¿Qué especias hay en la receta base de la olla caliente?
Ingredientes y condimentos para estofado de Chongqing
Pixian Douban y Tempeh se elaboran a partir de soja, sal y especias. Tiene un sabor suave, color amarillo-negro, textura aceitosa, semillas blandas y sabor dulce. El tempeh de Chongqing Yongchuan es el mejor. Utilizado en sopas y guisos, el tempeh puede añadir un sabor salado y suave.
Pimiento rojo seco
El pimiento rojo seco es picante y cálido, lo que puede disipar el frío y fortalecer el estómago. Son rojos y picantes. Hay muchos tipos de pimientos secos, incluidos grandes lingotes de oro, dos lingotes de oro, pimientos de cinco hojas, pimientos de la mañana, pimientos de siete estrellas, pimientos Dahongpao, pimientos de mijo, etc.
Agregar chiles secos a la sopa caliente (el fondo de la olla) puede eliminar el olor a pescado, aliviar el aburrimiento, suprimir el olor y aumentar el picante y el color.
Pimienta de Sichuan
Zanthoxylum bungeanum es picante, cálido y adormecedor. Puede calentar el cuerpo y disipar el frío, y tiene el efecto de deshumidificar y aliviar el dolor. Shaanxi Zanthoxylum bungeanum es una variedad de pimienta Zanthoxylum bungeanum; Qingxi Zanthoxylum bungeanum es aún mejor.
Zanthoxylum bungeanum es un condimento importante para la olla caliente. Cuando se usa para hacer sopa, puede suprimir el olor a pescado, eliminar el olor y realzar el sabor umami.
Old Ginger
El jengibre es de naturaleza picante y húmeda. Contiene el aceite volátil gingerol. Tiene un sabor picante especial. El jengibre es eficaz en sopas rojas y claras.
Puede eliminar el olor a pescado y suprimir el olor. Puede agregar fragancia y sabor.
Ajo
El ajo es picante y fragante. Contiene aceites volátiles y compuestos de segunda categoría.
El ajo se utiliza principalmente para condimentar, añadir aroma, suprimir el olor a pescado y eliminar el olor.
Vino de arroz glutinoso
El arroz al vino se elabora a partir de arroz glutinoso. Los granos de arroz están blandos pero no podridos y el jugo del vino es suave. Dulce y delicioso, rico pero no complejo, rico pero no pegajoso.
Agregar granos fermentados a la sopa caliente preparada puede mejorar la frescura, suprimir el olor a pescado y hacer que la sopa vuelva a ser dulce.
Sal
El nombre científico de la sal es cloruro de sodio, que es una pequeña partícula cristalina de sabor salado. Puede desintoxicar, enfriar la sangre, hidratar la sequedad y detener el oxígeno. La sal juega un papel importante en determinar el sabor, condimentar, refrescar, aliviar el aburrimiento y eliminar el olor a pescado en una olla caliente.
Azúcar de roca
El azúcar de roca es una réplica de la sacarosa. Tiene un sabor dulce y una naturaleza neutra. Se utiliza para la cristalización, nutre el qi, hidrata la sequedad y elimina el calor. .
Al cocinar salmuera de sopa de olla caliente, agregue 1 gramo de azúcar de roca para hacer la sopa suave y dulce, lo que puede aliviar la irritación picante.
Vino de cocina
El vino de cocina se elabora a partir de arroz glutinoso y tiene un sabor suave y un aroma especial.
Las funciones principales de cocinar vino en sopa caliente son agregar aroma, color, eliminar el olor a pescado y eliminar el olor.
GMS
El GMS se extrae de la soja, el trigo, las algas marinas y otras sustancias que contienen proteínas. Tiene un sabor delicioso.
En una olla caliente, agrega umami para realzar el sabor.
Esencia de pollo
La esencia de pollo es un potente producto de conservación del frescor que se ha utilizado mucho en los últimos años. Se refina a partir de huevos y salvado de sodio. El sabor umami de la esencia de pollo proviene de los aminoácidos descompuestos en proteínas.
La función de la esencia de pollo es potenciar el sabor y la textura del umami.
Pimienta
La pimienta tiene un sabor picante templado y un rico aroma. Tiene los efectos de calentar el cuerpo y dispersar el frío, fortalecer el estómago y regular el qi.
Se utiliza para eliminar el olor a pescado, suprimir el olor, aumentar el aroma y mejorar el sabor de la sopa caliente clara.
Función y dosificación de la base de olla caliente.
