Bagre especializado ② de Lingma

El "bagre Lingma" es un manjar local en la ciudad de Lingma, condado de Wuming, región autónoma de Guangxi Zhuang. También es una marca resonante en Wuming e incluso en toda la industria de catering de Guangxi. La preparación del plato "Lingma Catfish" no es complicada, presta atención al sabor original. No existe un método estofado ni al vapor. Todo se cocina de forma local, lo que puede reflejar mejor el sabor delicado y delicioso del auténtico. Bagre Lingma.

Método de cocción del bagre Lingma

El ingrediente principal debe ser entre 0,5 y 1,5 kilogramos de bagre de río salvaje, preferiblemente bagre de grandes ríos o grandes embalses sin contaminación. De hecho, el bagre salvaje rara vez se encuentra y la mayoría de los bagres grandes y regordetes se crían artificialmente. Cómo identificar el bagre salvaje: el bagre nativo salvaje tiene dos bigotes debajo de la boca, mientras que el bagre híbrido de cultivo tiene cuatro u ocho bigotes, los de color amarillo oscuro y negro son salvajes y los de color amarillo verdoso claro se cultivan. Debido a que los bagres de piscifactoría a menudo flotan en la superficie del agua para competir por el alimento, son menos oscuros cuando se exponen a más luz solar. En comparación con el bagre salvaje y el de piscifactoría, no sólo el precio es bastante diferente, sino que el sabor es aún mayor.

Accesorio del tofu de agua, la misma cantidad que el bagre.

Condimentos como salsa de soja, glutamato monosódico, almidón, anís estrellado, vino de arroz, pasta de judías, salsa de chile, etc.

Proceso de elaboración

Lingma auténtico cocción del bagre, proceso de producción Primero, corte el bagre fresco en trozos, mezcle con suficiente sal, deje marinar en salsa de ostras durante 5-10 minutos, corte el tofu en trozos pequeños y reserve.

Freír el tofu en aceite a fuego medio hasta que esté dorado por ambos lados, retirar y reservar. Saltee el ajo y el jengibre en el aceite restante hasta que estén fragantes, agregue las rodajas de tomate, saltee brevemente y reserve.

Pon en una olla grande de hierro suficiente aceite de maní y caliéntalo al 70% (el aceite se detendrá), luego agrega rápidamente los filetes de bagre sin darles la vuelta durante unos dos minutos, y fríe hasta que ambos lados estén dorados. marrón.

Ponga el tofu y agregue la salsa de soja, el glutamato monosódico, el almidón, el anís estrellado en polvo, el vino de arroz, la pasta de frijoles, la salsa picante y otros ingredientes preparados. Vierta uniformemente sobre los trozos de pescado y el tofu, cubra la olla. y cocine a fuego alto. Después de unos minutos, retire la tapa y dé la vuelta al pescado.

Agregue un poco de caldo y cocine hasta que la sopa espese. Agregue un poco de vinagre maduro y rocíe con unas gotas de aceite de sésamo. Continúe cocinando a fuego lento hasta que la salsa espese. Después de espesar el jugo, agregue la cebolla verde y. Los gajos de cilantro revuelva con cuidado y sirva.

Características: tofu fresco, bagre tierno, refrescante, graso pero no grasoso, suave pero no derretido, color y sabor encantadores, éxtasis

Nota 1. Al matar bagre, no matar del estómago Para destripar al bagre, hay que separarlo de la conexión triangular entre la mandíbula y las branquias, y separar el vientre de la parte superior del cuerpo, de modo que el vientre del bagre quede intacto. Retire las tripas, pero no deseche el estómago del bagre; los bagres más grandes incluso deberían salir de sus intestinos. Las tripas de un bagre son la parte más deliciosa del cuerpo.

