¿Existe alguna diferencia entre ganso asado y ganso asado?
Ganso asado agridulce.
Ingredientes principales: 2,1 libras de ganso entero crudo.
Ingredientes: Pimienta de Sichuan en polvo, vino de Shaoxing, bolitas de cebolla verde, huevos, harina, etc. en cantidades adecuadas. Método de preparación: Aplique aceite de ganso, vino de Shaoxing, granos de pimienta de Sichuan picados y cebolletas sobre el cuerpo del ganso, ástelo en el horno, córtelo en trozos pequeños y use piel de wonton para darle el tamaño de un plato. Revuelva los huevos y la harina hasta formar una pasta, "aliñe" los trozos de ganso, es decir, sumérjalos en la masa y fríalos en un wok hasta que la piel se ponga ligeramente roja, agregue aceite de naranja y prepárelos para mojar.
Características: La piel queda crujiente y la carne deliciosa, masticarla con cuidado la hará más fragante.
1. Ingredientes principales
Matar 1 ganso gordo (2000 g), 5 g de canela, 3 g de pimienta de Sichuan, 5 g de anís estrellado, 5 g de regaliz, 50 g de galanga, 25 g de cilantro, 150 g de remolacha agria, 25 g de aceite de pimienta, 50 g de sal refinada, 250 g de salsa de soja oscura, 50 g de azúcar, 50 g de vino Shaoxing, 50 g de almidón húmedo, 1500 g de aceite crudo (consumo de 100 g).
2. Método
1. Primero ponga canela, anís estrellado, pimienta de Sichuan y regaliz en una pequeña bolsa de tela, ate la boca y póngalo en una olla, agregue agua ( 3000 gramos) y Hierva la salsa de soja, la sal refinada, el azúcar blanca y el vino Shaoxing a fuego medio. Agregue la grasa de ganso y hierva a fuego lento durante unos 10 minutos. Luego vierta la sopa en la cavidad del ganso. en un recipiente y cocínela dando vuelta, durante unos 10 minutos 30 minutos hasta que esté cocida (inserte un palillo en la carne de la pechuga y saldrá sin sangre). Después de sacarla y dejarla enfriar, cortar ambos lados de la carne de ganso, sacar los huesos de cuatro columnas, picar los huesos de ganso en cubos, mezclar bien con 20 gramos de almidón húmedo y usar otros 30 gramos de almidón húmedo. para cubrir uniformemente la carne y la piel de ganso y reservar.
2. Calentar el caldero para freír a fuego medio, agregar aceite, y cuando el aceite esté 50% caliente (unos 160 grados centígrados), agregar primero los huesos de oca, luego agregar la carne de oca y sofreír (la la piel debe quedar hacia arriba), retirar del fuego y freír durante unos 3 minutos, volteando mientras se fríe, freír durante unos 7 minutos antes de volver a ponerlo en el fuego y seguir friendo hasta que los huesos estén duros y la piel crujiente; y dorado, lo sacamos y volvemos a verter el aceite en la aceitera. Poner los huesos de ganso en un plato, cortar la carne de ganso en trozos de 6 cm de largo y 4 cm de ancho con un cuchillo diagonal y cubrirla con los huesos. Mezclar con remolacha agria y hojas de cilantro. Verter encima el aceite de pimienta y servir. Salsa dulce Chaoshan o Servir con salsa de pasta de ciruela.
3. Características
Color rojo púrpura, piel crujiente, carne tierna, rico sabor dulce, bañada en salsa dulce, con sabor Chaoshan.
Receta de ganso asado crujiente
El ganso asado es un plato cantonés famoso, que requiere requisitos de producción muy altos y es difícil de manejar. El plato terminado requiere un color rosado y uniforme, una piel crujiente y una carne tierna. Hay muchos detalles que deben dominarse durante la operación. Hay muchas razones por las que la piel del ganso asado no queda crujiente. A continuación se presentan el método de funcionamiento específico y los detalles del ganso asado:
Ingredientes: 1 ganso (que pesa unos 2 kilogramos).
Cantidad adecuada de piel y agua para condimentar (la proporción entre piel y agua es: 7,5 kilogramos de vinagre blanco, 1 botella de vino de arroz de Guangdong, media botella de vinagre rojo de Zhejiang, 3 rodajas de limón, cocidas al vapor una jaula), ingredientes secos (5 kilogramos de sal, 2,5 kilogramos de glutamato monosódico, 10 kilogramos de azúcar blanca, 50 gramos de cada uno de cinco especias en polvo, jengibre molido en polvo, ajo en polvo, pimienta en polvo, anís estrellado en polvo, 80 gramos de canela polvo, dos paquetes de trece especias y mezclar bien), ingredientes húmedos (5 kilogramos de salsa de soja ligera, 1 kilogramo de anís estrellado, 10 kilogramos de grasa de ganso, 3 kilogramos de ajo y cebollas secas, cocine a fuego lento durante 30 minutos) .
