Experiencia en repostería
En cuanto a la experiencia en repostería, muchas personas quieren desarrollar un pasatiempo, pero sabemos que no importa lo que aprendas, necesitas una manera de comenzar y luego practicar mucho, pero muchas personas no pueden encontrar eso. A continuación se ofrecen algunos conocimientos sobre repostería.
Conocimiento experto en repostería: 1,40 ℃, que se puede utilizar para fermentar masa y yogur en lugar de agua tibia y colcha.
A 50 grados centígrados, los alimentos se pueden deshidratar y convertir en diversas frutas, verduras y productos cárnicos secos para su almacenamiento y secado.
Ocasionalmente, conviene dejar la puerta del horno ligeramente abierta para favorecer la distribución de la humedad.
60 grados centígrados, se puede utilizar para hacer salchichas y tocino.
Bandeja y rejilla para hornear,
Los hornos generales vendrán con bandeja y rejilla para hornear. Los moldes para hornear se utilizan para contener alimentos que deben hornearse, como carne, galletas y pan. La red para hornear se puede utilizar para colocar alimentos con moldes, como pasteles, tartas, etc. Otra función importante de una parrilla es colocar encima los alimentos asados para que se enfríen. Los guantes de cocina y los mangos de las sartenes para grill son herramientas muy útiles para prevenir quemaduras.
Se recomienda que el batidor de huevos sea un batidor de huevos eléctrico, ya sea manual o de sobremesa, lo que ahorra tiempo y esfuerzo.
Un batidor de huevos común y corriente está bien, pero es un desafío casi loco para la fuerza y la resistencia del brazo. Utilizar arroz para remover nata fresca y claras de huevo, así como mantequilla, queso y otros ingredientes, también es muy laborioso a mano. Las batidoras de huevos eléctricas tienen diferentes potencias. ——En términos generales, cuanto mayor es la potencia, mayor es la intensidad del golpeteo y más corto es el tiempo de golpeteo. Lo mejor es elegir una batidora de huevos eléctrica con una potencia superior a 100 vatios.
1. Abrir el horno con frecuencia
Esto no es bueno para el horno, ni tampoco para los productos horneados. La mayor desventaja es que fácilmente puede hacer que los bocadillos queden poco cocidos y también afectar el estado interno del horno. Este es un punto muy importante. Si las condiciones son buenas, puedes plantearte comprar una luz para observar la situación en tiempo real.
2. Me da pereza poner papel engrasado en el molde para hornear.
Debo desarrollar el hábito de poner papel engrasado en el molde para hornear, porque no sé qué El molde para hornear se pegará, especialmente al hacer panecillos. Si se pega a la piel, afectará en gran medida la apariencia. Por tanto, el papel al óleo es una herramienta que no se puede guardar.
3. Cambia los materiales a tu antojo
Mantener los mismos materiales es el principio más básico de la repostería. Sólo el pato dim sum original puede satisfacerte. Si se avanza se pueden desarrollar productos, pero el alimento modificado no se puede denominar con el nombre original. Esto es especial.
4. Cambiar la fórmula a voluntad
¿Se pueden cambiar los ingredientes de la fórmula? Muchas veces les decimos a nuestros amigos: No lo cambien fácilmente.
Debido a que cada fórmula ha sido probada muchas veces por el maestro, el coeficiente de éxito es relativamente alto. Si tienes experiencia, puedes ser más innovador. Pero si eres nuevo en la repostería, te sugiero que no lo cambies a la ligera.
Al utilizar el método directo para hacer pan, la superficie tendrá arrugas. ¿Qué está sucediendo?
De hecho, esto se debe principalmente a que la masa no se mezcla bien y la temperatura de la masa es demasiado alta durante el amasado. Sin embargo, si se deja demasiado tiempo durante el proceso de moldeo, también ocurrirán los problemas anteriores.
Experiencia en repostería 2. Procesamiento de materiales
Tamizado de la harina
Colocar un trozo de papel grueso debajo del colador fino o tamizar directamente sobre la tabla de cortar. Poner la harina en el colador y tamizar dos veces seguidas. la harina queda esponjosa y da mejor calidad al bizcocho. Agregue otros ingredientes en polvo seco y tamice nuevamente para mezclar bien todos los ingredientes. Si agrega aditivos como levadura en polvo, debe tamizar la harina.
