Explique en detalle el método de decapado, la selección de materiales y los ingredientes utilizados en los restaurantes de ollas calientes.

Ingredientes: 100 cabezas de ajos nuevos con tallo verde, sal, 60 g de vinagre maduro o vinagre balsámico, 1000 g de azúcar (2 kg), 800 g de agridulce, la proporción es 1 kg de vinagre, 8 de azúcar (también se puede ajustar al gusto). Producción: 1. Cortar los tallos de ajo (no tirarlos para su uso posterior) y los bigotes de ajo. Remojar en agua limpia (el agua del grifo es suficiente) durante 24 horas (cambiar el agua una vez a la mitad). 3. Sacar el agua purificada, espolvorear con sal, mezclar bien y dejar marinar durante 2 a 3 días, revolviendo dos veces al día. 4. Sácalo y ponlo en el recipiente preparado (seco, sin aceite y sin agua). Al marinar ajo, no pongas la sopa marinada en el recipiente y tírala directamente. 5. Tome un recipiente limpio sin agua y vierta en él vinagre y azúcar. Remueve hasta que el azúcar se disuelva por completo en el vinagre (no cocines al fuego). 6. Vierta el líquido agridulce revuelto en el ajo encurtido y cubra bien. 7. Si te gusta la comida picante, puedes comerla en 3 días. Si te gusta el ajo encurtido, tardarás unos 20 días (dependiendo del tamaño del ajo). Énfasis especial: No es necesario cocinar la salsa agridulce a fuego alto, solo mezclar bien no utilizar un recipiente de plástico para encurtir el ajo al preparar la salsa agridulce, porque el tamaño del ajo varía cada vez; al año se puede hacer medio kilo, siempre y cuando la salsa agridulce no sobrepase el ajo, no hacer demasiado para no desperdiciar dinero al guardarlo, se puede guardar a temperatura ambiente en un lugar alejado del directo; la luz del sol, después de hablar de platos agrios y picantes, permítanme hablar de platos agrios y picantes. Esta temporada solía ser la temporada del chucrut en el norte, pero ahora el transporte es conveniente y las verduras frescas del sur se pueden comer en climas fríos, por lo que cada vez hay menos chucrut. Mi amigo quería comer repollo picante, así que encurtí dos y tomé uno para mí. Mis platos agridulces pueden competir con los importados de Corea y nunca perderé contra él. Ésta es la experiencia que he ido adquiriendo gradualmente en los últimos años. Me gusta agregar mariscos coreanos y otros. El sabor es muy auténtico. Se pueden agregar ostras y pescado del Pacífico. Usé pasta de camarones que me dio un amigo, lo que me ahorra problemas y sabe bastante bien. Ingredientes: 2 trozos de repollo, 6 trozos de pasta de ajo, 2 cucharadas de jengibre y pasta de ajo, 3 cucharadas de cebolla verde rallada, hojuelas de chile seco según tu preferencia (yo le pongo la salsa de chile hecha con chiles rojos frescos que compré en Pioneer ), pescado 2 cucharadas de pasta de camarones, 1 cucharada de rábano, 1 (aproximadamente 1 libra) de harina de arroz glutinoso, 2 cucharadas de sal. 1. Cortar el rábano y la pera en tiras (cuanto más finas, mejor). 2. Agregue harina de arroz glutinoso al agua para hacer sopa, revuelva a fuego lento hasta que se forme una pasta y deje enfriar. 3. El pimiento se añade a la salsa de chile. 4. Picar la cebolla verde en trozos pequeños y moler el jengibre y el ajo hasta obtener un puré (yo uso una licuadora, puedes usar cualquier método). 5. Salsa de chile y salsa de pescado (no te gusta). 6. Poner todo menos el repollo. Espolvorea sal capa por capa y deja marinar por una tarde. 8. Exprima el exceso de agua del repollo encurtido y extienda la pasta mezclada capa por capa. 9. Marinar en un recipiente a temperatura ambiente durante 3,4 días. Después de probarlo (tiene un ligero sabor amargo y un aroma mixto), ponerlo en el frigorífico o en un lugar frío y decir unas palabras: No lo fermentes por mucho tiempo, quedará demasiado ácido. Habrá un olor a pescado después de agregar mariscos, pero desaparecerá después de la fermentación. El tiempo de fermentación se debe controlar en función de la temperatura, siempre que el sabor sea suficiente. La adición de pasta de arroz glutinoso aumenta el espesor de la pasta y también puede fortalecer el proceso de producción de aceite de chile rojo fermentado para hacer un estofado picante 9} r4k+c) V7z-D2y, k.

Ingredientes: Aceite vegetal cocido 5000g manteca de cerdo 1000g Pixian Douban 1250g vino blanco 50g tempeh 20 pimienta morada 2000g pimienta de Sichuan 200g jengibre 100g ajo 150g cebolleta 150g azúcar de roca 100g puré. 30g de canela 40g de hinojo 100g de frutos de hierba 50g de laurel 30g de vainilla 15g de clavo 5g de Senecio 50g de limoncillo.

Corta las hojas en trozos pequeños y corta la hierba de limón en trozos pequeños. Remoja todas las especias y los pimientos en agua hasta que estén completamente empapados 3 M0 yuanes 9 x 9 yuanes

Preparar. Poner 2 woks (berros, cebollas verdes, jengibre, arroz glutinoso fermentado, 25 g de ajo, azúcar de frijol negro) en un wok y mezclar bien en otra sartén, calentar el aceite vegetal cocido y la manteca a una temperatura del 70-80%. del aceite, luego vierte lentamente sobre la mezcla mezclada mientras revuelves continuamente hasta que el aceite se derrame por completo. Luego coloca la olla en la estufa y fríe lentamente a fuego lento, revolviendo constantemente el fondo de la olla para evitar que se pegue. , las especias se volverán más populares. Continúe salteando el pimiento hinchado durante unos 5 a 10 minutos. Cuando los ingredientes de la olla estén fragantes, retírelo de la olla y obtenga 15 libras de costillas de cerdo, 5 libras. de granos de pimienta de Sichuan, 10 gramos de vino para cocinar, 200 gramos de cebollas verdes, 100 gramos de jengibre y 100 gramos de jengibre.