Preparación de la oca
Limpiar la oca, frotarla uniformemente con los ingredientes secos en la panza, luego agregar 50 gramos de ingredientes húmedos cocidos, coserla con una aguja de hierro, engancharla Levante y coloque la placa principal, cuélguela en un lugar ventilado para que se seque o use un ventilador para secar la piel. Luego aplique el agua para la piel, use un cepillo para mojar una cantidad adecuada de agua para la piel y cepille uniformemente sobre el cuerpo del ganso, cepille un poco más debajo de las alas, cepille uniformemente, cuélguelo en un lugar ventilado o séquelo con un ventilador. , y el ganso en blanco está listo.
Hornear
Encienda el fuego. Cuando la llama alcance aproximadamente un pie de altura, coloque el ganso en blanco en el horno, con la espalda hacia la fuente de fuego y el vientre hacia la pared del horno. , cubra la tapa de la estufa y observe el fuego nuevamente después de 3 minutos. Si la llama es demasiado alta, cierre la puerta del fuego en la tapa de la estufa un poco más. Si la llama es demasiado baja, abra la puerta del fuego un poco más. Después de asarlo durante 10 minutos, dé la vuelta al ganso y ase las patas, con las patas hacia el fuego. Después de 8 minutos, voltea y asa la otra pierna. Tenga en cuenta que las patas deben estar orientadas hacia la fuente de fuego y deben basarse en la fuente de fuego, de lo contrario, la posición será incorrecta, el ganso se calentará en la posición incorrecta, el color definitivamente será incorrecto y la piel no estará. crujiente. Hornee así por otros 8 minutos y verifique si el color está uniforme. Si está desigual, puede hornearlo por otros 1-2 minutos para reponer el color y luego sacarlo del horno.
Plato
Si está recién cocido y vendido, cortar la oca asada en tiras y colocarlas sobre los cacahuetes estofados. Verter un poco de salmuera caliente (de la panza de la oca asada). ) del borde del plato (sopa original); si el ganso asado está frío, es necesario utilizar un 60% de aceite caliente para rociar la piel del ganso asado antes de servir. Lo podemos cortar en tiras y ponerlo en el plato.
Fundamentos básicos de la operación 1. El sabor a sal debe ser apropiado al condimentar. Si el sabor a sal es débil, no quedará regusto después de hornear. Eso sí, si es salado el sabor quedará completamente suprimido. No hay problema si lo mezclas según la proporción de ingredientes secos anterior. Al preparar ingredientes secos, la cantidad de canela en polvo debe ser un poco mayor para resaltar su aroma especial. 2. Al preparar ingredientes húmedos, use fuego lento para resaltar lentamente el aroma de diversas materias primas. No use fuego alto, de lo contrario el aroma no saldrá. 3. Al hornear, la potencia del fuego es la clave. Si la potencia del fuego es demasiado alta, el color será demasiado rápido y el color puede oscurecerse antes de cocinarlo, por lo que la piel definitivamente no quedará crujiente. La potencia de fuego debe ser uniforme y la llama debe tener unos 20 cm de altura. 4. La posición del ganso al asar es muy importante. La panza no debe mirar hacia la fuente de fuego, pero la espalda debe mirar hacia la fuente de fuego. Al asar las piernas, mantenga la parte exterior de las piernas hacia el fuego. A algunos chefs les gusta usarse a sí mismos como punto de referencia al hornear. Debe prestar atención al hecho de que la estufa es redonda, la fuente de fuego debe ser el punto base y la posición debe estar alineada, de lo contrario será difícil obtener el producto terminado. para cumplir con los requisitos.
Preparación del agua de piel
Si el color de la piel no es rojo, puedes aumentar la proporción de azúcar adecuadamente; si la piel no está crujiente, puedes poner un limón extra en el agua; agua de la piel. También es posible añadir un poco de maltosa al agua de la piel y se debe cocer al vapor en una jaula. Cómo hacer ganso asado crujiente, un famoso plato cantonés
El "ganso asado" es un plato tradicional famoso de la cocina cantonesa que se elabora asando el ganso entero. El plato terminado es de color rojo dorado, el cuerpo del ganso está regordete, la panza contiene adobo y el sabor es suave. Picar el ganso asado en trozos pequeños, con la piel, la carne y los huesos aún unidos y separarlos inmediatamente de la boca. Tiene las características de piel crujiente, carne tierna, huesos fragantes, grasos pero no grasosos. Si se sirve con salsa de ciruela agria para mojar, el sabor será aún más exclusivo.
