¿Cuáles son los métodos para fumar?
Los distintos procesos de ahumado utilizados en el procesamiento de carne dan como resultado diferentes cualidades sensoriales y vidas útiles de los productos.
(1) Método de ahumado en frío: el ahumado se realiza durante un período prolongado (4 a 7 días) a baja temperatura (15 ~ 30 ℃). Las materias primas deben encurtirse durante un período prolongado antes de fumar. . El método de ahumado en frío se debe realizar en invierno. En verano, debido a las altas temperaturas, es difícil controlar la temperatura, especialmente cuando hay poco humo, es probable que se produzca rancidez. El contenido de humedad de los alimentos producidos por ahumado en frío es de aproximadamente 40 y su período de almacenamiento es más largo, pero el sabor ahumado no es tan bueno como el del ahumado en caliente. El método de ahumado en frío se utiliza principalmente para salchichas secas, como salchichas de salami, salchichas secadas al aire, etc. También se puede utilizar para ahumar jamón y tocino con hueso.
(2) La temperatura del método de ahumado tibio es de 30 a 50 ℃, que se utiliza para ahumar jamón deshuesado, jamón con espinas y tocino, etc. El tiempo de ahumado suele ser de 1 a 2 días, y el ahumado El material suele ser madera de roble seca, madera de cerezo, madera aserrada, la temperatura debe controlarse para que aumente lentamente durante el ahumado. Cuando se fuma a esta temperatura, el producto pierde menos peso y tiene buen sabor, pero tiene poca resistencia al almacenamiento.
(3) Método de ahumado en caliente La temperatura es de 50 a 85 ℃, generalmente alrededor de 60 ℃, y el tiempo de ahumado es de 4 a 6 horas. Es un método ampliamente utilizado. Debido a que la temperatura de ahumado es más alta, el producto puede desarrollar un mejor color ahumado en un corto período de tiempo. La temperatura de ahumado debe aumentar lentamente y no puede aumentarse demasiado rápido, de lo contrario se producirá un desarrollo de color desigual. Este método se utiliza generalmente para fumar productos de enema.
(4) Método de horneado (método de ahumado) La temperatura de ahumado es de 90 a 120 ℃ y el tiempo de ahumado es corto. Este método de ahumado no se utiliza para jamón y tocino. Debido a la alta temperatura del ahumado, el proceso de ahumado se completa y se puede comer sin reprocesar. Sin embargo, la carne ahumada con este método tiene malas propiedades de almacenamiento y debe consumirse rápidamente.
(5) Método de fumigación líquida El método de utilizar preparaciones de fumigación líquidas en lugar de humo se llama fumigación líquida, también conocido como método libre de humo. Ha sido ampliamente utilizado en el país y en el extranjero y representa la dirección de desarrollo de la tecnología del humo. Las preparaciones de humo líquido son generalmente soluciones hechas de destilación de madera dura y especialmente purificadas para contener ingredientes de humo.