Club de salud Huamei del condado de Pingtang
Aunque las ramas todavía están frías, eso no puede detener la búsqueda de la primavera por parte del pueblo chino. El ágil pez en el agua, después de un frío intenso, se convertirá naturalmente en el rey de la gloria en la mesa primaveral. Son extremadamente deliciosos o están llenos de grasa, lo que hace que la gente no pueda dejarlo.
La palabra "Su" significa hierba, pescado, agua y grano, lo que indica directamente la cantidad de pescado (mariscos) en las recetas de Jiangnan. El río Yangtze en el norte y el lago Taihu en el sur han creado una red de vías fluviales repartidas por todo el lugar, lo que permitió a la gente del sur del río Yangtze ocupar la mejor posición para comer pescado hace miles de años.
Durante el período de primavera y otoño, el duque Taihe del lago Taihu era bueno cocinando pescado (similar al pescado a la parrilla). El carnicero Zhuanxu lo adoraba especialmente como su maestro, seguía sus instrucciones y practicaba su buen pescado. habilidades culinarias. Al final, escondió la espada de los "intestinos de pescado" en el vientre del pescado, organizó el momento histórico más destacado de "Zhuan Xu entró en la parrilla y lo apuñaló hasta matarlo" y finalmente convirtió a Gongzi Guang en el famoso rey de Wu Helu en historia. Este pescado frito se considera el creador de muchos platos contemporáneos, incluida la carpa agridulce del río amarillo de Henan y el pescado mandarín ardilla de Jiangnan.
"Come la esencia sin sentirte grasosa y la esencia sin sentirte grasosa". Es carne cruda, y el pescado es una característica importante del Jiangnan, que es mucho más temprano que el sashimi japonés. Se estima que el pescado crudo de agua dulce finamente picado, marinado en salsa de ostras con varios condimentos, es comparable al pescado actual de Guangdong, hasta el punto de que cuenta la leyenda que el pescado de Wugong se dispersó en el lago Taihu y se convirtió en morrallas (pescado sobrante). Después sopa de pescado, pescado frito, pescado fresco (pescado a la sal, arroz fermentado, ¿te suena?), croquetas de pescado, pechugas de pescado, salsa de pescado, etc. Todo apareció, básicamente estableciendo el rico patrón de los platos de pescado de Jiangnan.
Cao Cao, el héroe de los Tres Reinos, ya tenía un lugar para la perca Songjiang en su mesa. La perca Songjiang es un pez famoso en el sur del río Yangtze y también está registrado en el "Libro". del Han posterior". Durante la dinastía Jin Occidental, Hans Zhang salió exitosamente de la burocracia y se retiró a su ciudad natal con sus pensamientos condescendientes. En "Qi Yao Min Shu" de la dinastía Wei del Norte, hay una especie de pez llamado "Yu Jinkuibian". Hay siete ingredientes en Jin Kui: ajo, jengibre, sal, ciruela blanca, piel de naranja, carne de castaña cocida y arroz japónica, y Bian Yu se refiere al sashimi plateado. Se dice que cuando Yang Di fue a Jiangnan, se lo llevó.
La sopa de pescado Song Sao y el pescado con vinagre del Lago Oeste son, sin duda, productos muy conocidos en Jiangnan durante la dinastía Song, y los "bollos de pescado Lianhualou" cocinados al vapor rellenando carne de pescado mandarín en los agujeros de la Torre del Loto parecen ser el portavoz de la más próspera dinastía Song.
Ni Zan, un famoso calígrafo y pintor de la dinastía Yuan, no solo dibujó "El cuadro del bosque de los leones", sino que también escribió la "Colección del sistema alimentario de Yunlintang", que describía muchos métodos de la cocina de Jiangnan. Desde la perspectiva de la gente de Wuxi, incluidos los mariscos, ocupa mucho espacio. Además de las recetas de cangrejos, caracoles, almejas y carpas, también hay muchos platos con contenido técnico, como la sopa de panza de carpa cruciana que se elabora procesando por separado la panza, la cabeza y el lomo de la carpa cruciana pequeña. También existe un "método de lavado de fideos en frío" en el que el pescado mandarín, la lubina y el pescado de río se convierten en gelatina de pescado, se sazonan con salsa salada y luego se les añade cilantro, brotes de soja y otros ingredientes pequeños para hacer fideos fríos.
Durante las dinastías Ming y Qing, podemos vislumbrar el desarrollo sin precedentes del guiso de pescado en esa época en libros de comida como "Tiaoding Ji", "Suiyuan Food List", "Xingyuan Lu", etc., de los que casi podemos encontrar una sombra o prototipo moderno de platos marineros caseros.
