El sake también se divide en muchos tipos de sake.
El origen del sake
El sake es el licor nacional de Japón y se desarrolló aprendiendo del método de elaboración del vino de arroz chino.
Los japoneses suelen decir que el sake es un regalo de Dios. Durante más de 1.000 años, el sake ha sido la bebida más consumida por los japoneses. El sake se puede ver en grandes banquetes, ceremonias de boda, bares o en las mesas de la gente corriente. El sake se ha convertido en el tesoro nacional de Japón.
La tecnología cervecera china "tipo kojiu" fue introducida en Japón por el pueblo Baekje, lo que ha logrado un gran progreso y desarrollo en la industria cervecera japonesa. En el siglo XIV, la tecnología cervecera japonesa había madurado y los métodos tradicionales de elaboración de sake podían producir productos de alta calidad, especialmente en la región de Nara.
Desde la Restauración Meiji en la segunda mitad del siglo XIX, la calidad del sake ha ido disminuyendo gradualmente. Especialmente durante la Segunda Guerra Mundial, los cerveceros japoneses infundieron grandes cantidades de alcohol en el sake para aumentar el volumen de elaboración y. obtener enormes ganancias, eclipsando el sabor único del sake. Por lo tanto, los ancianos japoneses llaman a este sake inferior "vino del caos" y al sake puro original "vino de la paz". Como la industria cervecera del sake se ha visto afectada por los "tiempos difíciles" de la historia, que han dejado una mala impresión en los consumidores japoneses, y la nueva generación de japoneses prefiere la cerveza y las bebidas espirituosas, las ventas de sake han disminuido año tras año. Hoy en día, aunque la calidad del sake japonés ha vuelto a su nivel original y la calidad del producto se mejora continuamente utilizando tecnología y equipos de elaboración modernos, sus ventas de productos representan sólo el 15% del mercado japonés de alcohol. Según las estadísticas, la producción anual de sake en Japón fue de 1.448 x 1 millón de litros en 1988, 1.457 x 1 millón de litros en 1993 y sólo 996,9 x 1 millón de litros en 1995. Hay más de 2.000 cervecerías grandes y pequeñas en Japón, entre las cuales las cinco cervecerías más grandes y sus famosos productos son: Laurel de Daiho Brewery, Shirayuki de Konishi Brewery, Hakutsuru de Hakutsuru Brewery y Hakutsuru de Nishinomiya Brewery. La mayoría de las famosas cervecerías de sake de Japón se concentran en la región de Kanto, cerca de Kobe y Kioto.
II. Clasificación del sake
(1) Clasificación según los diferentes métodos de elaboración
(1) Sake Junmai El sake Junmai es un vino de arroz puro, únicamente elaborado. Con arroz, arroz koji y agua, no se añade alcohol comestible. La mayoría de estos productos se exportan.
(2) Vino elaborado de forma ordinaria El vino elaborado de forma ordinaria es un vino popular de gama baja. Se elabora añadiendo 120 litros de alcohol 100% al vino original y luego añadiendo 1 tonelada de puré de arroz crudo.
(3) Zozo Sake Zozo Sake es un sake espeso y dulce. Se elabora añadiendo alcohol comestible, azúcar, ácido, aminoácidos, sal y otras materias primas durante el proceso de mezcla.
(4) Sake Honjo El sake Honjo es un sake de gama media con un contenido de alcohol más bajo que el sake normal.
(5) Ginjo-shu Para preparar ginjo-jo, debes utilizar menos del 60% de arroz pulido. La elaboración de sake japonés presta gran atención a la blancura del arroz integral, y la blancura se mide por la proporción de arroz pulido. Cuanto mayor es la blancura, menor es la proporción de arroz pulido. El arroz pulido absorbe agua rápidamente y es fácil de cocinar y gelatinizar, lo que resulta beneficioso para mejorar la calidad del sake. Ginjiu es conocido como el "Rey del Sake".
(2) Clasificación por gusto
(1) Sake dulce El sake dulce es un tipo de sake que contiene más azúcar y menor acidez.
(2) Sake picante El sake picante es un sake con menos azúcar y mayor acidez.
(3) Licor fuerte El licor fuerte se refiere al licor que contiene una gran cantidad de extracto y azúcar y tiene un sabor fuerte.
(4) Sake de jade El sake de jade es un sake refrescante con menos extracto y azúcar.
