Gabinete de almacenamiento de medicamentos anticorrosivos de la provincia de Shanxi
Yang Cai
Kimchi
Una advertencia sobre la reunión de Song Xiaoguan que rompió el sombrero de fieltro: “Liu Gui le trajo algunos pepinillos del mueble de la cocina a Jin Canción: "Song Xiaoguan... ¡usa lo que quieras!" Cuando llegué, vi a la señorita Shi comiendo el kimchi de Ye'er. "
El kimchi es un alimento fermentado que utiliza una solución salina de alta concentración y bacterias del ácido láctico para fermentar, y se encurte para conservar las verduras y realzar su sabor.
Kimchi y mostaza pertenecen a la serie kimchi.
El encurtido de verduras es un antiguo método de procesamiento y almacenamiento de verduras con una larga historia en el país y en el extranjero. Debido a que sus métodos y equipos de procesamiento son simples y fáciles de usar, las materias primas utilizadas pueden. se obtienen localmente y se elaboran en diferentes regiones. Hay muchas especialidades famosas y de alta calidad con estilos únicos, como la mostaza encurtida Fuling de Chongqing, las verduras de invierno de Sichuan, los rábanos encurtidos secos de Jiangsu Yangzhou, el chucrut Babao de Beijing, el chucrut de Guizhou, el chucrut de Sichuan, Chucrut variado de Shanxi, etc. En una época en la que el nivel de vida era relativamente atrasado, las verduras encurtidas eran el pilar. Se hacían en casa y se comían uno mismo, con el objetivo de prolongar el período de almacenamiento y consumo de las verduras para compensar la falta de alimentos. Con la mejora continua del nivel de vida moderno, la estructura de vida de las personas ha experimentado grandes cambios. Para satisfacer las necesidades de alimentación y vestimenta, pero para ajustar el sabor, los encurtidos en particular tienen la función de ayudar a la digestión, eliminar la untuosidad y regular. el bazo y el estómago, y son muy populares entre la población urbana.
Breve descripción:
Los encurtidos son encurtidos y los encurtidos son encurtidos. La diferencia entre los dos es solo los encurtidos en las ciudades y. pepinillos en las aldeas.
El kimchi no es pepinillos, y los pepinillos no son pepinillos. La diferencia entre lo verdadero y lo falso es que los pepinillos se remojan en productos químicos durante la noche y se sirven a la gente, lo cual es un reflejo de la impetuosa vida urbana. Cocer a fuego lento, freír y cocinar a fuego lento refleja una verdadera habilidad y conocimiento. Se necesita tiempo para que un frasco de kimchi madure y no se puede conservar en vinagre durante más de medio mes. Cuanto más cristalinas sean las verduras, más ricas y puras serán. sabor.
El significado original de encurtidos no es encurtidos, sino almacenamiento. En ese momento, la tecnología y el transporte no estaban tan desarrollados como lo están ahora. Muchas verduras pueden trascender las barreras estacionales y regionales y volverse populares. En la mesa, en verano, los agricultores trabajadores cultivan demasiadas verduras para comer, pero no hay suficiente comida en el invierno.
Si las verduras se pueden almacenar, se pueden comer en todas las estaciones.
Una inteligente campesina se inspiró en la función de almacenamiento de la bodega y guardó las verduras sobrantes en frascos. Antes de guardarlas, se inspiró en su vida diaria: encurtirlas sin agua. Las verduras se pueden almacenar por un período de tiempo más largo. Justo antes de guardarlas, déjelas secar al sol durante una mañana y espolvoréelas con un puñado de sal. Cuando llega el invierno, abre el frasco y descubre que las verduras tienen. Se puso amarilla, pero la gente que cultiva los campos es muy tacaña. Reacia a tirar las verduras descoloridas, tomó un puñado y las probó. De esta manera, los encurtidos se hicieron populares y se convirtieron en un alimento imprescindible para que los agricultores resistieran el frío invierno.
