Técnicas de cocina de Hua Le

Huaxie se originó en las dinastías del Sur y del Norte. Definición: Las materias primas procesadas y cortadas se marinan con condimentos, se calientan y maduran con aceite, agua o vapor, y luego la marinada preparada se vierte sobre los ingredientes de cocción o los ingredientes de cocción se ponen en la marinada y se revuelven en los platos. método. Según color

Arroz blanco, arroz rojo, arroz amarillo

1. Arroz blanco: utilizar sal, sopa blanca, glutamato monosódico y vinagre blanco.

2 Arroz rojo: salsa de soja ligera, granos rojos, jugo de tomate

3 Arroz amarillo: jugo de frutas, jugo de naranja, natillas en polvo, vino rosado. Según el gusto: sabor a zumo, sabor a vinagre, sabor a pescado, sabor salado, sabor a mal sabor, sabor agridulce, sabor a lichi, sabor a zumo de tomate, sabor dulce. Según las técnicas de espesamiento: método del jugo, método de vertido del jugo y método de reposo del jugo.

Presiona el jugo de gordon

4 paquetes de salsa gordon: también llamada Bao gordon, baozhi gorgon, jugo de succión y gordon en pie, significa que hay menos sopa en el plato. y se espesa la mayor parte o incluso la totalidad. Una especie de salsa espesa que se adhiere a la superficie de las materias primas del plato.

5 Salsa en pasta: se refiere a un método para espesar el plato con mucho; de sopa y espesarla hasta obtener una salsa espesa parecida a una pasta.

6 Gorgona fluida: también conocida como Gorgona en crema y Gorgona glaseada, es una especie de Gorgona fina, llamada así porque puede fluir en el plato; .

Según técnica

Jiao Shao, Slippery Shao, Soft Shao, Water Shao, Zong Shao, Sugar Shao, Vinegar Shao.

7 Zaoyou: Los ingredientes principales, suaves y tiernos, se procesan con un cuchillo, se encurten, se calibran y se calientan hasta que maduren mediante aceite o escaldado. Luego calienta y espesa la marinada a tiempo y luego mézclala con los ingredientes principales preparados. O el método de verter salsa sobre materias primas maduras para preparar un plato. Por ejemplo: filetes de corvina amarilla con granos de destilería, harina de arroz glutinoso fermentado y rollitos de pescado con granos fermentados;

8 Jiao Diao: también conocido como harina de arroz glutinoso frito, pasta crujiente de harina de arroz glutinoso, es Primero cambie los ingredientes principales en cuchillos, agregue los condimentos y déjelos marinar al gusto. Es un método para enharinar, rebozar y freír hasta que esté crujiente. Coloque la salsa preparada en la olla, agregue los ingredientes principales fritos y revuelva uniformemente o directamente. vierta la salsa sobre las materias primas y cocine a fuego lento en un plato. Ejemplos: carpa agridulce del río Amarillo, tiras de melón con salsa de tomate, panecillos de cerdo al vapor y albóndigas fritas. Flujo del proceso: Seleccionar ingredientes → Cortar y mezclar → Pegar → Freír → Salsa para guisar → Plato ③ Guiso suave: Consiste en calentar las materias primas suaves y tiernas al vapor o escaldarlas, cocinarlas y luego espesar la marinada a tiempo, un método de cocción. en el que los ingredientes principales se cuecen a fuego lento con la salsa preparada para hacer un plato. Ejemplos: pescado con vinagre de West Lake, cinco filetes de pescado, pechuga de pollo estofada.

Proceso tecnológico: Seleccionar ingredientes → Cortar y procesar → Hervir o cocinar al vapor → Revolver jugo → Plato

9 Lechada: derivado del sofrito, es el ingrediente principal en la materia prima de cocción Un método de cocción que implica cambiar el cuchillo, marinar, congelar, untar y calentar con aceite tibio y luego cocinar a fuego lento en salsa sazonada para hacer un plato. Por ejemplo: el proceso tecnológico de puntas de hígado estofadas, filetes de pescado estofados y filetes de pollo estofados: seleccione ingredientes → cortar y mezclar → marinar → almidón → aceite → salsa → plato

10 Estofado en agua: generalmente use animales Materias primas sexuales. Después de marinar las materias primas con un cuchillo, poner la clara de huevo y el almidón en una mezcla de agua hirviendo y sopa hirviendo, luego agregar la salsa preparada con una cuchara y verter el aceite. Ejemplos: lomo asado en agua, pescado cocido en agua, lonchas de viento cocidas en agua.

11 Cocción con azúcar: Es un método de cocción que presta atención a la proporción de dulzor. Es lo mismo que Jiaoxiao, Softyao y Slippery. Ejemplos: ñame con miel, batata.

12 Fermentación del vinagre: Durante el proceso de producción, la proporción de acidez en el condimento es ligeramente mayor y el sabor es ácido. El método es cercano a Jiaoke, Softa y Slippery. Ejemplos: col estofada en vinagre, patatas ralladas en vinagre y puntas de hígado en vinagre. Tipos de sabor: salado, agridulce, picante, agridulce, salado y dulce, ligeramente ácido (ácido acético), malo (malo), a pescado, soja.

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14 Rocíe con jugo: coloque los siete u ocho ingredientes maduros preparados previamente en la olla y caliéntelos mientras vierte la salsa, de modo que las materias primas estén bien cocidas y la salsa esté lo suficientemente espesa. para cubrir los ingredientes. Sácalo de la olla. 3. Sofreír el jugo: Mientras precalienta la materia prima, ponga la salsa en otra olla y caliéntela. Cuando la materia prima esté madura, la salsa también se espesará. Luego coloque la materia prima en la olla y déle la vuelta. varias veces para que el jugo cuelgue uniformemente.

