Un método para hacer pollo estofado de Texas
(1) Método 1
1 Fórmula de materia prima (basada en 100 pollos, con un peso aproximado de 100 kg)
Sal 3,5 kg. , 4 kilogramos de salsa de soja, 500 gramos de cebolla, 100 gramos de pimiento, 100 gramos de Amomum villosum, 100 gramos de hinojo, 100 gramos de anís estrellado, 125 gramos de canela, 50 gramos de nuez moscada, 25 gramos de clavo y Angélica dahurica 65438+.
2. Flujo del proceso
Seleccionar ingredientes → sacrificar y dar forma → colorear y freír → cocinar -? Producto terminado.
3. Puntos de operación
(1) La mejor materia prima es el pollo nuevo del año después del Festival del Medio Otoño, cada uno con un peso de 1 a 1,5 kg, sano y enfermo. gratis.
(2) Modelado de sacrificio: Sacrificio y sangría mediante el método de incisión en el cuello con tres tubos. Después de que el sangrado esté limpio, remoje el pelo de las piernas en agua a unos 60 grados, destripéelo, saque los órganos internos, lávelos con agua, cruce las piernas y colóquelas en el ano, extienda las alas hacia adelante a través de la incisión del cuello. y táchalas en el pico. Se forma un estado de "plumas en la boca y alas en el medio", y la apariencia es hermosa. Luego se seca al aire, se colorea y se fríe.
(3) Coloración y fritura: Utiliza una brocha para aplicar agua con caramelo sobre el pollo, déjalo secar y luego fríelo en aceite 150% durante 1 a 2 minutos hasta que la base del pollo adquiera un color amarillo dorado y rojo Para evitar que el tiempo de fritura sea demasiado largo, se tornará de color marrón amarillento y afectará la calidad del producto.
(4) Cocción: Ponga el condimento preparado en una bolsa de gasa y átelo, póngalo en la olla, escurra el aceite de pollo frito, póngalo en la olla en orden y escurra 30 kg de agua. poner 6 gallinas viejas sin los órganos internos, cocinar a fuego lento durante 10 horas, quitar los huesos del pollo y filtrar la sopa vieja y la sopa nueva. ) hasta la mitad de la olla, agrega el pollo hasta que no quede agua y utiliza una rejilla de hierro encima. Primero cocine a fuego alto durante 1 a 2 horas (generalmente 1 hora para pollos nuevos y 2b para pollos viejos), luego cocine a fuego lento. Cuando el pollo nuevo esté cocido durante 6 a 8 horas y el pollo viejo esté cocido durante 8 a 10 horas, corte el jengibre y las cebolletas en secciones y colóquelas en la cavidad abdominal del pollo. Después de guisar, agregue agua para hacer sopa, abra la olla y retire la rejilla de hierro. Al pescar pollos, debes moverte suave y constantemente para mantener el pollo intacto. Luego use un cepillo fino para limpiar los residuos del pollo y déjelo secar por un tiempo para obtener el producto terminado.
No lo frías demasiado al cocinar. Cuando agregue los condimentos a la olla y hierva a fuego lento, cocine el pollo a fuego lento para que tenga más sabor. Evite hervir a fuego alto. La sopa que se utiliza para cocinar el pollo es sopa vieja.
(2) Método 2
1. Fórmula de materia prima (basada en 100 pollos, con un peso aproximado de 100 kg)
100 pollos, 1,5 kg de azúcar, 1,5 kg Sal, 1,5 kg de vino de arroz, 1 kg de salsa de soja, 1 kg de aceite de sésamo, 150 g de pimienta, 50 g de anís, 50 g de canela, 50 g de pimienta.
2. Flujo del proceso
Selección y procesamiento de materiales → fritura → cocción → producto terminado.
3. Puntos de operación
(1) Selección y procesamiento: Seleccionar pollos nuevos del año, sacrificarlos por el cuello, sangrar, escaldar, quitar pelo, destripar, quitar tierra, agua limpia Después del lavado, cruce las piernas hacia el ano, mueva las alas hacia adelante desde la incisión del collar y táchelas en el pico, formando un cuerpo alado con una hermosa apariencia.
