¿Cuánta grasa de pollo se debe poner en la salmuera de Teochew?
Salmuera blanca
(1) Materias primas: 5 kg de agua, 50 g de canela, 50 g de jengibre , 20 gramos de cáscara de mandarina, 50 gramos de regaliz, 50 gramos de semillas de sésamo, 30 gramos de anís estrellado (hinojo), 30 gramos de Zanthoxylum bungeanum (Zanthoxylum bungeanum), 400 gramos de vino Shaoxing Huadiao, 500 gramos de agua de rosas, 200 gramos de sal refinada y 100 gramos de glutamato monosódico.
Método: las dos recetas son básicamente las mismas. Primero envuelva la bolsa de sopa medicinal con salmuera, luego póngala en agua hirviendo y hiérvala durante unos minutos. Se pueden utilizar condimentos y vino para cocinar.
Salmuera común
(1) Ingredientes: 3 libras de agua, 3 libras de salsa de soja, 200 gramos de vino Shaoxing Huadiao, 300 gramos. de azúcar de roca, 100 gramos de jengibre, 200 gramos de cebolla verde, 200 gramos de aceite crudo, 50 gramos de anís estrellado (hinojo), 100g de canela, 100g de regaliz, 30g de cardamomo, 30g de clavo, 30g de jengibre, 30g de piel de mandarina, 1 fruta del monje, 100 g de arroz con levadura roja.
Método: dos recetas básicamente iguales; agregar aceite al wok, sofreír las rodajas de jengibre y las cebolletas y luego verter en el líquido hervido mezclado con agua, salsa de soja. , vino Shaoxing Huadiao y azúcar de roca, y cocine a fuego lento; encurta los materiales medicinales. Envuelva el arroz rojo en una bolsa de sopa y envuelva el arroz rojo en una bolsa de sopa aparte. También agregue rodajas de jengibre y gajos de cebolla verde. Marinada por primera vez, la marinada se debe cocinar a fuego lento durante unos 30 minutos. ¡Uso! El aroma de los materiales medicinales y la salsa de soja se resaltará por completo en la salmuera. p> (1) Ingredientes: 3 kg de salsa de soja, 2 kg de azúcar de roca, 300 gramos de salsa de soja oscura, Shaoxing 200 gramos de vino Huadiao, 20 gramos de regaliz, 20 gramos de canela, 20 gramos de anís estrellado (. hinojo), 5 gramos de clavo, 10 gramos de pimienta, 10 gramos de hinojo, 20 gramos de hojas de laurel, 10 gramos de cardamomo, 15 gramos de regaliz, 15 gramos de naranjas, 15 gramos de arroz rojo, 50 gramos de frutos rojos , 1 gramo de arroz rojo. 1. 50 gramos de arroz rojo, 100 gramos de jengibre, 150 gramos de cebolla verde y 200 gramos de aceite.
Mezcla primero la salsa de soja, el azúcar de roca. y vino Shaoxing Huadiao y llevar a ebullición a fuego lento; luego poner las hierbas marinadas en una bolsa de sopa, mientras que el arroz rojo se envuelve solo en una bolsa de sopa, agregar las rodajas de jengibre reventadas y la cebolla verde picada; y llevar a ebullición a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, finalmente observar el color de la salmuera, usar salsa de soja oscura para resaltar el color y utilizarla. >Ingredientes: 15 gramos de anís estrellado, 10 gramos de sannai, 10 gramos de canela, 8 gramos de hinojo, 5 gramos de clavo, 10 gramos de cáscara de mandarina, 10 gramos de regaliz, 1 gecko [Nota], 150 gramos de jengibre. , 2 rape, 30 gramos de limoncillo, 30 gramos de ajo, 15 gramos de cebolla seca, 30 gramos de cilantro
Sopa: 1 gallina, 1500 gramos de huesos o costillas, 1500 gramos de costillas, 150 gramos de canela sin cáscara, 250 gramos de grasa de cerdo, 300 gramos de dientes de ajo o brotes de ajo
Condimentos: 75 g de sal, 50 g de vino para cocinar, 10 g de salsa de pescado, 50 g de azúcar, 15 g de glutamato monosódico, 30 g de aceite de judías rojas, 300-500g salsa de soja, 250g salsa de soja light
Accesorios:
Salsa Marina
I?Receta
Anís estrellado 25g Canela 15g comino 15~25g regaliz 10g canela 10g raíz de isatis 3~5g pimienta de Sichuan 20g nuez moscada 10g hierba 5g 15g clavo 5~15g jengibre 100g cebolla verde 150g vino para cocinar 100g azúcar de roca 350~500g MSG 15g sal 350~500g sopa 5000g aceite 50g gasa bolsa 2
Segundo método de preparación
1. Dividir en dos el anís estrellado, la canela, el anís estrellado, la nafta, la sativa dulce, la pimienta, la nuez moscada, la fruta de la hierba, el clavo, etc. partes, colóquelas en bolsas de gasa sueltas respectivamente, y ate bien la boca de la bolsa con una cuerda, lave el jengibre y tritúrelo, lave y ate las cebollas verdes con raíces;
2. Asar un trozo grande de azúcar de roca al fuego, luego triturarlo suavemente sobre una tabla de madera, luego verter aceite refinado en una olla, freírlo a fuego lento hasta que adquiera un color rojo oscuro y mezclar. Agrega 500 gramos de agua hirviendo y mezcla bien hasta que adquiera el color del azúcar.
