Cabeza de pato Wenzhou Wujing
(1) Condimentos y especias de salmuera
Preparar una olla estándar de 12,5 kilogramos de salmuera.
Condimento: 300 g de sal de Sichuan, 250 g de azúcar de roca, 500 g de jengibre, 300 g de cebolla verde, 100 g de esencia de pollo y glutamato monosódico.
Condimento: 30 gramos de kaempferol, anís estrellado, 20 gramos de clavo, 10 gramos de cardamomo, 50 gramos de hinojo, 100 gramos de angélica dahurica, 50 gramos de caoguo, 50 gramos de vainilla, 60 gramos de cáscara de mandarina, 30 gramos de canela, 80 gramos de repollo, 50 gramos de Senecio 30 gramos de incienso 40 gramos de hierba, 50 gramos de chiles secos.
Ingredientes de la sopa: 3500g de esqueleto de pollo, 1500g de hueso de tubo.
Dos. Elaboración de salmuera roja y blanca
(1) Colocar el esqueleto del pollo. Poner los huesos de tubo de cerdo (martillados) en agua fría y hervir hasta que hierva, quitar la espuma de sangre, lavar con agua limpia y agregar agua.
Agregue el jengibre (triturado) y las cebolletas (deje las raíces largas) y después de hervir, cocine lentamente a fuego lento, no a fuego alto (use fuego bajo para sopa clara, fuego alto para sopa clara) Hervido como puré) convertido con orgullo en salmuera para usar en sopa.
(2) Método de fritura color azúcar: Freír en aceite. Primero, procesa el azúcar de roca hasta obtener un polvo fino, pon un poco de aceite en la olla, agrega el azúcar de roca en polvo y sofríe lentamente a fuego medio. Cuando el azúcar pase de blanco a amarillo, usa fuego lento. Cuando el aceite de azúcar se ponga amarillo y burbujee, continúa salteando del fuego (este tiempo debe ser rápido, de lo contrario se pondrá amargo, puedes probarlo unas cuantas veces. primero), y luego enciende el fuego De amarillo a marrón oscuro. Cuando la espuma cambie de grande a pequeña añadir un poco de agua fría, sofreír a fuego lento hasta que se quite el olor a pasta y tome color azúcar (el color del azúcar no es ni dulce ni amargo, y es dorado)
(3) Si las especias se rompen o cambias el cuchillo (asegúrate de no hacerlo fino, cámbialo ligeramente para no afectar el efecto), envuélvelo con una bolsa de especias y átalo bien. Primero cocínelo solo en agua hirviendo durante 5 minutos, sáquelo y póngalo en la sopa de salmuera. Agregue sal y una cantidad adecuada de azúcar y pimienta y cocine a fuego medio-bajo la salmuera.
Salmuera roja preembrionaria (la salmuera blanca es la misma que las especias sin pimienta ni azúcar).
Precauciones en el proceso de elaboración de salmuera roja y blanca
Debido a que la salmuera es un método de cocción que utiliza agua como medio conductor de calor, también en el proceso de procesamiento de condimentos y especias. como en la salmuera En la sopa, existen requisitos técnicos básicos.
(1) Domine la cantidad de especias
Para 12,5 kg de salmuera nueva, son adecuados 600-700 g de especias (300 g por 6 kg de agua, unos 150 g por 3000 gramos).
En segundo lugar, envuelve los condimentos en una gasa limpia. No lo ates demasiado apretado, sino un poco flojo. Una vez envuelta la bolsa de especias, se debe remojar en agua hirviendo durante media hora antes de usarla. El propósito de este juego es eliminar la arena y reducir el olor del medicamento.
En tercer lugar, la cantidad de colorante de azúcar
El colorante de azúcar moreno se debe añadir por etapas para no dañar el color de la sopa. Los alimentos encurtidos deben estar dorados.