(2) Freír el pollo, cubrirlo con azúcar frita con un cepillo, luego ponerlo en una olla con una temperatura de aceite de 180 °C y freír durante 1 ~ 2 minutos. El pollo debe quedar dorado o rojo para evitar que se fría demasiado tiempo, lo que puede volverse amarillo o negro y afectar la calidad del producto.
(3) Cocción: Poner los ingredientes en una bolsita hecha de gasa y meterla en la olla. Pon el pollo frito en la olla en orden, luego agrega la sopa y presiónala con una encimera de hierro. Primero cocine a fuego alto durante 1 a 2 horas, luego cocine a fuego lento durante 3 a 5 horas y sáquelo con cuidado para evitar dañar el pollo.
(3) Método 3
1. Fórmula de la materia prima (calculada en base a 200 pollos por maceta que pesan unos 150 kg)
3. 4 kilogramos, 100 gramos de Miao Xiang, 125 gramos de canela, 50 gramos de carne, 50 gramos de pasta de hierba, 25 gramos de clavo, 125 gramos de Angelica dahurica, 75 gramos de kaempferol, 50 gramos de fruta de hierba, 50 gramos de piel de mandarina, 100 gramos de hinojo y Amomum villosum 65438+.
2. Flujo del proceso
Sacrificio del pelaje → dar forma → colorear → > freír → hervir → sacar de la olla → producto terminado.
3. Puntos de operación
(1) Seleccionar aproximadamente 1 kg de gallos o gallinas locales que no hayan puesto huevos y sacrificar los huevos de pescado, sacrificarlos y desangrarlos y escaldarlos con Agua caliente a 70 ~ 80° Quitar las plumas.
Retire la piel vieja de las patas, haga una incisión de 3,3 cm debajo del abdomen del pollo cerca del ano, extraiga los órganos internos y el esófago, corte el ano y enjuague con agua limpia.
(2) Estilismo: Remojar el pollo desnudo en agua fría, sacarlo y cocinarlo en la mesa de trabajo. El ala izquierda del pollo se inserta a través del filo del cuchillo debajo del cuello, de modo que la punta del ala sobresalga del interior de la boca, y se clava en la parte posterior del pollo, y se clava el ala derecha del pollo. hasta la parte trasera del pollo. Luego rompe suavemente los dos huesos de los muslos, crúzalos con el dorso de un cuchillo y mete las dos garras en la panza del pollo, haciéndolo parecer un pato mandarín jugando en el agua. Seque con palmaditas después del peinado.
(3) Colorea el azúcar. Sofría el azúcar blanca hasta que adquiera el color del azúcar, agregue agua para hacerlo (o agregue miel para hacerlo) y extiéndalo uniformemente sobre el pollo.
(4) Poner aceite de maní en el wok, y cuando esté 80% caliente, poner el pollo de color en la sartén con aceite caliente y freír durante 1 a 2 minutos, hasta que el pollo esté dorado y brillante. .
(5) Sacar el cuerpo del pollo cocido y frito, escurrir el aceite, ponerlo capa por capa en una olla hirviendo, poner agua en la olla (siempre que el pollo esté cubierto), agregar un Bolsa de medicina (envuélvala con un paño limpio), machaque el jengibre, la sal, los champiñones y la salsa de soja, y presione el pollo con una espumadera para evitar que el cuerpo del pollo flote en la sopa. Cocine el pollo a fuego alto durante 1 hora, el pollo viejo durante 1,5 a 2 horas y luego cocine a fuego lento para mantener la temperatura en la olla entre 90 y 92 °C. El tiempo de cocción del pollo depende de la temporada y de la ternura. del pollo. Generalmente, el pollo se cocina de 6 a 8 horas y el pollo viejo se cocina de 8 a 10 horas. La sopa original de pollo hervido se puede guardar para la próxima vez que cocines el pollo, para que el sabor del pollo sea más suave.
(6) Al sacar la olla, primero caliéntela hasta que hierva, retire las piedras y la rejilla de hierro, enganche el cuello del pollo con un gancho de hierro en una mano y use la flotabilidad del medidor de sopa. Saque el pollo con la otra mano para mantenerlo completo, luego limpie el cuerpo del pollo con un cepillo fino, déjelo secar un rato y tendrá el producto terminado.