2. Al cortar bagre, se debe utilizar un cuchillo oblicuo, es decir, la hoja del cuchillo forma un ángulo de 45 grados con el cuerpo del pescado. Sostenga la cabeza del pescado con una mano y "rebane". " con la otra mano el filete de pescado de aproximadamente 1 cm de grosor. Los filetes de pescado cortados quedan uniformemente largos y no dispersos. Si lo "picas", no se formará en pedazos y, debido a que el cuerpo del pescado tiene moco, el cuchillo se deslizará fácilmente y te lastimará las manos.

3. El tofu debe estar elaborado con soja pura, el aceite debe ser aceite de maní puro prensado, la cabeza de la olla debe ser una olla grande de hierro y el mejor combustible es la leña de pino.

4. Se dice que las huevas de bagre son tóxicas y no deben comerse. Su ingestión puede provocar vómitos, dolor abdominal, diarrea, dificultad para respirar y, en casos graves, parálisis. Pero también hay quienes no temen a la muerte como comer pez globo por su apetito, se atreven a comer huevas de bagre en palillos, las fríen y las cocinan junto con el bagre Lingma. Nadie murió después del incidente y se decía que las huevas de bagre eran un manjar en el mundo. La persona simplemente estaba sonrojada y mareada. No estaba claro si era el veneno de las huevas de bagre o el alcohol de Tumaotai.

Excepto que las huevas de bagre tienen un olor desagradable y no deben usarse, todo el cuerpo es un tesoro. El bagre es un producto valioso y nutritivo que está registrado en los libros de historia y se puede comparar con él. aletas de tiburón y tortugas salvajes Sus efectos terapéuticos Su valor medicinal y medicinal no lo poseen otros peces Sus efectos únicos de fortalecer los huesos y prolongar la vida son sus aspectos más destacados. El bagre es rico en nutrientes. Cada 100 gramos de carne de pescado contienen 64,1 gramos de agua, 14,4 gramos de proteína y contiene una variedad de minerales y oligoelementos.

Comer bagre con grasa de ternera y cordero, hígado de res y venado, o con la medicina tradicional china Schizonepeta, puede ser perjudicial para la salud. Las personas con tumores y llagas deben comer con precaución y lo mejor es no comer.

Este tipo de dieta medicada se ha extendido en el sur de mi país desde la antigüedad. Para las personas lesionadas, comer peces flor (pez cabeza de serpiente), peces de estanque, bagres, peces de siete estrellas, etc. curación de la herida. Ahora, si algún paciente en casa se somete a una cirugía, comerá un poco de sopa de bagre poco después de la operación. Mientras realizaban investigaciones sobre la vida marina en el Golfo Arábigo, algunos científicos de Estados Unidos y Kuwait descubrieron que el moco gelatinoso secretado por el bagre de agua salada local tiene un efecto especial para ayudar a curar las heridas.

Método de captura Al bagre le encanta comer moco de corteza de olmo. Los expertos en la captura de bagre aprovecharon este "hobby" del bagre y idearon una forma única de pescar bagre.

Le quitaron la corteza del olmo y la ataron con alambre para hacer un tubo. Cuando oscureció, colocaron el tubo de corteza de olmo en las aguas poco profundas del río y seleccionaron un "nido" para el bagre. . Los bagres, a los que les gusta alimentarse en aguas poco profundas por la noche, huelen el dulce olor del moco de la corteza del olmo y caen en la trampa. Temprano a la mañana siguiente, los expertos en captura de bagre trabajaron en parejas, bloquearon ambos extremos de la corteza del olmo y la levantaron. El gran bagre resbaladizo entró fácilmente en sus cestas de pesca.

La gente se preguntará, el tubo de corteza de olmo que se utiliza para pescar bagres tiene aberturas en ambos lados, ¿por qué los bagres no se escapan? Resulta que a los bagres solo les importa una buena comida, pero no saben que la mucosidad de la corteza del olmo tiene un efecto somnífero. Después de comer una gran cantidad, empiezan a sentirse somnolientos. Una vez que un pasatiempo se vuelve obsesivo, otros pueden explotarlo y convertirse en una trampa para el desastre. Esta lección no sólo se aplica al bagre, sino también a las personas.

