Clasificación de los géneros de la cocina de Sichuan
El famoso chef Huang creó un plato de sopa clara de alta calidad en el comedor imperial del Palacio Qing. A menudo se lo compara con el "repollo hervido" que representa el nivel más alto de las habilidades culinarias del chef. es el plato definitivo de la cocina Chengdu Sichuan en Dengfeng. La antigua cocina de Chengdu es también representativa de la cocina de gama media a alta de Sichuan. La "Cocina Saludable Yu Fu" representada por "un plato, un plato, varios platos" incluye platos como naranja, pato cordyceps, panceta de cerdo, pato Liugong y pescado.
Los platos famosos incluyen repollo hervido, tofu Mapo, pollo Kung Pao, pollo guisado con ginkgo de la montaña Qingcheng, rodajas de pulmón de pareja, hormigas en el árbol, carne blanca con ajo, rodajas de pollo al hibisco, rodajas de arroz crujiente y tofu con aceite blanco. , Blanca hervida (blanca dulce hervida), serie sabor pescado (cerdo desmenuzado, berenjena), serie locha (locha en olla de piedra), etc. El estilo de comida en Guangyuan, Mianyang, al norte de Sichuan, es completamente diferente al de Leshan, Chengdu.
En los últimos años, Shanghebang ha creado un nuevo género de cocina de Sichuan utilizando ingredientes marinos y mariscos orientales como materia prima, como cangrejo picante, caballa con pimiento verde, sepia en escabeche con raíces vegetales de Bian, pescado mandarín en escabeche en media sopa, etc.; la cocina de Sichuan es el principal manjar de Sichuan, como el pollo guisado con hongos blancos Shiqu, bacalao matsutake desmenuzado, berenjena con sabor a pescado matsutake, alitas de pato matsutake, etc.
Los bocadillos de todo Sichuan a menudo se consideran una parte importante de la cocina de Sichuan. Los bocadillos de Sichuan son principalmente bocadillos de Shanghai, con Bazi en el oeste de Sichuan como centro. Serie de gelatina de frijoles (gelatina del norte de Sichuan, gelatina triste), fideos de arroz del norte de Sichuan (como fideos de arroz Mianyang, fideos de cordero Mianzhu), serie de fideos de batata (fideos de arroz agrios y picantes, rollos de arroz grasos), serie de cascos de olla (cerdo estofado cascos de marihuana, cascos de marihuana con rodajas de pulmón, etc.). ), serie de tofu (tofu de primavera, tofu marrón, tofu de res, tofu espinoso, tofu helado, tofu picante y amargo). Sanpao, patas de pollo con pimientos en escabeche, Maocai, ternera Yanbian, brochetas frías, huevo salado, pato dulce de Leshan/pato dulce de Pengshan, nuggets de pollo extraños, pollo Bangbangbang, pollo Baiwei, pollo con pimiento verde, pollo Jiuwei, pollo de limosna, rodajas de pulmón de pareja , pato Zhangcha, cabeza de conejo de sabor extraño, dados de conejo estrella roja, dados de conejo con piel de mandarina, bolas de arroz glutinoso Lai que llevan el nombre del apellido del fundador, etc.
El sabor de Shanghebang es suave y las ollas calientes son principalmente ollas de aceite transparente y ollas de lucio. Xiaohebang se compone de la cocina Zigong Yanbang, Luzhouhe Xiancai en el sur de Sichuan, la cocina Yibin Sanjiang, la cocina Neijiang Tangbang y la cocina Leshan Jiazhou. Se caracteriza por la atmósfera, la rareza y la alta gama (la razón es el comerciante de sal). Las verduras saladas de Zigong se dividen en tres ramas: cocina Yanshang, cocina Yangong y cocina Huiguan. Las tres categorías principales son picante, picante y agridulce. Las características de la cocina Yanbang son un sabor fuerte, pesado y rico. Lo más particular es el condimento. Además de la tradicional "variedad de platos y diversas técnicas de cocina", la cocina de Sichuan también tiene las características de "rica, fragante, picante y emocionante". Las verduras saladas hacen un buen uso de la pimienta y el jengibre, los ingredientes son amplios y pesados, y los ingredientes se seleccionan cuidadosamente para freír, sofreír, asar y sofreír, cada uno de ellos es único; sus propias reglas. Es particularmente bueno cocinando, creando un sabor y una textura únicos que lo diferencian de otras cocinas. Durante la evolución de la cocina Yanbang, se han acumulado una gran cantidad de platos conocidos, que todos adoran profundamente. Algunos se han extendido como la pólvora, se han incorporado a la cocina de Sichuan y se han puesto en las mesas de todas partes. Li Qiongpu, un comerciante de sal de finales de la dinastía Qing, escribió "Recetas secretas de Qiongpu", que registraron las técnicas de cocina de varios platos a base de sal, pero desafortunadamente se ha perdido. Hay más de 100 platos representativos de la cocina Yanbang. Éstos son sólo algunos ejemplos: ternera hervida, ternera batida al fuego, cerebro de tofu Fushun, garganta amarilla picante, ternera asada y codo de Buda, cerdo al vapor (o la famosa ternera al vapor), sopa de rábano y pezuña, filete de pescado de hibisco, sin salsa. -Carpa frita con cebolla verde (también conocida como "Hepu"), callos picantes, gelatina, Zheng Chao Shou, platos agridulces, pescado locha cocido dos veces y platos fríos.