Se separan la yema y la clara.
Aclara la cáscara del huevo alrededor del borde del bol, rómpela por la mitad y vierte rápidamente la yema entre las dos cáscaras para que la clara fluya hacia el bol. Por supuesto, ahora hay un separador de yemas de huevo y proteínas, ¡simplemente quítelo y estará bien!
Ralla la ralladura de limón
Muela la ralladura de limón lavada o encerada usando el lado más fino del molinillo, pero no muelas en el revestimiento blanco suave y amargo debajo de la piel. Si utilizas un pelador para pelar el limón, tardará más.
Fundición de nata sólida
Algunos bizcochos requieren nata sólida y debemos derretirla previamente. Basta con poner la nata en un bol y escurrirla o derretirla en el horno hasta que quede una pasta fina.
Derretir el chocolate
Pelar todo el chocolate en trozos pequeños y colocarlo en un recipiente resistente al calor. Luego colocar el recipiente sobre la cacerola y calentar durante unos cinco minutos, revolviendo de vez en cuando. , hasta que el chocolate se derrita.
¡Tenga en cuenta también que la temperatura del agua para derretirse es mejor entre 40 y 50 grados centígrados!
Pistachos blanqueados
Pon los pistachos sin cáscara en agua caliente y cocínalos de 2 a 3 minutos. Después de escurrir, retire la piel y espere hasta que esté completamente seco antes de usar.
Pan rallado casero
Poner el pan duro y pelado en la rejilla, a 140? Hornee de 45 a 60 minutos, hasta que estén crujientes y doradas. Una vez frío, córtelo en pedazos; luego muela hasta convertirlo en polvo en un procesador de alimentos o colóquelo en una bolsa de plástico y triture con un rodillo. Finalmente tamizar la sémola por un colador fino.
Sirve la nata montada
Vierte la nata montada en un bol y bate con unas varillas o batidora eléctrica hasta que se formen picos suaves y los picos se curven hacia abajo. Si se usa para exprimir flores, asegúrese de revolver hasta que la parte superior esté un poco dura, pero tenga cuidado de no exagerar, especialmente en un ambiente cálido, de lo contrario la crema se condensará o incluso se esparcirá.
Gelatina disuelta
La gelatina, también conocida como pegamento para huesos, debe remojarse en agua fría para ablandar o "absorber agua" antes de su uso. La gelatina disuelta sólo se puede mezclar con el resto de la mezcla después de que se haya enfriado; de lo contrario, se formarán grumos. La proporción de disolución es 1 cucharadita de gelatina por 1 cucharada de agua.
Pasos:
1. Echar agua en un recipiente resistente al calor, espolvorear con gelatina y dejar que "absorba agua" durante 5 minutos.
2. Introducir el bol en la olla, añadir agua y calentar hasta que la gelatina esté clara y transparente y se disuelva. Dejar enfriar antes de usar.
Consejos prácticos
Prepara primero agua y luego añade gelatina, de lo contrario se aglutinará y no se podrá disolver eficazmente.
El calentamiento debe ser moderado, de lo contrario se perderá el efecto de congelación.
2. Proceso básico
Preparación de la masa emulsionada
La textura del bizcocho elaborado con esta masa es un poco espesa y húmeda. Si "emulsionas" la crema, el azúcar y los huevos, soplas aire en la mezcla, y este aire es clave para un pastel exitoso.
Pasos:
Poner la nata en un bol y remover durante 1 a 2 minutos hasta que la nata quede suave y cremosa. Agregue el azúcar y revuelva vigorosamente durante 3 a 5 minutos hasta que el color se aclare, la textura sea esponjosa y el volumen se duplique.
2. Añade los huevos y revuelve, uno a la vez. Revuelve bien antes de agregar los huevos. La mezcla comenzará muy suelta y luego se espesará. En este punto es momento de añadir el siguiente huevo.
3. Echar un poco de harina tamizada en un colador más alto que el bol y volver a tamizar la harina con la mezcla emulsionada.