A día de hoy, aunque los detalles de los encurtidos varían de casa en casa, el método básico es el mismo: recoger las verduras del campo temprano en la mañana, lavarlas y ponerlas al sol. al día y tráigalos por la noche. Póngalo en el frasco y espolvoree una capa de sal mientras lo coloca. Cuando el frasco esté lleno, cúbralo con una tapa. Hay un borde en la conexión entre la tapa y el vientre de la tinaja, y los aleros también sobresalen hacia afuera. Durante el proceso de encurtido de verduras, es necesario asegurarse de que se almacene agua a lo largo del borde del altar durante todo el año. El agua al lado del frasco aísla las verduras del mundo exterior y evita la oxidación. Por lo tanto, se debe verter agua en el altar con frecuencia.
Existen muchos tipos de kimchi, como el pimiento, la berenjena, el ajo, el trigo sarraceno, el rábano, las judías, el tempeh, el pepino, el jengibre, etc. , casi todos se pueden colocar en el altar y convertirse en encurtidos. Los pepinillos llenaron el frasco. Hay frascos grandes y pequeños. Los pimientos, las berenjenas, los rábanos y los frijoles ocupan principalmente un frasco grande; el trigo sarraceno, el ajo, el tempeh y el jengibre se complementan y ocupan un frasco pequeño. Por supuesto, estos últimos pueden ser simplemente papeles secundarios, como el ajo y el jengibre en la cocina diaria, convirtiéndose en condimentos.
Por lo general, los encurtidos tardan medio mes en florecer. Sólo los pepinos encurtidos y los rábanos crudos no pueden durar mucho. Los pepinos y los rábanos crudos se vuelven amargos después de estar encurtidos durante mucho tiempo, lo que provoca dolor de muelas e hinchazón de las mejillas. Para algunos, cuanto más tiempo mejor, y algunos incluso duran varios años. Cuanto más tiempo reposan los pepinillos, más transparentes se vuelven, como el vino añejo. Los pepinillos originalmente estaban secos, pero había salmuera envejecida en el frasco. Al comer, las verduras encurtidas se remojan en agua y se vuelven traslúcidas, tan cristalinas como el jade.
Hay tres formas de comer encurtidos:
Una es sacarlos del tarro y comerlos, que son originales, melosos y refrescantes.
Se cocina al vapor, lo que ahorra trabajo y esfuerzo. Cocer los encurtidos al vapor no es intencional, se hace por cierto al cocinar. Poner los pepinillos en un bol, añadir un poco de aceite, luego ponerlos en la olla y ponerlos sobre los fideos de arroz. Cuando el arroz esté cocido, los pepinillos se cuecen al vapor. Los pepinillos al vapor son tan suaves que se rompen al cerrar ligeramente los dientes superiores e inferiores. A algunas personas mayores con dientes flojos les gusta especialmente comer encurtidos al vapor.
Uno es para freír y comer. Al freír encurtidos, es mejor agregar una pequeña cantidad de otras cosas, como pescado pequeño, camarones, huevos y rodajas de carne. Esta forma de comer tiene el mejor sabor y es la más popular. Esta forma de comer es señal de una familia acomodada. En general, la oportunidad es escasa y habrá que esperar hasta que la familia se reúna. Probablemente una vez por semana. Muchas pequeñas tiendas de la ciudad preparan ahora el desayuno, que es una forma de comer fideos o fideos de arroz.
"Guapo pero vestido de civil, arroz y verduras deliciosas pero encurtidas". Este "pepinillo" es un concepto de colección, que incluye encurtidos elaborados con diversas verduras.
El kimchi es realmente un alimento popular y su beneficio final es mejorar la salud de las personas, que es lo que todo el mundo espera. Comer puede estimular el apetito y hacer que las personas se sientan cómodas, lo que significa que el estómago está dispuesto a aceptarlo, de modo que los alimentos puedan ingresar sin problemas al metabolismo normal del cuerpo humano. Como resultado, "el qi claro aumenta, el qi turbio disminuye, la escoria ingresa al intestino grueso y el agua regresa a la vejiga", lo que brinda los mejores beneficios de energía y buena salud. Para las personas que acaban de recuperarse de una enfermedad grave o tienen poco apetito después de sufrir una enfermedad menor, así como para aquellos que a menudo comen demasiado pollo, pato y pescado, este es realmente un método de terapia dietética rentable y asequible. .
Consejos:
Los encurtidos nos dan apetito y los hacen fáciles de digerir. Este es un aspecto. Las verduras encurtidas producirán más o menos trazas de nitrito, pero la cantidad es mayor o menor, así que no las comas con frecuencia.
