¿Qué tipo de fideos se utilizan en las albóndigas Huairen?
Muchas personas escuchan este nombre y piensan que son albóndigas hechas de carne de cerdo, pero no es así. Resulta que hay una familia llamada Zhu en Fanjiatuo Lane, South Street, Old City, que se dedica a este tipo de bocadillos durante muchos años. Las albóndigas son bastante famosas. La gente de la ciudad le dio a este bocadillo una marca que lleva el nombre de su apellido, llamada "Zhu Meat Balls". Las auténticas albóndigas rojas son un snack que se come antes y después de la liberación. ¿Cómo se procesan los snacks de Jia Zhu? La gente hoy en día es tan ignorante que ni siquiera los descendientes de la familia Zhu en la ciudad vieja pueden darse cuenta de su fealdad. Después de la colectivización de la compra y venta de cereales, el negocio de Zhu Rouwan ha estado cerrado durante casi 30 años.
Cuando era joven, tuve la suerte de llevar adelante el ZTE de Zhu Wanzi. Hay un anciano llamado Tao Ye que vive en el patio número 29, Zumen, South Street. Su apodo es Erhulu, que se pronuncia Erlulu. Cuando el Sr. Zhang era joven, su familia tenía dinero y a él no le faltaba dinero para gastos de bolsillo. Es un visitante frecuente de los puestos de comida callejera. Conocía tan bien el sabor de las albóndigas que también conocía los métodos de procesamiento y los condimentos. El viento de reforma se está extendiendo gradualmente hacia Occidente y el mercado acaba de relajarse. El anciano Zhang tiró su pequeño látigo para conducir el burro y comenzó un negocio de albóndigas con su esposa. Yo viví en el oeste y el Sr. Zhang vivió en el este, puerta a puerta, durante ocho años. Todo el proceso de hacer albóndigas también lo tiene claro la pareja de ancianos, y su hijo lo ha memorizado por completo. Esto puede parecer accidental, pero también es el destino cultural de Huairen.
Las albóndigas también son difíciles de hacer.
Primero poner la harina en el cestillo, hervir el agua en la olla, y luego ir bajando poco a poco, removiendo con una cuchara de hierro mientras se pone, hasta llegar a cierto nivel, luego usar una cuchara de hierro. Revolver a lo largo del borde de la olla hasta que alcance un cierto nivel. La masa esté tan firme como las tortas de arroz, luego se retira de la olla y se deja enfriar. Luego, use una goma de borrar de ojo grande para enrollar la masa en tiras como ñame rallado y luego córtela en partículas de polvo del tamaño de un frijol con un cuchillo. Junte la carne cortada en cubitos y los fideos, agregue el jengibre picado, la pimienta, el anís, el glutamato monosódico y otros condimentos, revuelva con los palillos, revuelva uniformemente y chupe la punta del palillo con la boca hasta que esté satisfecho.
Utiliza como molde una copa antigua abierta de vino azul y blanco, llénala con los ingredientes mezclados, compáctala con los dedos y luego golpéala lentamente para formar un círculo con bordes en todas partes. cuatro lados y un bulto en el medio. Base de albóndiga. Estas albóndigas son más deliciosas que las esféricas y el sabor en la boca también es diferente. La pareja de ancianos llama a este proceso "hacer bolas". Una tras otra, se necesitan varias horas cada noche para exprimir dos pequeñas jaulas. Es completamente hecho a mano y no es nada complicado. Quizás esta sea la esencia de los snacks tradicionales.
Coloque los espacios en blanco amasados en la jaula línea por línea. Esto se llama "golpe de jaula". Luego póngalo en la olla con agua y comience a cocinar al vapor tres veces.
El primer tiempo de cocción al vapor es relativamente largo y la carne cortada en cubitos del interior debe cocinarse al vapor antes de poder cargarla en la jaula. Luego cubra con aceite flotante y cocine al vapor hasta que esté cocido. Después de un rato, abra la jaula, vuelva a verter aceite y comience a cocinar al vapor. El aceite que se vierte no es aceite de carne grasa, sino una especie de aceite de sopa después de cocinar la carne, que contiene varios ingredientes para sazonar. Huele bien. De esta forma, el aroma de las albóndigas al vapor y el aroma del aceite de sopa se mezclan por dentro y por fuera. Aunque solo hay dos o tres carne cortada en cubitos en cada albóndiga, tiene todo el sabor de la carne y, con la adición de harina, sabe mejor que las albóndigas puras. Luego espolvorea la cebolla rallada encima y esa será la fragancia. En ese momento, la abuela Zhang solía darle a mi hijo algunos bocadillos para satisfacer su hambre y el olor aún está fresco en mi memoria.
Tian Laoliu, que tiene casi ochenta años en la ciudad vieja, dijo que los fideos utilizados en Zhu Meatballs son todos polvo verde: el polvo exprimido de lentejas y frijoles mungo. Nunca use ñame en polvo, el polvo verde y el ñame en polvo también son diferentes en calidad y sabor.
El anciano Tian recordó con nostalgia que en ese momento, el comerciante cocinó todas las albóndigas Zhu al vapor. Para mantener el calor, la jaula se cubrió con una olla pequeña y se cubrió con una funda de algodón blanca. Salió con los hombros erguidos y caminó hasta el final del cuarto arco. Tan pronto como salió del pozo, el olor a albóndigas siguió su figura. Realmente es una especie de banquete. En aquella época la gente no comía carne muy a menudo y no había gasolina ni petróleo en las calles. Este aroma es particularmente refrescante.
Tan pronto como la jaula aterrizó en el suelo, la gente se reunió a su alrededor. Ahora hay más de diez canastas de albóndigas color jade empapadas en aceite, compradas una docena por 12 centavos, colocadas en un plato de merienda azul y blanco de cinco pulgadas, con un poco de vinagre y unos puñados de cebolla verde picada. obviamente una buena comida artesanal. Cada uno de los comensales tiene un pequeño tenedor de madera, que se llevan lentamente a la boca y mastican con cuidado. Esto es diferente a comer haggis.
Comer carne todos los días no es común, pero comer unas deliciosas albóndigas bajo la Torre Sipai es obviamente un lujo. Esto es lo mismo que se describe en "Además de comer y beber" en los ensayos de Lu, "Un pez mandarín y una olla de sal artificial pueden comer y beber durante más de tres horas". Comen amor. Comer un plato así de albóndigas tiene un gran interés cultural.
El anciano Tian dijo que hay otra forma de comerse a Zhu Wanzi. También había gente vendiendo panqueques de piel blanca en ese momento. Compraron un pastel grande por cinco centavos, lo dividieron en dos capas y le pusieron unas albóndigas para comer. Es lo mismo que el pastel de carne de hoy, el mejor snack para engatusar a los niños. Pero hoy en día no todo el mundo come albóndigas y puede comprarlas si quiere. Soy el más joven de la familia y mi padre trabaja en Qingfenglong, al lado del Cuarto Arco. Había estado moliendo todo el invierno y quería un gran centavo (moneda de cobre). ¿Quieres una tarta grande con albóndigas? Eso no es fácil. Sólo puedo pararme a distancia y oler con la nariz levantada. Cuanto más hagas esto, más fragantes se volverán las albóndigas y más bien sabrán cuando las tragues.
Las albóndigas rojas dejaron una profunda impresión en los ancianos, lo que también es una especie de cultura Huairen.