(5) Sake de alta acidez El sake de alta acidez se caracteriza por una alta acidez y un fuerte sabor amargo.
(6) Sake Hara El sake Hara es sake elaborado sin añadir agua para diluirlo.
(7) Sake de mercado El sake de mercado es sake que se diluye con agua y luego se embotella y se vende.
(3) Clasificación por período de almacenamiento
(1) El sake nuevo se refiere al sake que no ha sido procesado en el verano después de ser prensado y filtrado.
(2) El sake añejo se refiere al sake que ha estado almacenado durante un verano.
(3) El sake añejo se refiere al sake que ha estado almacenado durante dos veranos.
(4) Sake elaborado en secreto El sake elaborado en secreto se refiere al sake que ha estado almacenado durante cinco años o más.
(4) Clasificación por grados según la Ley del Impuesto sobre las Bebidas Alcohólicas
(1) Sake premium Sake con un contenido de alcohol del 16 % o más y una concentración de extracto crudo del 30 % o más.
(2) Sake premium con una graduación alcohólica igual o superior al 16% y una concentración de extracto crudo igual o superior al 29%.
(3) Sake de segunda calidad: de calidad media, con una graduación alcohólica igual o superior al 15% y una concentración de extracto original igual o superior al 26,5%.
La ley japonesa estipula que el sake de grado especial y el sake de primer grado deben enviarse a los departamentos gubernamentales pertinentes para su certificación antes de que puedan clasificarse. Dado que el sake tiene un impuesto alto, cuatro veces mayor que el del sake de segunda calidad, algunos cerveceros solían vender productos de segunda calidad, lo que los hacía populares entre los conocedores. Pero a partir de 1992, este método de clasificación tradicional fue abolido y reemplazado por una clasificación basada en la calidad de los materiales de elaboración, la temperatura y el tiempo de fermentación y si se agrega alcohol comestible, y se etiquetó como "Junmai Sake" y "Super Junmai Sake".
Tercero: Características del sake
Aunque el sake japonés se basa en el método de elaboración del vino de arroz chino, es diferente del vino de arroz chino. El vino es de color amarillo claro o incoloro, claro y transparente, tiene un aroma agradable, sabor puro, suave y refrescante, y tiene un sabor armonioso entre ácido, dulce, amargo, astringente y picante. El contenido de alcohol es superior al 15% y. Contiene una variedad de aminoácidos y vitaminas. Es una bebida nutritiva.
El proceso de elaboración del sake japonés es muy particular. El arroz seleccionado se muele para que los granos de arroz sean blancos, se remojen y se absorban rápidamente, y la fermentación se divide en dos etapas: la fermentación previa y la esterilización posterior se realizan antes y después del embotellado para garantizar la vida útil del vino; ; se presta atención a la mezcla del vino Especificaciones y normas. Por ejemplo, los estándares de calidad del vino "Songzhumei" son un contenido de alcohol del 18%, un contenido de azúcar de 35 g/l y una acidez de 0,3 g/l.
4. Denominación y principales marcas de sake
Hay muchas marcas de sake. Sólo "Meisho Shidian" de Japón presenta más de 400 tipos, y los métodos de denominación también son diferentes. Algunos llevan el nombre de flores, árboles, pájaros y animales, y paisajes naturales durante todo el año, como White Bird y Crane Sent, algunos llevan el nombre de lugares o lugares escénicos, como Fuji y Akita Nishiki; algunos llevan el nombre de raw; materiales, métodos de elaboración o sabores del vino, como Benjiao Lakou, Daiginjo y Junmai; algunos llevan el nombre de varias palabras honoríficas, como Fu Lu Shou Liquor, Guozhai Zhi Xue, Jiu Jiang Laoren, etc.
Las marcas de sake japonés más comunes son Getsukin, Sakura Masamune, Daikan, Shirakaka, Komazuru, Shirataka, Shiratama, Senfuku, Nippon Sheng, Shochiku Plum Liquor y Shirley Wine.
V. Nuevos productos de sake
En los últimos años, Japón ha desarrollado muchos nuevos productos de sake para adaptarse a los cambios en los hábitos alimentarios de las personas
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1. Sake Moshiryu
El sake estilo Miroku es exactamente lo contrario del sake. El sake nuevo obtenido por filtración a presión del puré de sake se deja reposar durante una semana, y luego se extrae la parte clara superior, quedando la parte blanca y turbia del sake turbio.