¡3 i$ F! j9?3t4E6i%Triturar los huesos de cerdo y de res, hervirlos en agua fría para quitarles la sangre y lavarlos con agua limpia.

2j; Q g* ~7 d" C$ oPonga todas las materias primas en otra olla grande, agregue 10 kg de agua y cocine a fuego lento durante aproximadamente 4 horas (la sopa cocida a fuego alto se cocinará). ser de color blanco lechoso, lo que fácilmente puede causar sopa). Sacar los huesos y hacer una sopa clara.

7[Y; Caldo: Mezclar 4 partes de ingredientes base y 6 partes de sopa clara, agregar 50 gramos de. pimienta, 200 gramos de jengibre y 200 gramos de ajo, cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, retire los residuos medicinales y obtenga el caldo

: X & ampC' a3, mantenga cada olla llena durante 8 minutos , y agregue los ingredientes anteriores. Preparación de aceite rojo de Sichuan

Los platos fríos en la cocina de Sichuan son una serie de platos fríos, que incluyen numerosos aceites rojos, como panceta de cerdo con aceite rojo y tres aceites rojos frescos (. corazón y lengua), callos fríos, gelatina del norte de Sichuan, pollo desmenuzado crujiente, pollo babeante, algas y raíz de loto, repollo encurtido, rábano y, por supuesto, los famosos wontons de aceite rojo y fideos picantes. te gusta, puedes poner algunas verduras. Solía ​​​​pensar que el aceite rojo son solo chiles secos vertidos con aceite caliente, pero lo puedo hacer yo mismo y es diferente al aceite rojo que hay en la tienda. La tienda es mucho más fragante, así que agregué sésamo y maní. El aceite rojo de la tienda es más espeso, así que solo agrego un poco de caldo de huesos en lugar de agua. ¿Sabes qué hacer? ¿Todos nuestros ciudadanos se han vuelto químicos?

Ir al supermercado a comprar aceite rojo embotellado. Hay una marca llamada Xiaogui. Una botella de 700 gramos cuesta 16 o 7 yuanes. ¿Es tan caro? ¿Es Olay? Las materias primas no son más que aceite de colza y chile seco. Hace algún tiempo, vi una receta para hacer aceite rojo que es comparable al aceite rojo en casa.

La fórmula es la siguiente:

1,5 kg de chile seco, 5,5 kg de aceite de colza, 50 g de jengibre y 50 g de cebolla verde, maní pelado. , 50 g de semillas de sésamo blanco peladas, 50 g de hinojo y 5 g de Lithospermum

Cuando vi la palabra "Lithospermum", de repente me iluminó, o abrí los dos canales de Ren y Du. Lithospermum es una planta del género Lithospermum, que tiene los efectos de enfriar la sangre, eliminar el calor, desintoxicar e hidratar los intestinos. También tiene un pigmento rojo natural. Iré a una tienda de medicina tradicional china para comprar Lithospermum. Inmediatamente, dijo que eran 5 gramos. El médico se rió de mí y dijo que tenía que comprarlo por al menos dos yuanes, de lo contrario no aparecería en la báscula electrónica. Le pregunté cuántos gramos había por dos yuanes. pero no estaba contando el dinero. El doctor dijo: 30 gramos.

Corta el pimiento seco en trozos pequeños, corta la cebolla verde en gajos. secar el pimiento. Duan debe secarse en el kang antes de molerse hasta convertirlo en polvo, pero los chiles en el kang son un trabajo que paga de por vida. Nadie puede soportarlo. Por un capricho repentino, puse los pimientos en una fuente para horno, los metí al horno a 150 grados, los horneé durante 8 minutos y los dejé enfriar. 1 libra y media de chiles, asados ​​en 5 veces, sin ahogar en absoluto. Simplemente no sé si habrá tiras picantes la próxima vez que hornee un pastel.

Los cacahuetes, las semillas de sésamo y el hinojo se fríen a fuego lento y se pica finamente. Los pimientos asados ​​también se muelen hasta convertirlos en polvo.

Vierte el aceite en una olla grande, caliéntalo a 80% a 90% de fuego, fríe primero las rodajas de jengibre, luego las cebolletas, fríe hasta que se seque el olor, saca y apaga el fuego. . Freír la consuelda en el aceite unas cuantas veces, teniendo cuidado de no freírla o el aceite se pondrá morado en lugar de rosado. Después de pasar 5 gramos de Lithospermum varias veces, una olla de aceite se pondrá roja inmediatamente, lo cual es sorprendente. Cuando el aceite se haya enfriado entre un 50 y un 60 % de picante, agregue 1/3 del chile en polvo, revuelva uniformemente, enfríe entre un 40 y un 50 % de picante y luego agregue la parte restante. Revuelva uniformemente de 3 a 4 veces. Finalmente, agregue maní, semillas de sésamo e hinojo en polvo para crear un aroma fragante.

Con el aceite rojo, por supuesto hay que comer colza roja. Fui a la tienda de delicatessen y compré panceta de cerdo cocida, la partí por la mitad, la trituré finamente, la puse sobre las cebollas verdes picadas, mezclé una salsa de aceite rojo, la vertí encima y serví la panceta de aceite rojo.