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Cómo hacer pescado en escabeche en olla caliente

El pescado en escabeche es originario de Chongqing. De hecho, muchos lugares de Sichuan y Chongqing que son famosos por cocinar pescado tienen innumerables platos de pescado deliciosos. El método para preparar pescado en escabeche en una olla caliente es como hervirlo, pero hay que elegir el auténtico repollo en escabeche de Sichuan.

Ingredientes para la base de olla caliente de sopa roja:

Poner 1 sección de chile seco en una olla con agua hirviendo y agregar un chorrito de agua, retirar y escurrir. y muela en una licuadora. El terciopelo (o machacado hasta convertirlo en terciopelo con ajenjo) se convierte en una torta de arroz glutinoso y se pica el berro Pixian (o se tritura el jengibre); se cuece el aceite de lechuga y se deja enfriar; .

Ponga 2 woks grandes al fuego, agregue aceite vegetal cocido y manteca de cerdo derretida para calentar, agregue los cubos de jengibre y el ajo y saltee hasta que estén fragantes, agregue el pimiento pastel de arroz glutinoso y la pasta de frijoles Pixian, baje el fuego y use una espátula para sofreír durante aproximadamente 1,5 horas hasta que el vapor de agua esté casi seco, luego agregue la bolsa de especias y continúe salteando durante aproximadamente media hora, hasta que el aroma se desborde y el color se vuelva marrón, agregue los granos de pimienta de Sichuan y sofreír uniformemente, retirar del fuego y cocinar a fuego lento con tapa, y dejar enfriar de forma natural. La base básica de la olla caliente de sopa roja sin residuos está lista.

Puntos clave:

1. El material base básico utiliza principalmente ají de pastel de arroz glutinoso para realzar el picante y el color. La cantidad de pasta de frijoles Pixian debe ser pequeña, no más de. 20% del chile seco; si hay demasiadas pastas de frijoles Pixian, se pegarán fácilmente a la sartén y se quemarán durante la fritura, lo que hará que el aceite y el caldo se oscurezcan cada vez más y el sabor será amargo.

2. Agregar manteca de cerdo puede aumentar el sabor a grasa, pero la cantidad no debe ser demasiada.

3. Al freír los ingredientes base, asegúrese de utilizar fuego lento y una superficie de fuego amplia, y la temperatura del aceite debe mantenerse aproximadamente a un 30% de temperatura. Si la temperatura del aceite es demasiado alta debido a una potencia de fuego excesiva, puede retirar la sartén del fuego y sofreír, y luego volver a encender el fuego cuando la temperatura del aceite baje.

4. A la hora de freír, se debe utilizar una espátula para palear constantemente el fondo de la olla para evitar que el material se pegue a la olla. Después de poner las especias en la olla, sofríe hasta que suelte el aroma.

5. Zanthoxylum bungeanum contiene una gran cantidad de componentes oleosos volátiles. Debido a su sabor y aroma entumecedores, es fácil de evaporar después de calentarlo. Por lo tanto, Zanthoxylum bungeanum debe colocarse en el cárter de aceite en el lugar. Al final, no se debe sofreír durante mucho tiempo. Revuelva hasta que esté bien mezclado.

6. La finalidad de cocinar a fuego lento con tapa y fuera del fuego

es aprovechar el calor residual de la materia base para disolver parte del aroma de las especias y parte del adormecedor. aroma de pimienta en el aceite.

7. El color del material base básico es marrón rojizo. Si el color es demasiado oscuro (negro-rojo), puede deberse a una potencia de fuego excesiva o una paleación desigual, lo que hace que la sartén se pegue a la sartén y el sabor es ligeramente amargo si el color es demasiado claro (amarillo-rojo; ), el tiempo de fritura no es suficiente (el pigmento rojo del pimiento no se disuelve completamente en el aceite) y su sabor es seco y nada fragante.

8. Los ingredientes básicos fritos se utilizan mejor después de dejarlos durante 1 o 2 días, cuando el color, el picante y el aroma se hayan disuelto por completo.

