Consejos para hornear
La importancia de las tartas pequeñas se desprende de su frecuente aparición. Ya sea una panadería común o un lugar para banquetes en un restaurante, juega un papel importante. Las galletas son más fáciles de hacer que otros pasteles occidentales, pero todavía hay muchas cosas a las que prestar atención. No puedes pasar sin conocer esta información antes de querer disfrutar de la diversión de preparar tu propia comida.
Tipos
Según las características de las materias primas y del producto terminado, se pueden dividir en dos categorías.
(1) Bizcocho rebozado
A. Galletas crujientes
Los ingredientes de la fórmula son al menos aceite, azúcar y agua en orden. Debido a que hay mucho aceite y azúcar durante la mezcla, se encapsula mucho aire, por lo que la masa queda relativamente blanda.
B. Bizcocho crujiente y duro
Este bizcocho tiene el mismo contenido de grasa y azúcar pero menos humedad, lo que hace que la masa sea más blanda. Hay que conservarlo en el frigorífico antes de sacarlo, por eso también se le llama snacks frigoríficos, como la tarta de chocolate y nueces.
C. Galletas duras y crujientes
Las galletas duras y crujientes son las que tienen mayor contenido en azúcar, seguidas del aceite y el agua. Su masa es seca y dura y no se le puede dar forma con tuberías. La mayoría de ellos están hechos a mano o moldeados y tienen una textura crujiente y dura. Las almendras fileteadas son un ejemplo.
D. Galletas blandas
El contenido de humedad en la fórmula es superior al 35% y el producto final tiene una textura crujiente. Se puede utilizar una cuchara o una bolsa de flores para ayudar. formando, como el pastel danés.
⑵Bizcocho de espuma de leche
A. Bizcocho
La receta del bizcocho es similar al bizcocho. El ingrediente principal son huevos enteros o yemas de huevo. La masa es fina y suave y hay que exprimirla para darle forma.
B. Galletas proteicas
Similar al bizcocho de ángel, se baten las claras hasta que estén húmedas y espumosas, y luego se mezclan otros ingredientes secos. Se les debe dar forma de flor. bolsa, como pastel de mantequilla.
Propagación
Existen dos métodos de agitación comúnmente utilizados.
(1) Método de mezcla de azúcar y aceite
La mayoría de los pasteles se mezclan utilizando el método de mezcla de azúcar y aceite, es decir, se mezclan los ingredientes secos y el aceite en la fórmula y luego se agrega mézclelos varias veces. Revuelva los huevos en la fórmula de manera uniforme y finalmente agregue agua (o leche, jugo, etc.) en secuencia y mezcle bien con la harina.
(2) Método de mezcla directa
Las galletas duras y crujientes, también conocidas como imanes de nevera, se elaboran principalmente mediante mezcla directa, es decir, se mezclan todos los ingredientes de la fórmula. Por lo general, el tiempo de mezclado afectará directamente la fragilidad del producto terminado. Con el tiempo, la masa se ablandará y el producto final quedará crujiente. Si el tiempo es corto, la masa estará seca y dura, y el producto terminado también estará duro.
Hornear
La temperatura y el tiempo de horneado afectarán directamente al éxito o fracaso del producto terminado, así que tenga cuidado.
(1) La temperatura de horneado de los pasteles de estilo occidental suele ser de 175 ~ 190 ℃, que es diferente de la forma de cocinar y cocinar.
⑵ Si la temperatura es demasiado baja, el producto terminado será más duro, de color más claro y el área de difusión será demasiado grande.
⑶ Si la temperatura es demasiado alta, fácilmente hará que los bordes de las galletas se quemen y reduzcan la capacidad de difusión.
(4) Los bordes y el fondo de un pastel bien horneado deben dorarse.
Si alguna vez has experimentado el pan recién horneado, fragante y humeante en la panadería, te atraerá el sabor especial del pan. De hecho, el pan elaborado con harina, agua y levadura puede parecer sencillo, pero en realidad tiene muchos secretos. Un paso descuidado siembra las semillas del fracaso. Por tanto, si quieres experimentar el placer de hornear, debes saber algo sobre el pan.
