¿Cuál es el principio de protección del color con permanente térmica? ¿Qué enzimas se pasivan?

El principio de este procesamiento es mantener estable el color de las frutas y verduras, y se pueden utilizar métodos como controlar la acidez y añadir productos químicos.

Si las verduras verdes frescas se procesan en condiciones ácidas, debido a la reacción de desmagnesización, la estructura del cuerpo del color cambiará parcialmente, el color verde desaparecerá y se convertirá en feofitina marrón. Si se blanquea en condiciones débilmente alcalinas, la estructura éster de la clorofila se hidroliza parcialmente para producir clorofilina (sal), fitol y metanol. El clorofilinato es soluble en agua, todavía de color verde brillante y relativamente estable.

En el procesamiento de frutas y verduras, el escaldado se utiliza a menudo para inactivar enzimas: utilizar para controlar la acidez: añadir antioxidantes (como eritorbato de sodio): añadir productos químicos (como dióxido de azufre, metabisulfito de sodio) para inhibir la actividad enzimática y aislar oxígeno y otros métodos para prevenir e inhibir el pardeamiento enzimático.