Historias relacionadas

En Lingmaweitou, condado de Wuming, región autónoma de Guangxi Zhuang, un lugar con hermosas montañas y aguas cristalinas, vive una familia pobre llamada Zhu. Sus antepasados ​​han estado trabajando diligentemente. durante generaciones.

Un día, mi padre pescó un bagre salvaje en el campo y se preparó para preparar una suntuosa cena para su familia después de un día agotador. Sin embargo, mirando a los siete niños frente a él, el padre no pudo. No pude evitar fruncir el ceño. Simplemente no había suficiente bagre para alimentar a la familia.

Casualmente, mi madre trajo un plato de tofu de la casa del vecino. Mi padre tuvo una idea y guisó el bagre y el tofu juntos. El bagre tiene menos espinas y más carne, y la textura es fresca y. tierno, mientras que el tofu tiene la misma textura tierna. Mi padre, creo que el tofu mezclado con pescado puede hacer que parezca real. Tan pronto como se sirvió el plato, el tofu se volvió extremadamente delicioso y dulce porque absorbió el delicioso sabor del bagre. El bagre estofado y el tofu no solo no fueron criticados por todos por ser superficial, sino que fue elogiado por toda la familia. El padre también recibió elogios de su familia, y el bagre estofado y el tofu se convirtieron en un manjar para que la familia entretuviera a los invitados.

A principios de la década de 1980, tres hijos casados ​​abrieron el primer restaurante Lingma Catfish en la carretera fronteriza de Nanning a Baise. Los hijos innovaron en los métodos de cocina originales de su padre y transformaron el bagre en un plato delicioso. Se ha mejorado a un nivel superior y, combinado con las condiciones locales, la innovación continua ha creado una serie de especialidades de Lingma Farmhouse.

Lo que realmente hizo famoso a Lingma Catfish es una historia sobre la lealtad y la salvación de vidas. En una noche fría, ventosa y lluviosa, un camionero de otra provincia que pasaba volcó su vehículo en la sinuosa carretera de montaña hacia Lingma. Resultó gravemente herido y se subió a un lado de la carretera para esperar el rescate. Muchos conductores que pasaban lo vieron tirado al costado de la carretera. Tal vez pensaron que estaba muerto y se alejaron. El cielo está lleno de gente y el hermano de apellido Zhu pasaba por allí después de regresar de otros lugares. Esa noche, el hermano de apellido Zhu, que rescató al conductor herido y regresó a casa, hizo todo lo posible por cocinar una cena de bagre Lingma para el conductor herido. El conductor jefe viajó por todo el país y comió innumerables delicias de las montañas y los mares. Quizás fue el ambiente, el estado de ánimo y la influencia. En ese momento estaba herido, con sueño, cansado, hambriento y con frío. Se comió el bagre Lingma. A partir de entonces, cada vez que pasaba por Lingma, me detenía para visitar a mi salvador, comía una gran comida de bagre Lingma y les contaba a todos los que conocía sobre la lealtad de la gente Lingma y el delicioso sabor del bagre. Así que los conductores tuvieron que probarlo por sí mismos y, después de comerlo, todos sintieron que era bien merecido. Uno se multiplica por diez y diez se multiplica por cien. El bagre Lingma se ha convertido en un plato famoso en la autopista Nanbai debido a la publicidad de muchos conductores jefes. Muchos comensales vienen aquí en masa. Las calles de Lingma están llenas de actividad y la calle Lingma se ha convertido en una calle de bagre Lingma. "Lingma Catfish" es famoso en todas partes, y es famoso en Bagui.

Otros platos de la serie Lingma Catfish

①〖Sopa de bagre Lingma〗:

No destripar el bagre, quitar los órganos internos de la mandíbula y las branquias, utilizar con un cuchillo inclinado Cortar en rodajas de 2-3 cm, marinar con salsa de ostras, freír en aceite hasta que esté medio cocido, luego retirar el exceso de aceite en otro lugar, luego agregar los champiñones, la panceta, las cebolletas, el ajo, etc., exprimir. por un tiempo, luego vierta Agregue la sopa de huesos de cerdo y el bagre frito al mismo tiempo y cocínelo hasta obtener una sopa.

