La pronunciación del filete
La pronunciación de filete es niú bā.
El filete, o filete, es carne de vacuno loncheada y uno de los alimentos habituales en la comida occidental. Los métodos de cocción del bistec son principalmente freír y asar a la parrilla. Los nombres de platos occidentales como "filete" y "chuleta de cerdo" han aparecido en novelas de finales de la dinastía Qing. Puede ser que la forma del plato sea similar al "bistec grande" de Shanghai (chuletón de cerdo), de ahí. el nombre "pai". En el dialecto de Shanghai, "Pai" se pronuncia "ba" y en cantonés también se le llama filete.
El bistec se diferencia de la mayoría de los demás alimentos cocidos. Por lo general, el bistec no se cocina hasta que esté completamente cocido. Esto se debe a que un bistec bien cocido es el que más pone a prueba la habilidad del chef. El grado de cocción se puede ajustar según. a las preferencias personales. El grado de cocción se divide en números impares y las principales categorías son: filete entero de ternera cruda y completamente cruda. Este método sólo se utiliza en determinados platos como el tartar de ternera, el kitto o la ensalada de ternera.
Bistec casi cocido: la parte delantera y trasera se calientan en una placa de hierro a alta temperatura durante 30 a 60 segundos cada una. El propósito es retener la humedad dentro del bistec, para mejorar la calidad exterior de la carne. y la boca interna de carne cruda tendrá un sabor diferente, y la capa externa será fácil de colgar jugo, la capa interna de carne cruda mantiene el sabor original de la carne y el efecto visual no es tan inaceptable como comer carne cruda.
Filete a medio cocer: El interior del bistec es de color rojo sangre y la temperatura interna se mantiene a una temperatura determinada, mientras que quedan partes raras y cocidas. Filete a medio cocer: la mayor parte de la carne recibe penetración de calor y pasa al centro, pero no se han producido cambios importantes. Después del corte, la carne cocida en los lados superior e inferior se vuelve marrón, se vuelve rosada hacia el centro y luego se vuelve rosa. Color carne fresca en el centro, con sangre al cortar.
Método de cocción del bistec:
El bistec se puede freír o asar, pero si quieres que el interior quede tierno y la carne fragante, la forma más eficaz es dividir la temperatura de cocción en dos etapas. Tomemos como ejemplo la fritura. Al freír un bistec por primera vez, se debe freír a alta temperatura. En este momento, la carne de la superficie de la carne se deshidrata y se endurece y se produce la reacción de Maillard. hasta que se dore y se emita el aroma de la fritura. Voltee la carne antes de dorarla y dórela también por el otro lado.
La segunda etapa es dejar madurar el interior, y tratar de evitar que la temperatura del exterior sea demasiado alta antes de que se endurezca, lo que provocará que la diferencia de temperatura entre el exterior y el interior de la carne aumente. ser demasiado grande. Hay dos métodos en este momento. Uno es usar la olla original y cambiarla a fuego lento para continuar friendo, pero es necesario girarla con frecuencia, aproximadamente una vez cada minuto, para que el calor pueda entrar lentamente al interior de la carne. . La segunda es hornearlo en el horno a baja temperatura.