Preparar caldo de sopa

Pon los huesos de cerdo, los huesos de vaca (todos rotos), las gallinas viejas y los patos viejos en un balde de acero inoxidable, agrega agua y agrega cubitos de jengibre y cebollino. sección, vierta el vino de cocción, deje hervir a fuego alto y retire la espuma, baje el fuego, cubra y mantenga cocinando a fuego lento durante aproximadamente 1 hora para hacer caldo.

Nota: Al hacer caldo de sopa, es necesario usar fuego lento para que la sopa quede clara y no turbia. Úselo para hacer el fondo de la olla de sopa roja, para que no quede demasiado. espeso y quemar la olla.

Hacer una mezcla de ingredientes base básicos y mantequilla refinada en una proporción de 4:1, luego poner el 60% de la mezcla y el 40% del caldo en un balde de acero inoxidable y colocarlo en la batidora. Rompe el pimiento, tapa y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 a 2 horas. Agrega la sal refinada, el glutamato monosódico, la esencia de pollo, el azúcar de roca y el jugo de arroz glutinoso fermentado. Usa una espumadera fina para quitar el residuo. un recipiente para olla caliente para formar el fondo de la olla caliente. Servir en la mesa y encender el fuego para escaldar los ingredientes.

Después de que la mezcla y el caldo se cuecen a fuego lento durante un largo tiempo, la mantequilla y el aceite vegetal se integran completamente y producen un aroma complejo con las especias, el picante del chile y el aroma adormecedor de los granos de pimienta de Sichuan. en la base básica también se puede disolver completamente. Agregar a la sopa. También se puede agregar azúcar de roca y jugo de arroz glutinoso directamente al fondo de la olla antes de servir. También puedes agregar un poco de grasa de pollo a la mezcla para que quede más fragante.

Método:

El lucio es una especie de bagre que vive en el río Fuxi en Zigong, y en otoño e invierno se reúne en grupos a la orilla del río. Nadan como lanzaderas en busca de comida, por eso los lugareños los llaman "peces lucios". El lucio no tiene escamas, tiene una sola espina y tiene carne fresca y tierna. En la década de 1930, la madre de Xu, que vive cerca del río, lo introdujo con su propio método de cocción único, y se convirtió en un plato local famoso y un nombre familiar. .

A la producción de lucio se le añaden verduras especiales encurtidas, complementadas con una variedad de especias, y se introduce el método de cocción de la olla caliente. El pescado cocido tiene forma de lucio, con una carne tierna, picante, deliciosa y fragante.

Características: color rojo brillante, aroma desbordante, carne tierna y sabor fresco, especiado pero no seco.

Ingredientes: 1000 gramos de lucio fresco.

Ingredientes: 100 g de cebollas verdes, 50 g de rodajas de jengibre encurtido, 100 g de pimientos encurtidos, 100 g de ajo, 50 g de tallos de col verde encurtidos, todos los ingredientes de la base de la olla caliente, 2 g de pimienta, 10 gramos de sal refinada, 100 gramos de vino de cocina, 30 gramos de jugo de arroz glutinoso fermentado, 5 gramos de gajos de cilantro, 5 gramos de esencia de pollo, 3 gramos de glutamato monosódico, 1000 gramos de sopa de huesos de cerdo fresco y 800 gramos de aceite para olla caliente.

Ingredientes calientes especialmente recomendados (para 5 personas):

150 g de mollejas de pollo, 150 g de lonchas de riñón cocido, 150 g de albóndigas, 150 g de salchicha cocida, 200 g de costillas de cerdo picantes, 100 gramos de salchicha de jamón , 150 gramos de hongos enoki, 200 gramos de brotes de bambú de rabo de toro, 200 gramos de brotes de bambú verde, 200 gramos de sangre de pato, 150 gramos de lechuga y 150 gramos de brotes de guisantes.

Plato de sabor especialmente recomendado: 5 raciones de pasta de judías fritas y plato de pimientos.