Cuarto, hierve la sopa original
Al preparar la sopa original con esqueletos de pollo y huesos de cobre de cerdo, use fuego lento para evitar fuego alto para lavar la sopa.
5. Reemplace el sobre a tiempo.
Dado que la salmuera se encurte con determinadas materias primas, el aroma de la salmuera se irá debilitando gradualmente, por lo que no es rica en especias.
Al mismo tiempo, el sobre debe reponerse a tiempo para mantener su rica fragancia.
6. Sigue trabajando duro.
Las especias en la salmuera producirán su propia fragancia cuando se disuelven en agua, pero la fragancia es diferente de las propiedades volátiles y no volátiles del ajedrez.
Para que las especias sean efectivas, es necesario probar constantemente el aroma de la salmuera. Sólo cuando creas que has satisfecho el aroma de las materias primas de la salmuera podrás hacerlo.
encurtir durante el proceso de degustación La cantidad de condimentos se debe registrar en cualquier momento para que se puedan agregar o restar varios condimentos a tiempo (esto no es fácil de dominar, pero siempre que lo haga con frecuencia y gane experiencia, lo será). fácil de dominar).
En séptimo lugar, el sabor salado es indispensable.
"La sal es la raíz de todos los sabores", lo que significa que cualquier cocina de Sichuan debe tener un sabor base determinado, y las materias primas para la salmuera también deben tener un sabor base, porque
Las especias en la salmuera solo producen cinco sabores pero no salan la materia prima. Así que asegúrese de probar el sabor salado de la salmuera todos los días para ver si es adecuada y cuánta sal agregar. Encurtir sólo cuando el sabor salado sea el adecuado. En la operación específica, se debe agregar una cierta cantidad de sal a las materias primas con una cierta cantidad de salmuera, para que la salmuera siempre mantenga un sabor suave y salado.
Ba Qin Tang Jia Zhi
Durante el proceso de cocción en salmuera, el vapor generado al hervir la salmuera reducirá gradualmente la salmuera y es necesario reponer el agua a tiempo.
Existen dos formas de añadir agua.
Prepare una cierta cantidad de salmuera original con anticipación y agréguela mientras estofa, para que las materias primas marinadas puedan mantener la fragancia, la suavidad y la delicia.
El segundo es cocinar la sopa fresca con anticipación, agregarla a la marinada original antes de marinar y luego marinar las materias primas. Dado que la sopa fresca contiene muchas proteínas, las materias primas se pueden convertir en una salmuera con rico sabor. Recuerde agregar agua fría al marinar las materias primas, ya que esto debilitará el aroma, el umami y el sabor salado.
Evita añadir salsa de soja a la salmuera.
El color dorado de la salmuera roja se debe al color del azúcar y no debe sustituirse por salsa de soja. Las materias primas encurtidas de color azúcar son de color amarillo dorado y no se vuelven negras fácilmente. Sin embargo, la salmuera encurtida con salsa de soja tardará un poco más en oxidarse y el color se oscurecerá. Cuanto más tiempo, más oscuro será el color. Por eso, algunos amigos encurten las materias primas en color negro, no en color dorado, por eso.
Diez. La salmuera cocida debe conservarse adecuadamente y no debe removerse.
Todos los que trabajamos en restauración lo sabemos, así que no diré más. Por ejemplo, en verano, si revuelve con frecuencia sin cocinar, se reproducirán bacterias y la marinada se volverá amarga y tendrá mal sabor.
Undécimo, se debe añadir a la marinada una cierta cantidad de esencia de pollo y glutamato monosódico.
Hoy en día, la gente tiene necesidades muy altas de umami. El componente principal del glutamato monosódico es el glutamato de sodio, pero el glutamato de sodio es 160. c se puede descomponer en piroglutamato de sodio, por lo que agregar glutamato monosódico a la marinada no tendrá ningún impacto en el cuerpo humano, así que siéntase libre de agregarlo.