2. Habilidades para hacer pan
Tipos
Existen varios tipos de pan en el mercado. Según diferentes fórmulas de materiales y métodos de producción, se pueden hornear varios panes por separado y se pueden dividir aproximadamente en cuatro categorías.
(1) Pan duro
El pan duro tiene un fuerte sabor a trigo, crujiente y fragante por fuera, suave y duro por dentro, que es su característica más atractiva. A la mayoría de los occidentales les gusta especialmente comer este tipo de pan, que contiene menos aceite de todos los panes. Tanto el pan integral como el pan multicereales entran en esta categoría.
(2) Pan tierno
El pan horneado en una bandeja para tostar se puede clasificar como pan tierno. Se caracteriza por una organización fina y un estilo hermoso, que es lo mismo que el pan tostado común y el pan de frutas.
(3) Harina blanda
El pan blando es más suave, más dulce y tiene mayor contenido de azúcar y aceite que otros tipos de pan. Debido a que estos dos ingredientes inhibirán la fermentación de la levadura, la cantidad de levadura debe ser alta, incluidos bollos de zanahoria, pan con jugo de uva y croquetas pequeñas.
(4) Pan dulce
El pan dulce no sólo tiene un alto contenido en azúcar, sino también en otros ingredientes como aceite y huevos. Por lo general, el pan dulce contiene rellenos. Al elaborarlo, se debe prestar atención al proceso de fermentación para evitar problemas como tamaño pequeño, color claro y separación de la corteza y el relleno en el producto terminado después de hornear.
Propagación
La mezcla de la masa no solo puede mezclar completamente todas las materias primas, sino también acelerar la harina para absorber agua y formar gluten, de modo que tenga una buena forma y es fácil de formar. Está * * * dividido en seis etapas.
(1) Etapa de recolección: mezclar todos los ingredientes secos y húmedos; la masa queda húmeda, áspera, dura e inelástica.
⑵Etapa de enrollado: comienza a formarse gluten, la masa queda ligeramente húmeda y no se pega al fondo del cilindro.
⑶ Etapa de expansión: la masa no se pega a las manos cuando está seca, es suave y brillante, tiene buena elasticidad, pero tiene una ductilidad ligeramente pobre.
(4) Etapa de finalización - la masa vuelve a pegarse al fondo del cilindro, quedando con una textura seca, suave, brillante, buena elasticidad y ductilidad.
5] Etapa de transición: cuando la masa está húmeda y pegajosa, pierde elasticidad y se pegará al fondo de la tina, y aparecerán filamentos al tirar.
【6】Rotura completa – la masa queda hidratada, pegajosa y no se puede volver a enrollar. Tiene hilo de seda transparente y es completamente inelástico.
Fermentación
El proceso de fermentación en la elaboración del pan es crucial para el éxito o el fracaso de la elaboración del pan y es una parte importante del aprendizaje de la elaboración del pan.
(1) Método de fermentación directa - el proceso es:
Pesar-agitación-fermentación básica (unas dos horas)-corte y conformación-fermentación final (40-60 minutos)- hornear.
Utilizar este método de fermentación no solo puede ahorrar tiempo y reducir pérdidas, sino que también proporciona al producto final un excelente sabor a trigo.
(2) Medio de cultivo - método de fermentación de semillas - el proceso es el siguiente:
60%~85% harina + 55%~60% agua + levadura = masa de semillas mediana - agitación - Fermentación básica (más de dos horas) - masa media + 40%~15% harina + agua + azúcar + aceite + sal - agitación secundaria - fermentación continua (20~40 minutos
Debido a esta fermentación El método lleva mucho tiempo, por lo que la cantidad de levadura se puede ahorrar aproximadamente un 20%, el volumen será mayor que el de la masa fermentada directamente y el interior quedará más delicado y suave.
3. . Consejos para hacer tartas
Existen muchos tipos de tartas con diferentes sabores, estilos y decoraciones. Son alimentos decorativos indispensables para diversos banquetes de bodas.
