¿Qué es la salsa amarilla seca?
La pasta de soja seca, también conocida como pasta de soja y pasta de frijol, se elabora a partir de soja frita y molida y luego se fermenta. Es una salsa de condimento tradicional de mi país. La salsa amarilla seca tiene un fuerte aroma a salsa de soja y éster, es salada y dulce y se puede utilizar para cocinar varios platos. También es uno de los ingredientes para hacer fideos fritos. Las principales materias primas para elaborar miso son la soja, la harina, la sal y el agua. La soja cruda debe estar seca y libre de moho y deterioro. Para hacer harina para salsa, generalmente se usa harina estándar común y se requiere que esté libre de moho y deterioro. La sal de mesa requiere un color blanco y un alto contenido de cloruro. El agua debe cumplir con las normas nacionales de higiene del agua potable.
Información ampliada
1. Remojar las semillas de soja Colocar las semillas de soja lavadas en un recipiente y remojarlas en agua fría hasta que no queden arrugas en la superficie de las semillas ni núcleos blancos en su interior. los frijoles y se pueden sujetar fácilmente entre los dedos. Lo adecuado es presionarlo en dos trozos.
2. Cocer al vapor: Cocer al vapor la soja moderadamente remojada a presión normal o bajo presión. Si los frijoles se cuecen al vapor a presión normal, generalmente se cocinan al vapor durante aproximadamente 2 horas y luego se cuecen a fuego lento durante otras 2 horas. Si los frijoles se cuecen al vapor a presión, después de que salga el vapor de los fideos de soja, cúbralos para hacer vapor. La presión alcance 0,05 MPa, luego libere el aire frío y continúe pasando el vapor hasta que la presión alcance 0,1 ~ 0,15 MPa, manténgala durante 30 ~ 60 minutos.
3. Al preparar koji, puede utilizar una proporción de 100 kg de soja y 40-60 kg de harina estándar, y consultar el método de producción de salsa de soja ventilado en capa gruesa. Envíe las semillas de soja cocidas al vapor al estanque de koji, agregue harina, ventile y enfríe a 40 °C. La cantidad de inoculación es 0,1 % de esencia de koji pura (A.S.3.042 Aspergillus oryzae) o de 0,3 % a 0,4 % de semillas de koji. Dado que los frijoles son más grandes y el agua no se dispersa fácilmente, el tiempo de preparación del koji debe prolongarse adecuadamente.
4. Preparación del agua salada: Preparar agua salada con densidad relativa de 1.110 6 (14,5°Bé) y 1.198 3 (24°Bé), y utilizarla después de filtrar.
5. Hacer granos fermentados. Vierta el arroz fermentado en el recipiente de fermentación. Nivele la superficie y compacte ligeramente. Agregue agua salada con una densidad relativa de 1,110 6 a una temperatura de 60 a 65 °C a la capa superficial del material koji, para que el agua salada pueda penetrar gradualmente en el material koji. La dosis de agua salada es de 90 kg de sal por cada 100 kg de material koji. Después de colocar el koji de soja en el recipiente de fermentación, la compactación tiene dos propósitos: primero, penetrar gradual y lentamente en el agua salada y extender el tiempo de contacto entre el koji y el agua salada. El segundo es evitar la acumulación excesiva de agua salada en el fondo y garantizar que la capa superficial absorba completamente el agua salada.
6. Fermentación: Espolvorear una capa de sal fina sobre la superficie de los granos fermentados preparados, luego cubrir los granos fermentados con una tapa, controlar la temperatura de los granos fermentados a unos 45°C y mantenerla. Fermentado durante 10 días para madurar los granos fermentados. Agregue agua salada y sal fina con una densidad relativa de 1.198 3 a los granos fermentados maduros. La cantidad de agua salada es de 40 kg por 100 kg de material de koji. La suma de la cantidad de sal fina y la cantidad de cobertura es de 10 kg de fina. sal por 100 kg de material koji. Revuelva bien con aire comprimido o una máquina volteadora de salsa para mezclar completamente los granos fermentados de la salsa y la sal y disolver toda la sal fina. Después de una fermentación a temperatura ambiente durante 4 a 5 días, se obtiene el doenjang terminado. Finalmente, agregue 0,1% de benzoato de sodio como conservante a la salsa terminada.