¿Cuáles son los conservantes alimentarios más utilizados?
A medida que el nivel de vida de las personas mejora día a día, las personas tienen requisitos cada vez más altos en materia de seguridad alimentaria. Cada vez se presta más atención a la tecnología de conservación, entonces, ¿cuáles son los conservantes de alimentos más utilizados? ¡Echemos un vistazo a continuación!
1. Conservantes alimentarios comunes
En los últimos años, los conservantes comúnmente utilizados en los alimentos son: el ácido benzoico, que es un conservante alimentario permitido en varios países del mundo. Se excreta fácilmente del cuerpo con las heces, no se acumula, tiene baja toxicidad y es barato. Actualmente ocupa la mayor parte del mercado nacional de conservantes. El butilhidroxianisol (BHA) es uno de los antioxidantes más utilizados a nivel internacional y tiene un fuerte efecto antimicrobiano. , utilizado principalmente en aceites y grasas comestibles, la dosis máxima es 0,2 g/kg, la desventaja es que el costo es alto; el dibutilhidroxitolueno (BHT) es uno de los antioxidantes con mayor volumen de producción en mi país en la actualidad, con bajo precio; , y es BHA 1/5 ~ 1/8 de BHA, pero su efecto antioxidante no es tan fuerte como el BHA. Su rango de uso es el mismo que el BHA, pero su desventaja es que el galato de propilo (PG) tiene un efecto antioxidante más fuerte. que BHA y BHT, y se utiliza principalmente para alimentos fritos, fideos instantáneos y alimentos enlatados, la dosis máxima es de 0,1 g/kg. La desventaja es que reacciona con iones metálicos para producir color. El ácido eritórbico se utiliza como antioxidante alimentario en general. y antisepsia y no es tóxica; la terc-butilhidroquinona (TBHQ), muy eficaz para grasas y aceites vegetales crudos insaturados, muy estable a altas temperaturas y menos volátil que el BHA y el BHT, por lo que es muy adecuado para alimentos que necesitan ser calentado durante el procesamiento y el consumo.
2. Conservantes de alimentos naturales
Con el fin de adaptarse a los pensamientos de las personas sobre la defensa de la naturaleza y la salud, el desarrollo y la aplicación de conservantes de alimentos eficientes y seguros se ha convertido en un importante campo de investigación de la alimentación. conservantes en el mundo actual. Según datos relevantes, la toxicidad de los conservantes naturales en los alimentos que la gente consume durante mucho tiempo es mucho menor que la de los conservantes sintéticos. Por ello, en los últimos años, la investigación sobre la búsqueda de conservantes naturales en la naturaleza ha atraído gran atención por parte de científicos de varios países. En general, la gente acoge con agrado una gran cantidad de productos conservantes naturales desarrollados por varios países.
3. Nuevos conservantes alimentarios
3.1 La nisina (Nisina) es un pequeño péptido producido por Lactococcus lactis y está formado por 34 aminoácidos, entre ellos aminoácidos básicos elevados y, por tanto, con carga positiva. La nisina tiene un efecto sinérgico cuando se usa junto con la lisozima; combinada con otras medidas de esterilización, puede prevenir el deterioro de los alimentos de manera más efectiva. El principal sitio de acción de la nisina es la membrana celular. Es probable que su mecanismo de acción sea que después de insertarse en la membrana celular, se forma un canal de membrana con un cierto tamaño de poro en la membrana celular, lo que provoca la fuga de citoplasma y la muerte celular. . La nisina se utiliza principalmente para la conservación de alimentos con alto contenido de proteínas, como carne, productos de soja, etc. La nisina no se puede utilizar en alimentos con bajo contenido de proteínas, de lo contrario, los microorganismos la utilizarán como fuente de nitrógeno.
3.2 La polilisina (POly-lisina, abreviada como PLL) es un conservante de amplio espectro desarrollado recientemente en Japón. Es un metabolito producido por las bacterias productoras del género Streptomyces y se obtiene mediante separación, extracción y extracción. El refinamiento del producto fermentado es otro nuevo tipo de conservante natural después del Nisin. Su monómero lisina es un aminoácido esencial, por lo que es muy seguro. La polilisina tiene una alta estabilidad térmica y buena solubilidad en agua. Tiene un buen efecto antibacteriano en el rango neutro a ligeramente ácido, pero tiene un efecto deficiente en el rango de pH ácido y alcalino.
3.3 La protamina es una proteína con efecto bactericida de amplio espectro aislada de testículos de peces. Tiene buena estabilidad térmica, es segura y no tóxica y es adecuada para una amplia gama de valores de pH (excepto. en Mejor efecto bactericida en condiciones alcalinas) y otras ventajas. Sin embargo, el precio de la protamina es alto y la cantidad de adición es grande, lo que dificulta su aplicación a los alimentos comunes.
