Cómo elaborar vino de maíz de alto rendimiento
Productor
Método: Usar maíz para elaborar vino de arroz es diferente a usar otras materias primas. En primer lugar, los granos de maíz son relativamente grandes y el almidón de los granos está envuelto por una película de proteína dura llamada matriz proteica, por lo que se cocina muy por completo y puede penetrar en las heces, lo que facilita la extracción del núcleo. El contenido de almidón no es tan alto como el del arroz glutinoso, y otros ingredientes como las proteínas son más altos que el arroz glutinoso y el arroz japónica. En particular, el contenido de grasa, que es más desfavorable para la elaboración del vino, es mayor que el de otros arroces, por lo que se elabora vino. del maíz tiende a tener mal sabor.
El contenido en almidón de maíz es menor que el del arroz glutinoso, y además contiene una cierta proporción de amilosa. Su estructura molecular es densa y es fácil producir núcleos cuando se cocina. No se hidroliza fácilmente con la glucoamilasa. Sin embargo, sirve como fuente de nutrientes en las últimas etapas de la fermentación y muchas bacterias productoras de ácido lo rancidan. Esta es la razón principal por la que es difícil elaborar vino de arroz a partir de maíz, con bajo rendimiento y alta acidez. Según estas características se adoptan los métodos tecnológicos correspondientes:
1. Debido a que el maíz es rico en aceite y grasa, es un componente dañino en la elaboración del vino. No solo afecta la fermentación, sino que también hace que el vino sea desagradable, produce olor y afecta la calidad del vino de arroz. Especialmente cuando se almacena el maíz, éste se ve afectado por la temperatura y la grasa se oxida fácilmente para producir un sabor "picante". Por tanto, el primer paso es tomar medidas para reducir el contenido de grasa del maíz. La grasa del maíz existe principalmente en el germen y representa aproximadamente del 69 al 82 % del contenido total de aceite de los granos de maíz, por lo que primero se debe eliminar el germen para reducir el contenido de aceite. Además, se debe garantizar la calidad del residuo de maíz. Porque la mayor parte del aroma y contenido alcohólico del vino de arroz proviene del arroz. La calidad del arroz tiene un gran impacto en la calidad y el rendimiento del vino, así que trate de elegir arroz de alta calidad, recién cosechado o almacenado en estado seco, con un contenido de humedad del 12 al 13%, porque el maíz fresco contiene menos aceite. que el maíz viejo.
El tamaño de las partículas del maíz triturado es la clave para elaborar vino de arroz con fuerza y sabor comparables. Primero, el maíz debe molerse hasta obtener heces grandes, quitarse la piel y el embrión y luego triturarse en ciertas partículas según sea necesario. Si las partículas son demasiado pequeñas, se pegarán fácilmente a la olla durante la cocción, afectando la fermentación; si las partículas son más grandes, la estructura de la maicena es densa y firme, lo que dificulta la sacarificación. El almidón es propenso a envejecer y regenerarse cuando está frío. , y el tiempo de cocción es largo, por lo que hay que triturarlo hasta cierto punto para facilitar la cocción y la gelatinización.
2. Remojar el arroz. El propósito de remojar el arroz es permitir que los gránulos de almidón del maíz absorban agua y se hinchen, y los gránulos de almidón se aflojarán gradualmente. El arroz no se puede remojar completamente y el arroz crudo tiende a aparecer durante la cocción. Si el arroz se remoja demasiado, se convertirá en polvo, lo que provocará la pérdida de almidón. Generalmente, el arroz glutinoso absorbe agua rápidamente, mientras que el maíz absorbe agua lentamente. Por tanto, la temperatura de inmersión es mayor. Cuanto más rápida sea la velocidad de absorción de agua, mayor será la temperatura de remojo y mayor será el tiempo de remojo, para que el maíz tenga suficiente absorción de agua. De lo contrario, la cocción producirá fácilmente núcleos y materias primas blancas, lo que provocará rancidez en las últimas etapas de la fermentación.