Hay dos formas de hacer kimchi:
1. Encurtido en seco: lavar y picar las verduras, secarlas al sol y sellarlas en un frasco.
La segunda es hacer sopa y marinar: primero lavar las verduras y escaldarlas en agua hirviendo, luego cortarlas en trozos de unos 3 cm de largo y ponerlas en una jarra, luego añadir agua de lavado de arroz o arroz. Sopa y marinar durante un tiempo. Sour verduras encurtidas y sopas.
Los encurtidos se elaboran principalmente con rábano, caupí, berenjena, ajo, bollos al vapor, jengibre y pimienta. Una vez elaborado el kimchi, su sabor tiene sus propias características y puede conservarse durante mucho tiempo.
Método de encurtido de verduras:
(1) El método de encurtido utiliza principalmente una solución salina de alta concentración para encurtir verduras y mejora el sabor de las verduras mediante el encurtido.
(2) El método de remojo utiliza bacterias del ácido láctico para fermentar el azúcar de las verduras y producir ácido láctico en una concentración baja de sal, logrando así el propósito de conservar las verduras. Da a las verduras un sabor especial.
(3) Método de la salsa: Sumergir las verduras encurtidas en la salsa, para que el umami, el aroma, el color y los nutrientes de la salsa puedan penetrar en el tejido vegetal y aumentar su sabor, lo que se llama salsa. método.
(4) Encurtir las verduras agridulces y luego sumergirlas en el líquido agridulce preparado para hacer el producto agridulce, y utilizar el efecto conservante del agridulce para preservar la frescura. de las verduras.
Notas sobre el kimchi:
1. No toques el agua cruda.
2. No uses agua caliente, asegúrate de dejarla enfriar;
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3. No toque el aceite;
4. La temperatura ambiente es baja, por ejemplo por debajo de 20 grados, de lo contrario deberá agregar más sal.
Características de la fermentación láctica durante el encurtido de hortalizas:
1. En condiciones anaeróbicas, el proceso en el que los azúcares son degradados por microorganismos y convertidos en ácido láctico se denomina fermentación láctica. El kimchi fermentado produce principalmente ácido láctico mediante la fermentación de bacterias del ácido láctico para inhibir la actividad microbiana y conservar las verduras. También tiene el efecto conservante de la sal y otras especias. En el proceso de decapado de hortalizas fermentadas, además de la fermentación con ácido láctico, también se realizan la fermentación alcohólica, la fermentación con ácido acético, etc. El ácido y el alcohol producidos se combinan para formar varios ésteres que le dan al kimchi fermentado su sabor único.
2. La temperatura adecuada para la actividad de las bacterias del ácido láctico es de 26 ~ 36 °C, la concentración de sal es inferior a 6 ~ 10 y el valor de pH es de 3,0 ~ 4. 4. El azúcar mínimo El contenido en las materias primas es de 1,5 ~ 3. Al mismo tiempo, se deben crear condiciones anaeróbicas para promover la fermentación del ácido láctico de las bacterias del ácido láctico e inhibir el crecimiento y la reproducción de mohos y levaduras.
Los tres encurtidos más importantes del mundo
Como uno de los tres encurtidos más importantes del mundo, la mostaza Fuling ha sido famosa durante mucho tiempo en el país y en el extranjero y es la favorita de la mayoría de los comensales. Pero algunos consumidores también plantearon esta pregunta: ¿Quién dijo que la mostaza encurtida Fuling es una de las tres verduras más famosas del mundo? ¿Qué evidencia hay? Basándose en una investigación detallada sobre materiales históricos relevantes, está completamente establecido que la mostaza encurtida Fuling es uno de los tres encurtidos más famosos del mundo. Esto no sólo es aceptado por los consumidores, sino que también se refleja en los materiales relacionados.
1. "En una reunión mundial de evaluación de encurtidos celebrada en Francia en la década de 1970, la mostaza Fuling de China, la col agridulce de la República Federal de Alemania y el pepino encurtido de Europa figuraban como los tres platos famosos" ( ver detalles Pensamientos del reportero del Sichuan Daily Zhang Li después de "General" - Investigación sobre la tendencia de desarrollo de la mostaza en Fuling, Sichuan, Sichuan Daily 1986 65438 265438 de febrero).