3.4 Lisozima Esta enzima puede hidrolizar el enlace B-1,4-glucosídico del peptidoglicano en la pared celular bacteriana, provocando autolisis y muerte bacteriana, e incluso la lisozima desnaturalizada tiene un efecto bactericida. Es una proteína alcalina, se puede utilizar para la conservación de alimentos. Cuando la lisozima se usa junto con EDTA, el EDTA puede formar complejos con los iones de calcio necesarios para que el lipopolisacárido mantenga su estructura, destruyendo su estructura para que la lisozima pueda actuar sobre su pared celular. A menudo se utiliza en combinación con glicina, etc. para conservantes de alimentos como fideos, alimentos cocidos acuáticos, ensaladas, etc.
4. Conservantes alimentarios sintéticos seguros
Además de los conservantes alimentarios naturales, algunos conservantes alimentarios sintéticos, no tóxicos y eficientes, también tienen amplias perspectivas de desarrollo.
Por el contrario, los conservantes alimentarios sintéticos, no tóxicos y libres de contaminación, son más baratos y fáciles de implementar.
Lectura ampliada: Tipos de conservantes alimentarios
Permiten que las frutas, verduras, huevos, carnes y productos acuáticos frescos mantengan la humedad, el color, el aroma y el sabor durante más tiempo Para garantizar que el sabor y los nutrientes no cambien significativamente, generalmente se utilizan algunos productos químicos durante el almacenamiento para lograr este propósito. Hay muchos tipos de conservantes debido a diferentes objetos de uso, y diferentes conservantes tienen diferentes mecanismos de conservación. Generalmente se pueden dividir en dos categorías: una es para mantener la estabilidad de su composición química inhibiendo la respiración; estabilidad de su composición química al inhibir la respiración. Inhibir o matar los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos; Por tanto, los conservantes generales suelen tener también funciones antisépticas. También se pueden utilizar algunos métodos físicos para conservar verduras, frutas y huevos frescos, como la congelación, la refrigeración y el secado. Combinar métodos químicos con métodos físicos producirá mejores resultados.
1. Conservantes de frutas
La conservación de frutas es un campo que se desarrolló anteriormente y se usa ampliamente. Los conservantes utilizados incluyen fungicidas, conservantes de fumigación, absorbentes de etileno, agentes de recubrimiento, antioxidantes, etc. . Las formas farmacéuticas de conservantes incluyen líquidos, polvos humectables, tabletas, etc.
(1) Los conservantes fungicidas incluyen principalmente carbendazim y tribifen (TBZ). Entre ellos, el carbendazim se produce haciendo reaccionar nitrógeno de cal, agua y cloruro de formiato de metilo para obtener cianuro de metilo y luego condensándolo con o-fenilendiamina.
(2) Conservante de fumigación El fumigante ditetrabromocloroetano desarrollado con éxito en China se puede utilizar para conservar naranjas y es eficaz contra Penicillium digitata, citrato de Phytophthora y hongos de corta duración que provocan la pudrición de las naranjas. Las micobacterias tienen un efecto inhibidor importante. efectos. Después del tratamiento de los cítricos con bromoclorolano, la tasa de pudrición de la fruta después de un almacenamiento durante 3 meses es sólo de aproximadamente el 2%. En condiciones de baja temperatura, también tiene un buen efecto de conservación de lichis y kiwis. El bromocloroalcano se puede preparar a partir de etileno mediante bromación y cloración. La fórmula de reacción es la siguiente:
(3) Conservante antioxidante Cuando las manzanas se almacenan a alrededor de 0 °C, a menudo se produce una enfermedad fisiológica llamada enfermedad de la piel de tigre. Los síntomas son: Aparecen lesiones marrones dispersas e irregulares en la piel y el tejido subcutáneo. La investigación ha encontrado que la razón principal es que el a-farneseno en el tejido de la piel se oxida con el aire o ingresa directamente a las células para formar una película impermeable al aire, lo que inhibe el intercambio respiratorio normal y causa esta enfermedad. El a-farneseno es un compuesto hidrocarbonado con 15 átomos de carbono que contiene 4 dobles enlaces. Es extremadamente inestable y se oxida fácilmente, por lo que se pueden utilizar antioxidantes para prevenir su oxidación y provocar lesiones. Un antioxidante comúnmente utilizado es Hupiling (etoxiquina).
El hupiling se utiliza para conservar manzanas con un 50% de aceite emulsionable. Cuando se usa, el aceite emulsionable se diluye a una concentración específica y se envuelve en papel empapado en medicamento o se empapa directamente en envases de frutas para lograr el efecto de prevención de enfermedades. más del 90%.