Las "Tres estaciones del río Yangtze" pueden considerarse el manantial más hermoso del sur del río Yangtze. Aunque el pez espada, el sábalo y el pez globo pueden encontrar a sus parientes cercanos en otros lugares, con el aura del río Yangtze, todos se han convertido en picos insuperables, rompiendo el techo una y otra vez en términos de sabor y precio. Es una lástima que las tres delicias del río Yangtze se hayan convertido ahora en ruinas del río Yangtze y que las poblaciones silvestres hayan sido devoradas y estén al borde de la extinción. Quizás para curarse a sí mismos de esta situación embarazosa, la gente también ha propuesto las "Cuatro delicias del río Yangtze", incluido el prolífico calamar.
Con el fin de proteger la diversidad ecológica, el Ministerio de Agricultura y Asuntos Rurales anunció que a partir de las 0:00 del 1 de junio de 2020, se implementará un plan de prohibición de pesca de diez años en el río Yangtze para eliminar organismos acuáticos de la corriente principal y afluentes importantes del río Yangtze está prohibida la pesca productiva de recursos pesqueros naturales en aguas naturales fuera de áreas protegidas y reservas de recursos de germoplasma acuático. Después de una pausa de diez años, podemos esperar el regreso del umami.
Como la primera de las tres delicias del río Yangtze, la legendaria historia del saurio ha causado una constante controversia entre el público: el precio inicial es de 1.000 yuanes, elevándose a casi 10.000 yuanes por malicioso, y la realidad de pescadores que luchan por defenderse en el río Yangtze, hacen que el "mito del pez espada" se intensifique.
Cada año, antes del Festival Qingming, el saurio bien alimentado nada en el mar río arriba a lo largo del río Yangtze y finalmente deambula desde Nantong a Yangzhou para completar su desove y reproducción. Cuando viajas a Jiangyin y Jingjiang, se convierte en el mejor "cuchillo de río". Es rico y delicioso y se considera lo mejor de lo mejor. Los que están atrincherados en la desembocadura del río y no están dispuestos a avanzar se denominan "cuchillos de mar" y los inferiores que viven en los lagos de la cuenca del río Yangtze durante todo el año y nunca migran se denominan "cuchillos de lago". tienen muchos huesos y se ven diferentes.
"Antes de la dinastía Ming, las espinas de pescado eran tan suaves como el algodón. Después de la dinastía Ming, las espinas de pescado eran tan duras como el hierro". La paparda al vapor cuidadosamente apilada seguramente ganará el título de "la más deliciosa del mundo", pero la sopa blanca lechosa en el jugo de paparda puede hacer que a la gente se le caigan las cejas. Los wontons de saurio de Jiangyin están rellenos de pura carne de pescado. Si agregas puerros en la misma temporada, también puede eliminar el olor a pescado y refrescarte. Lo más difícil es quitarle las espinas, golpearlo, filtrarlo y amasarlo para conseguir ese frescor impecable.
Los cuchillos de río son difíciles de encontrar, y los cuchillos de mar y de lago han pasado de ser impopulares a ser elegantes. De todos modos, a los ojos de la gente de Jiangnan, este brillante "cuchillo" es un arma afilada para comenzar la primavera. No estimula las papilas gustativas y no es suficiente para despertar el olor de la primavera.
“Tiene el sabor de la panza de viento, tan tierno como el blanco de oso y tan grasoso como crujiente. No debería tener el sabor de Jiangnan. Tan pronto como se sirvieron las anchoas al vapor, muchos comensales pudieron hacerlo. No puedo evitar quedar aceitado por las relucientes escamas del pescado y quedar impresionado por la deliciosa carne del pescado. Esta cola de arenque es una combinación de sabroso pescado y carne grasa. Si lo tratas simplemente con pescado al vapor y salsa de soja, es una pérdida de tiempo. Las escamas de pescado al vapor se sirven con aceite de red de cerdo, jamón y vino dulce. Después del asado, el aroma se desborda y los diferentes aceites de las partes superior e inferior de las escamas de pescado se mezclan entre sí. El primer palillo chupa las escamas del pescado, el segundo palillo prueba el manjar del medio y el tercer palillo prueba la carne fresca y tierna del pescado. Naturalmente, surgió la emoción del Sr. Dongpo: "Todavía hay primavera en las flores de durazno y el sabor. es mejor que el de la lubina."