3. Ponga la olla a fuego alto, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue la cebolla, el jengibre, la sal condimentada, el glutamato monosódico y el colorante de azúcar, luego agregue la bolsa de condimento, deje hervir y luego cocine a fuego lento. a fuego lento cuando se desborde el aroma ya está listo para ser cocinado.
¿Tres? Cuestiones que necesitan atención
1? Al freír el color del azúcar, asegúrese de freírlo a fuego lento y el color del azúcar debe estar tierno, de lo contrario el color del azúcar frito tendrá un sabor amargo.
2. Sin embargo, según el método tradicional de preparación de salmuera, generalmente no se agrega glutamato monosódico, debido a que la mayoría de las salmueras frescas carecen de umami, y en los últimos años la gente parece tener necesidades cada vez mayores de umami. Proceso de preparación También puede agregar una cantidad adecuada de glutamato monosódico (GMS). Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no tendrá ningún efecto secundario, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio cuando la temperatura sea superior a 160 °C y perderá el sabor umami, y la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no excede los 105 °C. °C. l53 "u
3? Generalmente se debe agregar color de azúcar tierno a la salmuera, de modo que la salmuera haga que el dulzor vuelva a ser dulce. Después de agregar el color de azúcar tierno, no se puede agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de propiedades medicinales, el regaliz tiene Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar a la salmuera, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz.
4. Situación específica. Dosis En términos generales, la cantidad de clavo en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.
5. Las raíces de las cebollas verdes utilizadas para hacer la salmuera pueden formar la salmuera. sabe más fragante. Esta es la experiencia que le impartieron al autor los maestros que han cocinado verduras estofadas durante muchos años -*]HJ
6. Se llama salmuera roja. Si se quita la salmuera de la receta, el color del azúcar se volverá salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, que se vuelve salmuera picante. Uso y almacenamiento de salmuera
A? Almacenamiento de salmuera
1? Después de que la salmuera se use por un período de tiempo, quedarán algunas materias primas o residuos de condimentos. , se debe filtrar para asegurar la calidad de la salmuera.
2? La salmuera se ha usado repetidamente y el jugo se espesará, pero aún es necesario "limpiarlo". Es decir, mezcle sangre animal limpia con agua y agréguela lentamente a la salmuera hervida. Esto utiliza la adsorción y coagulación de proteínas para succionar las impurezas de la salmuera para aclarar la salmuera, algunos usan hongos magros para hacer la salmuera. luego algunos usan champiñones magros para "limpiar" la salmuera, sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no debe limpiarse demasiadas veces para evitar que se pierda el sabor de la salmuera. El aceite flotante en la salmuera debe eliminarse con frecuencia. Es mejor dejar solo una fina capa de "superficie de aceite" en la superficie de la salmuera, de lo contrario, habrá demasiado aceite flotante y será fácil causar daños. ¿Deterioro de la salmuera? ¿Causado por deterioro oxidativo de la grasa?
4. Cuando la salmuera no esté en uso, se debe hervir y verter en un balde esmaltado para permitir que se enfríe de forma natural. El fondo del cubo debe estar revestido con ladrillos para evitar que se mueva. El fondo del barril debe estar ventilado. Si es verano, la salmuera debe hervirse todos los días y, si es posible, guardarse en cámara frigorífica. la salmuera no se utiliza durante mucho tiempo, se debe sacar de la cámara frigorífica y hervir antes de almacenarla.
2. El uso de salmuera
1. Los materiales deben blanquearse antes de ponerlos en la salmuera. De lo contrario, las materias primas se agregarán directamente a la olla, lo que hará que la salmuera se reduzca bruscamente y los platos tengan un sabor demasiado salado. 2. Para obtener una buena salmuera, las materias primas animales con fuerte sabor a umami se deben marinar con frecuencia para aumentar el sabor a umami de la salmuera. Hay un dicho que dice que "cuanto más vieja es la salmuera, más fragante es". "
3. La carne de cerdo, pollo, pato, ganso, conejo y otras materias primas con fuerte sabor umami deben usarse por separado de las materias primas con fuerte olor a pescado, como la carne de res, el cordero y varios intestinos de animales, para garantizar la salmuera y verduras guisadas.
4. Durante su uso comprobar siempre el color, sabor, salinidad, suficiencia de la sopa, etc. Si hay alguna disminución en algún aspecto, compensarlo a tiempo, eso. Es decir, solemos decir "lo que falta, compénsalo".
Este artículo proviene de Wuhan Food Network, dirección original: Wuhan Food Network: /meishi/meishi20268_1.html Conserve la dirección de reimpresión para reimprimir, gracias.