plato de cerdo desmenuzado con sabor a pescado. Quizás Lao Guo no lo haga solo por arte, ¡realmente le gusta este plato!
Primer lugar, Mapo Tofu.
¡Así es! El primer lugar es Mapo Tofu. También hay una historia maravillosa sobre Mapo Tofu. Se dice que es del periodo Tongzhi de la dinastía Qing, alrededor de 1862. En Chengdu, Sichuan, hay un restaurante llamado Chen's. Desafortunadamente, el jefe falleció y la propietaria se hizo cargo sola del restaurante. Debido a que la jefa tiene la cara picada de viruela, todos la llaman Chen Mapo. Chen Mapo es bueno cocinando varios platos, especialmente tofu. ¡El tofu que ella prepara no solo es tierno y suave, sino también fragante y delicioso! Es un plato favorito entre los comensales que frecuentan este restaurante. Con el tiempo, la gente llamó al tofu de Chen Mapo su tofu. Posteriormente, tras varias mejoras, ¡este plato se convirtió en el famoso Mapo Tofu! Ahora, este plato ha seguido a los chinos a través del océano, ha echado raíces y se ha convertido en uno de los platos chinos favoritos de los extranjeros de todo el mundo.
Bueno, dicho todo esto, creo que cada uno tiene su propia cocina TOP5 de Sichuan. Entonces, ¿tu plato favorito de Sichuan está en la lista? ¿Cuál es tu plato favorito de Sichuan? Creo que cada uno tiene su propia respuesta. De todos modos, todos somos personas que amamos la comida de Sichuan y nuestro amor por la comida de Sichuan continuará para siempre. Como entusiasta de la gastronomía, ¡es realmente una bendición tener delicias como la cocina de Sichuan en este mundo!
La cocina de Sichuan es una de las ocho principales cocinas de China. Los condimentos principales son los granos de pimienta de Sichuan, los chiles y los chiles. Tiene una larga historia y es absolutamente único. Ven y estimula tus papilas gustativas.
1. El favorito de la gente de Chengdu: la olla caliente de Sichuan
La olla caliente es la favorita de la gente de Chengdu. Los restaurantes callejeros más populares en Chengdu son los restaurantes de ollas calientes. Cuando vengas a la casa de un local, te servirán una olla caliente. Cuando vengas a Sichuan, si no comes estofado de mantequilla, te arrepentirás de esta tierra en llamas. Hay muchos tipos de estofado de mantequilla en Sichuan, incluido el rojo, el blanco y el pato mandarín. Hay estofado nutritivo, estofado de cabeza de pescado, estofado de champiñones, estofado de costillas, estofado de intestino graso, estofado de pollo con pescado en escabeche, pato estofado y conejo estofado;
2. La maravilla de la cocina Tianfu: rodajas de ternera para marido y mujer.
Las rodajas de ternera para marido y mujer son un plato de sabor famoso en Chengdu. Según la leyenda, en la década de 1930, cerca de Shaocheng, Chengdu, un hombre llamado Guo Chaohua y su esposa hacían y vendían carne fría y rodajas de pulmón. La pareja lo maneja ellos mismos, caminan por las calles y venden cestas de verduras. Debido a que las rebanadas de pulmón frío que venden están hechas cuidadosamente y tienen un sabor único, la gente las adora profundamente. Para distinguirlo de los puestos de lonchas de ternera comunes, la gente lo llama "lonchas de ternera en pareja". Después de abrir la tienda, prestaron más atención a los ingredientes que utilizaban, reemplazando el pulmón único original por carne de res, corazón, lengua y tripas, y la calidad se volvió cada vez más perfecta día a día. Para mantener el sabor original de este plato, hasta el día de hoy se utiliza el nombre de "lonchas de pulmón de pareja". Hoy en día, "Husband and Wife Fei Pian" se ha convertido en una marca consagrada en China. En Chengdu, tiene varios modelos de negocio, como grandes restaurantes, centros de snacks, restaurantes, comida preparada para llevar y restaurantes. , el más largo tiene más de 50 años.
3. Marca china tradicional: Mapo Tofu
El auténtico Mapo Tofu es de color amarillo claro y el tofu es blanco y brillante. Algunas personas describen este plato como "adormecedor, picante, picante, fresco, tierno, fragante, crujiente y vivaz", lo que resume vívidamente sus características. Hoy en día, Mapo Tofu se ha convertido en un plato de especialidad en los restaurantes de Sichuan, tanto en el país como en el extranjero.
Se dice que los pimientos que se utilizan para hacer Mapo Tofu son muy particulares, y deben utilizar pimientos tributo de Hanyuan a la corte imperial, que son puros y refrescantes. A principios de la década de 1930, los señores de la guerra rompieron el gobierno y la pimienta Hanyuan se agotó. Además de comprar chiles chinos de otros condados a precios altos, la tienda también publicó un aviso en la puerta de la tienda que decía que este es el mejor chile y que Mapo Tofu preferiría descontinuarlo. Esta práctica empresarial se ha convertido en una de las favoritas entre sus pares.