2. Conservante de barrera de oxígeno
El conservante de barrera de oxígeno es en realidad un agente de recubrimiento. Cuando se usa para alimentos, desempeña el papel de conservación, conservación y glaseado de la calidad; cuando se usa para frutas y verduras, puede inhibir la evaporación del agua, regular la respiración y prevenir la invasión microbiana para mantener la frescura. Los agentes de recubrimiento se pueden dividir en agentes de recubrimiento naturales y agentes de recubrimiento sintéticos según sus fuentes.
(1) Conservantes naturales de barrera al oxígeno
Los conservantes naturales de barrera al oxígeno incluyen principalmente cera de abejas y goma laca (lac). La goma laca es una mezcla compleja de ácidos grasos hidroxi compuestos principalmente de ácido oleorresínico y ácidos grasos hidroxi compuestos principalmente de ácido goma laca y sus ésteres. La goma laca se presenta en forma de escamas o polvo transparentes de color marrón con un olor ligeramente especial. Su punto de fusión es de 115 a 120 °C y su punto de reblandecimiento es de 70 a 80 °C. Es soluble en etanol y solución acuosa alcalina, pero insoluble en. agua.
La goma laca se procesa a partir de la sustancia resinosa secretada por las chinches de la laca que parasitan las leguminosas o moráceas. Las materias primas se trituran, se tamizan, se lavan y se secan hasta obtener forma granular, luego se disuelven en alcohol, se filtran y se concentran al vacío en escamas para obtener escamas de goma laca.
La goma laca se puede utilizar para glasear manzanas y cítricos, así como para glasear y colorear chicles, café tostado y sucedáneos. GB 2760-86 estipula que también se puede utilizar para dulces de chocolate y coberturas de chocolate inflado, con un límite máximo de 0,20 g/kg.
(2) Conservante sintético de barrera de oxígeno
① Sal de ácido graso de morfolina La sal de ácido graso de morfolina es una sustancia aceitosa o cerosa de color amarillo claro a marrón amarillento. Dependiendo de la longitud de la cadena de carbono de los ácidos grasos, sus propiedades son diferentes. Los ácidos grasos superiores son sólidos, mientras que los ácidos grasos inferiores son líquidos.
Esta sustancia tiene olor a amoníaco, es miscible en acetona, benceno y etanol y es soluble en agua. Cuando se disuelve en agua en grandes cantidades, se vuelve similar a un gel. Se utiliza principalmente para preservar la frescura de las coberturas de cítricos. Cuando se utiliza, la sal de ácido graso se mezcla con cera y se mezcla agua y emulsionante para formar una emulsión mixta.
Método de síntesis: Calentar etilenglicol amina y ácido clorhídrico a 200-210°C para deshidratación. Después de enfriar, agregar el exceso de cloruro de calcio para destilación en seco. El destilado se deshidrata y se destila con hidróxido de sodio granular y la fracción de 126-129°C se recoge para preparar morfolina. Luego se agrega agua hasta formar una solución al 90%, se agregan cantidades iguales de ácidos grasos, se deja reposar entre 20 y 30°C y luego se evapora el agua para obtener el producto.
Los productos agentes de recubrimiento suelen ser emulsiones, que contienen un 3% de sales de ácidos grasos de morfolina, un 12% de cera y un 85% de agua. El producto es sólo para recubrimiento y no es comestible. Se descompone en morfolina y ácidos grasos después de ingresar al cuerpo humano.
②Oxido de etileno alcohol graso superior y óxido de etileno ácido graso superior. La emulsión preparada emulsionándola con oleato de sodio tiene una fuerte adhesión. Una vez recubierto el cuerpo de la planta, se puede formar una película molecular extremadamente delgada en la superficie. Cuando lo use, primero prepare una emulsión viscosa de color blanco lechoso. La proporción de OED-100 comercial es: 109 g de ácido graso superior de óxido de etileno, 3 g de oleato de sodio, una pequeña cantidad de conservantes y 1 OOML de agua. Diluir la emulsión con agua de 10 a 20 veces y rociarla sobre la superficie de manzanas, cítricos, plátanos, melocotones, ciruelas, cerezas, tomates, etc. para formar una película permeable al oxígeno y al dióxido de carbono sin afectar la respiración del fruta, y se previene eficazmente la evaporación de las moléculas de agua.
La producción de este producto consiste en utilizar los ácidos grasos de 22 carbonos y el ácido erúcico ricos en el aceite de colza para someterlos a una transesterificación para generar ésteres metílicos de ácidos grasos y luego reducirlos a alcoholes superiores en presencia de ácido. Catalizadores de arcilla, preparados reaccionando con óxido de etileno a 120 ~ 130 ℃.
