Receta de comida estofada de Sichuan
El pelo existe en la cocina de Sichuan, por lo que las verduras estofadas son uno de los métodos de cocción de la cocina de Sichuan. Es el plato frío más utilizado en la cocina de Sichuan.
Método. Se añaden una variedad de condimentos y especias para hacer salmuera, y las materias primas se procesan toscamente para obtener salmuera para hacer verduras, que son adecuadas para carnes, aves y caza.
Productos acuáticos, verduras, productos de soja y otras materias primas, las verduras estofadas al estilo de Sichuan se elaboran con verduras estofadas rojas y blancas para preparar platos calientes al estilo de Sichuan.
El proceso de platos fríos es apto para cocinar en casa, restaurantes y restaurantes.
El proceso de producción y precauciones de la salmuera roja y blanca
A. El proceso de producción de salmuera roja y blanca
(1) Condimentos y especias de salmuera
Hacer una olla estándar de 12,5 kilogramos de salmuera.
Condimento: 300 g de sal de Sichuan, 250 g de azúcar de roca, 500 g de jengibre, 300 g de cebolla verde, 100 g de esencia de pollo y glutamato monosódico.
Especias: 30 gramos de kaempferol, 20 gramos de clavo, 10 gramos de amomum villosum, 50 gramos de hinojo, 20 gramos de hojas de laurel, 100 gramos de angélica dahurica, 50 gramos de hierba.
Fruta 50g vainilla 60g piel de naranja 30g canela 80g Senecio 30g limoncillo 40g hierba 50g seca.
50g de pimienta
Ingredientes de la sopa: 3500g de esqueleto de pollo, 1500g de hueso de tubo.
Dos. Elaboración de salmuera roja y blanca
(1) Colocar el esqueleto del pollo. Poner los huesos de tubo de cerdo (martillados) en agua fría y hervir hasta que hierva, quitar la espuma de sangre, lavar con agua limpia y agregar agua.
Agregue el jengibre (triturado) y las cebolletas (deje las raíces largas) y después de hervir, cocine lentamente a fuego lento, no a fuego alto (use fuego bajo para sopa clara, fuego alto para sopa clara) Hervido como puré) convertido con orgullo en salmuera para usar en sopa.
(2) Método de fritura color azúcar: Freír en aceite. Primero procesa el azúcar de roca hasta obtener un polvo fino, pon un poco de aceite en la olla, agrega el azúcar de roca en polvo y úsalo lentamente a fuego medio.
Sofríe hasta que el azúcar cambie de blanco a amarillo y luego baja a fuego lento. Cuando el azúcar y el aceite tengan grandes burbujas amarillas, seguir sofreíndo del fuego (esta vez hay que hacerlo rápido, de lo contrario se pondrá amargo. Para dominarlo, puedes probarlo unas cuantas veces primero y luego encender el con el calor pasa de amarillo a marrón oscuro.
Cuando las burbujas se hagan más pequeñas, añade un poco de agua fría y sofríe a fuego lento hasta que se quite el olor a pasta, que es el color del azúcar (el. el color del azúcar no debe ser dulce ni amargo, y el color )
Dorado)
(3) Si se rompe la especia o se cambia el cuchillo (no la diluya, cámbielo ligeramente para evitar afectar el efecto), envuélvalo en una bolsa de especias, amarrado. Primero cocínelo solo en agua hirviendo durante 5 minutos, sáquelo y póngalo en la sopa de salmuera. Agregue sal y una cantidad adecuada de azúcar y pimienta y cocine a fuego medio-bajo la salmuera.
Salmuera roja preembrionaria (la salmuera blanca es la misma que las especias sin pimienta ni azúcar).
Precauciones en el proceso de elaboración de salmuera roja y blanca
Debido a que la salmuera es un método de cocción que utiliza agua como medio conductor de calor, en el proceso de procesamiento de condimentos y especias, como así como salmuera. Los ingredientes base de la sopa son muy importantes.
Este requisito técnico.
(1) Domine la cantidad de especias
Para 12,5 kg de salmuera nueva, son adecuados 600-700 g de especias (300 g por 6 kg de agua, unos 150 g por 3000 gramos).
En segundo lugar, envuelve los condimentos en una gasa limpia. No lo ates demasiado apretado, sino un poco flojo. Los paquetes de condimentos deben remojarse en agua hirviendo durante media hora antes de su uso. El propósito es eliminar la arena y reducir el olor del medicamento.
En tercer lugar, la cantidad de colorante de azúcar.
El colorante de azúcar moreno debe añadirse por etapas para evitar dañar el color de la sopa. Los alimentos encurtidos deben estar dorados.
Cuarto, hierve la sopa original.
Al hacer la sopa original con esqueletos de pollo y huesos de cobre de cerdo, use fuego lento para evitar fuego alto para lavar la sopa.
5. Reemplace el sobre a tiempo.
Dado que la salmuera se encurte con determinadas materias primas, el aroma de la salmuera se irá debilitando gradualmente, por lo que no es rica en especias.
Al mismo tiempo, el sobre debe reponerse a tiempo para mantener su rica fragancia.
6. Sigue trabajando duro.
Las especias en la salmuera producirán su propia fragancia cuando se disuelven en agua, pero la fragancia es diferente de las propiedades volátiles y no volátiles del ajedrez.
Para que las especias sean efectivas, es necesario probar constantemente el aroma de la salmuera. Sólo cuando creas que has satisfecho el aroma de las materias primas de la salmuera podrás marinar y condimentar durante el proceso de degustación. La dosis debe registrarse en cualquier momento para aumentar o disminuir varios condimentos con el tiempo (esto no es fácil de dominar, pero siempre que lo haga con frecuencia y gane experiencia lentamente, aún lo es). muy fácil de dominar.
Séptimo, el sabor salado es indispensable
“La sal es la raíz de todos los sabores”, lo que significa que cualquier plato de Sichuan debe tener un cierto sabor base, y el sabor. Las materias primas marinadas también deben tener un sabor base, porque
Las especias en la salmuera solo pueden producir cinco sabores, pero no pueden hacer que las materias primas sean saladas, por lo que cuando pones las materias primas todos los días, Hay que probar el sabor salado de la salmuera para ver si está salada. Hay diferencia en la cantidad de sal que se añade, y sólo se determinará si la salmuera es la adecuada
En el funcionamiento concreto de la salmuera. , se debe agregar una cierta cantidad de sal a las materias primas con una cierta cantidad de salmuera para garantizar que la salmuera esté siempre ahí.
Mantenga el sabor suave y salado.
Ba. Qin Tang Jiazhi
Durante el proceso de cocción de la salmuera, el vapor generado al hervir la salmuera la reducirá gradualmente y es necesario reponerla a tiempo.
Hay dos formas de hacerlo. agregar agua.
Una es preparar una cierta cantidad de salmuera original con anticipación y agregarla mientras se marina, para que las materias primas marinadas puedan mantener los cinco sabores del ajedrez.
y delicioso.
El segundo es cocinar la sopa fresca con anticipación, agregarla a la marinada original antes de marinar y luego marinar las materias primas porque la sopa fresca contiene
mucha. de proteína., puede hacer que las materias primas de la salmuera sean ricas en sabor. Recuerde agregar agua fría al estofar las materias primas, lo que debilitará el sabor y la sal.