1. El Ganzi es una especia de raíz esponjosa de color marrón oscuro que se utiliza a menudo en sopas o guisos picantes. La gente de Chengdu lo llama vainilla y la gente de Chongqing lo llama xiangzi. De hecho, debería llamarse ganzi, también llamado incienso ganzi. Los granos dulces fermentados tienen un olor acre, similar al fuerte olor de la trementina. Tienen las funciones de regular el qi y aliviar el dolor, aliviar la depresión y fortalecer el bazo. Se utilizan a ciegas como medicina tradicional china para tratar el dolor de pecho y abdominal, el dolor de estómago, los vómitos, la pérdida de apetito y la indigestión. Agregue esta especia a sopas picantes o en salmuera para obtener un rico sabor. Pero preste atención a la cantidad, no use más de 5 gramos a la vez, de lo contrario el aroma será "grasoso".
2. El clavo, también conocido como clavo y clavo, es el capullo floral del clavo. A menudo se utilizan como productos secos para cocinar y tienen un rico aroma con una sensación de entumecimiento y hormigueo en la lengua. Su naturaleza y sabor son picantes y cálidos, y tiene los efectos de calentar el estómago, aliviar el hipo, disipar el viento y aliviar el dolor. La cantidad utilizada para cocinar debe ser de 1 a 2 gramos y nunca usar demasiada.
3. El anís estrellado debería llamarse anís estrellado, también conocido como anís, anís y perlas de agosto. Es una especia que todo el mundo conoce. Se caracteriza por su olor aromático y sabor ligeramente dulce. Es de naturaleza picante y cálida, y tiene las funciones de calentar el cuerpo, apetecer, disipar el frío y curar hernias. Ya sea en una olla caliente, estofada en salmuera o en salmuera, se puede usar para sofreír. Debido a que a algunos les gusta su fragancia y a otros les molesta, es más flexible de usar y de 5 a 10 gramos es apropiado.
4. El hinojo también se llama hinojo, cilantro, hinojo oloroso y silvestre. Se cultiva en la mayor parte del país y es familiar para la gente. Sus tallos y hojas frescos se utilizan a menudo para cocinar, hacer judías de hinojo, albóndigas rellenas de hinojo, etc. Sus frutos maduros se parecen a los granos de mijo o al comino y tienen un aroma especial. Como especia, se usa ampliamente en carnes estofadas, en salmuera y en estofados picantes. En una olla caliente, la dosis se puede aumentar adecuadamente, como de 10 a 20 go más. En medicina, es picante y cálido, y tiene la función de promover el qi y aliviar el dolor, fortalecer el estómago y dispersar el frío.
Caoguo Caoguo es el fruto de una planta de la familia del jengibre. El sabor del Caoguo es muy extraño y desagradable. Sus propiedades medicinales son cálidas y picantes, y tiene los efectos de secar la humedad, fortalecer el bazo y reducir la flema, calentar el medio y dispersar el frío, y es antipalúdico. Para cocinar, se puede partir en pedazos o utilizar entero. Como especia, sabe especialmente bien asado a la parrilla o marinado con carne de res. No es recomendable utilizar frutos de pasto para picante y salmuera. Es más apropiado poner de 3 a 5 rodajas.
6. Amomum villosum, también conocido como Amomum villosum y Amomum villosum, es el fruto maduro de Amomum villosum. Tiene sabor astringente, olor aromático, cálidas propiedades medicinales y sabor picante. Tiene las funciones de promover el qi, fortalecer el estómago y digerir los alimentos. Este medicamento se usa para la distensión y el dolor epigástrico, la pérdida de apetito, las náuseas y los vómitos, la enteritis, la disentería y los movimientos fetales. No se debe utilizar demasiado en ollas calientes y platos estofados, y debe pesar menos de 3 gramos.
7. Algunos lugares de Sannai también se llaman Jiangsha y Shanla, que son rizomas. Los supermercados y las tiendas de medicina china venden tabletas secas, que son muy fragantes. Este medicamento es de naturaleza suave y de sabor picante. Puede calentar el cuerpo, eliminar la humedad, promover el qi y aliviar el dolor. Se utiliza principalmente para tratar gastroenteritis aguda, indigestión, dolor abdominal y diarrea, dolor de estómago frío, dolor de muelas, artritis reumatoide, hematomas, etc. En la cocina, se utiliza principalmente para asar, marinar y hacer estofados picantes, y la dosis suele oscilar entre 5 y 10 g. ¿Los cantoneses usan galanga para hacer sal? pollo. En los últimos años, la cocina de Sichuan Jianghu se basa principalmente en "platos de tres leches", lo que significa que los ingredientes principales se cocinan con una gran cantidad de tres leches, pimientos rojos secos y chiles secos. Este plato es muy apreciado por su sabor único, pero aún no se ha informado al respecto.