Una de las características del mazoshu es que contiene levadura cruda, que produce dióxido de carbono mediante una fermentación continua, por lo que debe envasarse con tapones especiales para botellas y botellas resistentes a la presión. Una vez embotellado, calentarlo a 65°C para esterilizarlo o conservarlo a baja temperatura y beberlo lo antes posible. Se considera que este vino tiene una apariencia rara y un sabor único.
2. Vino tinto
El vino tinto se elabora agregando levadura roja de arroz para remojar alcohol en el puré de vino y luego agregando azúcar y glutamato monosódico. El vino tinto tiene un sabor fresco. Azúcar y alcohol. Dado que el vino tinto se desvanece fácilmente, conviene evitar la luz al seleccionar las botellas y almacenarlas, y venderlas y beberlas lo antes posible.
3. Vino tinto
El vino tinto se elabora añadiendo alcohol al vino tinto con una graduación superior a 60 grados tras la fermentación principal del mosto. La cantidad de levadura roja utilizada es el 25% o menos de la cantidad total de arroz utilizado como materia prima para la elaboración de cerveza.
4. Vino tinto
A este tipo de vino se le añade un 2% de la cantidad total de malta en la tercera toma para favorecer la sacarificación. Además, el día antes del prensado se añade una cierta cantidad de cal. En condiciones ligeramente alcalinas, el azúcar se combina con los aminoácidos para formar aminoazúcar, que es de color marrón rojizo, y no se utiliza levadura roja. Este tipo de vino es una especialidad de la prefectura de Kumamoto en Japón y suele beberse en las bodas.
5. Licor Kiso
El principio de elaboración del licor Kiso es el mismo que el del licor Zen, una especie de vino de arroz chino.
El sake se utiliza para sustituir parte del agua de alimentación, de modo que la temperatura del puré alcance los 9-10°C, lo que inhibe la velocidad de fermentación de la levadura, mientras que se retiene una mayor parte del azúcar blanco producido por el lixiviado, creando una rica -dulce sake. Este sake se vende principalmente en botellas pequeñas.
6. Sake de alta acidez
Este sake se elabora utilizando Aspergillus niger y levadura de uva mediante sacarificación de la levadura a alta temperatura, temperatura de fermentación del puré de hasta 21 °C y Nueve días de fermentación. Un sake similar al vino seco.
7. Sake bajo en alcohol
El sake bajo en alcohol tiene una graduación alcohólica de 10 a 13 grados y es apto para que lo beban las mujeres. Hay tres tipos de sake con bajo contenido de alcohol en el mercado: uno es sake común con agua añadida (el contenido de alcohol es de aproximadamente 12 grados), el segundo es vino junmai con agua y el tercero es sake suave con bajo contenido de alcohol, que se prensa; al final de la fermentación, se agrega agua y grosellas para continuar con la sacarificación y fermentación, y finalmente la graduación alcohólica alcanza los 12 grados.
8. Almacenamiento prolongado del vino
Generalmente, se vende entre 3 y 15 meses después del prensado. Se elabora en octubre del mismo año y se envía fuera del almacén. en mayo del año siguiente. Sin embargo, los consumidores exigen un almacenamiento prolongado de vinos aromatizados, como el vino Shaoxing de China. La forma de conservar el sake añejo durante mucho tiempo es añadir una pequeña cantidad de alcohol comestible al sake original o al sake junmai. Mantener alejado de la luz y el viento tanto como sea posible durante el almacenamiento. El sake que ha estado almacenado durante más de cinco años se llama "sake secreto".
9. Sake espumoso
Después de fermentar el puré de sake ordinario durante 10 días, se prensa el puré, se ajusta el filtrado a bromuro 3 con sacarina y se añade nueva levadura para fermentación nuevamente. La temperatura ambiente desciende gradualmente de 15°C a menos de 0°C para disolver una gran cantidad de dióxido de carbono en el vino, y luego filtrarlo con un filtro prensa, almacenarlo junto con la canción original en un tanque resistente a la presión, botella en condiciones de baja temperatura, y agregar un tapón de corcho a la boca del frasco. Fijar con alambre y luego esterilizar a 60°C durante 15 minutos. El vino de burbujas tiene técnicas de elaboración de cerveza y sake, y tiene el sabor tanto del sake como del vino de burbujas.
