Cómo hacer galletas

A. Pretratamiento de las materias primas: la harina con bajo contenido de gluten debe tamizarse y luego pesarse; el azúcar, la cebada y el germen de trigo deben triturarse con una trituradora y luego tamizarse; refrigerar para evitar que se ponga rancio y se eche a perder.

B. Pesaje: Después de pesar todos los materiales de acuerdo con los requisitos de la fórmula, mezcle los materiales en polvo de manera uniforme.

C. Preparación de la masa: Agregue una cantidad adecuada de agua tibia a unos 30 °C a los materiales mezclados, revuelva con los palillos por un momento, luego agregue la mantequilla derretida, continúe revolviendo y amase hasta obtener una masa con los dedos. manos.

d. Dar forma a la masa: La masa se moldea repetidamente con un moldeador unas 12 veces hasta que la masa esté suave y uniforme. El proceso de darle forma a la masa también es un proceso de amasado adicional.

E. Fermentación: Después de que la máquina moldeadora da forma a la masa, se amasa y se coloca en un tanque de fermentación de pan para que fermente durante 3 horas. La temperatura se fija en 30°C y la humedad en 95.

f. Prensado de fideos: ajuste el espacio de la máquina prensadora de masa a 2 mm, presione la torta de masa formada en una masa de 2 mm y presiónela tres o cuatro veces repetidamente. El producto terminado formará una determinada estructura en capas. .

G.Impresión: Utilice un cortador de galletas para imprimir el embrión de galleta y luego utilice una espátula para transferirlo a la bandeja para hornear. Es necesario engrasar la bandeja para hornear con una pequeña cantidad de mantequilla para evitar que las galletas se peguen al fondo después de hornearlas.

H. Perforación: Utilice una aguja para perforar varios agujeros uniformemente en el embrión de la galleta para que el gas envuelto en la masa o producido por la fermentación pueda descargarse durante el proceso de horneado para evitar la formación de burbujas y Afecta la textura de las galletas.

1. Temperatura de horneado de las galletas de soda: fuego superficial 190 ℃, fuego inferior 180 ℃ Tiempo de horneado: aproximadamente 16 minutos (verifique la situación de horneado en cualquier momento para evitar que se queme).

Galletas de coco

Ingredientes: Polvo especial 50 kg fosfolípido 0,8 kg aceite esencial de coco 25 ml azúcar 17 kg sal refinada 0,3 kg maltosa 1,5 kg bicarbonato de sodio 0,3 kg antioxidante 2 g aceite de coco 10 kg Bicarbonato amónico 0,15 kg ácido cítrico 1 g.

Método de elaboración:

1. Preparación de la masa: La preparación de la masa es un proceso clave en la producción de galletas. Los procesos de producción de galletas crujientes y galletas duras son diferentes, y los métodos de elaboración de la masa también son bastante diferentes. La masa crujiente de galletas crujientes adopta el método de operación de crujiente de fideos fríos, y la masa dura de galletas duras adopta el método de operación de endurecimiento de fideos calientes.

La masa crujiente de galletas crujientes se prepara en condiciones de hidratación de las proteínas. Los ingredientes de la masa crujiente tienen niveles más altos de aceite y azúcar que las masas duras. La masa crujiente tiene bajo contenido de agua, baja temperatura y corto tiempo de mezclado. Ciertas condiciones pueden inhibir la formación de gluten, dando como resultado una masa crujiente con cierto poder aglutinante y mayor plasticidad. Mezclar masa de hojaldre requiere un control estricto de la cantidad de agua añadida, la temperatura de la masa y el tiempo de mezclado. Por el contrario, si hay más agua que ingredientes, la temperatura es superior a los requisitos de control y el tiempo de mezclado es mayor, la estructura crujiente se destruirá.

El método para hacer masa de mantequilla es: primero vierta azúcar, aceite, productos lácteos, huevos, agentes leudantes y otros materiales auxiliares en la amasadora y revuelva uniformemente para formar una emulsión, luego vierta harina y almidón en la masa En la máquina, prepárese durante unos 6-12 minutos. El sabor se debe agregar al final de la preparación de la emulsión o al agregar harina, para controlar la volatilización excesiva de la fragancia.