Cocinar. Debido a que casi el 100% del almidón del arroz glutinoso es amilopectina, tiene forma irregular, disposición molecular suelta, absorbe agua rápidamente y es fácil de madurar y gelatinizar. La cocción a presión normal suele tardar entre 15 y 20 minutos. El maíz contiene entre un 73 y un 77 % de amilopectina y entre un 23 y un 27 % de amilosa. Las moléculas están dispuestas de forma ordenada y muy juntas. Es difícil que la cocción penetre en el residuo, por lo que es más difícil cocinarlo y gelatinizarlo. Agregue agua en medio del arroz al vapor y extienda el tiempo de cocción adecuadamente para que el arroz se ablande. Los requisitos para el arroz al vapor son que sea duro por fuera y blando por dentro, sin nudos, suelto pero no blando, traslúcido pero no podrido y uniforme. Si el arroz no está cocido, tendrá almidón crudo y la sacarificación será incompleta, provocando una fermentación anormal. Si el arroz se cuece al vapor demasiado seco, no sólo se desperdiciará vapor, sino que los granos de arroz también se pegarán fácilmente a las bolas de arroz, lo que reducirá la calidad y el rendimiento del vino. Por lo tanto, después de cocinar el arroz al vapor, debe quedar cocido pero no pegajoso, duro pero no crudo.
4. Enfriamiento del arroz. El arroz al vapor debe enfriarse y la temperatura del producto debe reducirse rápidamente a una temperatura adecuada para la reproducción de los microorganismos fermentadores. Se requiere enfriar rápida y uniformemente sin generar bloques calientes. Hay dos métodos de enfriamiento: uno es el método de enfriamiento para untar arroz; el otro es el método de enfriamiento para verter arroz. Para las materias primas de maíz, es mejor verter arroz, que puede enfriarse rápidamente y aumentar el contenido de humedad del arroz de maíz, lo que favorece la reproducción de bacterias de sacarificación y fermentación.
El enfriamiento de los puestos de arroz ocupa una gran superficie y lleva mucho tiempo, lo que hace que el maíz pierda agua gradualmente y, como contiene más amilosa, es fácil de envejecer.
5. Fermentación. La temperatura cuando el arroz cocido al vapor se deja caer en la tina está directamente relacionada con el crecimiento de los microorganismos de fermentación y la velocidad de aumento de la temperatura de fermentación, por lo que debe controlarse, generalmente alrededor de 26 ~ 28°C. Una vez que el material se descarga del tanque, comienza la sacarificación y fermentación. La fermentación principal finaliza después de 5 a 8 días, y la postfermentación requiere más tiempo para sacarificar y fermentar aún más el almidón residual. Las materias primas de maíz deben fermentarse mediante una variedad de Aspergillus mixtos para coordinar y equilibrar varios sistemas enzimáticos, aumentar el aroma y el sabor del vino y aumentar el rendimiento del vino.
6. Prensar el vino frito y el producto terminado. Después de una fermentación prolongada, el contenido de alcohol y algunos otros ingredientes han alcanzado los requisitos de calidad y pueden prensarse, clarificarse y luego esterilizarse con calor para básicamente fijar los ingredientes del vino de arroz y evitar que el vino terminado se ponga rancio. El calentamiento también puede promover el envejecimiento del vino de arroz y la coagulación de las proteínas parcialmente disueltas, haciendo que el color del vino de arroz sea claro y transparente. Tras un periodo de almacenamiento y crianza, puede convertirse en un vino terminado.
Variedad de vino de arroz amarillo: Aunque las variedades de vino de arroz amarillo son complejas y tienen muchos nombres, según el sabor o el contenido de azúcar del vino, se puede dividir a grandes rasgos en vino amarillo dulce (contenido de azúcar de más del 10%), vino amarillo semidulce (con un contenido de azúcar del 3 al 10%), vino de arroz semiseco (contenido de azúcar del 0,5 al 3%) y vino de arroz seco (contenido de azúcar inferior al 0,5%). Todos los tipos de vino de arroz tienen sus propias características y rutas de proceso únicas. Por lo tanto, las variedades de vino de arroz elaborado a partir de maíz se pueden diversificar, incluido el vino de arroz de maíz dulce y el vino de arroz de maíz seco.
Beneficios económicos: el uso de maíz para producir vino de arroz tiene materias primas ricas y precios bajos, lo que puede reducir considerablemente los costos. Ahorre dinero y mejore la eficiencia económica. Según estimaciones, el beneficio por tonelada de vino de arroz elaborado a partir de residuos de maíz es 246 yuanes mayor que el del vino de arroz. Calculado a paridad, los residuos de maíz cuestan 0,22 yuanes por kilogramo, el arroz cuesta 0,40 yuanes por kilogramo y el arroz amarillo cuesta 0,34 yuanes por kilogramo. Con el mismo rendimiento de vino, el coste del vino de maíz y arroz por tonelada se puede reducir en un 54,5% sólo en términos de costes de materia prima. Con una producción anual de 1.000 toneladas de jugo de vino de maíz y arroz, puede ahorrarle al país 6,5438+20 millones de yuanes al año y ahorrar una gran cantidad de arroz y arroz amarillo.