Según los materiales y operaciones

熘 se pueden dividir en fideos de arroz crujientes, fideos de arroz suaves, fideos de arroz blandos y fideos de arroz con vinagre.

(1) Fideos crujientes (también llamados fideos fritos o fideos quemados). Primero, mezcle los ingredientes crudos picados con los condimentos y déjelos marinar, luego enróllelos con gouache o harina seca y póngalos en una sartén para freír.

Es necesario utilizar una cacerola de aceite grande con una gran cantidad de aceite. Calentar el aceite a fuego alto y freír hasta que adquiera un color amarillo oscuro y duro. Luego use una cacerola de aceite pequeña. La cantidad de aceite depende de la cantidad de marinada que necesite. Cuando el aceite esté caliente, agregue primero la cebolla y el jengibre, luego agregue el vino, el azúcar y la sal para espesar la salsa. agregue aceite de sésamo, ajo picado y vinagre para hacer la marinada, vierta la marinada sobre la materia prima "para hacerla. Esta marinada es básicamente aceitosa. Se deben realizar los dos procesos de levantar la cacerola de aceite y hacer la marinada; juntas, es decir, las materias primas todavía están en el cárter de aceite. Al freír, "hay que hacer la marinada al mismo tiempo. Cuando las materias primas salen de la olla, la marinada también está lista. En este momento, Las materias primas se hierven y se vierten con la marinada, que resulta más apetecible. El sabor de este método es crujiente por fuera y fragante por dentro. Cómo hacer flores de pino quemadas: corte cada flor de pino sin cáscara en 6 trozos y mézclelos con harina seca. Además, prepare cebollas, jengibre, ajo, glutamato monosódico, vino para cocinar, vinagre y salsa de soja, y mezcle la masa con salsa para usarla más adelante. Después de calentar la sartén con aceite a fuego alto, poner las flores de pino mezcladas con harina en la sartén y freír durante 2-3 minutos, hasta que se pongan amarillas y sacarlas. Tome otra cacerola de aceite pequeña y use media onza de aceite. Cuando el aceite esté caliente, agregue primero la cebolla y el jengibre, luego el vino, el azúcar y la sal para espesar la sopa. y vinagre para hacer una salmuera. Agrega las flores de pino fritas a la olla y mezcla bien.

(2) Deslizante. El huafu se elabora principalmente a partir de pequeñas materias primas deshuesadas, como rodajas, cubos, tiras y bloques. Al cocinar mezclar las materias primas con los condimentos y marinarlas, luego agregar las claras y la masa hasta formar una pasta. Ponerlas en una sartén con aceite al 50% caliente, esparcir las materias primas y calentar el aceite a fuego alto. . Si los trozos más grandes no son fáciles de cocinar, puedes retirar la olla del fuego y esperar un rato antes de volver a cocinar. Al mismo tiempo, adhiera uniformemente la marinada a los ingredientes. El sabor de este método es suave, tierno y fragante. Método para hacer rodajas de cerdo fritas: cortar 2/5 taels de carne grasa y magra en rodajas, rallar las cebolletas, cortar los ajos tiernos en rodajas de 6 minutos de largo y picar el jengibre. Mezcle las rebanadas de carne con clara de huevo y harina de arroz glutinoso, luego agregue vino de cocción, sal, harina de arroz glutinoso, cebolla verde rallada, jengibre y un poco de sopa clara para hacer una salsa. Alise las rodajas de carne con aceite tibio. Cuando estén cocidas, vierta el aceite en la olla y revuelva uniformemente. Retírela de la olla con una cuchara y sirva. Otra forma de hacerlo es marinar primero el jugo, luego poner en la olla las lonchas de carne lisa y remover bien, y echar un poco de aceite al sacar el cucharón. (3) Fuga suave. Sin freír, toda la materia prima (principalmente pescado) generalmente se cuece al vapor o se pone en una olla con agua hirviendo, y se agregan cebollas, jengibre, vino para cocinar, etc. y se cocinan hasta que las bolas estén maduras, luego se sacan las materias primas. y luego se hace la marinada, se vierte sobre los ingredientes. Sin embargo, al enjuagar, se debe prestar atención a eliminar el agua de las materias primas después de sacarlas de la vaporera o de la olla de agua. Al hacer este tipo de adobo, debe haber menos aceite. Si hay demasiado aceite en el adobo, afectará el sabor. La marinada a fuego suave también se puede preparar con sopa en lugar de aceite. La característica del arroz tierno es que es sumamente tierno y suave. Cómo hacer carpa herbívora hervida: Corte el pescado en diagonal cada 6 minutos comenzando desde 5 minutos por debajo de la mandíbula, con el filo del cuchillo 3 minutos más profundo que el bisel de la cabeza. Del otro lado del cuerpo del pescado, haz un corte recto desde la cola hasta la mandíbula, con el filo del cuchillo en diagonal hacia atrás y el bisel a 3 minutos de profundidad. Ponga 2 libras de agua en la olla, hierva a fuego alto, agregue el pescado, cocine hasta que el agua hierva, luego cocine a fuego lento durante 3-4 minutos. Luego decantar parte de la sopa en la olla, dejando aproximadamente la mitad de malicioso, agregar el vino de cocción, la salsa de soja y el jengibre picado, cocinar un rato, luego sacar el pescado y colocarlo en un plato. Luego agregue azúcar, vinagre y harina de arroz glutinoso al jugo original en la olla para hacer una marinada y viértala uniformemente sobre el cuerpo del pescado. (4) Zhao, agridulce: las materias primas se fríen y luego se cuecen con una marinada hecha de arroz agridulce o glutinoso. El método es básicamente el mismo que el de Jiao y Hua. Como carne vieja, col estofada en vinagre, filetes de pescado estofados en azúcar, etc.