②〖Cabeza de Bagre Guisada con Tofu〗:

Hay un dicho entre los comensales: “Prefiero tirar el viejo revendedor que la cabeza de bagre”. Se puede ver que la cabeza de bagre es rica en nutrientes y deliciosa. Guisar tofu con cabeza de bagre puede complementar las deficiencias del propio tofu y mejorar la tasa de absorción de nutrientes por parte del cuerpo. Es realmente un manjar nutritivo.

Ingredientes: cabeza de bagre, tofu, dientes de ajo, cebolla y jengibre, anís estrellado, sal refinada, vino de cocina.

Preparación: Cortar la cabeza del bagre en dos trozos y limpiarlos. Al limpiar, puede agregar un poco de vinagre y vino de cocina al agua para suprimir el olor a tierra y pescado.

En la cazuela se coloca primero una capa de cebollas verdes, luego se ponen unas rodajas de jengibre y anís estrellado, se coloca la cabeza de bagre en la cazuela, después se colocan las rodajas de tofu cortado en cubos y medio grueso, y cubrir con una capa de hojas de cebollino. Mezclar la sal refinada con el vino de cocción, añadir un poco de agua y mezclar bien. Verterlo en una cazuela y tapar.

③〖Bagre a la cazuela guisado con tofu〗

Ingredientes: Una libra de bagre; una libra de cebollas verdes; una libra de tofu; ; una libra de ajetes; sal refinada, cinco centavos para pimienta; dos centavos para azúcar blanca; un centavo para aceite de cocina; tres centavos para vino de arroz.

Método de preparación: 1. Arranca el bagre de las branquias. voltear la panza, quitarle las branquias y los órganos internos, lavar, limpiar y picar en cubos de aproximadamente una pulgada. El tofu también se corta en cubos similares de una pulgada. Anudar la cebolla verde, dar palmaditas sueltas al jengibre, lavar y cortar los ajetes en tiras finas.

2. Poner la cazuela al fuego, añadir suficiente agua hirviendo, añadir la cebolla, el jengibre y el resto de ingredientes. Cuando esté fragante, verter el vino de arroz, tapar bien la olla y cocinar hasta que esté fragante. Está cocido Agrega el tofu, agrega la salsa de soja, el azúcar y la sal refinada, continúa cocinando hasta que esté cocido, retira la cebolla verde y el jengibre, espera hasta que la sopa se concentre y el tofu esté fragante, espolvorea con cebolla verde picada y sirve.

La carne del bagre es tierna y suave, y el tofu también es tierno y suave. Cuando se cocinan juntos, el tofu absorbe el delicioso sabor del bagre y alivia el sabor grasoso del bagre frito. El tofu es dulce y fresco por naturaleza. Tiene los efectos de beneficiar el qi y neutralizar la flema, promover los fluidos corporales e hidratar la sequedad, eliminar el calor y desintoxicar, ensanchar los intestinos y reducir la turbidez.

④〖Bagre estofado al ajillo〗

Ingredientes: bagre, pimientos verdes y rojos

Accesorios: dientes de ajo, pimientos rojos secos, pimienta, jengibre, verde cebolla, azúcar, salsa de soja, vinagre, vino de cocina, sal, esencia de pollo, aceite de cocina, sopa clara

Preparación: 1. Lavar y cortar el bagre en gajos, marinar con un poco de sal durante 5 minutos, y corta los pimientos verdes y rojos en cubos;

p>

2. Prende la olla y vierte el aceite. Cuando el aceite esté entre un 60 y un 70% caliente, vierte el verde y el rojo. los chiles y escurrir el aceite;

3. Dejar el aceite en la olla, calentar el aceite y agregar los dientes de ajo y el ajo seco en la olla. dorado, agregue el bagre y sofríe. Agregue el vino de cocción, la salsa de soja, el azúcar, el jengibre picado, la pimienta, la cebolla verde, el vinagre y un poco de sopa clara. Después de hervir a fuego lento durante 5 minutos, agregue el pimiento verde y rojo cortado en cubitos. esencia de pollo y servir.