4. Con una cuchara de metal, agregue suavemente la harina con movimientos de corte y plegado. No utilice métodos de agitación o alimentación, de lo contrario las burbujas originales desaparecerán.
5. La masa terminada debe ser suave, espesa, cremosa y no fácil de deslizarse de la cuchara.
Consejos prácticos
El tamaño del vaso debe facilitar la mezcla.
El remedio para una mezcla grumosa y con menos burbujas es añadir un poco más de harina y uno o dos huevos y seguir batiendo.
Preparación de la masa mezclada
La textura de la masa después del mezclado es ligera, delicada y suave. Hornee inmediatamente en este punto o la masa mezclada se derrumbará.
Pasos:
1. Batir las yemas de huevo y el azúcar en un bol grande hasta que la superficie quede tan suave como una cinta y el color de la mezcla se vuelva más claro, más espeso y; duplicar su tamaño. Si sacas una tira de la superficie y la cuelgas, puede durar de 4 a 5 segundos.
2. Batir las claras hasta obtener una espuma suave, luego verter dos cucharadas en la pasta de yema y revolver para suavizar la textura. Agrega suavemente la harina tamizada con una cuchara de metal.
3. Gotee lentamente la mantequilla derretida desde el borde de la masa y revuelva uniformemente, tenga cuidado de no dejar caer el sedimento blanco lechoso;
4. Añade el resto de las claras espumosas y revuelve suavemente de manera uniforme, pero con cuidado de no revolver demasiado.
Elaboración de masa de pan mediante el método de prensado
Este tipo de masa no requiere de una amasadora de alta velocidad, sólo de una 'amasadora' de baja velocidad y una prensa de masa. Tiene bajo contenido de agua y la masa debe quedar suave y dura. Es necesario darle forma inmediatamente, de lo contrario, la masa envejecerá y fermentará fácilmente.
Pasos:
1. Primero ponga los ingredientes secos en el tanque de mezcla, agregue los ingredientes húmedos excepto el aceite y mezcle hasta que la masa quede rugosa.
2. Agrega aceite y continúa mezclando hasta formar una masa suave.
3. Luego introdúcela en la prensa de masa y presiónala hacia la superficie.
Consejos prácticos
No presionar demasiado, de lo contrario el gluten se romperá fácilmente.
No añadas demasiada agua, de lo contrario será difícil prensar la masa.
Hay que darle forma inmediatamente después del prensado y no se puede dejar en un ambiente de alta temperatura durante demasiado tiempo.
Método de semilla media para hacer masa de pan
Este tipo de masa requiere una batidora de alta velocidad y tiene un contenido de humedad mayor que la masa, por lo que el pan también queda muy suave.
Pasos:
1. Mezclar lentamente un poco de harina y agua, luego remover rápidamente hasta que el gluten comience a esparcirse y fermentar. (La temperatura se controla a 24-26°C, se fermenta a 75% de humedad relativa, 26-28°C durante 60-120 minutos. Si la temperatura es baja se debe fermentar en la cámara de fermentación).
2. Mezclar los ingredientes principales excepto el aceite con agitación media y rápida hasta que el gluten comience a hincharse, luego agregar el polvo de semillas hasta que se hinche, luego agregar el aceite.
3. Remueve a velocidad media hasta que el gluten esté completamente expandido, y finalmente remueve a velocidad lenta durante 1 minuto.
4. Continuar fermentando durante unos 20 minutos y estará finalizado.
Utilizando el método directo para hacer masa de pan
Este tipo de masa también requiere el uso de una batidora de alta velocidad. Su contenido en agua es superior al de la masa, por lo que el El pan producido es más suave.
Pasos:
1. Poner en un tarro la harina, el mejorante, la levadura, el azúcar, la sal y la leche en polvo y remover uniformemente.
2. Añade los huevos y el agua y remueve lentamente hasta que no quede polvo seco, luego bate rápidamente hasta que el gluten se hinche.
3. Agrega el aceite y revuelve a velocidad lenta durante 1 minuto, luego revuelve rápidamente hasta que el gluten se expanda por completo, luego revuelve a velocidad lenta durante 1 minuto más.