La anchoa se come todos los años. Migra desde el mar al río Yangtze en abril y mayo del calendario lunar. Incluso su nombre proviene de "tiempo". Se dice que en esta época el sábalo casi no come nada. Al cruzar el río Yangtze en Zhenjiang y Yangzhou, la carne es la más regordeta. Si continúas regresando, consumirás demasiada grasa acumulada en tu cuerpo, el sabor será peor y te decepcionarás aún más cuando regreses.
Cuando la gente todavía se preguntaba si el saurio era un cuchillo de río, un cuchillo de lago o un cuchillo de mar, la anchoa no les dio a todos una oportunidad y desapareció en el río Yangtsé hace 30 años. Hoy en día, se ha cultivado el sábalo silvestre de América y el sudeste asiático, reemplazando el anhelo de la gente por el sábalo del río Yangtze. Los altísimos precios también han comenzado a bajar, y la gente común también puede saborear la frescura de la primavera. Es solo que no esperábamos que cuando el río Yangtze fluya hacia el este, no sea el héroe el que sea aniquilado por las olas, sino Shad.
Muchos libros antiguos mencionan que "la gente Wu es adicta a los peces de río", y también se informan muchos casos de muerte para decirles a todos que, aunque esta cosa es hermosa, es "venenosa en el vientre, los ojos y el esperma". , y sangre espinal". La muerte no es divertida.
Pero un grupo de antiguos, incluido el bloguero de superalimentos Su Dongpo, tampoco lo creyó, por lo que la gente añadió otro dicho: "Come pescado globo con todas tus fuerzas". Al ver esta frase, todos en Jiangyin se rieron. Resulta que la gente usa su dialecto para decir "come pez globo comiendo fuerte". Después de comerlo durante miles de años, los lugareños han descubierto desde hace tiempo la verdad de que sólo lavándolo pueden salvar sus vidas. Cuesta más de 220 yuanes eliminar el veneno del pez globo salvaje. Hoy en día, la mayoría de los peces globo se crían en estanques fluviales. Sin un largo camino migratorio y una sensación de primavera, el pez globo casi no tiene toxinas y solo requiere que el chef dedique algo de tiempo a cocinar.
El pez globo estofado es la corriente principal y la piel de pez globo cubierta de espinas no es lo suficientemente amigable. Sólo quien sabe comer sabe que el interior debe estar envuelto en piel, con las espinas enrolladas hacia dentro, y la entrada debe ser lisa. Se dice que este tipo de piel también es buena para nutrir el estómago. Un pez globo viene con tres tesoros, el aceite espeso y la salsa roja son un auténtico sello. Se reúnen la dura piel de pescado, el hígado de pescado, que en el pasado era famoso por ser venenoso, y el pez globo Shirako (testículo), conocido como "leche Xi Shi". Con la adrenalina antes de una comida, el colesterol después de una comida es definitivamente abrumador. Por supuesto, en la frontera de la cocina Huaiyang, también hay una cabeza de león súper lujosa hecha de pez globo envuelta en carne de globo. Es una sensación reconfortante cuando lo muerdes.
Aunque es un poco común y corriente, el bagre en sí es rico en aceite y también es un manjar que vale la pena probar en el sistema del río Yangtze. Pero en comparación con los otros tres manjares, no tiene ninguna ventaja en términos de apariencia o belleza, pero aún así es bueno usarlo como un representante con los pies en la tierra o como complemento de los tres primeros. Este pez sin escamas y con cuatro "barbas" se distribuye en el curso medio y bajo del río Yangtze. Jiangtuan y Xiyu son sus alias. Se dice que hay una especie de delfín Baiji en el río Yangtze en Jiaoshan, Zhenjiang, que pertenece a la familia de los deportes. Su cuerpo es blanco con color rojo oculto. "La piedra rosada no tiene espinas y el pez globo blanco no puede curar al paciente" significa que tiene la frescura del pez globo y la espina de la carpa cruciana.
Curiosamente, el pescado de ambos lados del río Yangtze tiene métodos de cocción completamente diferentes. Nan'an es bueno para estofar, le agrega mucho ajo y lo cuece directamente hasta que la olla se llena de gelatina, el ajo está suave y glutinoso y el pescado está regordete y delicioso. Beian es bueno para hervirlo en blanco; , y está más influenciado por la cocina Huaiyang. La sopa es lechosa y lo suficientemente espesa como para pegarse a los labios.