El plato cantonés "Roast Goose" está elaborado con la especie de ganso de alta calidad "Wumane Goose" producida en Guangdong. Este ganso tiene un período de crecimiento corto, es de tamaño mediano, tiene carne gruesa y huesos pequeños, es regordete y delicioso, y es una excelente materia prima para hacer "ganso asado". Por supuesto, si no hay gansos de melena negra en la ubicación del lector, se pueden utilizar otras especies de gansos de alta calidad.
La siguiente es una introducción al método de preparación de la cocina cantonesa "ganso asado".
Ingredientes: 1 ganso, jengibre picado, 10 g de ajo picado, 20 g de cebolla verde picada, 30 g de sal refinada, 10 g de azúcar, 30 g de vino para cocinar, 30 g de vino rosado, 20 g de glutamato monosódico, 10 g de cinco especias en polvo, 5 g de segunda sopa, miel, vinagre blanco 4 platos de salsa de ciruela agria con las cantidades adecuadas de agua y salsa de soja
Método de preparación:
1. Matar el ganso y limpiarlo, sacarle la parte interna. órganos de la abertura del ano, cortar las patas y las puntas de las alas y enjuagar la cavidad abdominal del ganso con agua limpia.
2. Use jengibre picado, ajo picado, cebolla verde picada, sal refinada, azúcar, vino para cocinar, vino rosado, glutamato monosódico y cinco especias en polvo, agregue una cantidad adecuada de las dos sopas y mezcle bien. para hacer una salsa, agregue miel, vinagre blanco y agua. Mezcle bien para obtener un agua crujiente.
3. Vierta el jugo en la cavidad abdominal del ganso desde la abertura anal y luego cosa la abertura con aguja e hilo para evitar que el jugo se escape.
4. Sostenga la cabeza del ganso hacia arriba, luego inserte la boquilla de aire de la pistola de aire desde la abertura para matar del cuello de ganso en la cavidad del cuello, luego sostenga el cuello y la boquilla de aire juntos con la mano izquierda y luego presione el pistola de aire con la mano derecha se empuja lentamente hacia el espacio entre la grasa subcutánea y el tejido conectivo del cuerpo del ganso, provocando que se hinche.
5. Saque la boquilla de aire, sostenga el cuello del ganso con las manos y luego coloque el cuerpo del ganso en una olla con agua hirviendo durante aproximadamente medio minuto, luego vierta agua fría sobre la piel del ganso. el ganso para que se enfríe un poco y luego cepille el agua crujiente uniformemente sobre la piel del ganso. Cuando termine, cuelgue el ganso en un lugar fresco y ventilado para que se seque.
6. Cuelga la oca seca en el horno, utiliza carbón de leña de frutas para hornearla lentamente a fuego medio. Cuando la carne de oca esté cocida, cambia a fuego alto y hornea la piel de la oca hasta que esté cocida. crujiente, luego sácalo primero, vierte la marinada de la panza de ganso, corta el ganso en trozos y ponlo en un plato, luego vierte la marinada encima y sírvelo con el plato de salsa de ciruelas agrias para mojar.
Fundamentos básicos de la operación:
1. Se deben seleccionar gansos gordos y tiernos que tengan aproximadamente 90 días y pesen aproximadamente 3500 gramos, y la superficie del cuerpo del ganso debe estar libre de sangre. estasis y cicatrices.
2. La cantidad de sopa que se debe añadir al hacer la salsa depende del tamaño de la cavidad abdominal del ganso. Generalmente, el jugo se vierte en la cavidad abdominal a 1/3 de grado.
Una vez llena la sopa, es necesario colocar el cuerpo del ganso en posición horizontal durante un período de tiempo para permitir que la sopa se empape uniformemente en la cavidad abdominal.
3. Es aconsejable bombear hasta que esté lleno al 80%, y no es aconsejable bombear demasiado. Después de inflar, no toque el pecho del ganso ni otras partes con las manos para evitar dejar abolladuras.
4. Cuando cepilles el ganso con agua crujiente, cepíllalo uniformemente; de lo contrario, el color de la piel será inconsistente después de asar el ganso.
5. Cuando cuelgues el ganso en el horno para hornear, asegúrate de controlar el calor y dale la vuelta al horno varias veces. También puedes usar un convertidor automático para calentarlo de manera uniforme.
6. Para que la piel del ganso quede suave y brillante, también puedes aplicar aceite de sésamo sobre la piel del ganso varias veces durante el proceso de asado.