Debido a las temperaturas más altas en verano, el tiempo de mezclado se reduce entre 2 y 3 minutos.

La temperatura de la masa debe controlarse entre 22 y 28 ℃. La temperatura de la masa con alto contenido de aceite se controla entre 22 y 25 ℃. Cuando la temperatura es alta en verano, la masa se puede preparar con agua helada para bajar la temperatura de la masa.

Si el contenido de gluten húmedo de la harina es superior a 40, se puede mezclar el aceite y la harina hasta obtener una masa quebrada, y luego añadir otros complementos, o bien retirar parte de la harina de la fórmula y añadir un igual cantidad de almidón.

2. Estirar la masa: El objetivo de estirar la masa es obtener una masa plana, pero enrollarla durante mucho tiempo hará que la masa se vuelva más dura y encogida. Debido al alto contenido de aceite y azúcar de la masa de hojaldre, la masa extendida es suave y fácil de romper. No es adecuado enrollarla varias veces, y mucho menos girarla 90 grados. Generalmente, se puede enrollar de 3 a 7 veces en una dirección, y algunas se pueden enrollar en una dirección.

La masa crujiente no necesita reposar mucho tiempo antes de enrollarse. El grosor de la masa extraída de hojaldre es de unos 2 cm, que es más espesa que la masa dura. Esto se debe a que la masa crujiente se rompe fácilmente y se vuelve blanda, y puede alcanzar el espesor requerido después de pasar por los rodillos de la máquina formadora.

3. Conformación: Las láminas de masa enrolladas a través del proceso de laminado se convierten en piezas en bruto de galletas de varias formas utilizando varios tipos de máquinas formadoras. Como forma de pollo, forma de pez, forma de conejo, forma de caballo y varios patrones.

4. Hornear: Enrollar y darle forma a la masa hasta formar una base de galleta. Después de colocar la base de galleta en el horno, bajo la acción de altas temperaturas, el agua contenida en las galletas se evapora. Después del calentamiento, el almidón se gelatiniza y el agente leudante se descompone, lo que hace que las galletas aumenten de volumen. La proteína del gluten cambia y se solidifica cuando se calienta, formando finalmente un producto de galleta crujiente y poroso.

El gluten comienza a desnaturalizarse y solidificarse al calentarse, y se elimina el agua unida en su interior. Cuando la temperatura sube a 80°C, todo el gluten de las galletas se deforma y solidifica. En el gluten, el agente leudante también se descompone para producir una gran cantidad de gas, y la red de gluten forma una gran cantidad de burbujas finas, formando así una estructura porosa.

La temperatura del horno y el tiempo de horneado de la masa de las galletas varían dependiendo de la variedad y tamaño de las galletas. La temperatura de horneado de las galletas generalmente se mantiene entre 230 y 270 ℃. Las galletas crujientes y las galletas duras se hornean a 240 ~ 260 ℃ durante 3,5 ~ 5 minutos, y el contenido de humedad del producto terminado es de 2 ~ 4. Para las galletas de soda, la temperatura del horno es de 260~270℃, el tiempo de horneado es de 4~5 minutos y el contenido de humedad del producto terminado es de 2,5~5,5. Las galletas en bruto se hornean a 200~210℃ durante 7~10 minutos, y el contenido de humedad del producto terminado es de 2~5. En definitiva, si la temperatura del horno es ligeramente superior, el tiempo de horneado se puede acortar adecuadamente. Tanto las temperaturas bajas como las altas del horno afectarán la calidad del producto terminado. Si la temperatura del horno es demasiado alta, se quemará fácilmente, mientras que si la temperatura del horno es demasiado baja, el producto terminado será inmaduro y de color blanco.

5. Enfriamiento: Hay una gran diferencia de temperatura entre la superficie y el centro de las galletas horneadas. La temperatura externa es alta, la temperatura interna es baja y la temperatura se disipa lentamente. Para evitar que las galletas se agrieten y encojan, se deben enfriar antes de envasarlas.