Bagre estofado

Ingredientes: 2 trozos de bagre, unos 500-600 gramos, 4-5 pimientos rojos frescos pequeños, 10 gramos de cebollino, 500 gramos de aceite vegetal, 15 gramos de vino de cocción, 15 gramos de salsa de soja, 4 trozos de pimienta de Sichuan, 1 anís estrellado, un poco de glutamato monosódico y pimienta, 10 gramos de maicena, 200 gramos de caldo y 10 gramos de aceite de sésamo.

Método: Primero se retiran los órganos internos del bagre vivo comprado en el mercado, se corta la parte frontal de la cabeza y se descarta, para luego cortar el cuerpo del pescado en pequeñas secciones de unos 6 a 7 centímetros. . Utilice 5 gramos de vino de cocción, un poco de sal y deje marinar durante unos 6 minutos.

Lavar los pimientos rojos frescos y la cebolleta y cortarlos en trozos pequeños. Coger un wok, calentar el aceite hasta que esté 70% caliente, poner los gajos de bagre y dejar sofreír un rato. Cuando ambos lados estén dorados, escurrir el aceite, pero dejar un poco de aceite en el wok, luego añadir. los granos de pimienta, el anís estrellado y las cebollas verdes aromáticas y los pimientos hasta que estén fragantes, luego agregue los gajos de bagre. Luego agregue el vino de cocción, el caldo, la salsa de soja, la sal, el glutamato monosódico y la pimienta, y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Cuando no quede mucho caldo, espese la salsa, vierta el aceite de sésamo y sirva.

⑤〖Bagre guisado con berenjenas〗

Ingredientes: 400 gramos de bagre, 400 gramos de berenjena tierna. Ingredientes: 50 gramos de panceta de cerdo, 10 gramos de cilantro.

Condimento: 10 gramos de sal yodada, 5 gramos de glutamato monosódico, 5 gramos de vinagre, 3 gramos de vino de cocina, 5 gramos de pimienta, 3 gramos de cebolla y 3 gramos de jengibre, 5 gramos de aceite de sésamo, y 500 gramos de sopa.

Preparación: 1. Quitar los tallos, lavar y pelar la berenjena, extenderla en tiras con la mano, cortar el cilantro en gajos y cortar la panceta en rodajas.

2. Limpiar el bagre, blanquearlo ligeramente en agua hirviendo, sacarlo y remojarlo en agua fría, sacarlo y raspar la mucosidad de la superficie con unos palillos. Para el bagre grande, córtelo en gajos de 6-7 cm y para los más pequeños, córtelo en trozos enteros.

3. Poner un poco de aceite en una cuchara, añadir las tiras de berenjena y sofreír hasta que estén blandas, verter en un bol y reservar.

4. Poner en una cuchara la sopa, el bagre, las rodajas de carne, las tiras de berenjena, las cebolletas y el jengibre rallado, llevar a ebullición y desnatar, añadir sal y vino de cocción y cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos. minutos, saca la panceta de cerdo y vierte dentro del bol.

5. Añade al bol vinagre, glutamato monosódico y pimienta, añade un poco de aceite de sésamo y espolvorea con cilantro.

Clave: Blanquear el bagre y raspar la mucosidad de la superficie para reducir el olor a pescado. La berenjena sabe mejor después de sofreírla.

⑥〖Bagre al vapor〗

Ingredientes: Un bagre (limpio y cortado en trozos para su uso posterior, solo pica en trozos de carne de un centímetro de grosor, no es necesario quitar espinas ni nada ), pasta de frijoles negros Dos cucharaditas de ajo, cebolla de verdeo, aceite y sal.

