Hornear galletas

Hace unos días, un amigo me envió un mensaje privado y me preguntó si podía enviarle algunas recetas de galletas. Resulta que durante este período es festivo, así que a partir de hoy haré lo mejor que pueda. Para hacer recetas relacionadas con galletas según mis conocimientos, quiero compartir algo con todos. Dado que esto se escribe palabra por palabra, no habrá demasiadas actualizaciones todos los días. Amigos a quienes les guste, recuerden prestar atención. . Además, si hay errores tipográficos o frases incorrectas, por favor envíame un mensaje privado, ¡gracias a todos!

1. Clasificación de las galletas

Las que solemos llamar galletas se pueden dividir en dos categorías: galletas dulces y galletas saladas. Las galletas dulces se pueden dividir en galletas de masa dura y galletas saladas según. la masa requerida. Dos tipos de masa blanda. En términos generales, la masa utilizada para las galletas duras tiene una composición de material relativamente baja, es decir, contiene menos aceite y azúcar. Durante la producción, es necesario agitar la masa para eliminar el gluten y agregar agentes de expansión química para obtener masa. Para la producción se suelen utilizar moldes de galletas para exprimirlas. El producto final queda crujiente.

Los ingredientes de los bizcochos de masa blanda son superiores a los de la masa dura, es decir, hay más aceite y azúcar a la hora de mezclar la masa, siempre y cuando no queden partículas y no se vea harina. Básicamente, el gluten no se puede superar y se requiere producción en masa. Generalmente también se agregan agentes de expansión química y las galletas se enrollan en láminas antes de hornearlas y se prensan para darles formas antes de hornearlas. textura más suave. Generalmente las recetas de fideos caseros se basan en este tipo. Además, muchas pastelerías y libros y material didáctico en Japón utilizan mayoritariamente este tipo, que es más adecuado para nuestros gustos asiáticos.

Las galletas saladas son en realidad las más comunes. Generalmente se refieren a lo que solemos llamar galletas de soda. Son en su mayoría saladas y utilizan levadura como agente expansor. Una vez mezclada la masa, es necesario fermentar. un tiempo determinado y luego lo enrollamos en un trozo, le damos forma con un molde y lo horneamos. Este tipo de galletas se pueden dividir en dos tipos: originales y aromatizadas.

2. Uso de materiales para galletas

1. Harina

Se pueden utilizar harina con alto contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten y harina con bajo contenido de gluten para hacer galletas ¿Qué tipo de galletas se deben utilizar? La cantidad de harina depende principalmente del estilo deseado del producto terminado y de su textura crujiente. Si queremos que el producto terminado después de hornear tenga varios estilos, mantenga la forma hermosa, sin expansión excesiva y tenga un sabor más duro y crujiente, entonces debemos elegir harina con alto contenido de gluten. Por el contrario, si queremos que el producto terminado sea. suelta y suave, la forma no tiene demasiados requisitos, por lo que utilizaremos harina baja en gluten. Para fórmulas con alto contenido de ingredientes, si hay mucho aceite y azúcar, y si el gluten de la harina es demasiado bajo, lo que hará que el producto quede demasiado blando, también podemos añadir harina con contenido medio en gluten para ajustar, o mezclar con alto contenido de gluten. harina con gluten y harina baja en gluten juntas.

2. Aceite

El aceite utilizado para la elaboración de galletas debe ser original y no puede tener saborizantes. Habitualmente, el aceite utilizado para la elaboración de galletas tiene los siguientes requisitos:

> A. Mejor untuosidad. La untuosidad mencionada aquí generalmente significa que puede aumentar la soltura y suavidad de las galletas terminadas. Cada aceite es en realidad diferente. De hecho, la untuosidad de la manteca de cerdo es la mejor, pero este tipo de manteca debe desodorizarse, de lo contrario tendrá un sabor. sabor especial y no se puede utilizar directamente como aceite para galletas y pasteles.

B. Estabilidad. En términos generales, la estabilidad se refiere a cuánto tiempo se pueden almacenar las galletas terminadas, porque los productos elaborados con aceite producirán un tipo de rancidez, que también se llama rancidez, si se almacenan durante mucho tiempo si la estabilidad del aceite es buena, y. el producto terminado se coloca en una lata sellada o si el empaque es para aislar el aire, se puede almacenar por un mes sin que se deteriore. Por supuesto, el sabor definitivamente será peor, pero como negocio, cuanto más tiempo se pueda almacenar, mayor será su valor comercial.

C. La fusión del petróleo. Esto significa principalmente que el aire se puede incorporar y envolver rápidamente durante la agitación. Además, puede absorber rápidamente los huevos y fusionarse rápidamente con el polvo. Si el aceite tiene malas propiedades de fusión, sus propiedades de expansión serán malas y el producto final será duro.

Actualmente la mantequilla es la más idónea para elaborar galletas. Eso sí, algunos productos utilizan manteca de cerdo hidrogenada desodorizada. Sin embargo, la mantequilla es más cara y sus propiedades de fusión no son tan buenas como las de la manteca de cerdo. Por lo tanto, muchas aplicaciones comerciales utilizan sólo una parte de la mantequilla en la fórmula y utilizan manteca de cerdo u otros aceites para la otra parte.

3. Azúcar

La función principal del azúcar en las galletas es condimentar, dar color y ajustar la expansión del producto. El azúcar se puede dividir en los siguientes tipos según el espesor:

A. Azúcar gorda. Generalmente, no se utiliza para masa, sino que se utiliza para decoración de superficies.

B. Azúcar fino. Además de usarse para decoración de superficies, se puede usar dentro de la fórmula para aumentar el sabor y la expansión del producto. Sin embargo, si se trata de una galleta con alto componente, cuanto más aceite se use, la humedad será correspondientemente menor. por lo que no se puede disolver una gran cantidad de azúcar. En este caso, el azúcar fino no es fácil de utilizar en recetas con altos ingredientes y alto contenido de aceite.

C. Azúcar glas. La mayoría de ellos se utilizan en fórmulas con alto contenido de ingredientes o fórmulas con bajo contenido de agua. Deben tamizarse antes de su uso para evitar que se formen grumos.

D. Jarabe. Generalmente, solo se usa una pequeña parte para aumentar el sabor y la dureza del producto. La dosis suele ser del 5 al 10% de la harina. Si se usa demasiada, el producto terminado no se expandirá fácilmente y quedará duro.

4. Agente de expansión químico. Los más utilizados son el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio. La función principal es ayudar a aumentar el volumen y suavidad del producto.

5. Cacao en polvo y matcha en polvo. Se utiliza principalmente para condimentar. La cantidad de cacao en polvo es generalmente del 10 al 20 % de la cantidad de harina y la cantidad de matcha en polvo es del 5 al 10 %. La cantidad específica depende de los requisitos de los diferentes productos.

6. Especias. En pocas palabras, el condimento se utiliza para hacer galletas con diferentes sabores. En muchas tiendas, es solo una especie de masa y se agregan diferentes especias para formar innumerables variedades de galletas. En términos generales, cuantas más especias, mejor. Actualmente, los aromas se pueden dividir en tres tipos: aromas naturales, aromas sintéticos y aromas artificiales.

7. Sal. La dosis es muy pequeña, o incluso no se agrega, pero para las fórmulas con alto contenido de ingredientes y azúcar, agregar sal puede reducir adecuadamente el dulzor.