La diferencia entre los métodos de cocción: freír y pegar
Como todos sabemos, el pegado, al igual que otras técnicas como fritura, sofrito, sofrito, fritura, etc., es un método de cocción de platos calientes independiente en las técnicas culinarias de nuestro país. Pero si consideramos el pegado como un proceso auxiliar de la fritura, es un método técnico para embellecer la forma de los platos en el proceso de cocción. Creo que es inapropiado, por ejemplo: "La técnica de calentamiento para las brochetas de pollo con calcomanías es poner la parte inferior hacia abajo y freírla en la sartén de aceite hasta que adquiera un color amarillo claro. La técnica de calentamiento para las brochetas de pollo con calcomanías es freír la parte inferior hasta que esté duro y luego darle la vuelta pieza a pieza. La técnica de calentamiento para empanadillas y pollo es freír los palitos de grasa durante medio minuto, luego darles la vuelta y dorar el otro lado. calcomanías y riñones es freír los riñones crudos hasta que la parte inferior esté dorada. El lado graso se fríe a fuego lento hasta que esté dorado y crujiente, y luego se saca de la sartén. "Del proceso de calentamiento anterior, todos estos platos usan el. método maduro de fritura, pero algunos se fríen por un lado y otros por ambos lados, en general es un método de calentar materias primas para madurarlas mediante la técnica de fritura. ¿Será que se utiliza la misma técnica en el proceso de calentamiento de ciertos platos y ambos son el mismo método de cocción? Entonces, tanto la fritura como el hervido se hacen poniendo las materias primas en una pasta en una gran cantidad de aceite y luego. ¿Se pueden cocinar al vapor las materias primas en una canasta? ¿Se pueden clasificar en el mismo método de cocción? También existen métodos de guisado y (a base de fuego). mediante fritura o escaldado, agregar una cantidad adecuada de sopa y condimentos, y cocinar a fuego lento hasta que se absorban por completo los sabores, para que madure y espese el jugo, ¿se puede clasificar como un método de cocción para guisar y asar? Al hervir ambas, poner las materias primas en una gran cantidad de sopa y llevarlas a ebullición rápida, mientras que cocinarlas a fuego lento no espesa la carne hasta que esté bien cocida. ¿Podría ser que también sean el mismo tipo de cocción? ¿Método para freír y sofreír implica cortar y dar forma a las materias primas, dimensionarlas y engrasarlas, y luego cocinarlas? Hay muchos ejemplos de esto, por lo que no los enumeraré todos.
Se puede ver en los ejemplos anteriores que, aunque se utilizan las mismas técnicas de calentamiento para madurar las materias primas, las características de los platos, las técnicas de cocción, los requisitos operativos, la selección y combinación de ingredientes, etc., son diferentes. En la antigüedad en mi país, aunque existía la idea de que "un caballero está lejos del cocinero", llevaría al fenómeno de que los chefs pueden escribir pero no pueden escribir, y pueden escribir pero no saben cómo hacerlo. Pero con los cambios de los tiempos y la comunicación continua entre chefs y literatos, la relación se irá profundizando poco a poco. Por ejemplo, durante el período Qianlong de la dinastía Qing, Yuan Mei escribió una gran cantidad de "Lista de alimentos Suiyuan" que se benefició de las destacadas ideas de su chef Wang Xiaoyu. Después de la muerte de Wang Xiaoyu, Yuan Mei escribió un artículo especial "La biografía del chef Wang Xiaoyu". De esto se puede ver que los literatos no atribuyeron arbitrariamente por la fuerza un determinado método de cocción a otro método de cocción. Aunque el proceso de calentamiento del pegado y fritura consiste en utilizar una pequeña cantidad de aceite a fuego lento para girar continuamente la olla y la cuchara para calentar y madurar los ingredientes. Sin embargo, existen diferencias esenciales entre pegar y freír en términos de selección de ingredientes, procedimientos de cocción, características del producto terminado, requisitos operativos y precauciones.