"En el primer mes del mes, las cabezas de los peces en el estanque son delgadas, en febrero el pez mandarín de flor de durazno está gordo, en marzo las tortugas de caparazón blando alimentan el cuerpo, en abril los peces en el estanque con bigotes de cebolla verde, en mayo el pescado blanco se come la panza, en junio las anguilas están tan frescas como pollos, en julio anguila estofada en agosto, carne de carpa cruciana en septiembre y carpa herbívora poco común en octubre. comer pescado representa mejor el desarrollo del sistema de agua de Jiangnan. En el menú "No comer", el pescado fresco de río destaca más que el marisco. Cuando los cuatro pescados principales llegan a Jiangnan, también deben agregarse la carpa cruciana, la dorada y otros pescados caseros. -Delicias cocinadas Hay un reloj biológico invisible escondido en el cuerpo de todos, que apunta a estos ingredientes. También es útil encontrar algunas delicias de primavera, dijo Yuan Mei en "Suiyuan Food". List", "El pescado local de Hangzhou es de primera calidad. Jin Ling es una persona humilde de la que se puede reír. "Hoy en día, se le conoce comúnmente como pez palo de barro en el sur de Jiangsu y tiburón con cabeza de tigre en el centro de Jiangsu. No tengas miedo. De hecho, tienen menos que la boca de un tigre. En primavera, este pequeño pez se ve un poco feo. El secreto es que su carne tiene muchas espinas y muchas. Delicada y deliciosa. Es especialmente famosa por sus dos trozos de carne de branquias del tamaño de berros, junto con la carne de caracol, la gamba de río, los brotes de bambú y los puerros primaverales. como las cinco principales verduras de primavera en Jiangnan.
El guiso de pescado entero es muy común, pero un plato de "sopa de berros en escabeche" que se sirve en el banquete estatal es aún más singular. , ¿Y cuántos dace se pueden servir en un plato de sopa? "Tres onzas de oro cada vez", ¡un encanto fresco!
La generación anterior de personas de Jiangnan que crecieron junto al río tienen el placer de la infancia. de tocar los caracoles con sus propias manos. Simplemente toque algunos a lo largo del pequeño terraplén del río frente a su casa. Después del Festival Qingming, los caracoles darán a luz pequeños caracoles y el sabor y la calidad de la carne se deteriorarán. Por lo tanto, hay un dicho popular que dice que "los caracoles son como gansos antes del Festival Qingming". Si estás dispuesto a elegir carne de caracol para freír puerros primaverales, eres una persona que comprende la belleza de la primavera. p> Cuando se trata de la combinación de varias verduras de primavera, los mejillones de primavera son los mejores. El fertilizante es el más limpio y es fácil criar varios microorganismos y parásitos en la temporada de reproducción de verano. Los puerros con cabeza de hierba en Jiangnan son todos verdes. Los mejillones fritos en sopa de tocino también se consideran de baja calidad. El pescado blanco ligeramente volteado es la firma de muchas ciudades antiguas de Jiangnan. Taihu. El pescado blanco se trasplanta a los arrozales cuando está gordo y se divide en tres tipos: primero, segundo y tercero, por lo que al pescado blanco también se le llama "blanco medio", pero hay muchas espinas pequeñas. se expone la parte media y luego se cuece al vapor. El pescado de textura ligera queda tan tierno que hay que comer las espinas con claridad.
También hay plata en el mercado al mismo tiempo. los otros dos en Taihu son Sanbai. El primero es el más fresco y se puede preparar en rollitos de primavera, wonton y otros bocadillos; el segundo es cristalino y es la primera opción para los camarones borrachos, o se puede hervir en agua salada. Sí, la caballa, también conocida como anchoas, también puede considerarse como el cuchillo del lago Taihu. Una vez estuvo incluido en los "Tres tesoros del lago Taihu", y luego fue reemplazado por el pescado blanco y se convirtió en el "de hoy". "Tres pescados blancos del lago Taihu". Se pesca cada año a finales del verano y se produce a lo largo de la costa del lago Taihu. La caballa frita es perfecta con una bebida refrescante.
Desde 5438,00 en junio de 2020, Lago Taihu Ha estado cerrado durante diez años y es difícil encontrar los verdaderos productos acuáticos salvajes del lago Taihu. Sin embargo, si nos volvemos a encontrar en diez años, creo que habrá más sorpresas.
Cabe señalar que la mesa del comedor de la gente de Jiangnan nunca estará sola.
Tema de discusión en este número: ¿Qué días de primavera aún extrañas? Ven a compartirlo con nosotros.
Galletas Wengu
Editor de imágenes: Té en polvo
La creatividad del bicho del mapa dibujado a mano.
Lectura ampliada: Guía de viaje para ver las flores primaverales de China