¿El almidón es harina?
El almidón no es harina, es solo una parte de la harina. El almidón es un polisacárido que se obtiene separando proteínas y otras sustancias de la harina. Es insoluble en agua y absorbe agua y se hincha en agua caliente. forma una solución coloidal viscosa translúcida. El almidón es de color muy blanco, mientras que la harina es de color ligeramente amarillo.
El almidón puede adsorber muchos compuestos orgánicos e inorgánicos. La amilosa y la amilopectina tienen diferentes propiedades de adsorción debido a sus diferentes formas moleculares. Las moléculas de amilosa tienen una buena extensibilidad molecular en solución y pueden asociarse fácilmente con algunos compuestos orgánicos polares como el n-butanol y los ácidos grasos a través de enlaces de hidrógeno para formar complejos cristalinos y precipitar.
Información ampliada:
La solubilidad del almidón se refiere a la fracción de masa disuelta de las moléculas de muestra de almidón después de calentarlas en agua durante 30 minutos a una temperatura determinada. Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. El almidón dañado o el almidón modificado químicamente es soluble en agua fría, pero el almidón hinchado después de la disolución es irreversible. A medida que aumenta la temperatura, aumenta el grado de hinchamiento del almidón y aumenta la solubilidad.
Cuando la suspensión de almidón se calienta, los gránulos de almidón comienzan a absorber agua y expandirse. Después de alcanzar una cierta temperatura, los gránulos de almidón se expanden repentinamente y continúan calentándose. El volumen puede alcanzar decenas o incluso cientos. de veces del tamaño original, y la suspensión se convierte en una solución coloidal viscosa translúcida, un fenómeno llamado gelatinización del almidón.
La temperatura a la que se produce la gelatinización del almidón se denomina temperatura de gelatinización. Incluso para el mismo tipo de almidón, la dificultad de la gelatinización también es diferente debido a las diferencias en el tamaño de las partículas y la temperatura de gelatinización requerida no es un valor fijo.