Además de los conservantes de barrera al oxígeno mencionados anteriormente, también se pueden utilizar ésteres de sacarosa, manano, etc. para la conservación de la película de recubrimiento.
3. Conservantes desoxigenantes
Los conservantes desoxidantes, también conocidos como absorbentes de oxígeno libre o eliminadores de oxígeno libre, son un tipo de sustancia que puede absorber y eliminar oxígeno. Cuando el conservante desoxigenante se sella en el mismo recipiente de embalaje que el alimento, absorbe el oxígeno libre en el recipiente y presente en el alimento a través de una reacción química, evitando así que el alimento se oxide y se deteriore al mismo tiempo, las condiciones hipóxicas. formado también puede prevenir eficazmente los alimentos de los cambios de moho y las infestaciones de insectos.
Existen muchos tipos de conservantes desoxigenantes, que básicamente se pueden dividir en dos categorías: conservantes desoxidantes orgánicos e inorgánicos. El tipo orgánico incluye glucosa más glucosa oxidasa y azúcar alcalino. Los tipos inorgánicos se pueden dividir en tipo polvo metálico (polvo de Fe, Cu, Zn, Al), tipo compuesto de hierro (carburo de hierro, hierro a base de carbono, siliciuro de hierro, óxido ferroso, sulfato ferroso, hidróxido ferroso), tipo catalizado por paladio, ditionita. tipo. Actualmente, los conservantes desoxigenantes más utilizados son el polvo de hierro especial, el ditionito de sodio y las preparaciones de azúcar alcalino.
4. Conservante de huevos de ave
La cuajada conservante es un conservante de huevos de ave de uso común. Es una sustancia coloidal similar a una pasta que se puede disolver en agua y su composición es hidrófoba. sustancia (parafina, aceites animales y vegetales), polímeros solubles en agua (dextrina, gelatina, alcohol polivinílico, etc.), emulsionantes (generalmente ésteres de ácidos grasos y sacarosa, Tween, Span), fungicidas (ácido benzoico, etc.).
Primero, calentar la sustancia hidrófoba en fase oleosa hasta llevarla a estado líquido, añadirla al polímero hidrosoluble disuelto en agua mientras se agita, añadir un emulsionante para emulsionar y finalmente añadir un bactericida para obtener una sustancia fresca. -manteniendo cuajada. Si se utilizan aceites animales y vegetales, es necesario añadir antioxidantes (como la vitamina C).
Cuando se utiliza, la cuajada se diluye con agua hasta una determinada concentración y se puede utilizar para conservar huevos de aves. Este producto también se puede utilizar para conservar frutas.
Los conservantes de huevos de aves de corral a base de hierbas chinas están compuestos por medicinas tradicionales chinas que tienen la función de bloquear los poros de los huevos, como la pimienta blanca que tienen la función de coagular las proteínas, como el alumbre y las tradicionales; Medicinas chinas que tienen la función de desinfectar y esterilizar, como el bórax. Al menos uno de cada uno de los tres tipos de medicina tradicional china se prepara en polvo en una proporción determinada, y los huevos se remojan en su dilución en agua durante media hora y se sacan. Los huevos se pueden conservar frescos durante 6 meses. El costo es bajo, no deja residuos, la calidad de conservación es buena y es fácil de usar.
5. Conservantes vegetales
Controlar el deterioro microbiano es la clave para mantener las verduras frescas. Para evitar que las verduras pierdan agua y se marchiten, es necesario mantener una humedad ambiental alta. Una humedad adecuada es una condición necesaria para la reproducción del moho, por lo que la conservación antimoho se ha convertido en el método preferido. Los agentes antifúngicos comúnmente utilizados en la conservación de vegetales incluyen sec-butilamina (2-aminobutano), o-fenilfenol y su sal sódica, tiazol bencimidazol (TBZ), etc.
La británica Aimi Food and Agriculture Company ha desarrollado un conservante comestible para frutas y verduras. Es una película translúcida formulada con azúcar, almidón, ácidos grasos y poliAK. Puede pulverizarse, sumergirse o pintarse para cubrir la superficie de frutas y verduras como manzanas, peras, cítricos, plátanos o tomates. Dado que este conservante forma una película sellada en la superficie de las frutas y verduras, puede evitar que entre oxígeno al interior de las frutas y verduras, inhibir el proceso de maduración de las frutas y verduras y desempeñar un papel en la conservación. Este tipo de conservante se puede consumir con frutas y verduras sin causar daño, y la vida útil puede alcanzar de 160 a 220 días.