Elaboración: Secar primero los trozos de pescado para evitar esperar a que reviente el aceite. Calienta una olla roja y agrega un bol de aceite, que sea lo más profundo que puedas poner la comida y fríela. Calentar el aceite, luego poner con cuidado los trozos de pescado en el aceite, no poner demasiado a la vez. No es necesario freír el pescado hasta que la superficie empiece a ponerse blanca y un poco amarilla. Colóquelo uniformemente en un plato y reserve. Coloque los berros en un bol, muélelos hasta obtener frijoles en polvo, agregue una cucharadita de salsa de soja, un poco de agua, un poco de sal, mezcle hasta obtener una salsa espesa, viértala sobre los trozos de pescado y luego cocine al vapor en agua.

⑦〖Pescado Baxi Fugui〗

Método: sacrificar y lavar el bagre fresco, cortar la cabeza del pescado en trozos, cortar la carne del pescado en rodajas y marinar con sal, glutamato monosódico, y salsa de ostras Después de agregar sabor, reserve y luego ponga los brotes de soja lavados, el jengibre, el ajo picado, la pimienta picada y otros condimentos en la cacerola de aceite y saltee hasta que estén cocidos, luego colóquelos en el fondo de un plato. Luego ponga el bagre marinado en la olla y fríalo hasta que se dore, luego agregue las rodajas de pescado y carne al caldo, el chile seco en polvo, una pequeña cantidad de sal, glutamato monosódico y otros condimentos, cocínelo y colóquelo encima de los brotes de soja. el plato. Finalmente, ponga los granos de pimienta, el comino y los gajos de chile seco en la cacerola de aceite y saltee hasta que esté fragante. Vierta el aceite sobre el pescado y espolvoree con cebolla verde picada, semillas de sésamo y cilantro antes de servir. Características del plato: picante duradero, delicioso entumecimiento y pescado fresco y tierno.

⑧〖Bagre al vapor con harina de arroz〗

Ingredientes: 1000 g de bagre vivo, 250 g de brotes de soja, 100 g de harina de arroz, 250 g de aceite neto, 150 g de aceite de maní, 20 g de vino para cocinar, cebollas verdes , jengibre, sal, salsa de soja, pasta de frijoles, arroz glutinoso fermentado, cilantro y fideos con pimienta en cantidades adecuadas.

Método de preparación: 1. Abra el pescado, córtelo en secciones desde la parte posterior (conectadas al abdomen), mezcle bien con sal, salsa de soja, vino de cocción, cebolla verde y jengibre y deje marinar durante un mientras tanto, freír los fideos de arroz hasta que estén amarillos; lavar con aceite; cortar las cebollas verdes picadas; lavar las hojas de cilantro con aceite hasta que estén crujientes; blanquearlas en agua hirviendo; con sal al gusto y poner en un plato.

2. Mezcle el pescado marinado con arroz glutinoso fermentado, pasta de frijoles y fideos de arroz. Extienda el aceite de red en un bol, luego ponga el pescado cuidadosamente en el bol, ponga el pescado en agua hirviendo y cocine al vapor hasta que esté cocido, sáquelo y colóquelo en el plato de brotes de soja, retire el aceite de red, espolvoree con granos de pimienta y agrega cilantro.

⑨〖Tofu de bagre Baiyangdian (bagre)〗

Ingredientes: 1 bagre, 2 trozos de tofu, 4 rodajas de jengibre (en rodajas), 2 cucharadas de aceite para ensalada, 1/2 salsa de soja 2 tazones, 2 cucharaditas de azúcar

Método: 1. Retire las branquias y los órganos internos del bagre, raspe la mucosidad y córtelo en 4 a 5 secciones

2 Saltee las rodajas de jengibre en aceite hirviendo hasta que estén fragantes y vierta. Agregue los ingredientes y cocine hasta que formen espuma, vierta 2 tazones de agua, luego agregue los gajos de pescado y el tofu, cocine a fuego lento hasta que quede medio tazón de agua.