2. "La mostaza encurtida de Sichuan ha gozado de una gran reputación en el mundo desde su fundación en Fuling en 1898, comparable a los pepinos agrios europeos y a los agrios de Alemania Occidental.
La col china es también figura como uno de los tres encurtidos famosos del mundo" (ver "Condimentos y tecnología de alimentos no básicos" compilado por el Centro Nacional de Información sobre Ciencia y Tecnología de Condimentos, No. 1984)
"Sichuan Procesamiento de mostaza" escrito por Du Quanmo del Instituto de Investigación Fuling Mustard de la provincia de Sichuan Principios básicos y su aplicación en la producción.
En tercer lugar, "la multaza es un producto famoso de Sichuan. Según los registros históricos, fue inventada por Qiu, un nativo de Fuling a finales de la dinastía Qing. ... La mostaza Fuling es lo mismo que el encurtido europeo. pepinos y repollo agridulce alemán. Es conocido como los tres principales vegetales encurtidos del mundo y es muy famoso." (ver Tang, ingeniero de la Oficina de Inspección de Productos Básicos de Sichuan y consultor para la formulación de estándares de mostaza del Ministerio de Comercio, "Making". pleno uso de las ventajas de calidad y marca de la mostaza de Sichuan para superar la tercera crisis del mercado", publicado en Fuling Economic Quarterly 》Primer número 1986).
La tecnología de producción de varios encurtidos especiales
El otoño es la mejor época para encurtir guarniciones. A continuación se ofrece una breve introducción a los métodos de preparación de 10 kimchi especiales.
Miel de ajo: 50 jins de ajo, 20 jins de azúcar, 15 jins de vinagre y 0,5 jins de sal. 3 libras, 1 libra de osmanthus perfumado. Pelar y quitar la barba al ajo, ponerlo en un frasco y remojarlo en agua. Cambiar el agua al segundo día, sacar y escurrir al tercer día. Enfríe la sopa de ingredientes cocidos y viértala en el frasco de ajo para remojarla. Vierta el tanque una vez cada 3 a 4 días y séllelo después de 3 a 4 veces. Estará terminado dentro de dos meses.
Rábano con sabor a sartén: 50 kilogramos de rábano salado, 12 kilogramos de salsa de soja de segunda calidad, 3,5,5 kilogramos de vinagre, 7,5 kilogramos de chile fresco en polvo y 7,5 gramos de sacarina. Lavar el rábano salado, cortarlo en semillas de cáñamo, remojar en agua durante 10 horas, exprimir el 30% del agua y remojar en salsa de soja con los accesorios. Vierta el tanque dos veces al día y obtenga el producto terminado en 2 días.
Pepinos encurtidos: 50 libras de pepinos encurtidos y 35 libras de salsa de fideos dulces. Remojar los pepinos encurtidos en agua para desalinizarlos durante 18 horas en verano y 14 horas en invierno, rastrillar dos veces al día, retirar y controlar la humedad y ponerlos en un tarro de salsa de fideos dulces. 15 días.
Salsa de berenjenas: 50 libras de berenjena y 35 libras de salsa de fideos dulces. Rompe los tallos y los mangos de las berenjenas, ponlas en agua y sumerge los ladrillos nuevos en ellos, quitando la piel vieja pero sin exponer las semillas. Después de pulir, utilice un taladro para madera para perforar 4 agujeros pasantes y sumérjalo en agua salada al 25 % durante 4 a 5 días. Sácalo y sécalo al sol, mételo en un tarro de salsa y rastúralo dos veces al día. El producto terminado estará listo en 15 días.
Zanahorias con miel: Quitar las raíces a las zanahorias, lavarlas y cortarlas en trozos pequeños. Por cada 5 libras de rábano, use 4 libras de agua, 300 gramos de salsa de soja y 50 gramos de vinagre. Poner en una olla agua, salsa de soja y vinagre y llevar a ebullición, agregar las zanahorias, cocinar durante 5-10 minutos, luego retirar de la olla, enfriar completamente, verter en un recipiente, agregar 500 gramos de azúcar moreno y 250 gramos de miel, mezclar bien, sellar y colocar 1 mes en un lugar fresco.
Salsa de soja pimiento verde: 50 kilogramos de piel de pimiento verde salado, 12,5 kilogramos de salsa de soja de segunda calidad, 7,5 kilogramos de salsa de soja faltantes (refiriéndose a la salsa de soja remojada en el producto) y 2,5 gramos de benzoato de sodio.
