Cómo hacer croissants
El primer método es:
Ingredientes: 700 gramos de harina rica en gluten, 300 gramos de harina baja en gluten, 60 gramos de azúcar, 20 gramos de sal, 40 gramos de leche en polvo, 80 gramos de huevos, 60 gramos de aceite de piel, 60 gramos de capa de aceite, 15 gramos de levadura instantánea (tipo bajo en azúcar), 5 gramos de mejorante y unos 540 gramos de agua fría.
Método:
1. Coloque la harina con alto contenido de gluten, la harina con bajo contenido de gluten, el azúcar, la sal, la levadura instantánea, la leche en polvo y el mejorador en un balde para mezclar, revuelva lentamente durante aproximadamente 1 ~ 2 minutos, agregue los huevos y el agua fría, revuelva lentamente durante 2 minutos, luego agregue aceite y revuelva lentamente durante 2 minutos, luego revuelva a velocidad media o rápida hasta que la superficie de la masa esté muy suave, deje de revolver y saque un pequeño trozo de masa. Déjalo fermentar durante 30 minutos.
2. Conduzca la masa fermentada en un cuadrado (las esquinas son más delgadas y haga que la grasa en la capa de aceite forme un cuadrado más pequeño que la superficie (la diagonal es igual a la longitud del lado cuadrado); la masa), y colocar sobre la superficie del cuero, hacer los cuatro vértices exactamente en los puntos medios de los cuatro lados de la superficie del cuero, luego doblar las cuatro esquinas de la superficie del cuero que no están cubiertas por grasa para que la grasa quede completamente cubierta. , y luego conviértala en un grosor de aproximadamente 0,8 ~ 1 cm. Apile tres capas y congélela en el refrigerador durante 15 minutos (. Saque la masa congelada, extiéndala finamente, dóblela tres veces y póngala nuevamente en el refrigerador. 15 minutos, luego sácala y realiza la tercera operación, que es igual que la segunda operación.
3. Saca la masa congelada para hacer croissants y colócala en una cámara de fermentación para que fermente en un. temperatura de 30~35°C y una humedad relativa de 70~75% durante aproximadamente 1 hora (ver el segundo método para hacer croissants. Método. )
4. en el horno a 200°C durante unos 15 minutos hasta que la superficie esté dorada.
P. Los dos métodos son: materias primas: 2100 g de harina con alto contenido de gluten, 900 g de harina normal, 50 g de levadura, 180 g de azúcar. , 12 g de sal, 12 huevos, 1500 g de mantequilla en capa, 1000 g de agua
Método:
1 Coloque la harina con alto contenido de gluten y la harina común en la tabla de cortar, haga un hueco. agrega levadura, sal, azúcar, huevos y agua para mezclar la masa uniformemente, divídela en tres trozos, colócala en la prensa de masa y presiona repetidamente. Cuando la superficie esté lisa y la masa extensible, deja de presionar demasiado. Corta la masa en seis trozos, enróllalos hasta obtener una masa de 1,3 cm de espesor, envuélvelos en film transparente y mételos en el congelador del frigorífico durante cuatro horas. Sentirás una cierta dureza, y al amasar la masa con los dedos, ahí. Quedará una forma cóncava profunda en la masa.
2. Forre un plato cuadrado de acero inoxidable con film transparente, coloque la capa de aceite en el plato cuadrado y alise la mantequilla con una espátula. Llevar al congelador del frigorífico durante unos 20 minutos hasta que la mantequilla se endurezca. Cuando la superficie de la mantequilla se sienta dura y tenga una forma cóncava poco profunda, sácala y divídela en seis trozos.
3. de masa en forma rectangular (el ancho es un poco más ancho que el cubo de mantequilla y el largo es un poco más largo que el cubo de mantequilla), luego coloque un cubo de mantequilla en un extremo de la masa, envuélvalo bien y colóquelo en una forma de 0,5 cm de espesor Cortar, doblar tres veces, envolver en film transparente y congelar en el frigorífico. Seguir el mismo método de operación para completar las seis láminas de masa. Cuando la masa esté congelada, extenderla hasta un espesor de 0,6 cm. harina en la superficie Ajuste al ancho máximo para sobrepresión, y luego ajuste el ancho de la prensa de masa a 7,5 cm para sobrepresión. Coloque la masa prensada en la tabla de cortar, retire la capa de masa gruesa de un extremo y dóblela en tres. capas y envuélvala con film transparente. Colóquela en el refrigerador para que se congele. Utilice el mismo método para completar la masa. Una vez congelada la masa, realice la tercera operación de la misma manera que la segunda. Adelgace la masa congelada 0,6 cm, un poco más estrecha que el ancho de la máquina de fideos, espolvoree un poco de harina en la superficie. Ajuste la prensa a la sobrepresión de ancho máximo, luego ajuste el ancho a 7,5 cm de sobrepresión y luego ajuste el ancho. a 6,8 cm de sobrepresión. La longitud del trozo de masa en este momento es de unos 57 cm. Luego, corta la masa en rodajas de 37 cm de ancho, utiliza un cuchillo para separar la masa del medio y divídela en 5 rodajas pequeñas con forma de agua.
Corta la pequeña lámina de masa en forma de diamante a lo largo de la línea diagonal corta y divídela en dos triángulos. Luego corta una pequeña abertura en la parte inferior del triángulo. Después de cortar, aplica una capa de huevo batido. superficie de cada triángulo Luego tome un trozo de masa triangular, separe el trozo de masa del corte en la parte inferior con ambas manos y enrolle las dos esquinas del trozo de masa con ambas manos al mismo tiempo, usando un poco de fuerza sobre el. borde para hacer una forma de "esquina". Finalmente, deje la punta más ancha de su dedo sin doblar (porque el croissant se expande en volumen después de despertarlo para mantener una forma de trompeta completa y hermosa) y luego doble ambos extremos en forma de "llamarada".
5. Coloca los croissants en la bandeja para hornear y envíalos al gabinete de fermentación para que fermenten. Cuando el volumen se expanda aproximadamente tres veces y se sienta suelto, puedes sacarlo y hornearlo. El método de horneado es el mismo que la primera vez.