Conservación y almacenamiento de la salmuera
La experiencia de nuestros antecesores nos dice que cuanto más larga sea la salmuera mejor, es decir, la salmuera para adultos (como la salmuera de los hoteles , restaurantes y restaurantes) se almacena permanentemente). El agua salada debe almacenarse adecuadamente para garantizar que no se deteriore durante mucho tiempo y que la calidad no se vea afectada.
Por lo tanto, preste atención a la conservación y almacenamiento de la salmuera y evite el uso de barriles de hierro y productos de madera. En su lugar, se debe utilizar loza, porque el cuerpo de loza es más grueso y puede evitar la influencia del calor externo. El hierro es propenso a oxidarse y los productos de madera tienen un olor peculiar.
Hay una capa de mancha de petróleo en la salmuera, que protege la salmuera hasta cierto punto, pero todo tiene dualidad. Demasiada mancha de petróleo también destruirá la salmuera. Por lo tanto, el manejo adecuado de las mareas negras también es clave en la gestión. La práctica ha demostrado que la cantidad de mancha de petróleo debe ser la adecuada, ni mucha ni poca, por lo que conviene tener una fina capa de mancha de petróleo sobre la salmuera. Si no hay aceite flotante, entonces
el aroma se evaporará fácilmente, la salmuera se deteriorará fácilmente y será difícil mantener una temperatura constante en la olla durante la salmuera. Hay demasiado aceite flotante y el calor de la salmuera no se puede disipar ni enfriar fácilmente. El aire caliente queda atrapado en el interior, lo que hace que la salmuera apesta, burbujee y se enmohezca con el tiempo.
La salmuera generalmente se divide en cuatro capas: la capa superior es una mancha de petróleo, la segunda capa es una mancha de petróleo espumosa, la tercera capa es salmuera y la cuarta capa es escoria.
Preste atención a los siguientes puntos al guardar salmuera:
1 La salmuera se debe hervir cuando se usa y se debe eliminar el exceso de aceite que flota sobre ella, luego limpiar la espuma. Filtre el sedimento con una gasa y manténgalo limpiando con agua salada.
2. Para conservar la salmuera vieja, se requieren recipientes limpios y buenas condiciones de almacenamiento (saneamiento ambiental, regulación de temperatura) para garantizar la calidad de la salmuera y los productos de salmuera.
3. A medida que la temperatura aumenta gradualmente durante el Festival de Primavera, es necesario hervir la salmuera todas las mañanas y noches y almacenarla con regularidad.
4. El clima es caluroso en verano, que es una época en la que el agua salada se deteriora con frecuencia. Se produce formación de espuma y acidificación. Por lo tanto, la salmuera se debe hervir dos veces al día (una por la mañana y otra por la tarde, es necesario cronometrar).
Aunque la temperatura baja progresivamente en otoño. Pero el calor aún no ha pasado. Como dice el refrán, hay siete mohos, ocho podredumbres y nueve gusanos, por lo que conviene hervir el agua salada al menos 2 o 3 veces y colocarla en un lugar fijo.
6. A medida que la temperatura baja gradualmente en invierno, la salmuera se debe hervir una vez al día y colocar en un lugar fijo.
7. La salmuera debe hervirse y almacenarse después de encurtir los alimentos. Si la salmuera se vuelve cada vez más amarga, debes mezclarla con sangre de pollo (una sangre de pollo más 1 libra de agua), verterla en la salmuera, revolver y agitar. Una vez reposado, hervir y filtrar con una gasa para eliminar impurezas.
8. Comprobar siempre el nivel de sal de la salmuera y corregirla ligeramente para evitar que quede demasiado salada o demasiado ligera, o que el aroma sea demasiado fuerte o demasiado ligero. El agua salada debe almacenarse en un ambiente oscuro, ventilado, plano, seco y libre de colisiones para una mejor conservación.
