La tecnología de procesamiento de kebabs
Inyección salina
El método de aplicación tradicional se va sustituyendo paulatinamente por la inyección de solución decapante con una máquina de inyección de salino. La aguja de inyección debe moverse correctamente hacia arriba y hacia abajo en la capa de carne para que la solución salina fisiológica pueda inyectarse normalmente en el tejido de la carne. La inyección debe ser lo más uniforme posible durante la operación. El control del volumen de inyección varía según el peso de las materias primas y los requisitos operativos. El método de inyección de agua salada puede acelerar la penetración de la sal, prevenir el deterioro de la carne curada, acortar el tiempo de curado, mejorar la eficiencia de la producción y reducir los costos.
Rodar al vacío
Rodar puede promover la penetración del líquido decapado, aflojar la estructura del tejido muscular y facilitar la disolución de la miosina. Además, los aditivos pueden mejorar la fuerza iónica de la carne cruda y ajustar el punto isoeléctrico de la proteína, aumentando así el rendimiento del producto y mejorando la ternura y el sabor del producto. La norma para enrollar y amasar es sacarlo después de asarlo y parecerá que está cubierto con una capa de brillantina.
Equipo de procesamiento
El equipo de horneado tradicional incluye: horneado kang, que generalmente lleva mucho tiempo a 50 ~ 60 ℃, generalmente más de 10 horas. Este tipo de equipo es de bajo costo y fácil de controlar, pero no puede producir continuamente y causa contaminación. Se hornea a fuego abierto, tiene una temperatura más alta, que puede alcanzar más de 200°C, y un tiempo corto, pero. es adecuado para menos productos. Se utiliza principalmente para aves asadas y productos de cerdo a la parrilla.
Los equipos de panificación modernos incluyen: hornos automáticos, hornos de secado al vacío, hornos microondas, hornos de infrarrojos y de infrarrojo lejano, etc. Estos equipos tienen las características de alto grado de automatización, fácil control, alta eficiencia y buena calidad de barbacoa, pero requieren una gran inversión y un alto consumo de energía.
Se estudiaron sistemáticamente los efectos de diferentes condiciones de asado sobre la calidad del asado (control de la temperatura del horno y enfriamiento del lomo). Los resultados muestran que la temperatura final de asado y la temperatura de asado tienen un gran impacto en la ternura, la tasa de pérdida de peso, la jugosidad y el sabor de la parrilla. No hay cambios significativos en la ternura hasta que la temperatura final de asado sea de 75°C. Sin embargo, de 75 ℃ a 85 ℃, la ternura disminuyó significativamente y la tasa de pérdida de peso disminuyó con el aumento de la temperatura final. Las temperaturas de barbacoa de 165°C y 175°C no tienen un impacto significativo en varios indicadores; a 185°C, la ternura aumenta, la tasa de pérdida de peso aumenta y la jugosidad y el sabor disminuyen; Por lo tanto, al asar, las condiciones óptimas del proceso son: espesor de la carne 1~2 cm, temperatura 175 ℃, temperatura final 75 ℃, tiempo 17 ~ 21 min.