La temperatura de horneado de las galletas horneadas es generalmente superior a 100 °C y el contenido de humedad es ligeramente superior al del producto terminado enfriado. Las galletas recién horneadas tienen una textura suave. Durante el proceso de enfriamiento, la temperatura dentro de la galleta continúa bajando, y la humedad dentro de la galleta también se evapora, alcanzando gradualmente la misma por dentro y por fuera. Si las galletas no se enfrían después de hornearlas y se envasan antes de que se libere el calor residual, no solo la humedad de las galletas no se evaporará fácilmente, sino que el aceite de las galletas se oxidará y se volverá rancio fácilmente, haciendo que las galletas se enmohezcan y no sean comestibles.

Los métodos de enfriamiento natural se pueden utilizar en verano, otoño y primavera. Si se acelera el enfriamiento, se puede utilizar granallado, pero la velocidad del flujo de aire no debe exceder los 2,5 m/s. Si la velocidad de enfriamiento es demasiado rápida, el agua se evaporará demasiado rápido y se agrietará fácilmente.

La temperatura de enfriamiento óptima es de 30 ~ 40 ℃ y la humedad relativa interior es de 70 ~ 80.

6. Embalaje: El embalaje tiene tres propósitos: primero, evitar que las galletas se rompan durante el transporte; segundo, evitar el deterioro debido a la contaminación microbiana; tercero, evitar que las galletas se pongan rancias, absorban humedad o se deshidraten; y "perder petróleo".

El formato del envase se puede envasar en 500 gramos y 250 gramos según los requisitos del cliente. Para el transporte de larga distancia se utilizan habitualmente envases grandes de 10 a 20 kg. Para garantizar la calidad del producto, las empresas panificadoras utilizan papel asfáltico como papel de revestimiento en las cajas de embalaje. Uso externo de cajas de cartón

7. Almacenamiento: Aunque las galletas son un alimento almacenable, también se deben considerar las condiciones de almacenamiento. Las condiciones de almacenamiento adecuadas para las galletas son baja temperatura, sequedad, buena circulación de aire, ambiente limpio y lugar oscuro. La temperatura de almacenamiento debe ser de alrededor de 20 °C y la humedad relativa no debe exceder los 70 ~ 75.

Elaboración sencilla:

Elaboración de galletas

Materiales

2 huevos, 80 g de azúcar fina (añadir según convenga), 1/2 sal 2 cucharaditas, 50 g de mantequilla derretida, 320 g de harina (con gluten medio es suficiente), 1/2 cucharadita de levadura en polvo.

Método de trabajo

1. Poner todos los materiales en el recipiente uno a uno y remover hasta formar una masa uniforme (mezclar un material uniformemente antes de añadir el segundo).

2. Espolvorear un poco de harina sobre la mesa, verter la masa sobre la harina y espolvorear una capa de harina sobre la masa.

3. Utiliza un rodillo para enrollarla hasta obtener una lámina de 0,3 cm de grosor y déjala reposar durante 30 minutos.

4. Usa un molde para galletas (cualquier otro molde funcionará, o puedes usar una taza en su lugar) para imprimir varias formas de trozos pequeños, usa un tenedor para hacerles algunos agujeros, engrasa el horneado. hoja y colóquelos.

5. Precalienta el horno a 160 grados y hornea durante unos 20 minutos.

Cómo hacer galletas de lavanda

Materiales:

Mantequilla 140 g de azúcar glass 80 g de huevo 1 levadura en polvo 1 cucharadita de harina baja en gluten 200 g de lavanda 3,5 g (1,5 horas Cuchara).

1. Remojar la lavanda en agua hirviendo durante 2 minutos. Luego vierte el agua. 1. Después de ablandar la mantequilla, bata hasta que quede esponjosa y de color blanco. Agrega el azúcar en polvo y revuelve;

2. Batir un huevo y agregarlo nuevamente;

3. Agrega la lavanda remojada.

4. tamizar. Tamizar un poco y remover un poco hasta que se mezcle todo uniformemente. Coloque los fideos mezclados en el refrigerador durante una hora.

Precalienta el horno a 175 grados. Una vez que se saca la masa y se le da forma, se puede hornear.

Ten cuidado de no adelgazar demasiado. 175 grados, unos 15 minutos. Debido a que el grosor de las galletas es diferente para cada persona, si las haces más espesas, debes aumentar el tiempo adecuadamente. Se recomienda sacarlo hasta la mitad y seguir horneando en otra dirección para que se caliente de manera uniforme.