Quitarle las semillas al pimiento verde, cortarlo en trozos de 2cm, remojarlo en agua durante 10 horas, sacarlo a secar, remojarlo en salsa de soya sobrante con materiales auxiliares, verterlo en un tanque, una vez al día durante 3 días consecutivos. Días para obtener el producto terminado.
Lechuga en salsa: 50 kilogramos de lechuga salada, 30 kilogramos de salsa de fideos dulces. Una vez terminada la lechuga encurtida, remójala en agua durante 12 horas. Sácalo, controla el agua durante 5 a 6 horas, ponlo en el segundo lado del tanque de salsa y rastrilla dos veces al día. Sácalo después de 4 a 5 días, ponlo en un frasco de salsa de fideos dulce y rastrilla dos veces al día. El producto terminado se termina en 15 días.
Rodajas de jengibre con salsa de soja: 50 kilogramos de jengibre salado y 40 kilogramos de salsa de fideos dulce. Cortar el jengibre salado en rodajas de 3 mm de grosor, dejarlas en remojo en agua durante 12 horas, sacarlas y escurrirlas. Ponlo en el frasco de salsa del otro lado y rastúralo dos veces al día. Sácalo después de 4 a 5 días, ponlo en un frasco de salsa de fideos dulce y rastrilla dos veces al día. El producto terminado se termina en 15 días.
Salsas surtidas: 22,5 gatos de colinabo salado, 12,5 kg de pepino salado, 2 zanahorias saladas. 5 libras, 7 caupí salados. 5 libras, 0,5 libras de jengibre rallado y 2 granos de maní. 5 kilogramos, 5 kilogramos de salsa de soja de segunda calidad, 50 gramos de glutamato monosódico y 7 sacarina. 5 gramos. Lave el colinabo y córtelo 10 libras en 2 pedazos. 5 cm de largo, 1 cm de ancho, 34 m de espesor, 12,5 kg cortado en trozos de 3 cm de largo, 1 cm de ancho y 0,34 m de espesor. Cortar el pepino en rodajas, quitarle las semillas y cortarlo en tiras largas de 4 cm de largo y 0,6 cm de ancho. Cortar las zanahorias saladas en rectángulos de 2 cm de largo, 0,6 cm de ancho y 0,2 cm de grosor. Cortar los caupí encurtidos en gajos de 3 cm de largo, cortar el jengibre encurtido en tiras finas y pelar los cacahuetes hasta que estén maduros. Remojar los primeros seis pepinillos cortados en agua durante 65.438 0 horas, sacarlos y exprimir el 30% del agua, mezclarlos con los granos de maní, remojarlos en salsa de soja durante 3-4 días y verter el frasco 65.438 0 veces al día. día, que es el producto terminado.
Rodajas de raíz de loto con salsa de soja: 50 kilogramos de raíz de loto fresca, 2,5 kilogramos de sal, 50 gramos de glutamato monosódico y 50 gramos de sacarina. Seleccionar una raíz de loto fresca entera, lavarla, cortarla en rodajas de 3 cm de grosor, escaldarla bien en agua hirviendo, retirarla y verterla en una tinaja, añadir sal y mezclar bien, y verter en el recipiente la salsa de soja con los ingredientes auxiliares. salsa para mojar. El tanque se vierte una vez el mismo día y otra vez al día siguiente, y el producto terminado se produce en 4 a 5 días.
Los alimentos encurtidos se refieren a alimentos elaborados con aves y pescado ahumados, productos de soja encurtidos, verduras y frutas, como encurtidos, pescado salado, huevos salados, tocino, etc.
Los encurtidos y el kimchi son alimentos tradicionales en China, Japón y Corea. El tocino también es un sabor especial en muchos países. Como comida tradicional, la comida en escabeche ha sido amada por la gente durante mucho tiempo y se ha convertido en un plato habitual en la mesa de las familias de la gente corriente. Algunas personas incluso comen alimentos encurtidos durante mucho tiempo y adquieren el hábito.
Comer un poco de pepinillos en el desayuno dará a las personas una sensación refrescante, pero comer demasiados pepinillos no es bueno para la salud humana y puede causar muchos problemas de salud.
