¿Cuáles son las características de las verduras salteadas?
Hacia la dinastía Song es posible que hayan aparecido platos fritos. El volumen 9 de "Tokyo Dream" de Meng Yuanlao contiene: "Frijoles negros salados con carne, carne frita, cuernos de doble joroba". Hay un plato llamado "carne cruda" en la dinastía Song. Está registrado en la campana: "Cortar la carne magra en rodajas finas, lavarla con salsa de soja, cocinarla en una olla roja, sofreír y quitar la sangre. , y quedará ligeramente blanco. Sácalo y tritúralo ", luego agrega melón encurtido, rábano, ajo, manzana, hierba, pimienta, naranja rallada y aceite de sésamo y sofríe. "Esto es básicamente lo mismo. como lonchas de cerdo fritas modernas. Por supuesto, el significado de "explosión" no se puede comparar completamente. Pero en la dinastía Yuan apareció una especie de "panceta de cerdo frita" similar a las verduras salteadas (salteadas con salsa y agua): cortar la panceta cruda, ponerla en una olla y freírla a fuego alto.
Rebanadas de cerdo frito
En las dinastías Ming y Song, el departamento de salud tenía "cerdo frito", "ganso frito" y "pollo frito". El método es muy parecido al método actual, pero el nombre es diferente:
Cerdo frito: coger la carne cocida, cortarla en trozos finos, sofreír en aceite caliente, utilizar menos salsa de soja y vino. Para cocinar, agregue el pimiento y la cebolla. Se debe sofreír con brotes de bambú crudos y fideos de arroz salvaje. Ganso frito (dos tipos): Uno es cortar la carne cocida, untarla con sal y vino, agregar pimiento y cebolla, agregar aceite de sésamo y sofreír hasta que se seque. La otra es para sofreír con piloncillo, sal, pimienta y aceite.
En la dinastía Qing, el desarrollo de las verduras salteadas fue más rápido. Los callos fritos: cortados en trozos, hervidos en agua hirviendo, exprimidos, fritos de nuevo, salteados con vino, salsa de soja, verdes. cebollas y jengibre. Rodajas de callos fritos: Cortar los callos crudos, sofreírlos en una olla caliente y cocinar con vino, harina de soja, salsa de soja, ajetes y vinagre. Callos de cordero despiezados: Cortar los callos de cordero fritos crudos en rodajas de dominó, ponerlos en agua hirviendo y sofreírlos, darles la vuelta unas cuantas veces, quitarles el aceite y agregar la harina de soja, las cebolletas, las láminas de ajo y la salsa de soja.
Pollo frito
Se puede observar que estos "platos calientes" no son diferentes de la práctica actual. Pequeños trozos de materia prima se calientan rápidamente a fuego alto hasta que maduren, luego se agregan ingredientes auxiliares y condimentos y se fríen rápidamente. Según los diferentes condimentos utilizados, se divide en salteado de salsa, salteado de cebolla verde, salteado de cilantro y salteado de claras. En comparación con el salteado normal, la temperatura del aceite para calentar es más alta. Algunas personas lo escaldan con agua hirviendo antes de "explotarlo" y lo ponen inmediatamente en el cárter de aceite.
Los restaurantes musulmanes de Pekín solían ser muy famosos por sus platos "salteados". Una especie de "sopa de callos explotados" hecha con callos de oveja que se come cruda en una olla hirviendo y tiene un sabor bastante crujiente. Los restaurantes de Shandong tienen técnicas de cocina más avanzadas y tienen muchos platos famosos, como "tripas fritas con aceite", "sopa crujiente (tripas de cerdo y mollejas de pollo)", "pollo frito cortado en cubitos con salsa", "cubos de cordero frito con cebolla" y "Ajo Explosivo Dan”.