Además de las verduras saladas de Zigong, otras ciudades del sur de Sichuan también tienen sus propias características. Por ejemplo, Neijiang tiene la famosa serie de bagre Qiuxi, y Yibin es el lugar de nacimiento del pescado frío y del conejo caliente. Los snacks también son famosos. Especialidades de Yibin: fideos quemados de Yibin, platos famosos de Zhuhai, carne blanca de Lizhuang, chuletas de cerdo, pasteles fritos de Nixi, pasteles fritos de Baixi, estofado de carne de conejo. Los bocadillos especiales de Luzhou: pastel blanco, pastel de Londres, chuletas de cerdo, bolas de perlas quemadas, rodajas de melocotón de Lianghe, pescado a la parrilla de Hejiang, estofado de Jiang, pato viejo, Zhu Zajiang.
Ogawahama es también el lugar de nacimiento de la tecnología de hervido, y existe una forma de comer carne de res hervida desde la antigüedad. La técnica de hervido ha sido desarrollada por la Escuela de Cocina Xiahe Bang Sichuan, que ha creado una serie de exquisitos platos hervidos de Sichuan, como pescado hervido y rodajas de carne hervida.
Xiaohe Gang actuó con mucha vehemencia. Hay ollas calientes de conejo fresco en la olla caliente, y también se han inventado métodos de comida fría, como el pescado en olla fría.
Después de su introducción en Chengdu, se convirtió en una nueva forma muy popular de comer en esta importante ciudad gastronómica.
Lu pasó de un escenario pequeño a uno grande durante la República de China. La cocina Xiahe Bang se desarrolló enormemente durante la Guerra Antijaponesa debido a la colisión y fusión de chefs famosos de todo el mundo. Chongqing representó 14 de las 100 principales empresas de catering chinas en 2013, encabezadas por la Asociación de Cocina de China, centrándose principalmente en la cocina de Sichuan y los estofados. La banda Xiahe tiene su sede en Chongqing, Dazhou y Nanchong. La cocina de Chongqing Sichuan es generosa y tosca, conocida por su rápida renovación, el uso audaz de los ingredientes y su no rigidez. Se la conoce comúnmente como cocina de Chongqing Jianghu. La cocina de Dazhou Nanchong Sichuan se basa principalmente en la cocina tradicional oriental de Sichuan, como la sopa de rábano en escabeche y pato viejo, el pollo asado, etc. La cocina de Sichuan es una fusión de la exquisita cocina de Sichuan del este de Sichuan.
Debido a la zona montañosa del este de Sichuan y la cultura portuaria a lo largo del río, existe un estilo ecléctico. Al mismo tiempo, influenciados por la gran cantidad de inmigrantes de Jiangsu y Zhejiang durante la República de China y el período de construcción del Tercer Frente, algunos platos de Sichuan son fáciles de aprender, fáciles de cocinar y apetitosos. Por sus características populares y apetecibles se ha vuelto muy popular en todo el país en los últimos años.
Sus obras representativas incluyen pescado en escabeche, Maoxuewang, pollo con saliva, series de guisos de verduras secas (principalmente Gan), series hervidas representadas por rodajas de carne hervida, pescado hervido y pollo picante. caracoles, gambas con berros, almejas picantes, salchichas a la pimienta, pollo tiernos, pollo asado, pollo al taro y pato a la cerveza.
Chongqing es la capital del estofado en China. El estofado de Chongqing y sus franquiciados representan la mitad del estofado de China. La olla caliente china es colorida, con cientos de tipos de ollas y varios sabores. La olla caliente de Chongqing es famosa en todo el mundo por su sabor picante y suave. Es el "punto culminante" de la cocina de Sichuan y goza de una gran reputación en el país y en el extranjero. Cada escuela de la cocina de Sichuan tiene sus propias características, además de la olla caliente con mantequilla, la olla caliente de callos, la olla caliente de Laozao, la olla caliente de anguila, la olla caliente de pato mandarín, la olla caliente de aceite transparente estilo Shanghe y la olla caliente de conejo estilo Xiaohe. y pescado frío en olla, la olla caliente de Chongqing es la corriente principal.
Los bocadillos de Xiahebang se centran principalmente en las ciudades tradicionales del este de Sichuan, como Chongqing, Nanchong y Dazhou, como la carne de res Daxian Dengying, la carne de res Langzhong Zhangfei, el pollo picante de Ghost City, los fideos de Chongqing y los fideos de arroz agridulces de Chongqing. , Malao Chaoshou, patas de pollo con pimientos encurtidos, arroz glutinoso fermentado con aceite Fuling, etc.