1. Selección de ingredientes
Nota: La selección de ingredientes debe ser muy particular. Los ingredientes principales deben ser pollo, pescado, camarones y espinazo de cerdo frescos y tiernos. Para las materias primas animales, los ingredientes principales se cortan uniformemente en rodajas rectangulares o se hacen puré y se mezclan con dos o más materias primas, y los ingredientes deben ser grasa de cerdo cocida como base (entre varios ingredientes, cerdo). La grasa es una de las materias primas esenciales, el sabor de Tie no se puede formar sin ella). Utilice la punta de un cuchillo para picar la grasa de cerdo varias veces para cortar el tejido fibroso y los tendones y evitar fenómenos indeseables como que se doble o encoja cuando se calienta. Esto puede evitar que los platos cocidos se deformen. Freír: Existe una amplia gama de ingredientes para elegir. La mayoría utiliza materias primas animales y vegetales frescas, inodoras, tiernas y fáciles de cocinar. Los ingredientes (ingredientes principales) son únicos y generalmente no contienen ingredientes. Los ingredientes principales se cortan en rodajas, tiras, purés y otras formas. Principalmente, las materias primas utilizadas para freír son en su mayoría rodajas achatadas, en forma de torta, en forma de bloque, en forma de segmento, grandes y gruesas, etc.
2. Procedimientos de cocción
1. Conformación del condimento
Nota: El sabor es mayoritariamente fragante, salado y fresco. Es una precocción de una sola vez. Condimentación sin proceso de condimentación auxiliar. Al elaborar los platos publicados, los sabores deben ajustarse con precisión. Los ingredientes principales sazonados y encurtidos se superponen a la grasa de cerdo cocida, y los ingredientes principales se pulverizan o se arrastran con pasta de huevo para que se peguen a la grasa, o el puré preparado se unta sobre la grasa para formar (se puede hacer al mismo tiempo Calentamiento y maduración), y luego colocando ciertos patrones decorativos uno por uno para formar platos semiacabados.
Freír: A las materias primas convertidas en puré, seda y gránulos se les suele añadir huevos, almidón húmedo (harina), glutamato monosódico, sal refinada, etc. para hacer un relleno, o las materias primas escamosas se Se mezcla con un cuchillo al gusto, los ingredientes principales suelen ser rebozados o en polvo, rebozados con huevo o no, o los ingredientes enteros y las materias primas en bloques y gajos deben mezclarse con condimentos y secarse (hay muy pocos platos que lo sean). no en polvo) para su uso posterior. Hay tres métodos de condimentar para freír: ① Después de freír las materias primas, no es necesario usar condimentos adicionales para cocinar, simplemente colóquelos directamente en el plato, traiga condimentos auxiliares para mojar y sirva con pimienta, sal y lechuga. , etc.
Como melón frito con pasta de ajo, etc. ② Antes de freír las materias primas, es necesario dominar los condimentos básicos. Después de freírlas, ponerlas en un plato y verter el jugo compuesto cocido, como jugo de frutas, etc. ③ Freír la materia prima, dejar un poco de aceite en la olla, agregar los condimentos y la sopa para espesar y servir en un plato, como chuletas de cerdo fritas, langostinos fritos, albóndigas fritas, etc.
2 Freír y servir en un plato
Consejo: Primero limpia la olla y ponla al fuego, añade una pequeña cantidad de aceite hasta cubrir el fondo de la olla, pon el Al colocarlo en la olla con la grasa hacia abajo, disponer los productos semiacabados en la olla uno a uno de forma ordenada. Utilizar fuego medio o bajo para prepararlos. No freír los ingredientes principales superpuestos. los fideos grasos hasta que estén crujientes y dorados. Durante el proceso de calentamiento, agregue una pequeña cantidad de sopa, tape bien la olla y cocine a fuego lento por un tiempo, para que la sopa genere calor y los ingredientes principales estén cocidos y condimentados (todas las pegatinas tienen esto). procesar después de freír), para que el jugo quede seco y maduro, y luego poner en el plato. Como caja de pescado de calcomanías, riñón de calcomanías, etc. Además de los platos, también se puede usar para preparar alimentos básicos, como albóndigas de calcomanías.
