Cómo utilizar aw y Mm para estudiar la estabilidad de los alimentos

La actividad del agua Aw estudia principalmente la eficacia en los alimentos, y la movilidad molecular Mm estudia principalmente la viscosidad microscópica de los alimentos y la capacidad de difusión de los componentes químicos.

Por ejemplo, cuando se trata de las propiedades físicas de los alimentos congelados, las condiciones óptimas para la liofilización y los cambios físicos que incluyen cristalización, gelificación y envejecimiento del almidón, el método Mm es más efectivo, mientras que Aw Es más eficaz para indicar las propiedades de los alimentos congelados. Es inútil cuando cambian las propiedades físicas y químicas. Cuantos más componentes no acuosos haya en el alimento y cuanto más fuerte sea la fuerza de unión entre los componentes no acuosos y el agua, mayor será el valor de Aw en condiciones de temperatura constante.