Muchas personas están ansiosas por probar las tartas. , pero enfrenta pasos problemáticos. A menudo tiene dudas y miedo de conseguirlo; de hecho, siempre que esté familiarizado con los tipos de pasteles y los puntos clave para hacerlos, es fácil convertirse en un nuevo maestro de la repostería.
Tipos
Según los ingredientes, las propiedades de la masa y los ingredientes. Dependiendo del método de mezcla, los pasteles se pueden dividir aproximadamente en tres categorías
(1) Pastel de espuma de leche
Comúnmente conocido como pastel transparente, la principal materia prima de los huevos es utilizar la proteína de los huevos y la masa se expande durante el proceso de horneado. La mayor diferencia con el pastel rebozado es que no contiene grasa sólida; , pero se puede añadir una pequeña cantidad de grasa líquida según la situación para reducir la dureza excesiva del bizcocho. Dependiendo de la diferencia entre usar solo claras o huevos enteros, se puede dividir en bizcocho de ángel y bizcocho. >
(2) Pastel de masa
Comúnmente conocido como pastel de aceite, contiene un alto contenido de grasa, que se utiliza para lubricar la masa, suavizar el tejido y ayudar a la masa durante la mezcla. Se mezcla una cantidad de aire durante el proceso para producir un efecto de expansión. Si el contenido de aceite de este tipo de torta es alto, no es necesario agregar un agente leudante. El aceite y el aire se mezclarán directamente durante el proceso de mezclado. causar expansión; si el contenido de aceite es menor que el contenido de harina, no es necesario agregar un agente leudante al 60%, es necesario usar levadura en polvo o bicarbonato de sodio para ayudar a que el pastel se expanda. 3) Pastel Qifeng
Está hecho de emulsión y pastel rebozado, se revuelve varias veces y luego se mezcla. Se caracteriza por una textura suave, suficiente humedad, olor aromático y sabor ligero.
Untar
Los diferentes tipos de pasteles deben mezclarse de diferentes maneras, que se describen brevemente a continuación.
(1) Pastel de espuma
A. bizcocho
Batir los huevos enteros y el azúcar - agregar la harina y revolver - agregar la nata y la leche y revolver uniformemente - poner en el molde y hornear en el horno
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Batir las claras hasta que estén húmedas y burbujeantes - agregar el azúcar, batir hasta que espese - agregar. Harina, revolver - agregar la nata y la leche, remover bien - ponerlas en moldes y hornear en el horno.
(2) Rebozado de bizcocho
A. Método de mezcla del azúcar y el aceite
Batir el aceite y el azúcar hasta que estén sueltos - añadir los huevos varias veces y mezclar bien - Agregue la harina y otros ingredientes líquidos, colóquelos en moldes y hornee en el horno.
B. Método de mezcla de aceite y polvo
Revuelva la grasa + la harina - mezcle el azúcar, la leche en polvo y otros ingredientes secos - mezcle los ingredientes líquidos - colóquelos en un molde para hornear.
(3) Pastel Qifeng
A. Mezclar yema de huevo + azúcar + aceite + agua (o jugo o leche) y harina de manera uniforme.
B. Batir las claras de huevo y el azúcar hasta obtener picos firmes - tomar 1/3b y mezclar uniformemente con A - agregar los 2/3b restantes, mezclar uniformemente - poner en un molde y hornear en el horno.
Cálculo de la receta
A la hora de elaborar repostería, la cantidad de materiales de la fórmula se debe calcular por porcentaje de horneado, que es diferente al porcentaje real: el porcentaje de horneado es un porcentaje dedicado a hornear. , entonces la cantidad de harina en la fórmula es 100%, los porcentajes de otros ingredientes en la fórmula son relativos a la cantidad de harina y el porcentaje total excede el 100%, el porcentaje real se entiende por configuración del peso de cada material; la suma de todos los materiales en la fórmula al 100% la fórmula de cálculo es:
Porcentaje de material real (%) × 100%
Peso de harina
Hornear; porcentaje (%) = ——————————— ——————
Peso del material
Porcentaje real de harina (%)
☆Quienes estén interesados en hacer repostería occidental deben utilizar esta fórmula de cálculo Memorízala.