Freír: primero lubricar la sartén con aceite y agregar aceite base. Es recomendable remojar la 1/2 de la materia prima. Agregar harina o polvo a la materia prima de huevo líquido, o rellenos de materia prima condimentada. Exprimir en tortas redondas y planas de igual tamaño, ponerlas en la olla una a una y disponerlas ordenadamente, freír los ingredientes a fuego lento hasta que ambos lados estén dorados y crujientes, y luego ponerlos en un plato.
3. Características de los productos terminados
Entradas: Un lado es dorado y un lado es blanco, un lado es crujiente y un lado es suave y tierno, y tiene un rico sabor aceitoso. Aroma Los palitos son deliciosos ya sea que se consuman calientes o fríos. Freír: Dorado por ambos lados, crujiente por fuera y suave y tierno por dentro. La textura de la fritura es similar a la de los productos fritos, pero la textura crujiente es ligeramente menor que la de los productos fritos y la ternura es mayor que la de los fritos. Los productos fritos solo se pueden comer calientes.
Consejos: 1. Aplanar la grasa de cerdo cocida y dejar congelar, cortarla varias veces para que no se deforme al calentarla, y el tamaño y grosor deben ser acordes con la pieza principal. 2. La carne de cerdo grasa es un ingrediente inherente al Tie Lai, pero tiene la misma función que el ingrediente principal y es indispensable. La carne de cerdo grasa desempeña principalmente el papel de fondo. 3. Al pegar, la grasa debe apilarse en la capa inferior y contactar directamente con el fondo de la olla para la transferencia de calor. 4. Al hacer la pasta, no debe ser ni demasiado espesa ni demasiado fina. El espesor debe ser lo suficientemente grueso como para cubrir las materias primas. 5. Al unir y formar, use lodo o pasta para unir diversas materias primas, y el lodo debe ser lo suficientemente fuerte como para mantener su forma adecuada cuando se apila sobre la lámina de respaldo. Si es delgado, se deformará fácilmente. 6. Las materias primas deben colocarse de manera ordenada y uniforme en la olla una por una o se debe utilizar el método de rebozado. 7. Al pegar, debes seguir girando la olla y la cuchara para que se caliente uniformemente y evitar que se queme. Al mismo tiempo, debes dominar el tiempo de fritura y el color. 8. Al freír, el aceite de la olla debe ser blanco, pero no demasiado. Es necesario evitar que el aceite contamine el color y el patrón de la superficie de los platos para asegurar una superficie tierna e ingredientes limpios. Freír: 1. Las materias primas para procesar las lonchas deben ser consistentes en espesor, y cortarlas varias veces para facilitar el sabor y la madurez. 2. Al aplicar la masa, la consistencia debe ser la adecuada (es mejor que no fluya ni se caiga) para asegurar la textura crujiente de los platos. 3. Los platos para freír se deben sazonar antes de calentarlos para resaltar el sabor fresco y deben estar ligeros pero no demasiado cocidos. Se debe agregar el condimento después de freír, el tiempo se debe acortar tanto como sea posible para garantizar que los platos queden crujientes. por fuera y fresco y tierno por dentro. 4. Antes de freír se debe realizar el pegado, el enharinado y el huevo líquido. Demasiado pronto afectará la textura y la forma. 5. Utilice siempre fuego lento al freír, gire los ingredientes o la sartén de vez en cuando para calentar uniformemente y gire la cuchara a tiempo para evitar quemaduras. 6. Freír es un método de tratamiento térmico preliminar de uso común. Se puede preparar con más de diez métodos de cocción, como asar, cocer al vapor, guisar, cocinar y guisar. Por lo general, es una combinación de freír y cocinar. Las materias primas se fríen primero a fuego alto y luego se cuecen con una cantidad adecuada de condimento (jugo). Freír y cocinar al vapor significa freír las materias primas, luego agregar varios condimentos para ajustar el sabor y cocinarlas al vapor en un cajón. Freír y guisar significa agregar condimentos y sopa a la olla después de freír las materias primas, tapar bien la olla y cocinar a fuego lento hasta que esté listo. Jianshao, también conocido como Nanjian, es un método originario del Sur, utilizado habitualmente para hacer albóndigas. La mayoría de los platos fritos son de color amarillo oscuro y de textura suave. Freír es un método en el que los ingredientes principales primero se rebozan o se pulverizan, se fríen en una sartén y luego se fríen con salsa. La aplicación específica se coordina con el método de cocción.