8. Cao Ling es un ingrediente ciego muy utilizado en estofados en los últimos años. Debido a que todos los que se venden en el mercado están secos, es difícil identificarlos. Después de muchas consultas, el producto seco fue llevado al profesor asociado Xu Jiangpu de nuestra escuela para su verificación: debería llamarse Lingxiang, también conocido como Linglingxiang, y pertenece al género Passanthus de la familia Primulaceae. Es una hierba perenne de fuerte fragancia y sabor dulce. Para estofado picante, la dosis general no es más de 5 g. Hay otro Cao Ling en el mercado, llamado Basil, que puede reemplazar al anterior, pero pertenece a la familia Lamiaceae, también llamada Ling Ling Xiang, también conocida como pagoda de nueve pisos, vainilla, vainilla, cabeza de pato, hierba de gorrión, etc. , picante y cálido en naturaleza y sabor. Desde el punto de vista médico, es picante y cálido y tiene el efecto de tratar resfriados, resfriados y dolores de cabeza.
9. Al igual que Cao Ling, el desmalezado también es un condimento de uso común para estofados picantes en los últimos años. Hace unos días, le pedí al profesor Xiong Sizhi que me ayudara a encontrar información relevante y rápidamente obtuve el resultado: la hierba de azada también se llama azada fragante, azada fragante, oveja fragante y senecio. También pertenece a la familia de las prímulas y tiene. una naturaleza y un sabor dulces. Puede utilizarse para tratar resfriados, tos, reumatismo y menstruaciones irregulares. No use demasiado en una olla picante, solo de 3 a 5 gramos, o en agua salada.
Algunas personas dicen que "Cao Ling agrega sabor, elimina las malas hierbas y los conservantes" en una olla picante y en salmuera. De hecho, muchas especias picantes tienen diversos grados de efectos antibacterianos y antisépticos.
10. El cardamomo también se llama cardamomo redondo, que se escribe como "百口" o "口人" en los mercados o farmacias. Tiene un sabor astringente y, debido a sus propiedades medicinales picantes y cálidas, tiene las funciones de regular el qi, calentar el estómago y la digestión, secar la humedad, detener los vómitos y aliviar la resaca. Agregue 3 ~ 5 g a una olla picante. Como la fragancia es buena, la dosis es pequeña.
11. La nuez moscada también se conoce como fruta de jade. Se ha utilizado mucho en estofados en los últimos años, pero su sabor también es desagradable.
Sus propiedades medicinales son picantes y cálidas, y tiene el efecto de calentar el bazo y el estómago, tensar los intestinos y reducir el qi. No puedes utilizar más de uno, sólo dos o tres.
12. La canela también se llama canela. Es de naturaleza y sabor dulce y picante, y tiene los efectos de nutrir el yang, calentar el bazo y el estómago, dispersar el frío acumulado y desbloquear los vasos sanguíneos. Indicaciones: Deficiencia de yang de riñón, escalofríos y dolores, diarrea crónica, etc. Es aceitoso y tiene una fragancia fuerte. El sabor es picante y el regusto ligeramente dulce. Se usa ampliamente en estofados picantes y platos guisados, y la dosis adecuada es de 5 a 10 g.
13. El comino también se conoce como dafne, hinojo e hinojo. Pertenece a la familia Apiaceae y es la semilla del comino. Se produce principalmente en zonas fronterizas de mi país. La forma del fruto es ovalada. Ambos extremos miden unos 5 mm de largo y 3 mm de ancho, de color gris verdoso claro, similar al hinojo. Preste atención al almacenamiento cuando lo use e intente sellarlo tanto como sea posible para evitar perder el efecto.
14. Las hojas de geranio, las hojas del árbol de osmanthus de aroma dulce, son de color gris verdoso, no tienen moho, son ricas en aroma y tienen buen sabor. Pueden agregar fragancia, eliminar el olor y promover el apetito.
Preguntas de cerca
¡Gracias a todos! ¡Muchas gracias! Este es sólo un análisis de las funciones y propiedades de los ingredientes. ¿Puedes darme algún consejo sobre cómo freírlos?
Respuestas una tras otra
1. La receta para hacer la base de olla caliente de Chongqing:
200 gramos de mantequilla cocida, 150 gramos de aceite vegetal, 30 gramos de azúcar de roca, albahaca 200 gramos de pimienta Zanhai, 200 gramos de berros Pixian, 100 gramos de granos de vino fermentados, 50 gramos de jengibre, 50 gramos de ajo, 100 gramos de cebollas verdes, 20 gramos de granos de pimienta de Sichuan y frijoles.
2. Cómo hacer la base de estofado de Chongqing:
1. Corta el jengibre y el ajo en granos de arroz y pica los berros en trozos pequeños.
2. Calentar el wok, calentar la mantequilla y el aceite vegetal en la olla, sofreír la pasta de frijoles Pixian a fuego lento y luego sofreír el pimiento marino hasta que adquiera un color rojo aceitoso.
3. Sofría el jengibre, el ajo, el tempeh, las cinco especias, los granos de pimienta de Sichuan y las cebolletas, y agregue la cantidad adecuada de granos de vino, granos de pimienta de Sichuan, esencia de pollo y sal refinada.