Problemas causados por los encurtidos 1: Comer muchos encurtidos puede provocar fácilmente deficiencia de vitamina C y cálculos.
La vitamina C se destruye en gran medida durante el proceso de encurtido de las verduras. Después del decapado, el contenido de vitamina C casi "aniquilado". Comer muchos encurtidos puede provocar que las personas carezcan de vitamina C. Por tanto, comer encurtidos de forma adecuada puede regular y aumentar el apetito, pero no es aconsejable si eres adicto a los encurtidos. Si se consume durante mucho tiempo, puede provocar fácilmente diversas enfermedades.
El chucrut encurtido contiene más ácido oxálico y calcio. Debido a su alta acidez, el oxalato de calcio no se forma fácilmente en los intestinos después del consumo, pero se absorbe en grandes cantidades, cristaliza y se deposita en el sistema urinario para formar cálculos.
Por ejemplo, la alta incidencia de cálculos en el tracto urinario en el condado de Congjiang se relaciona principalmente con la preferencia de la población local por el chucrut encurtido.
Problema 2 causado por los encurtidos: contiene carcinógeno: "nitrito de amonio"
La razón por la que se deben restringir los alimentos encurtidos es porque se agrega una gran cantidad de sal durante el procesamiento. La sal de mesa contiene impurezas como nitrito y nitrato, que pueden producir sustancias nocivas como el nitrito de amonio.
Durante el proceso de encurtido, los alimentos encurtidos se contaminan fácilmente con bacterias. Si el contenido de sal es inferior a 15, los microorganismos pueden reducir el nitrato de las verduras a nitrito. El contenido de nitrito aumenta después de 1 hora, alcanza un máximo después de dos semanas y dura de 2 a 3 semanas.
Comer estos alimentos encurtidos hará que el nitrito encuentre compuestos de amina en el cuerpo, formando una amina nitrito cancerígeno.
Por lo tanto, comer alimentos encurtidos con regularidad es perjudicial para el organismo y también puede provocar cáncer.
Las verduras naturales como el rábano, las verduras silvestres y la col contienen cierta cantidad de nitratos no tóxicos. Si la temperatura de las verduras encurtidas es alta, el contenido de sal es inferior a 10 y el tiempo de decapado es inferior a 8 días, las bacterias se multiplicarán y el nitrato se reducirá fácilmente a nitrito tóxico. El nitrito comenzó a disminuir después de 9 días de decapado y cayó a un rango de dosis seguro después de 15 días.
Las verduras encurtidas, si no están bien encurtidas, contendrán directamente el carcinógeno nitrito de amonio. Comer encurtidos ásperos y antihigiénicos es potencialmente cancerígeno.
Además, los encurtidos contienen una gran cantidad de nitratos y nitritos, que pueden combinarse con las aminas secundarias de la carne para sintetizar nitrito de amonio, que es causa directa de cáncer gástrico.
También existe un tipo de alimento, como los embutidos, el jamón curado y otros alimentos curados de origen animal. Para satisfacer las necesidades de técnicas de procesamiento como teñido del cabello, saborizantes y antisepsia, se agrega artificialmente nitrito como aditivo alimentario, lo que también aumenta la posibilidad de producción de nitrito de amonio, por lo que es necesario controlar la ingesta de dichos alimentos.
Problema 3 causado por los encurtidos: Demasiada sal afecta el sistema mucoso. (Nocivo para el tracto gastrointestinal, causando presión arterial alta, sobrecarga renal, cáncer de nasofaringe, úlceras e inflamación)
Dado que se requiere una gran cantidad de sal en el proceso de decapado de los alimentos, el contenido de sodio de este tipo de alimentos excederá el estándar, lo que aumenta la carga sobre los riñones de las personas que a menudo comen alimentos encurtidos y aumenta el riesgo de hipertensión.
Además, durante el proceso de decapado de los alimentos se puede producir una gran cantidad de nitrosaminas cancerígenas, lo que conlleva un mayor riesgo de aparición de tumores malignos como el cáncer de nasofaringe.
Las altas concentraciones de sal también pueden dañar gravemente la mucosa gastrointestinal, por lo que las personas que comen con frecuencia alimentos encurtidos tienen una mayor incidencia de inflamación gastrointestinal y úlceras.
Materiales de referencia:
/view/769768.htm