Con base en el análisis comparativo anterior, se puede concluir que freír es un método de tratamiento térmico de uso común y que las pegatinas también se calientan mediante fritura. La razón por la que se llama pegajoso, no frito, es que existen diferencias significativas entre pegar y freír en términos de procedimientos de cocción, condimentos, ingredientes y sabor. A partir de esta conclusión se desarrolla e innova la técnica del pegado basada en el método de fritura. Al mismo tiempo, la pegatina tiene las características de habilidades con cuchillos fijos, grasa de cerdo fija, condimentos fijos, pasta fija, método de fritura fijo y forma fija de platos terminados. Por tanto, así como la fritura y la cocción se desarrollan a partir de las técnicas de fritura, el empastado y la fritura son técnicas de cocción independientes.
Ejemplo de plato
Clips de raíz de loto fritos
Ingredientes: 250g de raíz de loto limpia, 150g de carne de cerdo picada.
Condimento: 2 huevos, 75 g de harina, un poco de cebolla verde y jengibre picados, 10 g de vino de cocina, 150 g de aceite vegetal, 2,5 g de sal, 2 g de glutamato monosódico, 10 g de aceite de sésamo, un plato de salsa inglesa y otro picado ajo.
Método de preparación: 1. Cortar la raíz de loto limpia en trozos, añadir medio huevo, sal, glutamato monosódico, vino de cocción, cebolla picada y jengibre a la carne de cerdo picada, remover bien e incorporar el relleno de carne. uniformemente en los clips de raíz de loto. 2. Ponga un huevo y medio en un bol, agregue 50 ml de agua y harina para hacer una pasta de huevo. 3. Calienta el wok a fuego alto hasta que quede suave. Vierte el aceite y calienta hasta que esté entre un 50% y un 60% de temperatura. Sumerge la raíz de loto en la harina y sumérgela en la masa de huevo. Agrégala al aceite caliente y fríe. hasta que ambos lados estén dorados y la raíz de loto esté crujiente y la carne cocida. Escurrir el aceite y servir en un plato.
Características: color dorado, seco, fragante, crujiente y tierno.
Olla de corvina amarilla con pegatina frita
Ingredientes: 150 g de carne limpia de corvina amarilla, 100 g de carne grasa, 100 g de gambas frescas.
Condimentos: 5 g de vino de cocina, 3 g de sal refinada, 2 g de pimienta, 10 g de jugo de cebolla y jengibre, 2 g de glutamato monosódico, 50 g de almidón húmedo, 1 clara de huevo, 100 g de aceite refinado de cerdo.
Método de preparación: 1. Cortar las rodajas de carne de corvina amarilla en rodajas de 0,3 cm de grosor, 3 cm de ancho y 4 cm de largo. Añadir sal refinada, vino de cocción, clara de huevo y almidón para dimensionar; Rodajas finas de 0,3 cm, picar ligeramente con un cuchillo en trozos del mismo tamaño que los filetes de pescado; picar los camarones frescos en la carne picada, agregar el jugo de cebolla y jengibre, el vino de cocción, la sal refinada, la pimienta, el glutamato monosódico y el almidón húmedo. y revuelva para formar un relleno espeso: agregue clara de huevo y agua al almidón, mezcle hasta obtener una pasta y reserve. 2. Golpee las rodajas de grasa uniformemente con almidón seco, aplique pasta de camarones en un lado una por una y pegue un trozo de carne de pescado para hacer la masa de corvina amarilla frita. 3. Calentar una sartén limpia y agregar aceite. Cuando esté caliente, enrollar la corvina amarilla frita en la masa de huevo. Poner los fideos de filete de pescado en la sartén y sofreírlos hasta que estén dorados. Vierta una pequeña cantidad de sopa fresca. Tape y cocine a fuego lento hasta que el jugo se seque. Cuando esté dorado y crujiente y el relleno de carne esté maduro, sáquelo de la sartén y extiéndalo uniformemente en el plato.
Características: De color amarillo claro, suave y tierno por un lado, crujiente por el otro, fresco y carnoso.