4. Plato estrella de Chengdu: Segunda hermana Tuding.
El Rabbit Ding de segunda hermana es un plato estrella en Chengdu. Su plato más famoso es el conejo cortado en cubitos, con más carne y menos huesos, pero sin cabeza de conejo. Preste atención a la palabra "bien" en los ingredientes, elija carne de conejo tierna y grasa y buenos condimentos, use solo pimienta marina de Chengdu, pimienta de Chaotian y pimienta de Hanyuan, además de la receta especial de la segunda hermana, conejo cortado en cubitos, picante y delicioso, tierno. y dulce. 1990 65438+ Febrero fue nombrado "Bocadillo famoso de Chengdu" por el Gobierno Popular Municipal de Chengdu. Además, la serie "conejo" de Erjie también incluye conejo guisado con cinco especias, conejo de plato rojo, conejo picante cortado en cubitos, así como muchos platos fríos como nuggets de pollo con aceite rojo, carne blanca con pasta de ajo, rodajas de pulmón de res frías, cinco- tendones de especias, etc.
5500 años: pato salado de nueve patas
El pueblo Jiuchi en Pengzhou siempre ha tenido la costumbre de criar patos. En 1986, fueron aclamados como la "ciudad natal del pato salado". por la provincia de Sichuan. Ya en la dinastía Ming, el pato salado de nueve patas era bastante famoso y era un plato imprescindible para los huéspedes locales. El pato salado de nueve patas se divide en pato salado y pato salado estofado, con una mano de obra exquisita. Después de sacrificar y depilar los patos vivos, se enjuagan repetidamente con agua de manantial local para eliminar la congestión y la suciedad. Remojar el pato salado con sal refinada y especias, ahumarlo y secarlo. El pato salado se seca al sol, se ahuma con aserrín de alta calidad y luego se marina con anís estrellado, hinojo, pimienta, jengibre, cáscara de mandarina, salsa de soja, azúcar, pimienta, manzana, azúcar de roca y otros condimentos. La producción anual actual es de más de 3 millones.
Patas de pollo Jiaoshan
Los chiles utilizados en las patas de pollo Sanshou son pimientos de mijo amarillos y las patas de pollo con pimientos encurtidos son pimientos rojos encurtidos. Diferentes pimientos, diferentes técnicas de producción, tienen un sabor completamente diferente.
Barato, delicioso, agradable e increíblemente picante.
Cecina de ternera antigua de Sichuan
La cecina de ternera antigua de Sichuan tiene ingredientes únicos, artesanía exquisita, sabor único, alta calidad y regusto prolongado. Es un buen producto para el hogar, viajes y regalos. La cecina de ternera antigua de Sichuan de la marca Golden Horn es rica en proteínas y nutritiva; también está hecha de materiales exquisitos, sin carne ni grasa. Está hecha de una variedad de preciosos materiales medicinales chinos como la canela, complementados con azúcar y otras especias crudas. Materiales, y se refina a través de más de diez procesos por maestros famosos. Después del consumo, tiene los efectos de disipar el viento, apetecer, fortalecer el bazo, eliminar la humedad y protegerse del frío. El consumo a largo plazo es beneficioso para la longevidad.
Tocino de Sichuan
Sobre la base de mantener el curado tradicional del tocino, se utiliza la última fórmula para encurtir y remojar, y se utilizan métodos científicos para alternar las hojas de varias plantas beneficiosas. En la montaña Daba, fumar y asar reduce las sustancias nocivas en los productos encurtidos y mejora en gran medida el índice de salud del tocino viejo. El tocino se elabora ahumándolo y horneándolo durante unos 40 días.
En las zonas rurales, el tocino se ahuma con ramas de pino y la superficie del tocino es de color amarillo oscuro.
Bahuang Yibin
Bahuang del Mar de Bambú de Yibin tiene un color amarillo brillante, rico aroma y sabor suave. Su color amarillento y dulzor dependen completamente de la cocción y fermentación a largo plazo, lo que hace que el color del arroz glutinoso cambie de blanco a amarillo y, al mismo tiempo, se vuelva cada vez más fragante. Esta es también la característica más importante de Bahuang: el sabor original. Su singularidad radica en la selección de materiales de embalaje para Liangjiangye cultivados en la ubicación geográfica y el clima únicos del sur de Sichuan. Todos crecen en las montañas y son muy puros.
Carne Shehong
La carne Shehong es moderadamente tierna, crujiente y refrescante, y tiene características propias en color, aroma, sabor, forma, textura y utensilios, ya sea espesa y melosa, o ligero y elegante, agradable a la vista, fragante y agradable al oído y a la vista. Utiliza la mejor carne magra de ganado vivo sano sacrificado por el imán, bañado en sutras y sutras cantados como materia prima principal, y añadido con las especias secretas únicas del pueblo Shehong Hui. Según las necesidades de los diferentes platos, selecciona la mejor combinación de sabores entre siete sabores básicos: salado, dulce, ácido, entumecido, picante, fragante y fresco, y se refina mediante una variedad de procesos. Tiene características Hui, con color de pulpa rojizo, residuo suave y regusto largo.