9 Métodos de conservación en frigorífico. El uso de refrigeradores en restaurantes y hogares aporta comodidad al almacenamiento de salmuera. Los amargos se pueden guardar en el frigorífico. El método específico consiste en hervir agua con sal, filtrar las impurezas con una gasa, luego hervir, dejar enfriar, sellar con film transparente y guardar en el frigorífico.
10. La salmuera en el restaurante debe ser conservada por una persona dedicada y se deben formular las normas y reglamentos correspondientes.
Se debe registrar la cantidad de ingredientes de sopa y salmuera que se agregan cada día para mantener la persistencia del sabor de la salmuera. Incluso la salmuera en casa debe revisarse periódicamente para evitar que se eche a perder.
Ahora te enseñaré algunos productos estofados especiales:
1 Carne de res cinco especias
5 libras de carne de res de primera calidad, reemplazadas por trozos de aproximadamente. 500 g, que deben estar repartidos uniformemente, principalmente en lonchas o del tamaño que te sientas cómodo. Primero,
use vino de cocción, jengibre, cebollas verdes y sal de Sichuan durante 1 hora.
Luego poner en una olla con agua fría con la cantidad adecuada de sal, llevar a ebullición lenta a fuego medio, sacar la carne hasta que esté poco cocida, luego sacarla y lavarla con agua. . Luego póngalo en salmuera y déjelo marinar lentamente a fuego lento (no se permite el fuego alto, en primer lugar, la salmuera se evapora rápidamente y, en segundo lugar, la carne no es fácil de cocinar).
Después de aproximadamente 1 hora, saca directamente la olla.
Se requiere que sea de color dorado, rico en sabor, suave y delicioso, pudiendo acompañar con platos variados y platos fríos.
Tristas de ganso a las cinco especias
La clave es que las tripas de ganso tienen suficiente agua y no son propicias para remojar en agua, por lo que hay que marinarlas solo en agua con sal y nunca reservar .
Utilice una olla de sopa con salmuera para marinar para evitar afectar la calidad de la salmuera y provocar que se deteriore fácilmente.
Primero lavar las tripas de ganso, utilizar palillos, cocerlas con vino de cocina y sal refinada y rodajas de jengibre durante 10 minutos, y utilizar solo salmuera durante 50 minutos.
Aproximadamente 0 gramos, agregue la cantidad adecuada de sal, glutamato monosódico y sopa fresca para ajustar la marinada. Después de que hierva la salmuera, coloque los intestinos de ganso en la marinada.
Remueve continuamente con los palillos durante unos 10 segundos, luego sácalo de la olla, mezcla o come directamente.
Creo que después de leer esto, todos tendrán una comprensión detallada de la configuración y el uso de la salmuera. Siempre que prepares la salmuera según este método, te garantizo que serás un maestro del estofado de Sichuan cuando regreses a casa. Por favor corríjame si alguna parte de esta información es incorrecta.
¡Ingredientes de sopa picante! ! ! (zt)
200 g de aceite vegetal (aproximadamente 135 g), 100 g de manteca de cerdo, 30 g de pasta de frijoles, 30 g de rodajas de jengibre encurtido, 40 g de pimiento encurtido, 10 dientes de ajo, 50 g de jengibre, 15 g de granos de pimienta de Sichuan, 25 g de azúcar, 65438+ sal refinada. Añade 500 g de caldo de pollo o de pato.
Poner el wok al fuego, añadir aceite vegetal a calentar, añadir las rodajas de jengibre, los pimientos encurtidos, los berros en polvo, el jengibre (batido) y sofreír unas cuantas veces, escurrir el aceite restante, añadir la manteca de cerdo. , Sofría los dientes de ajo y la pimienta unas cuantas veces más, vierta la sopa de pollo o de pato, cocine por 10 minutos, agregue azúcar, sal, glutamato monosódico y fideos con pimienta y cocine por otros 10 minutos.