10. Sake activo
Este es un sake activo que se vende sin matar la levadura.
11. Sake de colores
El sake de colores se elabora añadiendo al sake un líquido de arroz coloreado empapado en alcohol. El arroz integral de Taiwán, China y Filipinas, el arroz rojo de Japón y el arroz rojo púrpura de Tailandia e Indonesia. La piel de estos arroz contiene pigmentos negro-púrpura o rojo, que son los colores preferidos para preparar sake de colores.
VI.Envasado y conservación del sake
(I) Envasado del sake
Actualmente el sake japonés no se envasa en botellas de cedro, sino en botellas o vasos. Paquete. Hay 300 ml, 330 ml, 540 ml, 700 ml, 720 ml, 1800 ml, etc. y hay disponibles varios recipientes como 3,6 ml, 5,4 ml, 9 ml, 18 ml, 36 ml y 72 ml, etc. Sin embargo, el vino embotellado de 1.800 ml representa más del 90% del mercado. Los sakes como Hakusuru, Shochuumei y Kaiguan se envasan principalmente en botellas de 1.800 ml. Sawazawa no Tsuru y Mizuho Daiginjo también se envasan en botellas de 1.800 ml y se envuelven en pajitas. telas tejidas. Matsutake-ume y Nihonmori también se envasan en botellas de vidrio de 300 ml; el sake de la marca Shiratsuki también se envasa en botellas de porcelana blanca de 750 ml y 300 ml y en vasos de porcelana blanca. Algunas botellas verdes de alta gama de 720 ml se envasan en forma de panza esférica con dos pequeñas superficies planas para etiquetar; el sake auténtico de Sakura se envasa en una botella corta y plana con un fondo plano, con lados curvos desiguales en ambos lados de la botella y un capacidad de 720 ml de sake de la marca Shirley. El cuerpo de la botella es bastante único. La mayor parte del fondo de la botella está biselado. Cuando se coloca sobre la mesa, el cuerpo de la botella está ligeramente inclinado. El paquete pequeño de sake de la marca Daikan es un vaso de vidrio de 300 ml. ¡un tapón de rosca! El paquete pequeño de sake de la marca Taiguan es un vaso de vidrio de 300 ml con un tapón de rosca y una pequeña etiqueta en el interior. Mirando de arriba a abajo, el contenido de la etiqueta en la parte frontal del cuerpo del vaso es similar a la etiqueta general, pero hay algo. una imagen de paisaje en la parte posterior de la etiqueta. Dado que el sake es tan claro como el agua, aparecerá en la copa. La imagen también se puede ver claramente en el otro lado. Este tipo de envase es adecuado para usar como copa de vino. durante viajes o banquetes. Las botellas de sake de primera calidad se fabrican en su mayoría con corchos hechos de polímeros y otros materiales, además de una tapa de metal atornillada que se empaqueta en cajas de cartón, algunas de las cuales son negras, con cordones de nailon. El sake en el frasco se envuelve en cortinas de paja y se ata firmemente con cuerdas de paja, lo cual es a la vez cómodo de transportar y muy hermoso. Hay una abertura en la parte inferior del altar por la que se puede verter el vino.
(2) Almacenamiento del sake
El sake es vino de grano, por lo que no es adecuado para un almacenamiento prolongado.
El sake se ve fácilmente afectado por la luz solar. El sake embotellado de color blanco adquirirá un color más intenso de 3 a 5 veces cuando se exponga a la luz solar directa durante 3 horas. Incluso si hay luz dispersa en la bodega, el impacto de la exposición prolongada será grande. Por lo tanto, debe almacenarse lo más lejos posible de la luz y el almacén de vino debe mantenerse limpio y seco. También es necesario almacenarlo a baja temperatura (de 10 a 12 ℃). El período de almacenamiento suele ser de medio año. a un año.
Beber y servir sake
1. Taza de sake
El sake se puede servir en un recipiente plano y poco profundo o en una pequeña taza de cerámica, o en color marrón o verde. vaso morado Servido en copas. Los vasos deben mantenerse limpios.
2. Temperatura de consumo
El sake se suele beber a temperatura ambiente (alrededor de 16°C), pero en invierno se calienta y se bebe a una temperatura de 40-50°C. Sirva en tazones poco profundos o en tazas pequeñas de cerámica.
3. Hora de beber
El sake se puede utilizar como vino de mesa o vino de sobremesa.