Receta secreta para sazonar pan de ternera al vapor
Entendamos el rendimiento de los principales condimentos utilizados a la hora de cocinar la carne:
1. Granos de pimienta de Sichuan: La función principal es añadir sabor a sésamo a la carne y estimular el apetito. El restaurante Xian Beef and Cordero Steamed Bun utiliza Dahongpao Zanthoxylum bungeanum de Hancheng, provincia de Shaanxi. Tiene un color rojo brillante, partículas uniformes, un aroma entumecido y una fuerte pureza. Por supuesto, incluso si la textura del pimiento Hancheng Dahongpao es diferente. La logística se está desarrollando rápidamente y se pueden ver localmente muchos pimientos de alta calidad, como los pimientos Dahongpao de Fenglingdu, Shanxi y Hanyuan de Sichuan. Cabe destacar aquí que la conservación de los chiles debe sellarse en una botella de vidrio o porcelana, para asegurar que el sabor adormecedor de los chiles no se vea afectado.
La mayoría de los chiles almacenados en los restaurantes de panecillos al vapor ahora se envasan en sacos, por lo que es difícil que no pierdan su sabor. Generalmente, los restaurantes de pan al vapor condimentan su comida durante tres meses seguidos, o incluso una vez cada seis meses. Si se conserva de esta manera, ¿puede el aroma adormecedor de los granos de pimienta ser el mismo en las etapas tempranas y tardías? Si seguimos usando la misma proporción de fórmula de condimento, ¿podremos hacer bollos al vapor con el mismo sabor?
2. Hinojo: También conocido como hinojo o hinojo, tiene aspecto de granos de arroz. El hinojo es de buena calidad, de color marrón amarillento o verde amarillento, con forma parecida al arroz, con granos grandes y largos. De textura plena, brillante y brillante, y tiene fuerte aroma a regaliz, seco, con pocas impurezas en los tallos. La principal característica del hinojo es la volatilidad de su propio aroma. Su aroma proviene principalmente del anetol (alrededor del 50%), hinojo, anisaldehído, pineno y otras sustancias aromáticas. En el proceso de cocción de la carne de res y de cordero, el hinojo se utiliza principalmente para eliminar el olor peculiar (olor apestoso) de la carne, realzar el sabor de la carne y la sopa y mantener la sopa amarilla y brillante.
3. Corteza de canela: Como su nombre indica, es la corteza del árbol de la canela, a veces también llamada canela. Las principales zonas productoras son Guangdong, Guangxi, Zhejiang, Anhui, Hubei, etc. Y la calidad producida en Guangxi es la mejor. La canela es de primera calidad, con corteza espesa, alta untuosidad, rico aroma y sin moho. El aroma principal de la canela proviene del aldehído cinámico (alrededor de 70), y los componentes menores como el eugenol y el pineno también tienen cierto aroma.
4. Caoguo: Caoguo es la semilla madura de la planta herbácea de jengibre Caoguo, que se produce en Yunnan, Guizhou, Guangxi y otros lugares de China. La calidad superior es la que tiene frutos grandes y regordetes, color rojizo, rica fragancia y sin olor peculiar. El aroma de los frutos de la hierba proviene principalmente del linalol y otros componentes aromáticos del aceite volátil. Tiene un sabor picante y ligeramente dulce y tiene la función de aumentar el sabor y disipar el olor. ?
5. Anís estrellado: también conocido como anís e hinojo. Producido principalmente en Guangdong, Guangxi y otros lugares de mi país, su función principal es agregar fragancia y eliminar olores. El anís estrellado y la canela son los dos ingredientes básicos para hacer pimienta de Jamaica en polvo.
Los cinco condimentos anteriores son los ingredientes más básicos para hacer bollos al vapor de carne de res y cordero. Son muy particulares en cuanto a su compatibilidad y desempeñan un papel de condimento a la hora de equilibrarse y restringirse mutuamente. La pimienta de Sichuan y el hinojo son los protagonistas. Si solo existieran estos dos protagonistas, la sopa sería Huangliang, pero tendría un sabor entumecido pero no fragante. Si agrega canela, el aroma aumentará, pero la sopa quedará un poco más dulce. En este momento es necesario utilizar frutos de hierba para endulzarlo. Después de eliminar el dulzor, permanece el sabor picante de la fruta de la hierba. En este momento, el anís estrellado sube al escenario para coordinar los gustos de todas las partes y cumplir con los requisitos gustativos de una deliciosa carne y una deliciosa sopa. Entre los condimentos para cocinar carne de res, cordero y bollos al vapor, la pimienta y el hinojo representan más del 70% del total de ingredientes, mientras que la canela, las hierbas y el anís estrellado representan menos del 30%. Debido a diversos factores, como la diferente calidad de los condimentos y las diferentes cantidades de carne cocida, la receta para cocinar la carne no es exactamente la misma en todos los restaurantes de panecillos al vapor. Cualquiera que prepare con frecuencia bollos de cordero al vapor sabe que existe un condimento importante para cocinar la carne: el jengibre. ¿Por qué no presentarlo aquí? La mayor habilidad para cocinar carne de res y cordero es utilizar condimentos minimalistas para eliminar el olor a pescado de la carne y realzar su sabor. Los cinco condimentos anteriores están diseñados para lograr este efecto. ?
Pero estas cinco especias son extremadamente difíciles de igualar, especialmente la proporción de canela, fresa y anís estrellado. Un poco más tarde, y la olla de sopa de carne ya no será necesaria. En este momento, se necesita galanga para reequilibrar y coordinar el sabor de varios ingredientes. Galangal, cuyo nombre científico es Galangal, pertenece al género alpino de la familia Zingiberaceae. La apariencia es cilíndrica, el cuerpo es sólido, de color rojo oxidado y el interior es marrón. El grado superior es gordo, fuerte y suave. La galanga es el ingrediente más fragante en los condimentos de alimentos y bebidas, incluidos más de 20 tipos de alcohol alcanfor, eugenol, eucaliptol, etc.
La galanga es muy indulgente y combina bien con anís suave y chiles. Debido a que la canela, la fresa y el anís estrellado son difíciles de combinar, la galanga se une al ejército con una fuerte proporción del 70% y tiene un sabor suave.
Desde entonces, han ido surgiendo las ventajas y desventajas de la galanga. La ventaja es que suprime el olor extraño causado por la combinación inadecuada de canela, fresa y anís estrellado, pero la desventaja es que debilita el aroma fresco de la carne y la sopa. Por último, hablemos del jengibre seco. El jengibre es picante, por lo que rara vez se usa para cocinar carne de res. Su función principal al cocinar cordero es eliminar el olor a pescado y eliminar la grasa. El jengibre seco es un arma de doble filo a la hora de preparar platos de cordero. No solo elimina el olor a pescado, sino que también afecta el delicioso sabor del cordero. Por lo tanto, los chefs experimentados utilizan el jengibre con precaución al cocinar platos de cordero.