4. Después de una fermentación continua durante 15 minutos, se le puede dar forma.
Elige huevos frescos
A la hora de hacer tartas, si necesitas separar las claras y las yemas, debes hacerlo muy limpiamente. Los huevos frescos tienen una superficie rugosa. Los huevos rancios tienen una superficie lisa, a veces con manchas negras, y la yema se rompe fácilmente.
Pesaje preciso
A la hora de elaborar bollería, el pesaje de materiales debe ser muy preciso. Especialmente para pesar materiales sólidos aceitosos o en polvo, es difícil medir con precisión si se utiliza una taza o una cuchara medidora. Si la cantidad de polvo es inferior a 10 g, puedes utilizar una cuchara para medirlo.
El juego de la mantequilla o el aceite blanco
Esto no puedes hacer con mantequilla congelada o aceite blanco. Antes de su uso, debe ablandarse naturalmente a temperatura ambiente sin calentar. Si desea agregar líquido como huevo líquido o jugo, debe agregarlo poco a poco, de lo contrario la mantequilla no se absorberá y aparecerán fragmentos separados.
Producción de una superficie de corteza de pastel brillante
Si la superficie de la corteza está brillante y dorada, puedes pincelarla con líquido de yema de huevo. Si el color es más oscuro, puedes agregar unas gotas de salsa de soja al líquido de la yema de huevo, pero agregar demasiada hará que la piel se vuelva negra y antiestética.
Precauciones después de hornear el pastel Qifeng
Después de hornear el pastel Qifeng, intente insertar una brocheta de bambú en él. Si la brocheta de bambú no está pegajosa, significa que el pastel está cocido. Puedes sacarlo del horno, golpearlo dos veces sobre la mesa o el piso inmediatamente y luego darle la vuelta sobre una rejilla al revés. Esto evitará que el bizcocho se colapse al enfriarse y la textura quedará más suave. Después de que el pastel esté completamente frío, inserte una espátula a lo largo del borde exterior del pastel y raspe, luego levante el pastel desde el fondo y finalmente raspe la base con la espátula para retirar completamente el pastel.
Experiencia en repostería 3 El impacto de los huevos en la calidad del pastel: El pastel se elabora mediante la acción mecánica de los huevos. Se bombea aire al líquido del huevo para optimizar el volumen y la organización del pastel, por lo que la cantidad de huevos. La calidad de los huevos y de los huevos tiene un impacto crucial en la calidad de los pasteles.
La calidad de los huevos se mide por el contenido de sólidos en el líquido del huevo, la composición de los sólidos y la frescura de los huevos. En el huevo líquido, cuanto mayor sea el contenido de sólidos, es decir, cuanto mayor sea el contenido de proteínas, mejor será la calidad de los huevos. Eso sí, es más fácil inyectar aire al revolver y el bizcocho resultante quedará más tierno.
Puede que a los talleres de pastelería tradicionales no les importe mucho el impacto de la frescura del huevo en la calidad del pastel, pero la investigación científica moderna ha concluido claramente que el impacto de la frescura del huevo en la aireación del huevo es muy importante.
En comparación con los huevos almacenados a temperatura ambiente durante 10 días, la capacidad de expansión de los huevos frescos se reduce en un 20%. La razón es que durante el almacenamiento, la alcalinidad de los huevos aumenta y la capacidad de la membrana del huevo para retener aire se debilita, por lo que cuanto más frescos estén los huevos, mejor.
Los conocimientos básicos de repostería incluyen las especificaciones del horno, la colocación de la bandeja de horno y la parrilla de horno, el uso de guantes aislantes y el asa de la bandeja de horno, etc. Y al hornear, es necesario elegir los ingredientes correctos. Por ejemplo, el ingrediente más común es la mantequilla.
La mantequilla es la principal materia prima para la repostería, y su calidad incide directamente en la calidad del bizcocho. Al comprar, elija mantequilla envasada al vacío que sea fácil de romper, que haga espuma y que tenga refresco.
La mantequilla mala tiene olor antes de desempacarla, pero no tiene un buen olor a leche después de desempaquetarse y disolverse.